Nemusíte byť ani vinár! Pri výrobe kvalitného domáceho vína ale dodržte tieto základné pravidlá

Na to, aby ste si mohli vyrobiť ovocné víno sami, potrebujete prekvapivo málo odborných znalostí. A to nemusíte byť ani vinár! Existuje však niekoľko základných pravidiel, ktoré treba okrem receptu dodržať. Nakoniec to chce už len trochu trpezlivosti.

Galéria

Radí Martin Bagar, hospodár známy z televíznej obrazovky, majiteľ farmy Etelka

Je tu čas dozrievania ďalšieho ovocia a pre nás pestovateľov morálna povinnosť to, čo sme dopestovali, aj spracovať a zužitkovať. Niečo zavaríme, niečo zamrazíme, niečo usušíme, niečo naložíme do alkoholu, niečo preženieme destilačným prístrojom, ale máme tu aj možnosť výroby domáceho ovocného vínka.

Výroba vína je v princípe veľmi jednoduchá. Pamätajte, že víno vedeli ľudia robiť, aj keď ešte nepoznali elektrinu. Takže žiadne výhovorky, ideme na to. V zásade platí, že ovocie, ktoré chcete použiť, by malo byť zrelé a čerstvé, pretože len tak môžete vyrobiť kvalitné víno, ktoré skutočne chutí. Okrem toho budete potrebovať ďalšie príslušenstvo: dva demižóny, väčší a menší, kvasný uzáver, zátky, šlauch (hadičku na stáčanie), vínne kvasinky a živnú soľ.

Najdôležitejšia je čistota

Na mysli máme nielen čistotu ovocia, ale aj nádob a náradia, ktoré po vyčistení saponátom opláchnite aj vriacou vodou. Tá účinne zabíja baktérie, plesne a vírusy. A presne to potrebujeme. Okrem vriacej vody môžete použiť konzumný lieh. Technický lieh a iné dezinfekčné prostriedky neodporúčame, keďže si môžete do vína prepašovať nežiaduce príchute. Na výrobu vína použite len čisté ovocie, bez plesní a hniloby. Popadané zrelé ovocie, na ktoré sa nalepili hlina a prach, dobre umyte, ale pred ďalším spracovaním ho nechajte osušiť. Voda totiž ovocie zbytočne oberá o cukor a prináša ďalšie bakteriálne znečistenie.

Spracovanie ovocia

Ideálne je, ak ovocie odšťavíte v odšťavovači a do demižónov dáte len jeho šťavu, ale v praxi sa často ovocie len rozdrví alebo roztlačí. Nevýhodou drvenia však je, že z drviny môže do vína prejsť príchuť z kôstok, jadierok, prípadne zo šupiek. Ak odšťavujete, šťavu sceďte, aby ste zminimalizovali tvorbu kalu. Šťava z ovocia je vo väčšine prípadov pomerne dosť kyslá. To prináša riziko nesprávneho octového kvasenia, čím kvasný proces veľmi zle štartuje. Z tohto dôvodu treba do šťavy pridať cukor. Najlepšie skúsenosti mám, keď na 8 kg ovocia (8 litrov šťavy) pridám sirupovú vodu (1 liter vody a 750 gramov cukru prevaríme na sirup). Sirup však najskôr ochlaďte na izbovú teplotu, až potom pridajte do šťavy alebo mačkanice spolu s kvasinkami a so živnou soľou. Kvasinky premenia cukor na alkohol a živná soľ to všetko naštartuje a optimalizuje. Následne všetko spolu dobre premiešajte a dajte do väčšieho demižóna.

Plnenie do demižóna

Demižón plňte vždy maximálne do dvoch tretín. To kvôli tomu, aby ste mali voľný priestor na penu pre búrlivé kvasenie a nešpinil sa vám kvasný uzáver. Kvasný uzáver sa snažte vzduchotesne utesniť. Vhodný je vosk, plastelína, respektíve hocičo plastické netoxické, čo môže prísť do styku s potravinou. Ideálne prostredie na kvasenie je tieň a teplota okolo 20 °C. Šťava mačkanica začne veľmi rýchlo bublinkovať, šumieť, kvasiť a nastáva búrlivé kvasenie. Vaše baktérie začínajú meniť cukor na alkohol. Tento proces kvasenia trvá približne 7 týždňov a na kvasnom uzávere to spoznáte podľa toho, že prestane bublinkovať. Kvasný proces sa skončil. Vtedy je čas premiestniť „už víno“ do menšieho demižóna.

Kedy začať stáčať víno

Stáčanie je slávnostná udalosť, pri ktorej môžete svoj produkt konečne ochutnať. Bude jemne perlivý. Šlauchom (hadičkou) stiahnite víno do menšieho demižóna tak, aby kal zostal nerozvírený vo veľkom demižóne. Malý demižón naplňte až po vrh a taktiež ho uzatvorte kvasným uzáverom. Úplný koniec kvasného procesu nastane približne po mesiaci. Počas tohto obdobia sa víno vyčíri. Potom môžete víno stočiť do fliaš a uschovať v chlade a tme. Na výrobu vína môžete použiť ľubovoľné ovocie. Záleží to na vašej chuti.

Krok za krokom ku kvalitnému domácemu vínu

Ak si chcete vyrobiť ovocné víno sami, mali by ste sa vyzbrojiť trpezlivosťou a starostlivosťou. Zvyšok potom nie je žiadne čarodejníctvo. Podľa nášho postupu krok za krokom zistíte, ako funguje výroba vína.

Ovocie očistite a umyte

Najprv umyte ovocie. Odstráňte hrubé nečistoty a vytrieďte všetko poškodené ovocie. Potom ho dôkladne umyte čistou vodou. Následne z neho nechajte odtiecť vodu alebo ho trochu vysušte.

Ovocie roztlačte alebo odšťavte

Ak ste sa rozhodli pre kvasenie šťavy, musíte ovocie najskôr vylisovať. Najjednoduchšie to urobíte pomocou špeciálneho lisu na ovocie. Pri rmutovej fermentácii sa plody najprv nahrubo nasekajú a potom rozdrvia. Na to je vhodný buď drvič na zemiaky, alebo tyčový mixér. Potom naplňte šťavu alebo kašu priamo do fermentačnej nádrže.

Pridajte cukor

Mnoho ľudí si chce vyrobiť vlastné ovocné víno, ktoré je čo najsladšie a plné. Aby sa to podarilo, určite treba pridať cukor. Množstvo závisí od receptu, s ktorým pracujete. Cukor je možné pridať buď ihneď, alebo neskôr po jednotlivých dávkach. Buď ho pridajte priamo do kaše či šťavy, alebo ho najskôr rozpustite vo vode.

Pridajte kvások

S najväčšou pravdepodobnosťou by sa nezačal čisto prírodný proces fermentácie. Preto je nevyhnutné, aby ste do kaše alebo šťavy pridali droždie. Množstvo zase závisí od receptu alebo množstva ovocia. Mali by sa používať iba čisté kultivované kvasinky zo špecializovaných predajní.

Zatvorte fermentačnú nádobu

Zmes vo fermentačnej nádrži (demižóne) najskôr dobre pretrepte, aby sa všetky prísady rozpustili a dobre premiešali. Nádoba na kvasenie by mala byť, mimochodom, naplnená len asi do polovice, aby sa pri fermentácii mohla zmes voľne rozpínať. Nádobu potom dobre utesnite gumenou zátkou. Vložte fermentačnú trubicu do otvoru v zátke. Ten sa predtým naplní vodou ako takzvanou tesniacou kvapalinou. Takto môže vzniknutý oxid uhličitý uniknúť z fermentačnej nádrže, ale dnu nemôže preniknúť kyslík.

Pivničné kvasenie

Aby ste si mohli vyrobiť ovocné víno sami, musí kvasiť. Nádobu na kvasenie je najlepšie umiestniť do pivnice. Spočiatku sú ideálne teploty od 18 do 22 °C . Proces fermentácie sa zvyčajne začína do troch dní. Keď je kvasenie konečne v plnom prúde, čo spoznáte podľa neustáleho prebublávania tesniacej kvapaliny v kvasnej trubici, treba fermentačnú nádrž umiestniť do chladnejšej pivničnej miestnosti. Zostáva tam až do ukončenia fermentácie. Zvyčajne by to tak malo byť po troch až štyroch týždňoch. Spoznáte to aj podľa tesniacej tekutiny vo fermentačnej trubici: ak v nej prestane bublať, víno je takmer hotové.

Stáčanie

Po dokončení kvasenia by hotové víno malo zostať niekoľko dní v chladnej pivnici a odpočívať. Je to dôležité na to, aby sa droždie a iné čiastočky, ktoré spôsobujú zákal, mohli usadiť na dne. Tieto častice je však možné odfiltrovať aj pri fľaškovaní.

Konzervácia

Aby ovocné víno vydržalo čo najdlhšie, mal by sa pridať pyrosiričitan draselný na ochranu pred baktériami. Na každých desať litrov vína pripadá jeden gram pyrosiričitanu draselného. Nakoniec cez hadicu naplňte ovocné víno do fliaš. Fľaše je možné uzavrieť buď korkovým, alebo závitovým uzáverom.

Tipy na chutné vína

Jarabinové dezertné víno

• 4,5 kg sladkoplodých moravských jarabín
• 5 l vody
• 2 kg cukru
• 0,5 l zákvasu z čistej kultúry kvasiniek, živiny pre kvasinky

Príprava vína

Jarabiny roztlačte alebo rozomeľte, zalejte vodou a priveďte do varu. Po vychladnutí sceďte a vylisujte. Do muštu pridajte zákvas, živiny, cukor, doplňte vodou do 10 l a nechajte kvasiť pod kvasným uzáverom. Po dokvasení stočte a nechajte dozrieť. Toto víno možno spojiť aj s hruškovým či jablčným vínom, keďže urýchľuje ich vyčírenie.

Šípkové dezertné víno

• 3 kg šípok (zrelé, nie však veľmi mäkké)
• 5,7 l vody
• 2,4 kg cukru
• 0,5 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny pre kvasinky

Príprava teplým nakvášaním

Šípky podrvte (nie v mixéri!), vložte ich do kvasnej nádoby, zalejte 3 l vriacej vody s cukrom a nechajte vychladnúť na 25 °C. Potom pridajte zákvas so živinami a za občasného premiešania nechajte 8 dní kvasiť pod kvasným uzáverom. Víno stočte a na šípky nalejte 2,7 l vody a nechajte 12 hodín lúhovať a sceďte. Oba diely spojte, doplňte vodou na 10 l a nechajte dokvasiť. Po úplnom vykvasení víno stočte a nechajte dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom asi 6 mesiacov. Víno môžete dosladiť prídavkom 0,5 až 1 kg cukru/10 l vína.

Jablkové víno

Stolové

• 9,1 l muštu
• 1,5 kg cukru

Dezertné 

• 8,6 l muštu
• 2 kg cukru
• 0,2 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek

Príprava

Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu. Po pridaní cukru a zákvasu mušt klasicky vykvasí.

Trnkové víno

Stolové 

• 4 kg dobre zrelých trniek
• 1,8 kg cukru
• 5,5 l vody
• 0,4 l zákvasu z čistej kultúry kvasiniek, živiny pre kvasinky

Dezertné

• 3 kg trniek
• 2,6 kg cukru
• 6 l vody
• 0,4 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny pre kvasinky

Príprava teplým nakvášaním

Plody zalejte polovicou vriacej vody s celou dávkou cukru. Po vychladnutí na 25 °C plody roztlačte, pridajte zákvas, živiny a nechajte nakvášať v nádobe pod kvasnou zátkou za občasného premiešania 7 dní. Potom víno stočte, ovocie vylisujte a na výlisky nalejte druhú polovicu vody a nechajte 12 hodín lúhovať. Vylisujte, oba diely spojte a po doplnení vodou na 10 l nechajte pod kvasným uzáverom dokvasiť. Po stočení nechajte víno dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom niekoľko mesiacov. Dezertné víno môžete prisladiť 0,2 až 1 kg cukru.

Text: Martin Bagar
Foto: Miro Pochyba, isifa/shutterstock.com
Zdroj: Časopis Urob si sám