Čo všetko musíte splniť, aby ste si mohli vyrobiť domácu pálenku a ako pripraviť dobrý kvas

Neviete, čo s bohatou úrodou ovocia? Môžete ju využiť napríklad aj na výrobu vlastnoručne napálenej čerešňovice, marhuľovice, kalvadosu či slivovice.

Galéria

Radí Martin Bagar, známy z televíznej obrazovky a youtubového kanálu Hospodár Martin

Domáca pálenka je na Slovensku úzko spätá s tradíciami. Najmä medzi gurmánmi sa nájde veľké množstvo znalcov a milovníkov jemných destilátov. Výroba domácej pálenky ponúka možnosť vytvoriť si vlastný produkt podľa vlastného želania. Navyše, je tu aj dobrý pocit z toho, že viete, ktoré zložky boli pridané do konečného produktu a v akom množstve. Hoci výroba pálenky je jednoduchá, ide o umenie samo osebe, ktoré si vyžaduje veľkú znalosť remesla.

Legálna pálenka Nový zákon č. 290/2018 Z. z. mení a dopĺňa zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh, zároveň umožňuje domácu výrobu alkoholu len pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok. Nový zákon mení aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov. Kým si teda začnete zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíte poriadne preštudovať. Navyše, vlastný destilát nesmie byť predmetom predaja.

Ako je to v súčasnosti s domácim pálením alkoholu? Umožňuje to Európska legislatíva?

Áno, umožňuje. Aj keď si osobne myslím, že podmienky sú nastavené tak, že splniť ich dokáže iba novozačínajúci „destilátor“. Prvou podmienkou totiž je, že destilovať alkohol môžete iba v certifikovanom destilačnom zariadení. A to existujúci „nelegálny“ domáci paliči určite nemajú. Ostatné podmienky sú splniteľné, chce to trocha administratívy a vybavovania, ale vy máte istotu, že nebudete úradne riešený, spracujete si svoje ovocie tak, ako si prajete, a okrem peňazí na alkohol ušetríte aj 135 € na dani z liehu. Finančná správa na www.youtube.com spracovala veľmi pekné video, kde vám fundovaný colník vysvetlí, ako na to.

Kto všetko môže páliť pálenku a v akom objeme?

Páliť môže osoba staršia ako 21 rokov, ktorá nie je trestne stíhaná alebo odsúdená za porušovanie zákona na tomto úseku. Destilát musí obsahovať menej než 86 % etanolu. Na fyzickú osobu za rok môžete vypáliť so zníženou sadzbou dane (50 %) maximálne 25 litrov, čiže 50 litrov slivovice 50°. Vyrobiť sa môže v maximálne 100-litrovom destilačnom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba, a to len v mieste jej trvalého pobytu alebo vo vlastnej záhrade a vždy len z vlastnoručne dopestovaného ovocia či medu.

Aké úradné procedúry treba absolvovať, aby som mohol doma vypáliť svoj alkohol?

Určite treba mať certifikované destilačné zariadenie, s nadobudnutím ktorého súvisia nasledujúce povinnosti:

1. Do 15 dní od kúpy destilačného zariadenia treba splniť oznamovaciu povinnosť o nadobudnutí destilačného zariadenia. Je to povinnosť voči Ministerstvu pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR.
2. Oznámenie držby výrobného destilačného zariadenia. Je to povinnosť voči Colnému úradu, ktorú treba podať rovnako do 15 dní od kúpy destilačného zariadenia.
3. Podanie žiadosti o zaradenie do evidencie Súkromných výrobcov destilátu a o vydanie potvrdenia o zaradení do evidencie. Je to povinnosť voči Colnému úradu.
4. Zaslanie oznámenia Colnému úradu o výrobe destilátu 3 pracovné dni pred začatím destilovania.
5. Splnenie si daňovej povinnosti, čiže podať daňové priznanie a zaplatiť daň 25 x 5,40 €.

Ako pripraviť dobrý kvas?

Základom dobrého kvasu je čistá nádoba, najlepšie z potravinárskeho plastu, v ktorej nič iné ako potravina predtým nebolo. Odborníci si starú nádobu na kvasenie cenia viac ako novú. Druhá, nemenej dôležitá vec je kvalitné, zrelé, čisté, nenahnité ovocie. Čím sladšie, tým lepšie. A teraz narazím na dva tábory výrobcov s rozdielnymi názormi. Dnes ešte stále veľa ľudí vyrába kvas v otvorenej nádobe alebo len voľne prikrytý vekom, pričom kvas je chránený tzv. „dekou“. Áno, dá sa to aj takto. Ale ja vám môžem jednoznačne odporučiť kvas hermeticky uzavrieť a veko opatriť kvasným uzáverom. Ako pri víne. Má to viacero výhod.

Nedostane sa vám tam hmyz, hlavne octomilky, ktoré môžu kvas infikovať. V horšom prípade spôsobia aj skysnutie kvasu. Cukor v ovocí vám totiž baktérie môžu premeniť na dve tekutiny: alkohol alebo ocot. Ďalšou výhodou je, že podľa prebublávania kvasného uzáveru viete zistiť, či ešte vyrábate alkohol, alebo už proces ustal. Aj úprava ovocia do kvasu je veľmi dôležitá. To znamená, že čím tekutejšie je vaše pomliaždené ovocie, tým je to pre tvorbu alkoholu lepšie.

Treba kôstkoviny zbavovať kôstok pred kvasením?

Aj v tomto prípade sa názory rôznia. Kôstky však ovplyvňujú jemnosť destilátu a je na vás, ktorá chuť vám viac vyhovuje. Niekto necháva len asi 10 percent kôstok, ak si chce vytvoriť horký mandľový charakter pálenky. V takomto prípade treba kôstky rozdrviť.

Tipy, ktoré vám uľahčia destiláciu pálenky

• Používajte iba čisté a zdravé ovocie.
• Bobule a jadrovníky dôkladne nasekajte.
• Používajte iba čisté, dobre uzatvárateľné fermentačné nádoby šetrné k potravinám a alkoholu.
• Všimnite si teplotu fermentácie.
• Na konci fermentačného procesu vydestilujte rmut.
• Dávajte pozor na skladovaciu teplotu.

Ako znížiť množstvo metanolu v destiláte? Radí Jaroslav Pížl

Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky (tie sú žiaduce iba pri výrobe džemov a rôsolov), lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. Jablká obsahujú až 2 % pektínu, čerešne 1,45 %, hrušky 1,35 %, slivky, ringloty 1,20 %, slivy, mirabelky, marhule, hrozno 1,10 %, višne 0,6 %. Ak je jablčný kvas horšej kvality (opadané, nahnité, plesnivé jablká), získame nielen menšie množstvo etanolu, ale aj vyšší obsah (až 3 %) jedovatého metanolu. Ak však jablká najprv vylisujeme (vo výliskoch je najviac pektínov), šťavu skvasíme na víno a vypálime ho, znížime obsah metanolu v pálenke (kalvadose) pod 1,5 %; povolený obsah metanolu je 10 g/1 laa (liter absolútneho alkoholu), teda 5 g v 50 % slivovici.

Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 – 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 – 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu. Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 – 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou, jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov. Ak pridáme do rmutu aj živné soli podporujúce činnosť ušľachtilých kvasiniek, dosiahneme ešte lepšie prekvasenie cukru z ovocia na alkohol.

Text: Martin Bagar, Jaroslav Pížl, redakcia
Foto: Miro Pochyba, Shutterstock
Zdroj: Časopis Urob si sám