Niečo získate, no niečo aj stratíte. Oplatí sa zavariť kyslú kapustu do pohárov?

Pripravili ste si domácu kyslú kapustu, no neviete pre ňu zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky? Práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov, aby si čo najdlhšie udržala svoju chuť, farbu a chrumkavosť. Ako zavariť kvasenú kyslú kapustu a predĺžiť jej trvácnosť?

Čo obnáša domáca kyslá kapusta?

Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Kapusta nakrájaná na rezance je spolu s cibuľou, soľou a ďalšími koreninami husto natlačená do kameninového alebo keramického súdka, kde po zaťažení, uzatvorení a odložení na teplejšie miesto začne podliehať kvaseniu. Ide o proces nazývaný mliečne kvasenie (fermentácia), ktorým sa premieňa čerstvá kapusta na typicky kyslú kapustu bohatú na vitamín C, vlákninu a živé bakteriálne kultúry, ktoré prospievajú zdraviu čriev. Kvasenie kapusty trvá približne 5 – 6 týždňov. Po prejdení tejto doby je pripravená na konzumáciu.

Avšak, aby kvasená kapusta v súdku vydržala čo najdlhšie, musí byť dodržaných niekoľko podmienok.

• Súdok si vyžaduje odloženie na chladné miesto s teplotou cca od 5 – 10 °C.
• Zároveň treba pri vyberaní kyslej kapusty zo súdka postupovať opatrne a s ohľadom na čistotu. Kapustu odoberajte vždy čistým náradím, bez použitia rúk.
• Zvyšok kapusty zakaždým zaťažte a dajte si záležať na tom, aby bola ponorená v šťave.
• Do súdkového veka so žliabkom pravidelne dolievajte vodu, aby ku kyslej kapuste neprenikal vzduch.

Kedy sa kyslá kapusta môže pokaziť?

Kyslá kapusta je prvé týždne po vykvasení zvyčajne vo výbornom stave. Chrumkavá, svieža a kyslá… Neskôr sa však objavujú viaceré nedostatky. Ak sa na jej povrchu objaví chlpatý modrý, zelenkavý až čierny povlak, ide o jasný znak zaplesnenia. Príčinou je najmä prístup vzduchu, vyššia okolitá teplota, nedostatočná hygiena či málo šťavy. Vyššia okolitá teplota môže zapríčiniť tiež rýchle zmäknutie kapusty, oslizenie až kašovitú textúru s hnilobným zápachom. Takáto kyslá kapusta je znehodnotená a nevhodná na ďalšiu konzumáciu.

Ak ste už podobným komplikáciám čelili a tentokrát nechcete vyhadzovať polovicu súdka pokazenej kapusty, môžete ju včas natlačiť do zaváracích pohárov a tepelne zakonzervovať.

V prípade kyslej kapusty nejde priamo o proces sterilizácie, pri ktorej sa využíva pôsobenie teploty nad 100 °C (hoci sa tak bežne označuje). Tepelne sa totiž kyslá kapusta konzervuje pri nižších teplotách – približne okolo 65 – 70 °C, čo má bližšie k procesu pasterizácie.

Ako zavariť kyslú kapustu do pohárov?

Na zaváranie kyslej kapusty sa dá pozerať z dvoch uhlov pohľadu – čo získate a čo stratíte.

• Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Kyslá kapusta si touto úpravou zachová chuť, chrumkavosť a sviežosť.
• Zaváranie však predstavuje úpravu, pri ktorej na kapustu pôsobí teplo, a preto treba počítať s tým, že kyslá kapusta príde o časť živín. Probiotické baktérie mliečneho kvasenia sú citlivé na teplo a tepelnou úpravou sa zničia. Aj množstvo vitamínu C bude v zaváranej kyslej kapuste nižšie, keďže vitamín C sa teplom rozkladá.

Ak sa rozhodnete pre dlhodobé uchovanie kyslej kapusty, zíde sa vám poznať nasledujúci postup:

1. Pripravte si čisté zaváracie 7 dcl poháre s nepoškodenými viečkami.
2. Poháre naplňte vykvasenou kyslou kapustou. Zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavu. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Dôležité je, aby bola kyslá kapusta pod hladinou „nálevu“.
3. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Do hrnca prilejte do ⅔ výšky pohárov vodu a začnite s ohrevom.
4. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 – 70 °C po dobu 40 minút. Teplota vody si vyžaduje pravidelnú kontrolu a priebežnú reguláciu výkonu horákov, inak môže rýchlo vyskočiť smerom nahor.
5. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť. Kyslú kapustu v pohároch skladujte na chladnejšom a tmavom mieste – medzi ostatnými zaváraninami.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com