Ako urobiť karamel bez chýb? Osvedčené postupy na základný, maslový, smotanový aj slaný karamel

Karamel pozdvihne na vyššiu úroveň nejeden sladký zákusok či dezert. S jeho prípravou však nemá každý dostatok trpezlivosti. Ako urobiť karamel, ktorý perfektne stuhne? Ako pripraviť karamel, ktorý sa bude príjemne rozplývať na jazyku? A čo robiť, aby karamel nezhorkol a nezničil celý hrniec? Pripravili sme pre vás výber tipov a rád, ktoré s prípravou karamelu neodmysliteľne súvisia.

Karamel vzniká karamelizáciou cukru. Postupným zohrievaním sa pôvodné molekuly cukru rozpadajú a vzniká nová štruktúra, chuť a farba, ktoré sú typické práve pre karamel. Jeho prípravu pri troche snahy a trpezlivosti zvládne i začiatočník, ktorý chce spestriť svoje sladké výtvory. Karamel je skvelý na dozdobenie dezertov, na palacinky, lievance, výborne sa kombinuje v plnkách s čokoládou i vanilkou. Spestrí ovocné, pudingové aj zmrzlinové poháre a dodá slávnostný nádych každému sladkému dezertu.

V závislosti od času prípravy, dosiahnutej teploty a ďalších prísad je možné získať karamel rôznych kvalít, použitia aj výslednej chuti. Veľmi obľúbený je základný karamel, ktorý sa pripravuje iba z cukru (a občas i malého množstva vody). Za ním nasleduje všestrannejší karamel s maslom, karamel so smotanou a slaný karamel. Ako si s nimi poradiť? To sa dozviete z nasledujúcich postupov.

Ako urobiť karamel iba z cukru a vody?

Postup:

Pri príprave základného karamelu si vystačíme iba s cukrom samotným. Je však dobré vedieť, že výsledný karamel bude lesklý, svetlo až stredne hnedý a priezračný (ako hnedé sklo). Bude veľmi rýchlo tuhnúť a stane sa opäť pevným. Z tohto karamelu sa vyrábajú napríklad ozdoby na sladké dezerty. Pridaním menšieho množstva vody počas prípravy sa bude s karamelom lepšie pracovať a bude o niečo dlhšie tuhnúť.

Do hrnca nasypeme kryštálový cukor (napríklad 200 g) a začneme s jeho zahrievaním. Pri teplote okolo 160 °C sa začína cukor topiť. Akonáhle je cukor roztopený, pustíme sa do miešania. Rozpustený cukor pení a je veľmi horúci, preto pracujeme s dlhšou vareškou a udržiavame si odstup. Pri teplote okolo 170 °C už získava karamel svetlo hnedú farbu. Jeho chuť bude ešte pomerne sladká. Od teploty okolo 185 °C sa zafarbuje do strednej hnedej farby a získava chuť, ktorá nie je prvoplánovo sladká a jemne pripomína oriešky. Prešvihnutím tejto teploty riskujeme, že sa karamel začne pripaľovať a zostane horký.

Ako urobiť karamel s maslom alebo smotanou?

Do niektorých dezertov sú skvelým spestrením ozdoby s vytuhnutého čistého karamelu, ďalšie si však budú lepšie rozumieť s jemnejším až krémovým karamelovým pohladením.

Ak máte chuť na karamel, ktorý dochutí palacinky, zmrzlinové a ovocné poháre alebo zvládne zakomponovanie do tortových a zákuskových plniek, stačí počas jeho prípravy pridať ešte niekoľko lyžíc vlažnej šľahačkovej smotany (33 %) alebo roztopeného masla. Ako na to?

Postup:

Karamel pripravíme podľa základného receptu (viď vyššie – iba cukor a pridanie malého množstva vody). Vo chvíli akonáhle dosiahneme želané zhnednutie karamelu, opatrne pridáme šľahačkovú smotanu alebo maslo. Dôkladne miešame, kým sa tieto prísady spolu neprepoja v rovnomernú a hladkú karamelovú zmes. Pridaním smotany vzniká mliečne zafarbený hnedastý karamel. Pridaním masla zase maslový karamel, ktorý je aj po vychladnutí mäkký a pri zdobení dezertov veľmi prispôsobivý.

Ako urobiť slaný karamel?

Slaný karamel vzbudil mimoriadny rozruch a záujem. Spojenie typicky sladkej karamelovej chuti so slaným akcentom je niečo, čomu sme možno síce spočiatku neverili, ale výsledok milo prekvapuje.

Postup:

Do horúceho, na panvici rozpusteného kryštálového cukru opatrne pridáme vlažnú vodu. Po premiešaní a zhnednutí bude nasledovať smotana na šľahanie a na záver zapracujeme maslo. Sladkú karamelovo-smotanovo-maslovú zmes (známu aj pod názvom karamelová omáčka) zmeníme na slaný karamel pridaním menšieho množstva soli. Je lepšie primiešať najskôr iba malé množstvo soli a podľa chuti dosoliť, aby nebola slaná chuť príliš výrazná.

Rýchle otázky a odpovede

• Ako spraviť karamel na cheesecake?

Vrchná karamelová vrstva na cheesecaku, ktorá znesie aj krájanie bez praskania, nie je ničím iným, ako karamelovou omáčkou – teda zmesou cukru, vody, smotany a masla.

• Ako pripraviť tekutý karamel?

Základný karamel (bez vody) po vychladnutí stuhne. Ak nechcete, aby hotový karamel stuhol, tekutosť si udrží pridaním menšieho či väčšieho množstva smotany. V niektorých receptoch je dokonca množstvo smotany podobné, ako množstvo cukru – napríklad na 150 g cukru pridať na záver až 150 ml smotany na šľahanie.

• Ako a čím karamel dochutiť?

Okrem soli môžete do hotového karamelu pridať chilli korenie, vanilku, škoricu, malé množstvo rumu (rumovej arómy), brandy, kávu alebo kakao. Ak pripravujete karamel ako nátierku na pečivo, vyskúšať môžete aj posekané kúsky orechov.

• Ako očistiť hrniec od karamelu?

Hrniec, na ktorom sa pripálil karamel, vyzerá ako na vyhodenie. Nezúfajte! Tak, ako sa v horúcej vode roztopí cukor, má túto vlastnosť zachovanú aj pripálený karamel. Horúca voda v spojení s istým časom pôsobenia rozpustia aj tie najväčšie karamelové katastrofy.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com