Ako správne uskladniť ovocie na zimu

Záhradkársky rok sa jeseňou a zberom zaslúženej úrody uzatvára. To, čo sme si dopestovali nad priamy konzum po zbere úrody, kvalitne uskladníme. Aby nám úroda ovocia vydržala čo najdlhšie, povieme si viac nielen o podmienkach skladovania, ale aj o zbere. Tam sa to totiž všetko začína.

Galéria

Prečo odtrhnutý plod žije ďalej

Záleží na pozberovej zrelosti semiačka v plode. Skoré odrody zberáme v konzumnej zrelosti, keď je dužina najchutnejšia, zvyčajne aj vývoj semena už dospel do reprodukčnej zrelosti (keby sme ho zasiali do výživnej pôdy, po určitom čase vyklíči a dá život novému plodnému stromu). Takéto plody sa aj vplyvom vzniku oddeľujúcej kôrovej vrstvy na stopke ľahšie trhajú, alebo dokonca samy opadávajú.

Neskoré a zimné odrody sú charakteristické tým, že do ich zberu pred príchodom zimy ešte semiačka nestačili dozrieť, čo vidieť aj na nezrelej dužine, preto potrebujú ešte určitý čas vyživovať semená až do ich reprodukčnej zrelosti. A práve tento čas je naša šanca na ich uchovávanie na sklade pre neskorší zimný či až predjarný konzum. Úpravou skladovacích podmienok máme možnosť predĺžiť tento čas dozrievania spomalením rýchlosti ich zrenia, a to nielen znížením skladovacej teploty (pre každý druh a odrodu sú teploty trochu iné) – v zásade by teplota skladovacieho prostredia nemala byť nižšia ako 0,5 °C.

Porovnanie zdravých plodov a plodov poškodených chrastavitosťou a následne hnilobou

Poďme oberať

1. Oberáme za sucha, najlepšie v chladné dni alebo zrána po chladnej noci.
2. Ak zberáme plody za tepla, pred uložením do skladu ich nechajme cez noc schladiť v debničkách pod prístreškom.
3. Plody trháme vždy so stopkou – nelámeme ju, len ju oddelíme od vetvičky na najslabšom mieste nadvihnutím plodu alebo jeho pootočením a miernym tlakom prstu.
4. S plodmi pracujeme ako s vajíčkami, teda opatrne, aby sme ich neobili (na poškodenom mieste totiž najrýchlejšie podliehajú skaze).
5. Úrodu triedime už pri zbere – nepoškodené ovocie je určené na skladovanie, choré vyradíme, akýmkoľvek spôsobom porušené použijeme na okamžitý konzum alebo výrobu štiav.
6. Každú odrodu ukladáme už počas zberu oddelene alebo aspoň separujeme skoršie a neskoršie zrejúce odrody. Podľa toho ich ukladáme aj do skladu.

Pestovanie na dlhé skladovanie

Aby uskladnené plody a výpestky boli čo najkvalitnejšie a vydržali dlho, musíme vytvoriť podmienky už pri ich pestovaní:

► pri výsadbe stromčekov či ich preštepovaní si vyberáme neskoré jesenné a zimné odrody, ktoré sú kvalitné, dobre skladovateľné a odolné proti škodlivým činiteľom pri pestovaní a skladovaní,

► dôležitý je aj podpník, na ktorom je odroda naštepená, lebo napríklad na slabo rastúcom podpníku M – IX jablká dozrievajú až o mesiac skôr ako štepené na plánke,

► plody zo slnečnej strany stromu dozrievajú aj na sklade rýchlejšie ako zo zatienenej či prehustenej časti,

► plody z intenzívnejšie rezaných stromov majú kratšiu skladovateľnosť ako z presvetľovaných alebo prevažne ohýbaných,

► ak je v pôde nadbytok dusíka (neskoré a nevhodné hnojenie), plody majú redšiu dužinu, krátku skladovateľnosť a sú náchylnejšie na skladové choroby,

► dobrú a dlhšiu skladovateľnosť a odolnosť proti skladovým chorobám majú plody z pôd dobre zásobených draslíkom a stopovými prvkami, ktoré sú súčasťou enzýmov potrebných na správne dozrievanie,

► keďže ovocie konzumované v zime má byť predovšetkým podporou nášho zdravia, nemali by sme ho „koreniť“ postrekovými chemikáliami, preto je lepšie, ak si pri výsadbe vyberáme odrody odolné proti škodlivým činiteľom, a keď už musíme pri dajakej kalamite striekať, tak treba uprednostňovať rastlinné bioprípravky, ktoré sme si sami vyrobili, alebo iné biologické ochranné metódy (feromóny, lapače…),

► „chemickí“ záhradkári by tiež nemali výpestky striekať minimálne 1 až 2 mesiace pred zberom.

Optimálny zberový termín

• predčasne odtrhnutý plod
nemá dobrú skladovateľnosť ani chuťovú kvalitu po vyskladnení

•  neskoro odtrhnutý, prezretý plod
má podstatne kratšiu skladovateľnosť a skôr sa aj kazí

•  z vrcholových kvetov
vyrastené jablká dozrievajú skôr, ale hrušky neskôr

•  zimné odrody jabĺk a hrušiek
zberáme čo najneskoršie, pretože v posledných predzberových týždňoch a dňoch získavajú na váhe, akosti   a vyfarbení; krátkodobé nočné jesenné mrazíky do –3 °C neškodia ani chuti, ani skladovateľnosti zimných odrôd, ak sú cez deň oslnené slnkom

•  použitie ručného penetrometra
orientačná metóda pevnosti dužiny plodov, ktorá slúži na stanovenie vhodného zberového 

Predĺžme skladovateľnosť čistotou

V skladoch, v ktorých sa rok čo rok skladujú výpestky, sú choroby priam zahniezdené v stenách, podlahe aj obaloch. Ak uskladníme zdravé ovocie do nevydezinfikovaného skladu, zakrátko z neho viac vyhodíme ako uskladníme.
Na dezinfekciu úložných obalov a poličiek je vhodná horúca voda, lepšia je však horúca para. Razantnejšie účinky má 15- až 20-percentné vápenné mlieko s prídavkom modrej skalice alebo 3 % sódy. Používa sa aj 5-percentný roztok modrej skalice. Chlórové prípravky sú síce účinné, ale zanechávajú nepríjemný pach, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje vôňu výpestkov.

Kam uložiť výpestky

Predobrazom ideálneho skladovania výpestkov, ktorý spĺňal väčšinu základných podmienok úspešného a dlhého uskladnenia, boli a niekde ešte aj sú podzemné pivnice (väčšinou na dedinách), v ktorých vetrací komín či šachta zaisťovali vetranie. Ak máme takúto možnosť, využime ju. Ak nie, čo je pravdepodobnejšie, zvážme naše skladovacie možnosti. Skladovať môžeme v pivnici (aj pod chatou či terasou), v záhradnej skladovacej jame či hrobli, na povale, ale aj v špajze a na balkóne (to platí najmä pre tých, ktorí bývajú v bytoch).

Ako správne vyčistiť sklad

Steny, strop a podlahu skladu najprv mechanicky vyčistíme a potom natrieme alebo vystriekame:

• 15- až 20-percentným vápenným mliekom

• 1-percentnou bordeauxskou zmiešaninou

ide o účinnejšie riešenie; zmes musí byť čerstvo pripravená, je aktívna len asi 24 hodín, takže si ju nerobíme do zásoby; roztok si pripravíme tak, že oddelene rozpustíme v 50 l vody 1 kg kryštalickej modrej skalice, v druhej nádobe tiež v 50 l vody rozpustíme (vyhasíme – pozor na oči, strieka!) 0,5 až 0,75 kg páleného vápna alebo 1 až 1,5 kg už vyhaseného vápna, potom tenkým prúdom a za stáleho miešania pomaly vlievame roztok modrej skalice do vápenného mlieka, až kým sa modrá farba lakmusového papierika ponoreného do zmesi nezmení na červenú, čo znamená kyslosť roztoku; to však nechceme, preto sa trochu vrátime do modrej zásaditej oblasti pH, a to tak, že do zmesi opatrne pri miešaní pridáme ešte trocha vápenného mlieka

• na plynovú dezinfekciu

môžeme použiť oxid siričitý (pozor, koroduje kovy, preto ich pred sírením natrieme vazelínou), ktorý získame zapálením sírnych knôtov v sklade – necháme ho dva dni uzavretý a potom pred uskladnením výpestkov dobre aspoň dva dni vetráme; na 1 m³ priestoru spálime asi 7 g síry, niektoré plodiny však síru neznášajú, takže musíme dezinfikovať prázdny sklad

• ak je sklad napáchnutý z predchádzajúceho skladovania

necháme ho v teple dobre vyvetrať a potom ho vystriekame 1-percentným roztokom hypermangánu, po vyvetraní a vyschnutí ho znovu vybielime

Všetky chemikálie dostaneme kúpiť v drogérii alebo záhradkárskych potrebách.

Správne vetranie

Kapacita vetrania by mala byť asi taká, aby sa pri rozdiele teplôt v sklade a vonku 4 °C pri rýchlosti prúdenia vzduchu 0,3 m/s zabezpečila jeho výmena v sklade 6-krát za hodinu.

Pri vonkajšej teplote nad 10 °C minimalizujeme vetranie, aby sme najmä podzemný sklad neohrievali teplým vzduchom. Podobne postupujeme aj pri teplote vonkajšieho vzduchu pod –3 °C, tak zasa chránime uskladnené plody pred namrznutím. Priemerný bod mrznutia ovocných štiav jabĺk a hrušiek je –2 °C, ale to už nastáva deštrukcia dužiny, takže sa radšej pohybujeme v rozpätí týchto teplôt:

•  zimné jablká: 1 až 5 °C,

•  neskoré hrušky: 0 až 2 °C.

Pri týchto teplotách a relatívnej vlhkosti 85 až 90 % zimné jablká (podľa odrody) môžeme uchovať 4 až 7 mesiacov, neskoré hrušky 3 až 5 mesiacov.
Nadmerné vetranie zbytočne vysušuje uložené výpestky. Tie potom vädnú, strácajú na kvalite a skracuje sa aj ich skladovateľnosť.

Podmienky skladovania

Teplota
vhodná je čo najnižšia teplota skladovacieho priestoru, ale nad bodom mrazu

Vlhkosť ovzdušia
mala by sa pohybovať v rozpätí od 85 do 90 %

Obe tieto hodnoty, teda teplota aj relatívna vlhkosť, v skladovacom priestore by mali byť čo najstabilnejšie – ich kolísanie skracuje dĺžku skladovateľnosti výpestkov a v dôsledku zarosenia plodov či stien skladu sa vytvárajú podmienky na šírenie skladových chorôb.

Svetlo
sklad by mal byť aj zatemnený, aj keď intenzívnejšie vyfarbené plody lepšie odolávajú svetlu

Odvetranie
výpestky na sklade dýchajú a pritom uvoľňujú najmä oxid uhličitý, vodu a teplo, ba aj etylén, ktorý urýchľuje zrenie – toto všetko treba zo skladovacieho priestoru odviesť, odvetrať

Vlhkosť ovzdušia

V sklade zapustenom do zeme zabezpečíme vlhkosť ovzdušia tak, že hlinenú, nevybetónovanú podlahu len udupeme a cestičky vyložíme tehlami. V skladoch alebo domoch s betónovou podlahou rozmiestnime nádoby s vodou, nad ktoré zavesíme vrecia a ich konce namočíme – z nich sa bude voda postupne odparovať.

–>
Odborník radí
Pre negatívny vplyv etylénu, ktorý sa uvoľňuje zo skoršie zrejúcich výpestkov najmä na neskoro zrejúce, by sme mali rozdielne zrejúce výpestky skladovať oddelene alebo skorej zrejúce plody umiestniť bližšie k odvetrávaciemu komínu, aby sa etylén z miestnosti čo najrýchlejšie odvetral. Prítomnosť etylénu v ovzduší skladu zistíme testom pomocou mladých priesad rajčiakov či mladého hrachu, ktoré už pri nepatrnej koncentrácii etylénu rýchlo zvädnú.

Autokonzervácia

Nie každý má k dispozícii skladovú miestnosť s ideálnymi skladovacími podmienkami, najmä s potrebnou vlhkosťou. Ak však dokážeme v sklade udržať aspoň prijateľnú teplotu, napríklad menej ako 8 °C, potom si s vlhkosťou ľahšie poradíme tzv. autokonzerváciou pomocou polyetylénovej (PE) fólie s hrúbkou 0,05 mm. Má totiž relatívne vyššiu priepustnosť oxidu uhličitého a relatívne nižšiu priepustnosť kyslíka a vodných pár – a práve to potrebujeme.

Do fóliových vreciek zabalíme 2 až 5 kg zimných jabĺk alebo hrušiek, najlepšie pri teplote pod 8 °C (na vyrovnanie teploty ich necháme dva dni otvorené). Potom ich uzavrieme gumičkou. V plastovom obale sa po čase vytvorí také zloženie plynov a pár, ktoré brzdí dozrievanie plodov, a tým sa predlžuje ich skladovateľnosť. Takto vytvorená atmosféra obsahuje 8 až 10 % kyslíka a 7 až 8 % oxidu uhličitého a vysokú vlhkosť. Dôležité je, aby teplota v sklade nekolísala, lebo vysoká vlhkosť by sa mohla vyzrážať na stenách fólie vo forme vodných kvapiek, a tak by vytvorila podmienky na rozvoj plesní a baktérií. Aj takto uskladnené plody však treba aspoň raz mesačne skontrolovať a choré vytriediť.

Nie všetky jablká a hrušky sú však vhodné na takéto skladovanie. Pri neskorých hruškách urobíme kancelárskou dierovačkou pri hornom úväzku vrecka niekoľko asi 5-milimetrových otvorov na odvetranie nadmernej vlhkosti.

Takéto skladovacie PE vrecká s malým obsahom sú vhodné na domáce skladovanie v chladnej komore, na chate alebo v zasklenej a zatienenej verande. Výhodou je, že si na konzum zoberieme zo skladu celé vrecko plodov.

Nemusíme však trochárčiť s malými vreckami, vlastnosti fólie z PE môžeme využiť aj vo veľkom. Stačí, ak ňou obalíme plodmi naplnené prepravky alebo celý stoh prepraviek uložených na seba. Fóliu môžeme teda efektívne využiť aj vo väčších a suchších skladoch.

V plastových vreckách sa formou autokonzervácie dobre skladujú jablká odrôd Banánové zimné, Blahovo oranžové, Delicious, Idared, Jonathan, McIntosh, Spartan, Starking, ale aj ďalšie moderné odrody. Lepšie je však, ak si menej známe odrody najprv odskúšame v malom.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: archív autora, thinkstock.com, wikipedia.org
Redakčná úprava: Martina Deríková
Zdroj: časopis Urob si sám