Viete, ako správne zmrazovať ovocie a zeleninu?

Mrazenie je jednoduchý, šetrný a rýchly spôsob konzervovania. Správne zmrazené ovocie a zelenina sú pevné, pružné, uchovávajú si tvar, chuť, farbu, vôňu, obsah vitamínu C a nutričnú hodnotu aj 1 rok – až do novej úrody. 

Aké obaly sú vhodné

Najvhodnejšie sú plastové nádoby určené na zmrazovanie. Bývajú označené piktogramom – vločka, hviezdička. Môžeme však použiť uzatvárateľné či mikroténové vrecká, ktoré zaviažeme, zatiahneme gumičkou alebo zvaríme. Vhodná je aj potravinárska fólia a uzatvárateľné tégliky, napríklad od rastlinného masla. Sklené nádoby nie sú vhodné – môžu prasknúť.

Z mikroténových vreciek treba najprv vytlačiť, vysať vzduch (nie predierkovať ich!), vrecká s obsahom urovnáme a uložíme na plocho. Na 1 dávku je lepšie použiť 2 až 3 vrecká (pre prípad roztrhnutia).

Ako zmrazovať?

Pri dostatočne rýchlom zmrazovaní pri teplote −18 až −26 °C sa v bunkách a medzibunkových priestoroch ovocia a zeleniny rýchlo vytvárajú drobné kryštáliky (zmrznutá voda a bunková šťava), ktoré sú v nich rovnomerne rozmiestnené. Ovocie a zelenina sú správne zmrazené.

Pri pomalom zmrazovaní pri teplote 0 až −6 °C vznikajú v bunkách a v medzibunkových priestoroch veľké kryštály, ktoré viažu na seba aj vodu z okolia (z nádoby, vrecka, priestoru mrazničky). Produkty sa síce zmrazia, ale nedržia tvar, konzistenciu, sú nevzhľadné, mazľavé, po rozmrazení z nich vyteká voda, resp. šťava.

Proces mrazenia môžeme urýchliť tak, že nastavíme mrazničku na maximálny výkon, zmrazujeme len malé množstvá ovocia a zeleniny, mrazíme v tenkej vrstve, osvedčilo sa aj predchádzajúce ochladenie produktov v chladničke. Ovocie, zeleninu by sme mali spracovať čo najskôr po zbere, najlepšie v ten istý deň.

Ako zmrazovať ovocie

• Nasucho – plody musia byť umyté, odkvapkané na sitku, osušené; tento spôsob nie je vhodný pre ovocie, ktoré na vzduchu rýchlo hnedne (marhule, broskyne).
• S cukrom – umyté a odkvapkané ovocie zmiešame s kryštálovým cukrom alebo cukor prisypeme do obalu a jemne ním potriasame, aby sa plody rovnomerne obalili (na 1 kg ovocia dáme 200 až 300 g cukru).
• Zaliate cukrovým nálevom – nálev treba prevariť a použiť až dobre vychladnutý (na 1 l vody dáme 300 až 400 g kryštálového cukru, možno pridať 2 až 5 g kyseliny citrónovej).

Ako zmrazovať zeleninu

Dôležité je zeleninu obvariť – blanšírovať. Tak si udrží farbu, chuť, vitamíny aj vôňu až 12 mesiacov. Umytú, očistenú a nakrájanú zeleninu blanšírujeme (zalejeme ju vriacou vodou a necháme pôsobiť 2 až 3 minúty) a potom ju prudko ochladíme (vložíme do pripravenej nádoby so studenou vodou, do ktorej možno pridať kocky ľadu; na brokolicu a špargľu ľadové kocky nepridávame).

Blanšírovať možno aj vo vriacej vode, do ktorej ponoríme nekovové sitko so zeleninou (plátenné vrecko, zviazanú utierku), tým sa voda ochladí, počkáme až opäť zovrie a sitko necháme ponorené asi 1 až 1,5 minúty. Potom sitko so zeleninou vyberieme a ponoríme do inej nádoby so studenou vodou na 1 až 1,5 minúty. Ochladenú zeleninu vysypeme na čistú utierku, opatrne osušíme a zmrazujeme vo vhodných obaloch. Blanšírujeme po menších dávkach, približne po 500 g.
Zeleninu môžeme zmrazovať aj bez predvarenia; uchová si síce svoje vlastnosti, ale len na krátky čas – 3 mesiace.
Zeleninu pred tepelnou úpravou nerozmrazujeme, použijeme ju zmrazenú – najmä zemiakové hranolčeky.

Dobrá rada
Už raz rozmrazené produkty opäť nezamrazujte – strácajú formu, ale najmä kvalitu.

Mrazíme

Ovocie
Marhule, broskyne, čerešne, višne, čučoriedky, brusnice, jahody, maliny, egreše, ríbezle, černice, hrozno, hrušky, jablká, gaštany, slivky a ringloty. Z mäkkého ovocia je vhodnejšie pripraviť pretlak, dreň. Jednotlivé druhy môžeme zmiešať – najmä drobné ovocie; ak zmrazujeme len ríbezle, necháme ich v strapčekoch; z kôstkovín vyberieme kôstky.

Zelenina
Na mrazenie je vhodný baklažán, brokolica, cibuľa, pór, pažítka, mladé struky fazule, vylúpaný hrášok, cícer, bôb, karfiol, kel, kaleráb, paprika, rajčiny (len na polievku, omáčku), tekvica, cuketa, zemiaky na hranolčeky, nové zemiaky predvarené, nové zemiaky nedovarené, špenát, kukurica cukrová, rebarbora – listové stopky. Reďkovka, reďkev a hlávkový šalát nie sú vhodné na mrazenie.

Huby
Huby nie sú síce zeleninou, tiež sa však dajú mraziť, najlepšie po blanšírovaní.

Vňate a bylinky
Zelené vňate a bylinky umyjeme, osušíme, nakrájame nadrobno a nasypeme do nádobiek na ľad, zalejeme ich vodou a zmrazíme. Po zmrazení ich vyklopíme na alobal, zabalíme a opäť vložíme do mrazničky. Nakrájanú vňať môžeme mraziť aj „nasucho“ – vloženú v mikroténovom vrecku alebo plastovej uzatvorenej nádobe.

Text: Ing. Hana Szabóová
Foto: thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám 9/2015, JAGA GROUP, s.r.o.