Mäsiar odhaľuje tajomstvo správneho údenia: Najčastejšie chyby, ktorými sa ľudia pripravujú o výborné klobásy a slaninu
Jana Komadelová Údenie klobás a slaniny je osvedčenou metódou na zvýraznenie ich chuti a predĺženie trvanlivosti. Táto tradičná technika im poskytuje jedinečnú arómu a charakter, ktorý ich premieňa na skutočnú delikatesu.
Galéria
Existujú dva hlavné spôsoby údenia, ktoré sa líšia teplotou: studený dym a teplý dym. Pri údení klobás môžete využiť oba tieto prístupy. Okrem rozdielov v teplote dymu sa líšia aj v dĺžke samotného údenia.
Studené údenie
Ako už názov naznačuje, studené údenie nevyužíva vysoké teploty. Klobásy sa pri teplotách 15 až 25 °C údia dlhší čas, čím sa skôr konzervujú, než varia. Proces údenia trvá približne 10 až 12 hodín a môže sa opakovať viackrát.
Teplé údenie
Toto údenie je oveľa rýchlejšie než studené, najmä vďaka vyšším teplotám. Najbežnejšia teplota pri teplom údení je medzi 70 a 75 °C. V závislosti od veľkosti a hrúbky klobás trvá proces približne 4 hodiny.
Ako správne údiť klobásky
Keď sú klobásky v črievkach, aký je ďalší postup? Dávate ich ešte variť alebo už rovno údiť?
Po naplnení sa klobásky nevaria, ale nechajú sa usušiť na vzduchu. Najlepšie zavesené na paliciach, kde je prievan. Až potom idú do udiarne. To je častá chyba, ktorú ľudia zvyknú robiť, že ich nenechajú najskôr usušiť. Je dôležité, aby črevá boli suché, inak sa môžu počas údenia poškodiť. Keď je črevo suché, spozorujete, že mozaika mäsa akoby vystupovala cez črevo a že črevo je na dotyk poznateľne suché a jemne v rukách zašuští. Vtedy sú klobásy správne pripravené do udiarne. Ideálne, keď ich vkladáte do už vopred predhriatej udiarne. A na miernom ohníku ich ešte jemne dosušíte. Potom samovoľne začnú chytať peknú farbu.
Pri akej teplote a ako dlho ich údite?
Klobásy sa údia pri teplote okolo 80 °C, aby sa zničili baktérie. Hotové sú, keď sú krásne červené, môžu púšťať len takú jemnú kvapku masti (nesmú tiecť) a na dotyk jemne šuchocú. Celý proces trvá približne 4 hodiny.
Ako skladovať klobásy po údení?
Klobásy sa po údení musia skladovať v suchom prostredí s prúdením vzduchu, napríklad v špajze s otvoreným okienkom. To pomáha klobásam prirodzene sa vysušiť. Dôležité je, aby prostredie nebolo vlhké, pretože vlhkosť môže spôsobiť tvorbu plesní.
Ako ovplyvňuje výber dreva chuť a kvalitu údenia?
Výber dreva výrazne ovplyvňuje chuť a kvalitu údenia. Najlepšie je drevo z ovocných stromov, ako je marhuľa, slivka alebo čerešňa, pretože obsahujú menej živíc. Tvrdé drevo ako buk je tiež tradičnou voľbou, pretože sa dá ľahko zohnať. Ja výhradne používam bukové drevo, lebo momentálne tých „kôstkovín“ je málo. Použiť môžete aj práchnivé bukové drevo, ktoré dodá klobásam jemný hríbový nádych. Na údenie sa používajú aj bukové piliny, ktoré zasa pomáhajú lepšie udržiavať stabilnú teplotu v udiarni.
Prečo práve drevo z ovocných stromov?
Lebo konzistencia dreva a jeho chemické zloženie neobsahuje toľko živíc. Na údenie je výborné najmä slivkové, marhuľové a čerešňové drevo, pretože pekne vyfarbuje klobásky.
Aké vybavenie je potrebné na údenie klobás v domácich podmienkach?
Na údenie klobás je potrebná udiareň. Dôležité je poznať svoju udiareň a vedieť, ako v nej regulovať teplotu. Každý, kto má udiareň, sa s ňou musí zžiť, aby vedel dosiahnuť optimálnu kvalitu údenia. Je to taká alchýmia.
Aké sú najčastejšie chyby pri údení klobás a ako sa im vyhnúť?
Najčastejšou chybou je príliš vysoká teplota. Ak teplota v udiarni prekročí 80 až 100 °C, klobása sa začne variť zvnútra a stane sa sypkou. Je preto nevyhnutné neustále sledovať teplotu a regulovať oheň v udiarni. V prípade, že sa oheň príliš rozhorí, je potrebné ho stiahnuť – zaliať polená vodou alebo uzavrieť komín.
Ako dlho by sa mali klobásy údiť a čo ovplyvňuje dĺžku údenia?
Dĺžka údenia závisí od množstva klobás a typu dreva. Čím viac klobás údite, tým dlhšie trvá celý proces. Na menšie množstvo klobás môže stačiť údiť 4 – 6 hodín. Je dôležité, aby sa klobásy pred údením dôkladne vysušili a aby sa na ne nelepili častice popola.
Aké bezpečnostné opatrenia je potrebné dodržiavať pri údení klobás?
Bezpečnosť je kľúčová. Najväčším rizikom je požiar v udiarni, najmä ak údite slaninu, ktorá uvoľňuje mastnotu. Pri kontakte s ohňom môže masť zapáliť v pahrebe oheň. Je dôležité mať oheň pod kontrolou a nepoužívať otvorené ohnisko.
Údenie slaniny
Ak ste už nadšení z prípravy chutných domácich klobás, určite vás poteší, že si môžete doma vyrobiť aj vlastnú slaninu.
Aký druh mäsa je najvhodnejší na výrobu domácej slaniny?
Na výrobu domácej slaniny sa používa bravčový bôčik. V súčasnosti je populárna mäsová slanina, kde sú viditeľné pruhy mäsa a tuku, čo pripomína vzor Adidas. Bôčik sa nasolí, odleží s koreninami, cesnakom a potom sa údi.
Prečítajte si tiež
Ako správne pripraviť mäso pred údením?
Mäso sa musí nasoliť buď v láku, alebo suchým solením. Lák sa pripraví z vody, zo soli, z cesnaku a korenín a mäso sa v ňom necháva odležať minimálne 2 – 4 týždne v chlade. Pri suchom solení sa mäso obalí v soli a nechá sa, aby pustilo šťavu. Pred údením je potrebné mäso dôkladne vysušiť.
Ako dlho a pri akej teplote by sa mala slanina údiť?
Slanina sa údi podobným spôsobom ako klobásy, avšak pri vyššej teplote. Po dôkladnom vysušení sa dáva do vyhriatej udiarne a teplota sa postupne zvyšuje až na 120 – 130 °C. Pri tak vysokej teplote údime iba veľmi krátko (5 až 10 minút), následne sa teplota opäť zníži a slanina sa doúdi pri klasickej teplote. Rýchle zaúdenie pri vysokej teplote slúži na tzv. „stuženie“ slaniny. Proces údenia trvá minimálne 6 hodín, pričom sa sleduje, aby slanina nebola mäkká, ale pekne stuhnutá.
Ako správne skladovať domácu slaninu po údení?
Slanina by mala byť skladovaná v chladnom prostredí, napríklad v špajze alebo v chladničke. Nemala by byť zabalená v igelite, ale voľne uložená na papieri, aby mohla dýchať. Ak je slanina dobre vyúdená, vydrží aj niekoľko mesiacov. A pozor, treba skontrolovať, na koľko stupňov je nastavená chladnička. Malo by to byť menej ako 4 °C, naozaj je dôležité nastaviť si to správne. Ak je v chladničke napríklad 8 °C, baktérie sa tam množia a nakoniec si môžete spôsobiť zdravotné problémy.
Text: Jana Komadelová, v spolupráci s Milošom Dudekom
Foto: Miro Pochyba, shutterstock.com
Zdroj: Časopis Urob si sám
Nech vám žiadna novinka neunikne
Odoberajte týždenný prehľad najlepších článkov emailom
Ďakujem
To je ale taka znoska nezmyslov cely clanok. Snad nebude podla toho niekto udit. Ze 80 stupnov.
Ján, vy ste očividne expert na údenie…
Jano Glasnak má úplnú pravdu. Ten kto písal a kto spolupracoval s p. Komadelovou vyprodukovali v článku veľa nezmyslov : teplota a dĺžka udenia najmä pri slanine, údene slivkovým alebo čerešňovým drevom, zníženie teploty zaliatím polien vodou, odležanie v láku 2-4 týždne no a to práchnivé bukové drevo ma dorazilo úplne. Čiže 80% článku ocenenie ako pokaziť klobásy a slaninu!
Mate plnu pravdu cely clanok je znoska nezmyslov,pouzivat prachnive drevo a udit slaninu pri 120 C ?To je deta odbornik…
Prosím, čítajte s porozumením.
Údim studeným dymom kľudne aj tri dni pri teplote 15-20C alebo na 65 stupňov cca 9 hodin ,kde pri konci udenia na pol hodinu zvyšujem teplotu na 73 C . Klobása je výborná ,ale problém je v oboch prípadoch zo skladovaním ,keď klobása do dvoch týždňov prudko vysychá a tvrdne. Máte dáku fintu na predlženie doby preschnutia?
Dobrý deň,
po zhliadnutí týchto komentárov nedá mi nezareagovať.
Nechcem kritizovať, každý má svoju pravdu, preto napíšem postup, ktorý sa mi osvedčil za posledných cca 30 rokov údenia po prvopočiatočných rokoch chýb, sklamaní, skúšania, konzultovania a overovania rád od iných. Po týchto rokoch som prišiel k najlepšiemu riešeniu – viac rád, ale nakoniec urobiť podľa svojho úsudku. Mám murovanú/tehlovú udiareň, ktorú som prerobil zo septiku. Spodok som zalial betónom, vrch som nadrobil o pár radov tehál. Okienka som zamuroval, dvere som osadil plechové (pokým som ich zohnal, mal som klasické drevené izbové, zvnútra obité plechom). Výška udiarne je od spodku po vrch cca 4 metre (t. j. cca 2 metre od spodného radu údeného materiálu (mám 2 rady po 6 ražňov za roxorov a vojde sa mi tam celkovo do 25 kg matroša), šírka/hĺbka 1×1 m. Preto:
1) Klobásy/slanina musia byť pred údením osušené, inak sa na nich vytvorí „kôrka“, ktorá zabráni poctivému preúdeniu vo vnútri. Najprv ich osuším papierovou utierkou a po zavesení priamo na štangle do udiarne ich nechám cca 1/2 dňa – 1 deň (alebo cez noc) doschnúť priamo v udiarni.
2) Navrstvím pod matroš cca 1/2 jutového vreca (čo sa používa na zrno alebo kukuricu) tvrdých pilín (bez predchádzajúceho vlhčenia) a začnem pahrebu do vytvorenej malej jamky priamo na vrchu pilín (buď prenesením žeravých uhlíkov alebo zapálením zopár drievok – naozaj len pár, aby chytil maličký ohník, ktorý čoskoro sám od seba vyhasne, ale zanechá pritom dostatočnú pahrebu na chytenie pilín).
5) Piliny sa samé chytia a pahreba sa šíri (piliny pod klobásy/slaninu treba sypať pomaly, nech sa neprichytávajú na črevo, aj keď, pokiaľ je črevo suché, nemali by sa, ale radšej byť v príprave precízny ako potom musieť jednotlivé klobásy/slaninu dodatočne čistiť).
6) Stačí 1-2 x skontrolovať, či ide všetko ako má (aj keď dym z udiarne by mal dokazovať fungovanie procesu).
7) Pokiaľ na začiatku horia drevká na rozhorenie pilín, teplota vyskočí na 50-60 stupňov. Potom sa to ustáli na 25-26 stupňov. Piliny dokážu udržať teplotu, netreba podporu horenia.
8) Dávam na 3 dávky, keď prvá dohorí, nechám odpočinúť z poobedia cez noc do druhého dňa a pokračujem rovnakým postupom.
9) Slanina potrebuje viac ako klobásy, pokiaľ nie je hotová, dodám 1 deň, ale klobásy zvyčajne vyberiem, nech sa nepreúdia.
10) Po údení možno nechať dosušiť priamo v udiarni (ja nechávam 1-2 dni podľa okolitej teploty, ak je pod +5 stupňov, ak je viac ako + 5, vyberám a dávam do mrazáku).
11) Po vybratí z mrazáku pred konzumáciou nechám pár dní v chladničke dosušiť, potom individuálne podľa potreby (dá sa aj na balkóne na sušiaku na bielizeň – odporúčam vyčleniť jeden na tento účel).
Prajem všetkým veľa zdaru a nenechať sa znechutiť prvotným neúspechom.