Ako zabrániť klíčeniu uskladnených zemiakov, ktoré sú určené na konzumáciu?

Klíčenie zemiakov je nevítaný jav – predovšetkým, ak ide o uskladnené zemiaky určené na konzumáciu. Prítomnosť klíčkov totiž predstavuje isté riziko pre ľudský organizmus. Čo robiť, aby zemiaky nezačali klíčiť?

Riziko ukryté v naklíčených zemiakoch

Vo všeobecnosti sa neodporúča konzumovať zelené zemiaky a taktiež ani naklíčené zemiaky, nakoľko obsahujú zvýšené množstvo solanínu, ktorý môže byť v istom množstve pre človeka toxický. Ide o prirodzenú látku, ktorú zemiaky produkujú ako ochranu pred škodcami. V období klíčenia sa koncentrácia tejto látky zvyšuje predovšetkým v oblasti pod šupkou, v mieste klíčenia, v blízkosti starších rezných rán a obsahujú ju aj samotné klíčky.

Známe sú prípady akútnej otravy solanínom po konzumácii väčšieho množstva naklíčených alebo zelených zemiakov. O rizikách a následkoch, ktoré súvisia s konzumáciou solanínu v menšej dávke, sa však nevedú presné záznamy. Intoxikácia solanínom sa prejavuje najmä nevoľnosťou, kŕčmi, hnačkou či zmätenosťou. Toxín sa môže navyše bezpríznakovo ukladať v niektorých orgánoch a uvoľňovať až neskôr pri zvýšenej záťaži organizmu (pri ochorení, v období chudnutia, …). Práve z tohto dôvodu sa mnohí naklíčeným zemiakom úplne vyhýbajú.

Akým podmienkam sa pri skladovaní zemiakov vyhnúť?

Ak sú zemiaky skladované vo vlhku, s prístupom svetla a pri teplote vyššej ako 10 °C, vznikajú ideálne podmienky na klíčenie. Najskôr sa na povrchu šupky v očkách objavujú malé zhluky, neskôr sú klíčky malé a tvarovo jednoduché. Ťahajú sa za svetlom, každým dňom rastú, silnejú a rozvetvujú sa. Zabudnuté vrecko zemiakov sa po nejakom čase dokáže zmeniť na hotovú pohromu. Pôvodné zemiakové hľuzy sa týmto „prerodom“ radikálne vyčerpávajú – zosychajú a zmršťujú sa.

Ako zabrániť tomu, aby zemiaky klíčili?

• Zemiaky, ktoré chcete mať uskladnené dlhšiu dobu, odložte na miesto, ktoré je tmavé (bez prístupu svetla) a chladné (teplota od 5 – 10 °C). Pozor, teploty blízke nule majú negatívny vplyv na chuť zemiakov – zostanú nasladlé.
• Uskladnenie zemiakov do plastových vreciek je úplne nevhodné. Ak ich poukladáte do vzdušných prepraviek alebo sieťovaných vriec, dlhšie zostanú v dobrom stave.
• Pri skladovaní dopestovaných zemiakov (aj po kúpe vrecka zemiakov z obchodu) vždy vyselektujte zmäknuté kusy, zemiaky s ranou/zárezom aj zemiaky so zelenými miestami na šupke. Majú negatívny vplyv na zdravé kusy.

Postačí ako prevencia jedno jablko?

V súvislosti s dlhodobým skladovaním zemiakov sa vynára otázka – vedľa akých ďalších plodín uskladniť zemiaky v pivnici alebo v komore? Je dobre známe, že plodiny na seba pôsobia a môžu urýchľovať zrenie, hnitie či si navzájom meniť arómu. Uskladnené jablká uvoľňujú prírodný plyn etylén, ktorý napríklad výrazne vplýva na rýchlosť dozrievania banánov. Tieto dva druhy ovocia by preto nemali byť vo vzájomnej blízkosti. V prípade zemiakov a jabĺk je však situácia celkom iná. Etylén totiž znižuje rýchlosť metabolizmu uhľohydrátov v zemiakoch. Pridanie jedného jablka do vrecka zemiakov sa v praxi osvedčilo ako dobrá prevencia pred klíčením zemiakov. Musia byť však zachované aj ďalšie podmienky – chlad + tma + primerané vetranie.

Konzumovať mierne naklíčené zemiaky?

Mierne naklíčené zemiaky (s iba malými klíčkami) je možné za istých podmienok použiť pri varení. Vopred všetky klíčky olúpte. Očká, z ktorých klíčky vyrastali, vyrežte a pri čistení odoberajte so šupkou aj tenkú vrstvu dužiny tesne pod ňou. Zemiaky dôkladne prepláchnite vo vode (viackrát) a uvarte do mäkka. Ak sa vám však nepozdáva chuť zemiakov alebo sa obávate prípadných komplikácií, radšej dajte šancu zdravým kusom.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com