Ako si vyrobiť kvalitné víno v domácich podmienkach

Vyrobiť kvalitné víno sa dá aj v domácich podmienkach. Treba na to najmä chuť, čas, vedomosti, skúsenosti a ak nedisponujete pivnicou, tak aj miestnosť, kde môžete regulovať teplotu.

Galéria

Skúsení vinári už majú svoje „grify“ a vedia, ako na to, ale ak o výrobe vína ešte len uvažujete, nasledujúce riadky vám v skratke načrtnú, ako tento proces prebieha. I keď si robíte víno iba pre vlastnú potrebu a v malom, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako ako vo veľkých objemoch. Zjednodušene povedané, pri procese výroby vína ide o premenu cukrov v mušte na alkohol pomocou kvasenia. Aj preto sa muštové odrody nechávajú dozrieť na kre čo najdlhšie, aby sa dosiahla vysoká sladkosť a maximalizoval sa obsah aromatických látok.

Mletie a lisovanie

Výhodou malovýroby vína je, že môžete ručne vytriediť zhnité strapce alebo ich časti. Hrozno sa pred mletím neumýva. Pri bielych odrodách sa hneď po zomletí masa lisuje a mušt sa cez sitko preleje do sudov alebo veľkých sklenených nádob. Inak sa postupuje pri výrobe červeného vína.

Ak by ste ho lisovali hneď, získali by ste biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho treba nechať „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili. Celý obsah treba niekoľkokrát za deň premiešať a lisujte ho už nakvasený až po niekoľkých dňoch až týždni. Nakvasenú šťavu prelejte cez sitko do sudov alebo sklených nádob.

Odkalenie muštu

Procesu čistenia muštu sa hovorí odkalenie – mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Dobrou pomôckou je minerál bentonit (je schopný na seba viazať rôzne nečistoty), ktorý sa do muštu zamieša a nechá postáť. Kal sadá na dno. Odkalený mušt sa stočí do inej nádoby – pri sklenej nádobe cez sklo uvidíte rovinu kalu, po ktorú stáčate. Ak máte sud, musíte mať odhad na výšku kalu a treba stáčať opatrnejšie, aby ste včas prestali.

Kvasenie

Kvasiniek sa okolo nás nachádza množstvo. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, do muštu treba pridať šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávajte ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešajte. Kvasenie bieleho vína prebieha priamo v nádobe, červené začína nakvášať, ešte keď „stojí na šupke“.

Teplotou v miestnosti viete ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 – 23 °C. Miestnosť treba vetrať, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzajte.

Starí vinári vchádzali do dobre vyvetranej pivnice vždy, až keď predpokladali ukončený proces kvasenia, a to zásadne so zapálenou sviečkou, ktorú pridržiavali v úrovni hlavy. Hneď ako sviečka zhasla, znamenalo to nedostatok kyslíka, teda dôvod na veľmi rýchle opustenie pivnice.

Tvorba a zrenie vína

Po kvasení sa tekutina vplyvom ďalších procesov pomaly premieňa na víno. Dochádza tiež k jeho samočisteniu. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dne nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Víno postupne zreje, dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína. Keď je víno hotové, síri sa pomocou sírnych knôtov, vďaka čomu sa zastabilizuje, je odolnejšie proti rôznym chorobám a dá sa dlhodobo skladovať.

Dobré rady

Kedy oberať hrozno?

Termín oberačky je spravidla každý rok iný podľa priebehu počasia v celej sezóne, no najmä na jej konci. Ak si nie ste istí, či už oberať, ostrihajte niekoľko strapcov, pomeľte ich, vytlačte šťavu do úzkej vyššej nádoby, vložte do nej muštomer a nechajte ho voľne plávať. Keď sa ustáli, odčítajte dieliky na stupnici, a tak odmeriate cukornatosť. Na výrobu kvalitného vína bez dodania cukru má mať mušt aspoň 19 jednotiek NM. Ak nemá, so zberom počkajte, kým to počasie dovolí, inak bude nutné cukornatosť zvýšiť pomocou bieleho kryštálového repkového cukru, ktorý sa rozpúšťa vo vode a pridáva sa do muštu. Na zvýšenie cukornatosti o 1 stupeň NM treba pridať 1 kg cukru na 100 l muštu.

Príprava vínnych kvasiniek

Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešajte kvasinky a udržiavajte 20 minút teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú. Rozdiel medzi teplotou muštu a teplou zmesou s kvasinkami nemá byť väčší ako 10 °C, aby kvasinky neutrpeli tepelný šok a neoddialilo sa samotné kvasenie.

Kalendár pestovania viniča

Marec – apríl

• Výsadba nových sadeníc viniča
• Po pučaní sa môžu na kmienku objaviť zelené letorasty, ktoré treba vylomiť.
• Letorasty vyväzujte na oporu.

Máj

• V zóne strapcov a v spodnej tretine výhonkov vylomte zálistky hneď, ako sa objavia.
• Po odkvitnutí viniča sa zamerajte na odlistenie v zóne strapcov.
• Výhonky, ktoré nemajú pri šiestom liste násadu kvetov, odstrihnite.

Jún

• Pokračujte vo vyväzovaní výhonkov a vo vylamovaní zálistkov.
• Skracujte bujne rastúce výhonky, aby ste udržali správnu výšku krov.
• Dodajte viniču živiny a sledujte výskyt chorôb a škodcov.

Júl

• Pokračujte v odlisťovaní v zóne strapcov.
• Zabezpečte viniču dostatok vlahy a potrebné živiny (fosfor a draslík).

August

• Všetky výhonky, na ktorých sú strapce, skráťte tak, aby po poslednom strapci ostalo na výhonku ešte 5 – 10 listov.

September

• Kým bobuľky dozrú, pred vtákmi ich chráňte sieťovinou.

Október

• Hrozno zberajte hneď, ako bobuľky dozrú, a okamžite ho spracujte.

November – január

• Po opadaní listov a pred mrznutím pôdu povápnite.
  Odstráňte všetky choré a poškodené výhonky.
  V predjarí pred pučaním urobte zimný rez, pri ktorom treba prihliadať na zaťaženie.

Text: redakcia
Foto: shutterstock, istock
Zdroj: časopis Urob si sám