Ako pripraviť nadýchané piškótové cesto? Tajomstvo úspechu je v postupe a drobných trikoch
Lucia Gogová Bez piškótového cesta by mnohé torty, rolády či sladké rezy jednoducho neexistovali v podobe, ako ich verne poznáme. Hoci sa na prvý pohľad zdá, že upiecť piškótové cesto patrí k základným zručnostiam každého človeka, ktorý s obľubou sladko vypeká, cestu za nadýchaným a vláčnym korpusom neraz skomplikuje viacero nedostatkov. Práve preto sme pripravili niekoľko praktických tipov, ako pripraviť piškótové cesto, s pomocou ktorých sa môžete dopracovať k tomu najlepšiemu výsledku.
Kde využiť piškótové cesto?
Piškótové cesto možno považovať za „kráľa“ vláčnosti, ľahkosti a univerzálnosti. Je plné miniatúrnych bubliniek, čím získava zaujímavý objem a nadýchanosť. V základnej podobe má veľmi jemnú, sladko-vaječnú chuť, vďaka čomu dáva priestor vyniknúť rôznym krémom, plnkám, džemom či ovociu. Nečudo, že sa práve piškótové cesto osvedčilo pri príprave tortových korpusov. Správne pripravené piškótové cesto dobre drží tvar a unesie isté „zaťaženie“. Je tiež primerane nasiakavé, čo znamená, že výborne vstrebe rôzne sirupy, šťavy z kompótov, kávu alebo alkohol. Okrem toho je jeho vítanou vlastnosťou pružnosť, čo oceníte pri roládach. Toto cesto našlo uplatnenie aj v rôznych sladkých rezoch s krémovou náplňou, v ovocných rezoch či bábovkách.
Prečo je tak veľa receptov na piškótové cesto?
Najzákladnejší recept na piškótové cesto pracuje s pomerom na 1 vajce : 1 kopcovitá lyžica cukru : 1 kopcovitá lyžica múky. Stretnete sa aj s ďalšími pomermi, kde sa na jedno vajce pridáva trojnásobok alebo až päťnásobok ostatných surovín a do receptu vstupujú aj ďalšie ingrediencie (najčastejšie voda, olej, prášok do pečiva).
Prečítajte si tiež
Ako to už býva zvykom, všetky populárne recepty s bohatým využitím majú mnoho podôb a vylepšení. Raz totiž potrebujete nízke a veľmi pružné piškótové cesto na plech, ktoré sa bude dať zavinúť do rolády, inokedy vysoký tortový korpus, ktorý bude zabezpečovať celú stabilitu torty. Ak pri hľadaní najlepšieho receptu na piškótové cesto natrafíte na odlišné názory, dlhé diskusie a množstvo postrehov, berte to ako inšpiráciu. Vždy sú však základom kvalitné vajcia, cukor, preosiata múka a správna technika postupného zmiešavania.
Piškótové cesto – zoznam ingrediencií
Na jednoduché piškótové cesto budete potrebovať:
- 5 vajec
- 150 g kryštálového cukru
- 150 g polohrubej múky
- 5 lyžíc teplej vody
- štipka soli
Základom piškótového cesta sú vajcia, cukor a múka. Dokonca ani voda nemusí byť v každom recepte, no vďaka nej býva piškótové cesto o čosi vláčnejšie. A čo olej, roztopené maslo alebo kypriaci prášok? Ich prítomnosť v receptúre závisí od požadovaného výsledku. Tuková zložka môže byť súčasťou takého piškótového cesta, u ktorého sa požaduje vyššia pružnosť a menšia nasiakavosť. Pri správnom vypracovaní snehu a vaječných žĺtkov s cukrom, nie je kypriaci prášok vôbec potrebný.
Ako postupovať pri príprave piškótového cesta?
Bez ohľadu na to, či budete pracovať s lyžicovým receptom (na 1 vajce pridať 1 lyžicu cukru a 1 lyžicu múky), alebo vážiť suroviny, dôležité je dbať na správne kroky postupu a nič zásadné nevynechať. Práve precízne spracovanie totiž rozhoduje o tom, či sa piškótové cesto vydarí podľa očakávaní. Ako na to?
- Vajcia vyberte z chladničky v predstihu, aby sa stihli zohriať na izbovú teplotu.
- Múku dôkladne preosejte cez jemné sitko, nech sa zbaví hrudiek a rovnomerne sa prevzdušní.
- Opatrne oddeľte bielky od žĺtkov.
- Z bielkov a štipky soli vyšľahajte šľahačom tuhý a lesklý bielkový sneh. Sneh je hotový, keď misu môžete otočiť dnom nahor a sneh sa nepohne. (TIP – náš článok Ako vyšľahať sneh z bielkov)
- Z vaječných žĺtkov, cukru a teplej vody vyšľahajte svetlú, hustú a nadýchanú penu. So šľahaním skončite až vtedy, keď cukrovo-žĺtková pena zväčší svoj objem aspoň dvojnásobne. V pene by ste už nemali cítiť žiadne zrnká cukru.
- Do cukrovo-žĺtkovej peny začnite postupne pridávať preosiatu múku a bielkový sneh – po tretinách a na striedačku. Primiešavajte ich ručne vareškou, šľahacou metličkou alebo stierkou rovnomernými krúživými pohybmi od hora nadol. Mixér nie je potrebný, rozbil by nadýchanú textúru, ktorá vznikla pri šľahaní predtým.
- Rovnomerne spracované cesto ihneď prelejte do pripravenej formy a vložte do vyhriatej rúry. Piškótové cesto sa zvyčajne pečie pri teplote 170 – 180 °C približne 15 – 35 minút v závislosti od hrúbky cesta. Na plechu sa pečie kratšie, kým v tortovej forme zase dlhšie. To, či je tortový korpus hotový, zistíte zapichnutím špajdle do cesta. Ak je špajdľa po vytiahnutí z cesta mokrá, piškótový korpus je ešte surový. Prvých 15 minút však rúru neotvárajte, inak cesto spľasne.
Jednoduché tipy, ako na piškótové cesto – krátke zhrnutie
- Bielky izbovej teploty – Bielky izbovej teploty sa vyšľahajú oveľa rýchlejšie a na podstatne väčší objem ako bielky vytiahnuté priamo z chladničky.
- Dokonalý bielkový sneh – Ak sa má sneh z bielkov vydariť, nesmie v ňom byť ani stopa po žĺtku. Pridaním štipky soli a poprípade aj niekoľkých kvapiek šťavy z citróna sa sneh stane stabilnejším.
- Preosiata múka – Preosiatím sa z múky odstránia prípadné hrudky a krásne sa prevzdušní.
- Cukrovo-žĺtková pena – Miešanie cukru a vaječných žĺtkov sa často podceňuje až vynecháva. Ide však o dôležitú fázu, pri ktorej sa rozpustí cukor a vytvoria sa lepšie podmienky pre vznik skutočne nadýchaného a vláčneho piškótového cesta.
- Striedavé primiešavanie – Postupné ručné pridávanie múky a snehu do cukrovo-žĺtkovej peny zabezpečí, že sa vzduchové bublinky nezničia. Mixér na záver netreba.
- Steny formy by mali byť suché – Formu na piškótové cesto stačí vytrieť maslom a vysypať múkou iba na dne (poprípade použiť papier na pečenie, ktorý pokryje iba dno formy/plechu). Steny by mali zostať čisté, aby po nich mohli cesto „vyliezť“.
- Vyhriata rúra – Formu s piškótovým cestom vkladajte vždy až do vyhriatej rúry, nie do studenej.
- Bez otvárania dvierok – Počas prvých 15 minút neotvárajte dvierka rúry. Náhly pokles teploty spôsobuje spľasnutie.
- Kakaová verzia – Ak chcete upiecť kakaovú piškótu, tretinu množstva múky nahraďte kakaovým práškom.
Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com
Nech vám žiadna novinka neunikne
Odoberajte týždenný prehľad najlepších článkov emailom
Komentáre