Toto je tradičný a rokmi overený recept na domáce klobásy. „Nikto nič lepšie zatiaľ nevymyslel,“ tvrdí skúsený mäsiar

Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Mäsiar Miloš Dudek sa s vami podelí o svoje najlepšie tipy a postupy, ktoré vám pomôžu dosiahnuť profesionálnu kvalitu.

Galéria

Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou – úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov. Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Preto vás pri každej výrobe čaká príjemné prekvapenie.

Klobásu si môžete vyrábať počas celého roka, bez ohľadu na to, či je leto, alebo zima. Pri vonkajších teplotách od 5 – 18 °C môžete väčšinou pracovať bez chladničky. V ostatnom období je na zrenie potrebná chladnička.

Zabíjačka iba v zime?

Vieme, že v minulosti sa výroba klobás či slaniny spájala iba so zimným obdobím, ale malo to niekoľko dôvodov. V zime boli ošípané pripravené na zabitie. Vždy sa museli spracovať celé zvieratá, čo predstavovalo veľké množstvo mäsa. Na rozdiel od dneška neboli dostupné možnosti chladenia, takže chladné teploty boli absolútne nevyhnutné, aby sa nič nepokazilo. Hotové klobásové výrobky boli vďaka chladu trvanlivejšie než v lete.

V chladnom období bolo viac času venovať sa výrobe klobás. Na jar, v lete a na jeseň sa totiž pracovalo na poli.

Dnes žijeme v pohodlnejších časoch a nie sme nútení spracovávať obrovské množstvá mäsa naraz. Môžeme si počas celého roka pohodlne a uvoľnene vyrábať vlastné klobásy. Stačí si zaobstarať množstvo, ktoré chceme spracovať a ktoré plánujeme čoskoro skonzumovať.

Neprifarbovaná alebo prifarbovaná klobása?

Áno, pokiaľ ide o farbu, chemický priemysel nás často zavádza. Predávajú nám klobásu s výraznou červenou farbou, čo vytvára dojem čerstvosti, pretože čerstvé mäso je prirodzene červené. No ako ukázali mäsové škandály, pekná červená klobása je často všetko iné, len nie čerstvá.

Ak pri domácej výrobe klobás chcete dosiahnuť červenkastú farbu bez použitia chémie, môžete klobásy prirodzene zafarbiť. Existujú prírodné potraviny, ktoré prenášajú červenú farbu na iné jedlá. Je to zdravé, vyzerá to pekne a je to v súlade s prírodou.

Surová klobása, ktorá sa nevarí, nemusí byť farbená, pretože získava úplne prirodzenú červenohnedú farbu údením. Keď je čerstvá, má skôr červený odtieň a ako zreje, stáva sa tmavšou, červenohnedou. To je jednoducho prirodzený proces.

Ako na najlepšie domáce klobásy

Aké druhy mäsa najčastejšie používate pri výrobe klobások? A aké ďalšie druhy možno použiť?

Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Pomery sú zvyčajne 30 % hovädzieho a 70 % bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu – ak je mastnejší, použije sa 30 %, ak je chudší, tak 15 – 20 %. Závisí to od kvality mäsa.

Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze. Diviak sa neodporúča používať, hoci niektorí ho spracovávajú, musia však klobásu tepelne upraviť, inak to predstavuje zdravotné riziko.

Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Inú chuť majú klobásy zo srnca, inú z jeleňa či z daniela a inú z hovädzieho mäsa.

Aké časti mäsa sú najlepšie do klobások?

Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. Nakoniec sa spojka pridá k pomletému bravčovému výrezu a všetko sa spolu dobre premieša.

Hrubosť mletia

Je teda hrubosť pomletého mäsa dôležitá?

V podstate áno. No opäť je to podľa toho, kto má čo rád. Niekomu môžu väčšie kusy mäsa v klobásach prekážať, niekomu zasa nie. V zásade sa na hovädzie mäso používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Niekto robí aj krájané klobásy, že si bravčové mäso nakrája najemno, premieša so spojkou a takto natlačí do čriev.

Aký pomer mäsa a tuku je ideálny na výrobu klobás?

Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer. Každý si to upravuje podľa svojich preferencií.

Tradičný recept na výrobu klobás

Môžete nám prezradiť tradičný recept výroby klobások vo vašej dielni?

Ale áno, veď to nie je tajné. Môj recept na 1 kg mäsa: 1,7 dkg červenej papriky, 0,3 dkg pikantnej papriky, 2 dkg soli podľa druhu mäsa, 0,8 dkg cesnaku. Čo sa týka rasce, tej dávam 0,3 dkg na kilo. Buď drvenú, alebo celú. Rovnaké množstvo dávam aj čierneho mletého korenia, a to 0,3 dkg/kg. Je lepšie, keď si koreniny zomeliete čerstvé, pretože tak majú intenzívnejšiu chuť.

Používate aj nejaké potravinové farbivá?

Nie, potravinové farbivá nepoužívam. V priemyselných klobásach sa farbivá pridávajú, aby klobásy vyzerali čerstvejšie, najmä pri údení, keď sa do drevnej štiepky pridávajú farbivá. To spôsobuje, že klobásy majú výraznú farbu.

Aké koreniny a prísady považujete za nevyhnutné pre autentickú chuť klobások?

Všetky tie, ktoré som spomenul v recepte. Netreba nad tým špekulovať. Niekto pridáva do klobások napríklad aj muškátový orech, ak ich chce voňavejšie. No to už si každý vytvára vlastný recept. Ten, ktorý používam ja, je úplne klasicky starý recept, ktorý je overený a nič lepšie zatiaľ nikto nevymyslel.

Čo sa týka soli, výhradne používam klasickú soľ. Žiadnu rýchlosoľ. Tej sa vyhýbam, ako sa dá. Bohužiaľ, pri niektorých výrobkoch to nejde, napríklad pri šunke. Aby ste docielili jej správnu farbu, musíte použiť rýchlosoľ. S obyčajnou soľou by mala sivastú farbu a ľudia by ju nekupovali.

Aké sú riziká spojené s výrobou domácich klobás (napríklad kontaminácia)?

Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara. Pri výrobe je veľmi dôležité držať mäso v chlade nižšom ako 4 °C, aby nevznikal klobáskový botulotoxín.

Máte nejaké varianty klobások, ktoré by ste odporučili?

Len ten tradičný recept, ktorý som opísal vyššie. Avšak keď sa niekto rozhodne robiť klobásky v lete, mám jeden tip. Na 10 kilogramov klobáskovej zmesi pridajte poldeci bieleho alkoholu. Vtedy máte záruku, že vám na ňu pri výrobe nesadne mucha a nenakladie do nej žiadne vajíčka.

Plnenie klobás

Kde a aké črevá kúpiť na plnenie klobás a ako plniť klobásy do črievok tak, aby sa nepretrhli?

Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32 – 34 alebo 34 – 36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Ja si objednávam tzv. priemyselné čreva, ktoré sú vyššej kvality, nie sú odležané, nie sú pred zárukou a sú inak kalibrované než črevá predávané v menších balíčkoch, ktoré sú často nižšej kvality. Preto aj práca s nimi je iná, lepšia a nestane sa, že by sa potrhali.

Treba črevá pred plnením špeciálne upraviť?

Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, čreva budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi. Tá by mala byť odstáta v chlade minimálne 24 hodín.

Spracovala: Jana Komadelová, v spolupráci s Milošom Dudekom
Foto: Miro Pochyba
Zdroj: Časopis Urob si sám