Biozaváranie – konzervovanie na prírodný spôsob

Skúsme napodobiť, prípadne trochu vylepšiť konzervačné spôsoby našich starých mám. Pomocou blanšírovania, teda predvárania výpestkov, a následného mrazenia uchováme v zelenine množstvo vitamínov. Okrem toho vyskúšame aj netradičné zaváranie v rajčinovej šťave. 

Galéria

Prečo mraziť?

Pri mrazení si zelenina v porovnaní so sterilizáciou zachová nielen lepšiu konzistenciu, ale aj o 75 % viac vitamínov C a B a až o 100 % viac provitamínu A. Mrazením sa niektoré látky (bielkoviny a železo) stávajú stráviteľnejšími, napríklad železo z čerstvého špenátu využijeme len na 24 %, zatiaľ čo z mrazeného na 63 %. V prípade zmrazenia ťažšie stráviteľných potravín, ako sú kapustoviny, strukoviny a huby, sa stanú ich sacharidy stráviteľnejšími.

Mrazenie ovocia

Ak chceme úspešne uchovať mrazené ovocie na celú zimu, musíme dodržať nasledovné zásady:
• uprednostňujeme mäkké, drobné ovocie, ktoré sa nedá inak voľne skladovať;
• mrazíme čo najskôr po zbere, ideálne do dvoch hodín;
• mrazničku aspoň 15 minút pred mrazením prepneme na maximum;
• ovocie vkladáme do spodnej, chladnejšej časti mrazničky;
• naraz zmrazujeme len menšie dávky ovocia tak, aby mraznička dokázala čo najrýchlejšie zmraziť ovocie cez kritickú teplotu do –5 °C;
• do mrazničky vkladáme ovocie predchladené v chladničke;
• drobné ovocie najprv zmrazíme voľne rozložené na miskách a po zmrazení ho vsypeme do mikroténových vrecúšok, vytlačíme z nich vzduch, uložíme ich do mrazničky a skladujeme pri teplote –18 °C;
• veľké ovocie po vykôstkovaní môžeme blanšírovať;
• aby jablčné a hruškové rezy zostali biele, hneď po nakrájaní ich asi 10 minút máčame v citrónovej vode;
• ovocie určené na pretlaky rozmixujeme a mrazíme v nádobkách z voskovaného papiera alebo v plastových formičkách na výrobu ľadu a potom zmrznuté kocky vsypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme po označení do mrazničky;
• zmrazovať môžeme aj ovocné šťavy;
• kyslé ovocie zásadne nezmrazujeme v hliníkových ani alobalových nádobkách či obaloch;
• na obale vyznačíme dátum zmrazenia;
• pri uskladňovaní mrazených potravín dbáme, aby teplota zbytočne otváraním mrazničky nekolísala.

Mrazenie zeleniny

Všeobecné zásady zmrazovania zeleniny sú obdobné ako pri mrazení ovocia, doplnené sú len špecifické podmienky:
• nie je vhodné mraziť nespracovanú listovú zeleninu ako hlávkový šalát, kapustu, ďalej surové zemiaky, celý chren, reďkovky, cibuľu, cesnak;
• prakticky všetku ostatnú zeleninu (okrem uhoriek a rajčín) musíme pred zmrazením predvárať;
• nepredvarená zmrazená zelenina si udrží pôvodné vlastnosti maximálne 3 mesiace, predvarená až 12 mesiacov;
• dĺžka predvárania sa riadi hutnosťou a veľkosťou zeleniny a trvá 1 až 5 minút,
• predvarenú zeleninu ihneď vložíme do ľadovej vody (voda s ľadom) aspoň na taký dlhý čas, ako trvalo predváranie;
• ak nechceme, aby zelenina zmrzla do kompaktného bloku, predmrazíme ju rozloženú na miske a až potom ju vložíme do obalu;
• vhodné je pripraviť si zeleninové polotovary, ako napríklad špenátový a žihľavový pretlak či nastrúhanú tekvicu.

      Nepredvarená zmrazená zelenina si udrží pôvodné vlastnosti 3 mesiace, predvarená až 1 rok. Foto: thinkstock.com 

Čo a ako mraziť

Vňatky a bylinky

V mrazených vňatkách sa zachováva ďaleko viac vonných i nutričných látok ako v sušených. Dobre umyté vňate posekáme. Môžeme mraziť vňať petržlenu, zeleru, mrkvy, ligurčeka, kôpru, pažítky, bazalky, estragónu, saturejky, medovky a ďalších. Postup je jednoduchý. Očistené, nasekané bylinky natlačíme do formičiek na výrobu ľadových kociek, zalejeme vodou a zmrazíme. Potom mrazené kocky vsypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme do mrazničky. Použijeme ich napríklad tak, že ich celé vložíme do dovárajúcej sa polievky a odstavíme, aby dlhým varom nestratili výživné látky.

Mrazenie húb

Najvhodnejšie je mraziť huby predvarené v mierne okyslenej vode podľa ich konzistencie a veľkosti nakrájaných kúskov 2 až 4 minúty. Tým zmenšíme aj ich objem a budú lepšie skladovateľné. Chladíme ich v ľadovej vode a mrazíme v mikroténových vrecúškach.

Brokolica, karfiol

Zberáme ich, keď sú ružice ešte pevné a kompaktné. Rozdelíme ich na menšie ružičky a tie asi na štvrť hodiny ponoríme do mierne osolenej vody, aby sa z nich vyplavil prípadný hmyz. Menšie ružice a tenšie stonky blanšírujeme 3 minúty, hrubšie 5 minút. Zmrazujeme na tácke alebo v mikroténových vrecúškach. Skladovateľnosť je pri teplote –18 °C asi 8 mesiacov.

Dreňový vylúpaný hrášok

Čerstvo vylúpaný, ešte sladký hrášok nemusíme predvárať, prípadne ho môžeme blanšírovať 1 minútu. Mrazíme ho na tácke a potom vsypeme do mikroténových vrecúšok. Nepredvarený skladujeme krátko, blanšírovaný až 8 mesiacov.

Ružičkový kel

Pri zbere uprednostňujeme menšie ružičky, dobre ich umyjeme a blanšírujeme asi 3 minúty vo vode okyslenej citrónom, aby stratili nepríjemný pach. Zmrazujeme ich na táckach a potom ich vložíme do mikroténových vrecúšok. Skladujeme 10 mesiacov pri teplote –18 °C.

      Bylinky mrazíme ako kocky ľadu. Foto: thinkstock.com 

Predváranie, blanšírovanie zeleniny

Slúži na inaktiváciu enzýmov a súčasne pri ňom zeleninu zbavíme mnohých mikroorganizmov. Do 5 l vody vložíme maximálne 0,5 kg zeleniny, najlepšie v antikorovom košíku, v ktorom ju po vybratí z vriacej vody aj chladíme. Vodu nesolíme, môžeme ju však okysliť citrónovou šťavou (pri zelenine tmavnúcej na vzduchu). Čas predvárania počítame od opätovného začiatku varu vody. Potom zeleninu ihneď vložíme do ľadovej vody, necháme odkvapkať a mrazíme.

Blanšírovanie v pare je ohľaduplnejšie k vitamínom aj nutričným látkam, ktoré sa nevylúhujú do vody až v takom množstve, čas predvárania však musíme predĺžiť o polovicu.

Odporúčané časy vodného blanšírovania zeleniny sú:
• 1 minúta – cukina nakrájaná na kolieska;
• 2 minúty – nakrájaná karotka, tenká špargľa, listy mangoldu a špenátu, nakrájaná paprika, nakrájané fazuľové struky;
• 3 minúty – menšie kúsky brokolice a karfiolu, stredne hrubá špargľa, celá malá karotka, mangoldové stopky, celé papriky, menší ružičkový kel, celé fazuľové struky;
• 4 minúty – nakrájaný baklažán (hrúbka 3 cm);
• 5 minút – stredne hrubé kukuričné klasy.

      Sezónnu zeleninu môžeme uchovať sterilizovaním v slanom aj kyslom náleve. Foto: thinkstock.com 

Fermentovanie zeleniny

Rýchlokvasená, fermentovaná zelenina je produkt domácej biotechnológie, veľmi podobný kvasenej kapuste, len kapusta sa sčasti alebo úplne nahradí inou zeleninou a korením. Takáto rýchlokvasená zelenina je tým najprirodzenejším probiotikom.

Nakrájaná zelenina s ochucovadlami sa natlačí do nádoby tak, aby pustila šťavu (musí prekryť jej povrch), ktorá chráni zeleninu pred kyslíkom. Toto všetko sa zaťaží napríklad kremičitým kameňom (nie je rozpustný v kyselinách) a nechá sa fermentovať, kvasiť 1 až 3 týždne podľa druhu surovín, teploty a prídavných látok. Takto spracovaná a prirodzene konzervovaná zelenina vydrží podľa koncentrácie vzniknutej mliečnej kyseliny a teploty uloženia niekoľko mesiacov.

Kto chce maximálne využívať dobrodenie tejto biotechnológie, mal by pri fermentácii používať minimum soli alebo kvasiť zeleninu bez soli, čo je tiež možné. Tak teda, ako na to? Zdravú, umytú zeleninu nakrájame na rezance alebo ju nahrubo nastrúhame. Niekoľko hrstí zeleniny rozmixujeme s malým množstvom bezchlórovej vody. V pollitri vlažnej vody rozpustíme dve lyžice medu a do roztoku s teplotou maximálne 40 °C pridáme 1 až 2 tabletky v lekárni zakúpeného probiotika – necháme asi 15 minút aklimatizovať. Pripravenú zeleninu potom zmiešame so zeleninovým mixom a medovým roztokom s probiotikom a všetko natlačíme do čistých nádob tak, aby bola zelenina zaliata tekutinou. Navrch položíme celé kapustné listy a zaťažíme ich. Na obmedzenie prístupu vzduchu k zelenine sa môže na povrch tekutiny naliať trochu olivového oleja. Kvasenie pri izbovej teplote a v tme trvá bez soli asi 7 dní. Ak použijeme ako prídavok chren, cesnak či štipľavú papriku, čas fermentácie sa predĺži na 14 dní.
Máme veľký priestor na experimentovanie. Tu sú chutné a zdravé kombinácie zelenín a korenín:
• jablko, reďkev, cuketa, cibuľa, mrkva, rasca;
• červená repa, ružičkový kel, nové korenie, bobkový list;
• medvedí cesnak, jablko, cuketa, pór;
• mrkva, repa, pór, kôpor, fenikel;
• zmes čiernej repy, vodnice, kvaky, ako korenie cesnak či chren, fenikel, klinček, koriander.

      Zeleninu na sterilizáciu vkladáme do riadne umytých a vysušených pohárov. Foto: thinkstock.com 

Dobrá rada
Najväčšie zvýšenie trvanlivosti potravín pri mrazení dosiahneme kombináciou tepla a chladu, teda blanšírovaním a následným zmrazením.

Výhody fermentovanej zeleniny

Veľkou výhodou fermentovanej zeleniny je, že je to vlastne probiotický šalát v tej najprirodzenejšej forme. Dá sa rýchlo a jednoducho pripraviť. Ak ho máme v zásobe v chladničke, môžeme si z neho nabrať vždy, keď máme chuť. Môžeme ho jesť na desiatu či olovrant, a keď ho doplníme naklíčeným obilím, strukovinou, nakrájaným tofu, kúskami rýb alebo hydiny, máme vynikajúci obed či večeru reprezentujúcu aj zdravšiu delenú stravu.

Kvasená kapusta
Kvasenie kapusty má u nás stáročnú tradíciu, ale predsa, skúsme ju aspoň trochu vylepšiť – pridať do nej červenú repu (postupujeme ako pri klasickom kvasení kapusty, len do nastrúhanej kapusty pridáme asi štvrtinu množstva nahrubo nastrúhanej červenej repy). Zo zelenej kapusty tak bude výborná červená, ktorá je ideálna v surovom šaláte a takisto sa z nej dá urobiť vynikajúci boršč.
A ešte jedna variácia na tému kyslá kapusta. Bežne sa do suda s kapustou pridáva aj zopár malých kyslastých jabĺk. Kto ich po vykvasení ochutnal, vie, že sú vynikajúce. Prečo by sme si ich teda nevykvasili viac?

      Cesnak naložený v oleji s bylinkami. Foto: thinkstock.com 

Chutnejšie zaváranie

Mnohí radi doma jeme zavarený karfiol, fazuľové struky, cukiny, ružičkový kel a iné pochutiny, no pri zaváraní nás otravuje nutnosť dvojnásobnej sterilizácie, ktorá však ničí konzistenciu zavarenej zeleniny aj jej chuť a znižuje množstvo vitamínov. Tak postupujeme iba vtedy, ak na zaváranie používame len slaný nálev. Ak nechceme, aby sa nám zaváraniny pokazili, musíme ich vtedy nutne sterilizovať dvakrát s časovým odstupom asi 24 hodín.

Prečo nám však stačí ovocie sterilizovať len raz, zatiaľ čo zeleninu v slanom náleve musíme sterilizovať dvakrát? V kyslom prostredí ničí sterilizačná teplota mikroorganizmy intenzívnejšie než v slanom, neutrálnom. Zelenina nestačí dostatočne okysliť neutrálny slaný nálev a tak mnohé, najmä hnilobné mikroorganizmy prežijú prvú sterilizáciu vo forme spór a potom znovu pri izbovej teplote vyklíčia. Sú však už oslabené, a preto ich druhá sterilizácia zničí. Ak by sme ju neurobili, tak nám len spolovice zavarená zelenina doslova zhnije. Ak však použijeme kyslý nálev, stačí zeleninu sterilizovať len raz. Je to menej prácne a v zelenine sa zachová viac vitamínov.

     Zeleninu v slanom náleve musíme sterilizovať dvakrát. Foto: thinkstock.com

Čo a ako mraziť

Cukiny

Mladé cukiny nakrájané na hrubšie plátky alebo kúsky mrazíme vo vrecúškach za surova alebo ich predtým 1 minútu necháme prehriať vo vode (nevaríme). Namiesto blanšírovania ich môžeme radšej krátko podusiť. Dusené skladujeme 3 mesiace.

Fazuľové struky

Fazuľku zberáme v čase, keď sú struky ešte pevné, šťavnaté, s mäkkými nezrelými semenami. Vyberáme si odrody, ktoré nemajú tuhú vnútornú blanu a majú čo najmenej „fúzov“, teda okrajových vlákien. Z umytých strukov odrežeme konce a stiahneme z nich aj prípadné „fúzy“. Nakrájame ich na asi 2,5-centimetrové kúsky a blanšírujeme 2 minúty. Celé struky blanšírujeme 3 minúty. Skladovateľnosť v mrazničke je pri –18 °C asi 10 mesiacov.

Mangold, špenát

Otrhané listy umyjeme a oddelíme zelenú listovú plochu od stopiek. Listovú zeleň blanšírujeme 2 minúty, ošúpané a na kúsky nakrájané stopky mangoldu 3 minúty. Zmrazujeme a skladujeme ich oddelene asi 8 mesiacov.

Polievková zelenina

Očistenú mrkvu, petržlen a zeler nahrubo nastrúhame. Zeler pokvapkáme citrónom, aby nestmavol. Pór nakrájame na kolieska, ružičky karfiolu umyjeme. Suroviny zmiešame v pomere, v akom sme zvyknutí dávať ich do polievky, a blanšírujeme 3 minúty. Zmrazíme a skladujeme 3 až 4 mesiace pri teplote –18 °C.

      Na sterilizáciu zeleniny v kyslom náleve môžeme použiť prepasírovanú rajčinovú šťavu. Foto: thinkstock.com 

Sterilizovanie v rajčinovej šťave

Kyslý neznamená nutne len nezdravý octový nálev, ako sa to bežne robí. Skúsme použiť taký nálev, ktorý konzervačné prostredie nielen okyslí, ale aj príjemne ochutí a dodá mu množstvo ďalších vitamínov. Reč je o rajčinovej šťave, ktorú si môžeme pripraviť rozvarením a prepasírovaním rajčín. Ak chceme ušetriť, môžeme ju zriediť prídavkom 1 dielu vody na 2 diely šťavy.

Očistený, na ružičky rozdelený karfiol či nakrájané fazuľové struky predvaríme (karfiol 5 až 6 minút, struky 2 až 3 minúty) vo vriacej rajčinovej šťave, za horúca ich uložíme do sterilizovaných, ešte horúcich zaváracích pohárov, zalejeme šťavou (takisto horúcou), uzavrieme viečkom a po vložení do hrnca s horúcou vodou sterilizujeme 20 minút pri teplote 85 °C. Podľa starých mám môžeme takéto horúce poháre dať len do perín a tu nechať vychladnúť. Vtiahnuté viečka signalizujú uzavretie. V rajčinovej šťave môžeme zavárať napríklad mladú vylúštenú kukuricu, cukiny, tekvicu, fazuľové struky, namočenú a dlhšie predvarenú fazuľu bôbovicu, predvarený cícer, baklažán, karfiol, brokolicu, kaleráb, cibuľu či papriku (lečo).

Kto sa nechce hrať s prípravou šťavy, môže zrelé a šťavnaté rajčiny len nakrájať, zmiešať s konzervovanou zeleninou a potom zavariť. Podobne, ako keby sme pripravovali lečo. Celkový čas sterilizácie je však dlhší – musíme totiž prehriať obsah pohárov aspoň na 90 °C. Studené poháre vkladáme do hrnca so studenou vodou a zvyšujúcu sa teplotu meriame v jednom pohári naplnenom vodou. Tento spôsob má výhodu v tom, že využijeme celý vzácny obsah rajčín aj so šupou, teda s väčším množstvom ochranných látok a vlákniny. Veľkou nevýhodou a škodou však je, že stratíme ochrannú funkciu vitamínov. Napraviť to môžeme tak, že nakrájané rajčiny so zeleninou najprv po malých množstvách predvaríme a za horúca dávame do pohárov ako pri zaváraní s rajčinovou šťavou.

Rýchla večera

Ak si chceme pripraviť z takejto konzervy, ktorá je už vlastne akýmsi domácim polotovarom, napríklad rýchlu, zdravú a chutnú večeru, stačí si uvariť v pare zemiaky a pridať k nim napríklad prihriaty obsah pohára (fazuľky v rajčinovom náleve). Je to vynikajúce, zdravé a netlstne sa z toho. Rajčiny obsahujú bohatú dávku karotenoidu lykopénu, ktorý chráni naše oči pred degeneratívnymi chorobami aj pred negatívnymi účinkami ozónovej diery pri opaľovaní sa. Aby sa však v tuku rozpustné karotenoidy lepšie vstrebali do krvi, je vhodné hotové jedlo vždy pokvapkať kvalitným, za studena vylisovaným olejom, napríklad olivovým, tekvicovým či orechovým.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám, JAGA GROUP, s.r.o.