Mäsiar Jožko prezradil svoj tajný recept: Takto si vyrobíte tú najchutnejšiu domácu klobásu!

Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky? Opýtali sme sa na to lokálneho mäsiara Jozefa Hlístu, ktorý sa spolu so svojím otcom venuje výrobe zabíjačkových špecialít už dlhé roky.

Galéria

Aké mäso použiť na výrobu chutných domácich klobás?

Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso. Či na jemno, alebo nahrubo.

Takže aj hrúbka pomletého mäsa zohráva v klobáskach veľkú úlohu?

Áno, ale je to veľmi individuálne. Kto má ako rád. Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa. Ja mam pri klobáskach osvedčenú šestku.

Dobrá klobása je predovšetkým o rovnováhe všetkých ingrediencií. Je to pravda?

Aby ste si pochutili na dobrej klobáske, vyváženosť soli, mäsa, tuku i korenín musí byť určite zachovaná. Pravdaže všetko záleží od vašej chuti. Či chcete jemne pikantné klobásky, pikantné, alebo nepikantné.

Na čo nemôžeme pri príprave klobás zabudnúť? Čo všetko treba mať nachystané?

Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami. Lokálny mäsiari, ktorí vyrábajú klobásky vo väčšom množstve, používajú na zefektívnenie výroby špeciálne elektrické mlynce, miešače i nadievačku, ktoré mäso rýchlejšie a bez námahy pomelú, zamiešajú s dochucovadlami a naplnia do čriev.

Akú kombináciu mäsa odporúčate, aby neboli klobásky suché?

Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Takto máte záruku, že klobásky nebudú suché.

Do čoho klobásky plniť, aby boli chutnejšie?

Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev. Umelé črevá sa používajú na salámy a párky.

Oplatí sa črevá zo zabíjačky čistiť a pripraviť na plnenie, alebo si ich radšej kúpiť?

Niekto si pri domácej zabíjačke čistí (šlámuje) črevá sám. Je s tým však dosť veľa práce, pretože okrem „šlámovania“ sa musia niekoľkokrát prepláchnuť, aby sa z nich vyplavili všetky zvyšky potravy. Okrem toho ich  treba dať vyčistené na noc do cibuľového výluhu a soli, aby sa z nich stiahol zápach. Pri ich čistení treba dávať pozor, aby sa nepotrhali. Čím sú črevá dlhšie, tým lepšie. Ak si však chcete ušetriť čas, je lepšie si črevá kúpiť od dobrého mäsiara za pár eur.

Čo robiť, aby sa črevá netrhali?

Črevá by sa nemali trhať. Ich pružnosť však závisí napríklad od toho, čím bolo prasa kŕmené. Ak si ho kúpite od dobrého chovateľa, máte záruku, že bolo dobre chované prevareným šrotom, burgyňou a podobne.

Na čo si dať pozor pri natláčaní mäsa (nadievaní) do čriev?

Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. Natlačené črevo však musí byť zároveň dostatočne pružné na to, aby sa dalo zakrútiť pri uzatváraní jednotlivých klobások.

Aká dĺžka klobás je ideálna a čo robiť, aby boli klobásky pekne rovnaké?

To závisí od mäsiara či konzumenta. Opäť je to individuálne. Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Vôbec nevadí, že bude mať inú dĺžku ako ostatné.

Je potrebný špeciálny uzol na uzatvorenie natlačenej klobásy?

Vôbec nie. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť. Pekne zaschne a klobásku uzatvorí.

Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Treba ich pred údením ešte tepelne upraviť?

Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Potom ich už údite len studeným dymom.

Ako dlho a akým drevom treba klobásky údiť, aby si zachovali špecifickú arómu?

Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín – z čerešní a sliviek. Iné nie, pretože aj drevo dáva klobáskam špecifickú arómu.

Koľko dní treba klobásky nechať po vyúdení odstáť na vzduchu, aby neboli presušené?

Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté. Konzumovať ich môžete v podstate okamžite, no najlepšie sú po dvoch týždňoch, keď je v nich divina, inak zväčša po troch až štyroch týždňoch.

Aké sú možnosti skladovania klobások, aby si udržali šťavnatosť, a ako dlho tak vydržia?

Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika. Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá. Skladovanie závisí od toho, kto má aké možnosti.

Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať. Všeobecne však platí, že chutná klobása vám dlho nevydrží, pretože ju stihnete skonzumovať oveľa skôr, ako jej uplynie lehota spotreby.

Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky. Nájdete ho na ďalšej strane.