Ako na výrobu chutných klobás
Aj keď bývate na sídlisku, klobásky si môžete svojpomocne urobiť a potom nechať vyúdiť.
Galéria
Receptúra č. 1
Pripravíme si spolu 10 kg mäsa: 6 kg bravčového pliecka, 2 kg bravčového bôčika, 2 kg predného hovädzieho.
K tomuto množstvu pridáme koreniny: 200 g sladkej papriky, 50 g ostrej papriky, 100 g cesnaku, 200 g soli, 20 g rasce (pridávame drvenú), 20 g čierneho mletého korenia.
Budeme potrebovať asi 16 m bravčových čriev. Pri tomto pomere sa niekomu klobása môže zdať suchá, preto možno množstvo bôčika zvýšiť o 1 až 2 kg na úkor pliecka.
Receptúra č. 2
Potrebujeme: 8 kg bravčového výrezu, 1,5 kg hovädzieho zadného, 0,5 kg sadla, 16 m bravčových čriev, 200 g soli, 90 g sladkej papriky, 110 g štipľavej papriky, 12 g čili, 25 g čierneho korenia, 9 g rasce, 90 g cesnaku. Z udiarne si odnesieme asi 8,5 kg vyúdených klobás.
Prečítajte si tiež
Text a foto: Stanislav Botur, Ing. Peter Halász
Zdroj: Časopis Urob si sám
podľa receptúry č. 2 – ak dáte 110 g štipľavej papriky a ešte na to 12 g čili, tak sa to bude volať extra mega diabolská pekelná klobása. Ja dávam 20 g štipľavej papriky a je to cítiť. Moja klobása je príjemne štipľavá. Myslím, že skôr ide o preklep, správne by asi malo byť 10 g štipľavej (nie 110). A je potrebné tiež napísať 8 kg CHUDÉHO výrezu. Ak by ste dali mastný výrez, tak výsledkom bude údená bravčová masť. A údiť jedine studeným dymom, (do 25 st. Celzia) bukovými pilinami 6 – 8 hodín. Prajem všetkým pekný deň.
to su za recepty dochutiť si viem aj sám
kde je postup prípravy v tom je umenie
ako mlieť cez aké otvory, miešanie, odstátie, atd.
Naaa, sak jake umenie? Ked chces okate, melies na 8micke, ked chces salamove, melies na 6tke. Secko nadrbes dokopy, zamiesas, nechas cez noc postat v chlade a na druhy plnis do criev.
Jaka chemia?
To, co je ten gryf je zlozenie receptu. Obidva uvedene stoja za h….o. Naozaj tak iba ak robite panelakove klobasy. Ozajstny recept jeo niecom inom. Na 10kg masa ide podiel 7 ku 3 pliecko a bocik /lalok, slanina/. Ostatne je uz len otazka chuti a vkusu, sol, korenie, paprika, rasca, cesnak, voda, cukor.
Ja som bol kedysi na dolniakoch v obci Moča. Tam mali mäsko pekne na krájané ako do mlynka a napaprikované, nasolené asi dva dni. Mleli ho až po tom ako malo po prerezaní rovnakú farbu. Tá chuť sa nedá zabudnúť
Mmmm to už áno
A keď bývam v paneláku mám si ich vyúdiť v kúpelni???
klobásy plesnivejú??tak to sa mi ešte nikdy nestalo ,,,,,,,,,ani som po pravde nepočula o tom nikdy…………….no ja dávam dosť hojne cesnaku,,lebo také nacesnakvané dobre máme veľmi radi,,,ale ja iba z bravčového robím a tak na desať kíl mäsa obvarím,bravč,kožky ktoré si aj dokúpim,lebo z jednej svinky toľko neôžem mať a asi dva kg.obvarím pomeliem a pridím k mäsu dolejem trochu aj vody tak za 3,dcl.poriadne vymiešam,,,ono to tak pekne potom vyzerá tá klobáska,ked ju krájame vôbec sa nemrvé a tie kožky robia trochu tak mozaiku,,pomädzí mäsom,,sú veľmi dobre a vydržia dlho myslím,že je to tými kožkami …no mne nikdy neplesnivejúúúúúúúú….kožky pridávam aj do tlačenky,jaterníc,do lunch meáta aj ten robím,no a jasné do studeniny,,robím aj varenú sekanú domácu a tiež dávam kožky,,,že skoro do všetkých výrobkov kožky dávam,,veľmi sa dobre zdá………
Kozku si daj do huspeniny
robím klobásky aj neúdené,,bez cesnaku,,iba koreniny,,ml.zázvor,,ml.čiern.kor.ml.rasca,ml.červ.paprika.soľ..podľa chutí všetké koreniny podľaoka dávam do všetkých klobás,poriadne vymiešam a plním po naplnaní,ich pečiem,na pekáči,v rúre,alebo aj na sporáku,potom ich natlačím do sklenn.pohárov a zavaáram,tak hodinu a pol………..odložím do špajze,,môu stáť aj tri mesiace a sú veľmi chutné a také ľahké nezaťažujú žalúdok……….
Mozu sa dat aj zamrazit neudene ?
nemáte balkón?, na balkóne sa dá, len treba dať oznam aby v tom čase ostatní nesušili prádlo a môžete podkurovať.
hovedzie do klobas, rozhodne napatrí. hovedzina uschne a potom su klobsy tvrde, suche.
Súhlas, i keď ja radšej suché, aby sa aj klince dali zatĺkať.
do klobás sa bežne pridáva hovedzie alebo divina ale v malom množstve a potom to neni tvrdé a ani suché ale je to vec chuti…
Uz pri 50-tich gramoch palivej papriky na 10 kg,to mozes vysypat na hnojisko,pri 110g to nebudu zrat ani psy.
Za prvé hovädze určite nepatrí do klobás ale proti gustu žiadny dišputát. za druhé 50g pálivej papriky n a10kg nieje vela,osobne odskúšané vo vlastnom recepte podla ktorého som robil klobási z otcom ktorý je 10 rokov po smrti.Chutili li mi vtedy chutia mi aj teraz,a nikto z naších známich a priatelov sa naztažoval.Za tretie komentuj len čo máš osobne odskúšané – na tvoje nekompetentné názory nikto nieje zvedavý a tvoji psy keby ochutnali moju klobásu tak už niesu tvoji !!!
veru tak mas stopercentnu pravdu ja davam stiplavej papriky este viac nakolko milujeme stiplave a kazdy mava po nich az bulvy za usami ja vravim sto chuti sto receptov ale zaklad je 20g soli na 1kg masa a davam napriklad az 0,5kg cesnaku milujeme ich take
Máme taký problém,kedˇ nám uschnú klobásky začne sa nám v nich robiť pleseň.Čo to môže spôsobovať.Poradťe nám prosím.
Zalezi aku mas stiplavu papriku…
keď sa plnia do čriev, treba poklepať po rúrke opakom noža. Ale niekedy sa tej plesni zabrániť nedá. Hlavne tam, kde sú opreté o paličku.
to nemusí byť pleseň ale cesnak ktorý po čas zo zelená . Do klobásy dávam exstrat z cesnaku a to tak, že cesnak osolím dám vody poriadne vymiešam a potom cez kus handričky pretlačím do klobásy a takto klobása nezozelenie.
VAžENY- 99 percent bielej bodkovanej plesne zapryčinuje črevo čiže vela ludi skoro všetci nechavaju klobasi hovory sa tomu že odkvapkat alebo ich večer nadeju a rano udia a to je ten problem črevo je žive!!! čiže ked klobasi nadejete ihned ich treba udit studenym dimom poto plesniviet nebudu
plesen sa tvori v zavislosti od kombinacie teploty a vlhkosti vzduchu v miestnosti… zalezi aj o aku plesen sa jedna… ak je ta plesen pekna biela a nesmrdi, mozete si gratulovat.. je to penicilinova kultura, podobna ako na madarskej salame ci uheraku a podobne bude klobaska aj chutit.. mne sa to podarilo docielit v nasej spajzi v dome v zime s pootvorenym oknom na 5 cm… takuto klobasku staci len urtiet suchou handrou a pustit sa do nej… ak je vsak plesen namodrala, alebo vyzera nechutne, ako na skazenych potravinach v chladnicke, ci chlebe, takuto klobasu ihned vyhodte, klobasa je pokazena a tento druh plesene je velmi nebezpecny… takato zla plesen sa tvori vacsinou na cerstvych, nedostatocne vyudenych a zle skladovanych klobasach… pokial vsak klobasa ma svoj „vek“, je sucha a plesen sa zacne tvorit az potom, pravdepodobne to bude ta dobra biela plesen
Do klobás by malo ísť len bravčové mäso,vtedy klobásy nezvyknú plesnivieť.
Mám problém taký, že klobásy dám do mrazničky, aby nevyschli úplne a aby nesplesniveli a stáva sa, že ich nedokážem pekne nakrájať, rozsýpajú sa.Cukor dávam aj vodu.
Problém nie je v mrazení, ani cukru, ani vo vode. Mäsovú pomletú a okorenenú masu je potrebné poriadne vymiesiť ako cesto.Dlho a poctivo rukami miesiť.Z masy sa uvolnia jemné tuky, ktoré vytvoria tukový prejt, akési pojivo váčších bielkovinových a tukových častíc.Potom to drží, nepustí, klobáska sa nerozsýpa a môžeš ju krájať na milimetrové krúžky. Veľa zdaru. Kto ale mne poradí???? Stáva sa mi, že pri sušení sa mi odlúči črevo od klobásy.Vyzerá to nechutne a kazí image ináč chuťovo dobrej klobásky.
Problémom je málo natlačená klobásová zmes v črievku kombináciou so vzduchom respektíve so vzduchovými bublinkami
Kedy v takomto mieste črievko preschne a oddelí sa
tie klobasky ako zavesis tak ich ihlou alebo spendlikom popichaj ….aby ten vzduch isiel prec…vyskusaj a uvidis
Presne tak. Viac natlač a popichaj. Nepreženiem, keď po iem jeden vpich na dva cm
crievko odchadza len z najkvalitnejsich klobas
zle udené moc teplý dym
presne tak, treba dávať pozor, aby bol dym studený, je to len v údení….
dobry recept……dobre premiesat….a hlavne treba to robit s chutou a laskou 😀 nie treba to vediet…neni klobasa ako klobasa….cim menej papriky tym lepsie !!
Presne tak, Mikan, so slovenskej klobasy nepatri paprika! Najlepsiu som jedla u prababky na Horehroni.
P.S. Nemem nic proti Madarom ani Mexicanom.
ak chceš aby sa klobása po vyudení a uvarení nerozpadala treba mäso poriadne vypracovať,a to tak žeho trieme aby sme dostali z mäsa vlásky tie potom držia klobásu pokope .
mäso musi po vypracovaní mať vlásky treba hotrieť potom sa klobása nerozpadáva .
Vsetko by bolo OK az na to cierne korenie.
ked das do 10 kg masa 50 g palivej papriky,tak ti garantujem ze to nebudu zrat ani psi. Sol sa dava 21g na kilogram masa. A 110g stiplavej papriky moze dat iba, (nenachadzam vhodny vyraz).
Vzdy som daval 50 g palivej papriky a klobasy nemali chybu, psom sa neušlo . Ak nemáš rád štiplavé, tak si daj dietnu salámu .
Klasická štipľavá nemá nič s feferónkami. Ale 200 + 50 g sú horné hraničné hodnoty pre „hrubú“ / pre „tenkú“ je tak 180 + 25, aby nebola suchá.
Nedával som ani hovädzie, ani čierne korenie
Ja ich davam asi po 5.dnoch do mraznicky .Zabalim ich do mikroténového sacka a zamrazim.Ked vyberiem aj v lete tak je klobaska ako cerstva.a vôbec sa nerozpadava.necham ju volne rozmrazit ,alebo ju aj primrznutu konzumujem.
50g stiplavej papriky na 10kg mäsa je uplne v pohode,to zje aj moj 7-rocny chlapec,ale pozoz
to hovorim o klasicke cervenej stiplavej paprike,ked tam das 50g cili papriky to je uz ina
kava…………
Môj recept pri výrobe domácich klobás je:
na 1 kg mäsa: 2 dkg kuchynskej soli,
na 5 kg mäsa:1 balík čierneho korenia,1 balík celého kmínu,jeden balík sladkej papriky,
na 10 kg mäsa:1balík klasickej štiplavej papriky, cesnak podľa chuti.
Výroba:podiel mäsa planého a mastného 2:1 až 1:1.Narezať na 5-8 cm kúsky,dať prípravu,papriku rozpustiť v minimálnom množstve vody,všetko premiešať, nechať odstáť v chlade cca 2-3hod(môže byť aj menej),zomlieť-ja meliem na šajbe s otvormi priem.7 mm,ešte raz premiešať,prípadne dochutiť podľa každého chuti,plniť do čriev.Vzduchové bubliny odstrániť viacnásobným prepichnutím čreva.Črevá nesmú byť naplnené príliš aby nepraskali pri pretáčaní, ale ani málo,aby sa potom po vyúdení nerozsýpali.
Údenie: drevo musí byť suché,zdravé,bez kôry a výlučne BUKOVÉ.Zo začiatku treba údiť horúcejším dymom ale nie takým aby klobásy praskali alebo sa piekli.Potom doúdzovať teplým.Doba údenia cca 6 hod.Netreba údiť do úplného vysušenia klobás.Tu treba rozlišovať aký typ udiarne máme k dispozícii a podľa toho prispôsobiť teplotu údenia.Vyúdené klobásy zavárame do 0,7 pohárov,samé alebo so sudovou kapustou.Do mraziaku dávame minimum.Na záver: každý recept sa dá upraviť podľa svojej chuti.
Aj keď je táto rubrika o domácich klobásach, rád by som uviedol ešte dva recepty podľa ktorých robímekeď sa doma koná zakáľačka .Prvý je pomerne jednoduchý a spočíva v naplnení bravčovej panenskej(tzv.slíža) klobáskovým mäsom. Túto narežeme po dĺžke v strede tak aby sme neprerezali okraje a naplníme už ochuteným a zomletím mäsom až po prasknutie.Môžeme podliať obarom a upiecť,alebo odložiť na neskoršie do mraziaka .Druhý recept je roláda.Na jej výrobu je potrebný čepiec-sadlový obal z čriev-ktorý sa z nich opatrne odoberie,rozostrie na rovnú plochu a nechá sa stuhnúť.Odoberie sa z hotového klobáskového mäsa cca 1 kg,do vody sa namočí 4-6 rožkov ktoré sa potom v rukách vystísajú aby mali čo najmenší obsah vody,pridajú sa 2-3 surové cibule a toto sa zomelie na fašírkovej šajbe s otvormi cca 3-4 mm, nie menšími alebo väčšími.Po zomletí pridáme 6 ks surových vajec.Dochutíme troškou soli, čierneho korenia, pridáme majoránku,nové korenie,opatrne muškátový orech-nie je podmienkou-a celé zamiešame.Stuhnutý čepiec rozrežeme na štyri časti,vyrežeme hrubšie časti sadla,otvory zaplátame zo zostávajúcich častí čepca.Na každú časť naložíme pripravenú zmes,rozotrieme na hrúbku cca 1cm.Z dvoch strán okraje čepca zavinieme asi 2 cm dovnútra a druhé dve strany zrolujeme ako makový závin.Zahladíme,podlejeme obarom a dáme piecť.Príloha podľa ľubovôle.Tieto ale i ostatné recepty som sa naučil od svojho svokra a ten zas od svojho kamaráta mäsiara ktorého volávali na začiatku minulého storočia až do Wiedne v čase bálov aby predviedol svoje kulinárske umenie.Nebíčko v papuľke.
pan ing vynechaliste sol do klobasi
Fff
Mne sa paci tento recept na domace klobasy. Takto ich robieval svokor – bez udenia. https://doprirody.prakticky.sk/2018/02/07/nasuste-si-klobasky-salamy-bez-udenia-chorizo/
kolko hodin sa udia klobasy?
Udim prvy den 60/70°C na odkornenom brezovom dreve,na noc zasypavam bukovymi pilinami a druhy den opat na ohnovom dyme podla potreby,no priblizne 5 hodin.Klobasy pekne vonave,dobre preudene.Osobne si neviem predstavit rychloudicov,co to ocmudia za 6 hodin.
Na udrzanie cervenej farby davam na 10kg masa 2pl praskoveho cukru,ziadne eckove dusitanove soli a sol pouzivam jedine hrubozrnu morsku.Je dolezite klobasy pred pretacanim naplneneho creva dostatocne popichat ihlou,netreba sa toho bat,nic nepraskne,nevytecie.,ale vytlaci sa vzduch spomedzi naplne.Klobasy nemiesam ,len cista krkovicka,polovica mleta na 10 sajbe,druha rucne nakockovana nozom na centimetrove kocky.Struktura vnutra paradna,tvar po rozrezani drzi,netreba ziadne mastne alebo hovadzie maglajze na stmelovanie zmesy.A nezalievam vodou,ale bielym vinom kvoli eliminovaniu rozmnozovania mikroorganizmov.Chut bombova,vino necitit.
a tu je môj postup
Dávka na 5kg klobás :
Krkovička 5kg
Paprika sladká 100g
Paprika štipľavá 20g
Cesnak 60g
Soľ 100g (ideálne morská,hrubozrná)
Mletý čierny peper 10g
Práškový cukor 1pl (udržanie červenej farby papriky namiesto rýchlosoli)
Vhodnejšie je použiť biele víno ako prevarenú vodu 0,2 dcl
Črevá bravčové 7-10 m podľa kalibru
Mäso odblaniť,narezať na malé kúsky,pomlieť na šajbe 8-10mm.
Ak je použité z časti hovädzie mäso,pomlieť na jemnejšej šajbe a najprv všetky prísady dôkladne spojiť s hovädzinou. Potom jemne vtrieť bravčové mäso do zmesy,aby si udržalo hrubšiu štruktúru.Nechať 24-48 hod. v chladničke.
Črevá namočiť v studenej osolenej vode na 2 hod.,prepláchnuť vnútro vodou. Uležané mäso pred plnením vybrať 3 hod. predom, premiešať,zriediť trochou vína – zmes sa pri mäkkšej konzistencii lepšie plní do čriev.
Po naplnení čriev urobiť ihlou po 5 dierok z každej strany na každej klobáse. Týmto sa vytlačí vzduch zo zmesi. Klobásy vyvesiť do druhého dňa na vetrané miesto, kde sa presušia.
Údiareň poriadne vyhriata,presušená.Pri údení teplým dymom okolo 50-60*C, bude strata na hmotnosti necelý kilogram. Údime 8-12 hodín pri dymiacom ohni na bukovom,brezovom,jelšovom….. dreve a pilinách. Drevo samozrejme bez kôry.
Údenie na studenom dyme okolo 20*C trvá približne tri dni po 8 hodín, keď nie sú nočné mrazy klobásy nechávame vysieť v udiarni. Je to orientačný čas, záleží na hrúbke výrobkov a dymivosti, preto treba sledovať priebeh údenia. Jednotlivé nožičky by sa nemali vôbec dotýkať, lebo to bude vidieť na hotových klobásach ako nevyúdené miesto. Po skončení údenia sa klobásy vyvesia na chladnom vetranom mieste.
Osobne údim teplým dymom cez deň a na noc používam studený spôsob s pilinami v zásobníku,ktorý netreba sledovať,náplň dymí kvalitne 8 hodín,len vložím do údiarne sviečku pri mrazoch.
Recept je v poriadku -az na tu papriku. Zial, na SK uz clovek nenajde „necervenu“ klobasu -a pritom su tradicné slovenské klobasy samozrejme bez papriky (okrem juhu SK, kde obyvatelia hovoria a varia aj madarsky).
Ked sa cloveek pozrie u retazcoch a mäsiaroch v celej republike na pluty, vsetko je cervené -ale nie slovenské.
Kde sa podeli tie vyborné recepty na klobasy napr. z Horehronia, Oravy atd.?
(Nie, ja nie som nacionalistka a hovorim aj madarsky. A tak isto ako papriku, by som nedala do vsetkého ani bazalku.)
A kde ste nechali najdôležitejšiu ingredienciu? Dobrú domácu 52 ku. Bez toho to nie je ono.
Koľko kg vyudenych klobás vyjde z 10kg mäsa?
Ak na výrobu klobás použijete mäso z priemyselného chovu, tak výťažnosť pri optimálnom vyúdení bude cca 6 až 6,5 kg hotového výrobku. Ak použité mäso bude z domáceho chovu chovaného klasickým spôsobom tak výťažnosť pri optimálnom vyúdení môže byť až 8 kg hotového výrobku. Pomerne často si vyrábam domáce klobásy a tieto údaje mám z vlastnej skúsenosti.
Je pravda že po udeni keď dám klobásu vysušiť asi tak týždeň stratím na jej množstve…