Ako vyšľahať sneh z bielkov? O jeho dokonalosti rozhodujú aj najmenšie detaily

Vyhýbate sa receptom, do ktorých ide bielkový sneh? Hoci vyšľahať sneh z bielkov vyzerá ako celkom nenáročná činnosť, stačí detail a výsledok nezachráni ani úporné snaženie. Pozrite si nasledujúce tipy, ako vyšľahať sneh z bielkov, aby bol krásne nadýchaný, zamatovo lesklý a hlavne – mal hustotu, ktorá vydrží aj povestné otočenie misky nad hlavu.

Sneh z bielkov a jeho využitie

Sneh z bielkov si mnohí z nás spájajú najmä s prípravou sladkých zákuskov a iných dezertov. Pravdou však je, že jeho využitie pri pečení a varení je omnoho všestrannejšie. Presvedčiť vás o tom môže nasledujúci zoznam, v ktorom nájdete sladké i slané jedlá, ktoré by sa bez snehu z bielkov nedali pripraviť v prevedení, ako ich verne poznáme:

• snehové pusinky
• parížske rožky
• laskonky, kokosky, makrónky
• plnky do trubičiek a šamrolí
• nadýchané tortové korpusy a korpusy s makom/orechmi
• zákusky a koláče so „snehovou perinkou“
• plnky do hydiny (tzv. „nádievky“)
• knedle z pečiva, hrnčekové knedle
• slané zeleninové nákypy a placky
• omelety a nadýchané frittaty

… a mnohé ďalšie.

Tipy, ako vyšľahať sneh z bielkov

Na sneh z vaječných bielkov nebudete potrebovať polovicu kuchynskej výbavy, ani vám to nezaberie veľa času. Dôležitá je precíznosť a nepodcenenie kľúčových detailov. Tie by sa dali zhrnúť do niekoľkých bodov.

• Na sneh z bielkov by sa mali používať čerstvé vajcia (cca staré do 5 dní). Obsahujú totiž stabilnejšie a pevnejšie bielkoviny, ktoré sú schopné vytvárať súdržnú sieť okolo vzduchových bubliniek. Výsledkom je pena, ktorá spoľahlivo drží tvar a nepadá.
• Pred šľahaním nezabudnite vajcia v dostatočnom časovom predstihu vybrať z chladničky – aspoň 1 hodinu vopred, aby nadobudli izbovú teplotu.
• Vo vaječných bielkoch nesmie byť ani drobný náznak po žĺtku. Žĺtok obsahuje tuk, ktorý znemožní vyšľahanie bielkov do stabilného snehu. Žĺtky od bielkov môžete oddeliť klasickýcmi postupmi – prelievaním cez škrupiny, pretečením cez prsty, no aj pomocou praktického oddeľovača bielkov, ktorý je záležitosťou za pár eur a v kuchyni, kde sa pravidelne pečie bude užitočnou pomôckou.
• Z podobného dôvodu je veľmi dôležitý aj výber misky, v ktorej budete sneh z bielkov šľahať. Plastové misky sa všeobecne neodporúčajú. Ich povrch nie je dokonale hladký a následkom používania sa na povrchu môže vytvoriť nenápadná mastná vrstva. Dobré výsledky dosiahnete v sklenenej miske, ešte lepšie však v kovovej/nerezovej miske, ktorej povrch pred šľahaním zľahka potrite plátkom citróna a následne ju poutierate kuchynskou utierkou dosucha.
• Pri príprave snehu z bielkov sa kuchárom a kuchárka osvedčilo pridanie štipky soli alebo niekoľkých kvapiek octu/šťavy z citróna.

Ako postupovať pri šľahaní vaječných bielkov?

Sneh z bielkov sa dá vyšľahať ručne kovovou metličkou na šľahanie, elektrickým šľahačom, no aj pomocou kuchynského robota s vhodnými násadami.

Pre vydarený výsledok je mimoriadne dôležitá rýchlosť – konkrétne postupné zvyšovanie rýchlosti. Vaječné bielky začnite šľahať pomalšou rýchlosťou a až postupne ju zvyšujte na vyššie otáčky. Dovtedy priehľadné bielky sa začnú meniť na nepriehľadnú penu, ktorá bude čoraz belšia a objemnejšia. Práve zapracovanie vzduchu úzko súvisí s kvalitou hotového snehu. Nič netreba uponáhľať, no zároveň by ste v miešaní ani nemali robiť dlhé prestávky. Aj pri pomalšom začiatku bude sneh hotový za pár minút.

Koľko cukru pridať na jeden bielok?

Do bielkov sa najlepšie osvedčil krupicový cukor (jemný kryštálový cukor). Aj práškový cukor figuruje v mnohých receptoch. Vyzerá jemne, no je dobré vedieť, že môže obsahovať protihrudkujúcu prímes, ktorá spôsobí, že sneh nebude plnohodnotne nadýchaný. Pri pochybnostiach nie je náročné vyrobiť si práškový cukor doma (z kryštálového v mixéri).

To, koľko cukru treba do bielkov pridať, závisí od receptu. Do koláčov a sladkých nákypov sa zvyčajne pridáva jedna lyžica cukru na jeden bielok. V receptoch, kde sladký sneh z bielkov zastáva najdôležitejšiu úlohu, sa dokonca bielky vážia a podľa ich hmotnosti sa pridáva cukor. Napríklad pri laskonkách sa na 200 g bielkov pridáva 400 g cukru, pri snehových pusinkách na ide 1 bielok cca 60 – 70 g cukru.

Riedky sneh z bielkov – kde sa stala chyba?

Riedky sneh nedrží objem ani tvar. Príčin je hneď niekoľko. Najčastejšie ide prítomnosť kúsku žĺtka alebo prehliadnutú mastnotu na náradí či stenách misky. Za riedkym snehom môžu byť aj staršie vajcia alebo príliš skoré prisypanie cukru. Ak nepomáha ani dlhšie šľahanie, náprava už možná nebude a nezostáva nič iné, ako začať odznova.

Prešľahaný sneh z bielkov – ako mu pomôcť?

Sneh sa stane prešľahaným, ako ho šľaháte dlhšie, ako je potrebné. Začne sa na mnohých miestach trhať, stratí lesk, vytvárajú sa v ňom aj hrudky alebo zrazeniny.

Pomôcť mu môžete tak, že do neho nalejete ešte jeden bielok a opäť začnete pozvoľna so šľahaním. Po celý čas sledujte konzistenciu a šľahanie ukončite v momente, akonáhle sneh nadobudne očakávanú pevnosť.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com