Ako si legálne vyrobiť kvalitnú ovocnú pálenku

Úrodu z ovocia môžeme využiť aj na výrobu vlastnoručne napálenej čerešňovice, marhuľovice, kalvadosu či slivovice.

Galéria

Začiatkom tohto roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018. Legalizuje aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon viac-menej určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok, ktorým sa pri tzv. lavórovici alebo primitívnom spôsobe pálenia nedalo vyhnúť.

Zákonom č. 290/2018 Z. z. sa mení a dopĺňa nielen zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh v znení neskorších predpisov, ale aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov v znení neskorších predpisov. Kým si začneme zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíme poriadne preštudovať. Uvádzame z neho len niekoľko zaujímavostí.

Páliť môže len osoba vo veku od 21 rokov, súdne netrestaná; destilát musí obsahovať menej než 86 % etanolu, a to v objeme najviac 25 l na fyzickú osobu za rok; vyrobiť sa môže v maximálne 100-litrovom destilačnom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba, a to len v mieste jej trvalého pobytu alebo vo vlastnej záhrade a vždy len z vlastnoručne dopestovaného ovocia či medu.

Destilát nesmie byť predmetom predaja. Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Nato sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad – ten aj povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát. Čiže, kým vypálime prvý litrík „domoviny“, musíme sa pripraviť na viacero úradných procedúr, na ktoré si treba vyhradiť dostatok času.

Princíp výroby pálenky je relatívne jednoduchý – necháme prekvasiť sacharidovú surovinu rmut (rozdrvené ovocie, semená, škrobnaté časti rastlín – korene, hľuzy) alkoholickým kvasením a zo vzniknutej kvasnej brečky (kvasu) oddelíme destiláciou alkohol. Takto získaný alkohol upravíme na potrebnú koncentráciu.

Rozdiel medzi kvasom a rmutom

Rmut je kašovitá hmota z rozmliaždeného ovocia alebo iných plodín (napr. raže, repy a pod.), zo šťavy a prípadne aj z vody, do ktorej sa z ovocia vylúhuje cukor (z obilnín škrob – pri výrobe piva; rmut je predovšetkým pivovarnícky výraz a slovenčina ho zrejme prevzala z češtiny). Kvasným procesom sa ovocný rmut mení na kvas. Z neho sa neskôr získa víno alebo destilát. Kvas je rozdrvené nakvasené ovocie zrejúce v špeciálnych kadiach, z ktorého sa po vykvasení stáča víno alebo páli lieh.

Alkoholické kvasenie je anaeróbny proces, ktorý zásadne musí prebiehať bez prístupu vzduchu, lebo kvasný rmut by sa infikoval plesňami i baktériami a etanol by prekvasil na ocot.

Na prípravu rmutu je ideálne chemicky nestriekané ovocie. Ovocie vhodným spôsobom rozdrvíme, aby sme vytvorili tekutú kvasnú brečku bez vzduchových bublín s veľkou povrchovou plochou potrebnou na činnosť kvasiniek. V domácich podmienkach sa to v prípade mäkkého ovocia často robilo ako pri šliapaní kapusty čistými gumákmi, pričom kôstky sa oddelili cez sito.

Najviac môžeme ponechať 1/5 kôstok, ak chceme vytvoriť horkomandľový charakter pálenky. V takom prípade kôstky rozdrvíme, vložíme ich do plátenného vrecúška a následne do rmutu na čas kvasenia. Z kôstkového ovocia odstránime stopky.

Odstránenie pektínov

Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky (tie sú žiaduce iba pri výrobe džemov a rôsolov), lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. V minulosti ho gazdovia využívali napríklad na masážne prípravky (na mazanie kolien).

Jablká obsahujú až 2 % pektínu, čerešne 1,45 %, hrušky 1,35 %, slivky, ringloty 1,20 %, slivy, mirabelky, marhule, hrozno 1,10 %, višne 0,6 %.

Ak je jablčný kvas horšej kvality (opadané, nahnité, plesnivé jablká), získame nielen menšie množstvo etanolu, ale aj vyšší obsah (až 3 %) jedovatého metanolu. Ak však jablká najprv vylisujeme (vo výliskoch je najviac pektínov), šťavu skvasíme na víno a vypálime ho, znížime obsah metanolu v pálenke (kalvadose) pod 1,5 %; povolený obsah metanolu je 10 g/1 laa (liter absolútneho alkoholu), teda 5 g v 50 % slivovici.

Prečítajte si tiež:

Čo možno neviete o výrobe domáceho vína

Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 – 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 – 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu. Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 – 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou pod jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov. Ak pridáme do rmutu aj živné soli podporujúce činnosť ušľachtilých kvasiniek, dosiahneme ešte lepšie prekvasenie cukru z ovocia na alkohol.

Príprava rmutu, kvasu

Klasicky sa ovocný rmut (ľudovo aj brečka) robí tak, že sa do nekovového suda nasype rozdrvené zdravé, nenahnité, očistené a upravené ovocie do výšky 3/4 suda, pridajú sa asi 24 hodín rozkvasené kvasinky (v ovocnej šťave), sud sa uzavrie (najlepšie kvasnou zátkou) a rmut sa nechá prekvasiť na mieste s vhodnou teplotou.

Bez akýchkoľvek ďalších prídavkov cukru môže kvas dosiahnuť takýto obsah alkoholu: slivky, slivy mirabelky 8 – 10 %, čerešne, višne 7 – 8 %, jablká, hrušky 5 – 6 %, hrozno 6 – 14 %.

Snahou je, aby skvasený rmut, teda kvas, obsahoval pred vypálením čo najviac etanolu (C2H5OH). Ak pridáme do rmutu napr. sherry kvasinky, môže kvas dosiahnuť až 16 % alkoholu, ak pridáme turbo kvasinky, môžeme získať až 20 % alkoholu, ale za predpokladu, že do rmutu po dávkach pridávame aj cukor, aby sa alkohol mal z čoho tvoriť. Tieto kvasinky sú podobné alebo i totožné s predávanými vínnymi kvasinkami. Je viac druhov; ich prednosťou je, že skvasia aj rmuty/kvasy s vyšším obsahom cukru.

V kvasoch s vyšším obsahom alkoholu sa omnoho lepšie extrahujú aromatické látky z ovocia. Chuť a vôňa destilátov z takéhoto kvasu je podstatne intenzívnejšia, ale pri intenzívnejšom riedení destilátu vodou si musíme dať pozor na možnú tvorbu zákalu (obsahuje mnoho silicových olejov, ktoré sú vo vode nerozpustné). Nehnijú ani neplesnivejú, teda nemusia byť ihneď po dokvasení aj destilované. Výhodou je aj to, že pre ich vysoký obsah alkoholu často stačí jediná destilácia; nielenže tak ušetríme čas, ale navyše získame v destilátoch viac aromatických látok, lebo každá ďalšia destilácia ich o ne ochudobňuje.

Pálenie – destilácia

Prvá destilácia sa robí väčšinou v antikorových alebo medených kotloch, vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu (ktoré sa následne vracajú späť do kotla), ale v prípade potreby pôsobí aj ako zachytávač vzniknutej peny. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú výpary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv. lutra).

Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 – 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 – 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 – 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky. Prvá destilácia trvá pri kotle s obsahom 300 l 2 až 3 hodiny.

Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie). Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly, citlivo, a sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu, aby sme vedeli, kedy máme oddeliť predkvap a začať zachytávať druhú frakciu, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu, a tiež kedy máme skončiť so zachytávaním jadra a oddeliť ho od tzv. dokvapu (tretej frakcie).

Predkvap obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie – to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri potupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro. Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov. Jeho prvé podiely obsahujú 70 – 75 % etanolu, čo postupne klesá.

Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom. Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %. Dve nepožívateľné frakcie sa zlikvidujú spoločne s výpalkami (zostatkami v kotle). Zo 100 l lutra zostáva v kotle asi 40 l výpalkov a tzv. lutrovej vody obsahujúcej 0,1 – 0,5 % etanolu. Priemerný obsah etanolu v jadre je 55 – 65 % (v modernejších rektifikátoroch až 86 %), takto získame zo 100 l lutra priemerne 30 – 35 l vysokopercentnej pálenky.

Najdôležitejšie zásady pri výrobe kvalitnej ovocnej pálenky

» Spracovávame len dobre dozreté, zdravé, čisté (nie plesnivé, hnilé ani silne poškodené) ovocie s typickou vôňou a chuťou, a to hneď po obratí. Pri príprave ovocia na kvas zachovávame maximálnu hygienu, používame nekovové nádoby a kvasné zátky, prevažnú časť kôstok pri kôstkovom ovocí odstránime.

» Suroviny na kvas podľa druhu ovocia – rozloženie pektínov, úprava hodnoty pH. Na urýchlenie kvasenia, zvýšenie alkoholického výťažku a zníženie obsahu metylalkoholu v pálenke používame len vyšľachtené kvasinky.

» Podľa ročného obdobia vyberieme ten najvhodnejší priestor na umiestnenie nádob s kvasom.

» Kvas po dokvasení ihneď destilujeme. „Korunu“ kvality dodá vyrobenej pálenke len kvalitné destilačné zariadenie, maximálna hygiena a skúsený palič.

Ako získate kvalitný kvas

1. Ovocie očistíme, upravíme a rozdrvíme.

2. Pridáme vodu z oplachovania drviaceho zariadenia (max. 1/4 ovocnej brečky).

3. Pridáme 6 ml stekucovacieho pektolytického enzýmu na 100 l zákvasu.

4. Upravíme pH na hodnotu 3,5 pomocou kyseliny citrónovej a lakmusového papierika.

5. Pridáme tzv. turbo kvasinky, 115 g na každých 80 – 100 l (pri nich netreba použiť tzv. živné soli).

6. Ihneď po zakvasení pridáme tretinu vypočítaného množstva cukru, po týždni pridáme druhú tretinu cukru, po ďalšom týždni pridáme zostatok cukru.

7. Kvasenie necháme prebiehať pod kvasným uzáverom (zátkou).

Páli ľudstvo už dlho? Staroveké opojné nápoje rýchlo a ľahko podliehali skaze. Problém vyriešil až objav skoncentrovania alkoholu (z arabského „al-khol“, čo znamená jemná látka). Basreliéfy v egyptskom chráme v Menfide z obdobia okolo roku 2700 pred. n. l. znázorňujú destiláciu alkoholu z vína, ktorá bola takouto metódou.

Dobré rady

Koľko alkoholu získame z ovocia?

Teoreticky kvasením 100 g cukru získame 51,1 g alkoholu etanolu a 48,9 g oxidu uhličitého. Prakticky okrem etanolu a oxidu uhličitého vzniká v kvase (obsahuje menej ako pätinu cukru) aj viacero ďalších produktov, takže aj výťažok čistého alkoholu je citeľne nižší. Turbo kvasinky teda môžu po skvasení prirodzeného marhuľového rmutu vytvoriť iba 8 % alkoholu, pretože v 1 l marhuľového rmutu je len 158 g cukru. Ak chceme dosiahnuť až 20 % alkoholu, potrebujeme približne až 400 g cukru na 1 l kvasu.

Do kvasu teda musíme pridať navyše ešte 400 – 158 = 242 g cukru. Pridávame ho po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť. Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil. Prídavok cukru do kvasu vypočítame tak, že na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu). Prídavok cukru obyčajne predlžuje kvasenie.

Zásady práce s rmutom

Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, predídeme tak možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami. Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý. Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť. Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 – 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Kvasením sa samovoľne zvýši teplota kvasu o 5 až 6 °C. Za 3 – 4 dni od založenia rmutu nastane búrlivé kvasenie, ktoré trvá asi 3 – 5 týždňov a potom prejde do pokojnejšieho dokvášania. Pri klasickom kvasení bez prídavku cukru je dôležité hneď po dokvasení destilovať; docukrovaný kvas s vyšším obsahom alkoholu môžeme nakrátko uložiť do chladnej miestnosti, ale musíme ho chrániť pred kyslíkom.

Dobrá pálenka sa získa z kvasnej brečky v dvoch krokoch. Najprv sa destiláciou oddelí a mierne skoncentruje surový alkohol od pevných ovocných a kvasných zvyškov a v druhom kroku (rektifikácii) sa oddelia chuťovo, aromaticky i zdravotne nežiaduce látky – to si však vyžaduje už nielen zložitejšie zariadenie, ale predovšetkým aj dostatok paličskej skúsenosti a pozornosti. V súčasnosti sú dostupné destilačné i rektifikačné zariadenia rôznej konštrukcie, takže pri ich obsluhe sa vždy musíme držať predpísaného návodu.

V domácnosti, keď máme len málo kvasu, nám pri určitej skromnosti môže postačiť len destilačné zariadenie, v ktorom robíme prvú i druhú destiláciu. Pri pozornej práci môžeme dosiahnuť priemernú kvalitu pálenky aj bez rektifikačnej kolóny.

Koľko stojí vypálenie v pálenici?

Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie. Cena sa pohybuje okolo 9 až 10 €/laa.

Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Napríklad 63 dielov zriedenej 45 % pálenky získame, ak zmiešame 45 dielov neriedenej 63 % pálenky a 18 dielov vody.

Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky. Na riedenie pálenky sa používa buď destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly. Cena 45 % pálenky potom vychádza asi na 4,50 €/l.

viete, že…

… do kvasov, ktoré väčšmi penia, pridáme pred uzavretím destilačného kotla lyžicu jedlého oleja? Olej zároveň zabraňuje premene kvasu na ocot, keďže na hladine vytvorí vrstvu, ktorá bráni vstupu vzdušných kvasiniek.

Text a kresby Ing. Jaroslav Pížl
Foto isifa/Shutterstock
Zdroj časopis Urob si sám 7/2019