Domáce maslo, jogurt, syr a žinčica. Všetko dôležité o domácich mliečnych výrobkoch a úprave mlieka

Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Hospodár Martin má pre vás množstvo cenných rád a návodov na ich domácu výrobu i na úpravu mlieka z mliečnych automatov či fariem.

Galéria

Radí Martin Bagar, hospodár známy z televíznej obrazovky, majiteľ farmy Etelka.

Ako na domáce výrobky

Čo sa dá vyrobiť z piatich litrov kravského mlieka kúpeného napríklad z mliekomatu alebo farmy?

Asi vás neprekvapím, ale všetko. Treba však mať na pamäti, že výroba syra z 5 či 500 litrov mlieka trvá skoro rovnako dlho. Vynaložíte na to tú istú námahu, ten istý čas. Pri spracovaní väčšieho množstva mlieka však máte 100-násobný rozdiel vo výsledku. Napríklad z piatich litrov mlieka zhotovíte sotva liter žinčice, a to približne za hodinu práce. Z piatich litrov mlieka však má určite zmysel vyrobiť doma jogurt, syr hrudku, eidam, oštiepok a podobne.

Aký je rozdiel medzi pravou a nepravou bryndzou?

Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou. Žiaľ, realita býva často iná a pri kúpe treba byť obozretný, čítať etikety a informovať sa, ktorá bryndza je s čo najväčším podielom ovčieho mlieka.

Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi. Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch. Keď budeme na pultoch jednoznačne preferovať bryndzu s čo najväčším podielom ovčieho mlieka, podporíme rozvoj slovenského ovčiarstva.

Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií – vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku. Kyslé prostredie v bryndzi a obsah soli neumožňuje prítomnosť žiadnych patogénov, preto je bryndza taká zdraviu prospešná potravina.

Návod na výrobu hustého jogurtu

Viem si doma vyrobiť hustý jogurt ako od babičky?

Určite áno. Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Keď sa pozorne začítate do etikiet jogurtov v obchode, zistíte, že výrobcovia jogurty rôznymi spôsobmi zahusťujú. Najčastejšie sušenou srvátkou, emulgátormi, sušeným mliekom a pri drahších jogurtoch smotanou. Robí sa to preto, lebo kedysi dávnejšie si výrobcovia jogurtov robili prieskum medzi zákazníkmi a zistili, že mamičky jednoznačne preferujú väčšiu hustotu jogurtu, ktorý zvládne jesť lyžičkou aj malé dieťa. Z tohto jednoduchého dôvodu dnes všetci výrobcovia zahusťujú.

A ako to môžete vyriešiť vy doma? Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného výrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky. Tam už zhustne do finálnej podoby.

1. Najskôr si pasterizujte surové kravské mlieko. Vo veľkom hrnci ho ohrejte na teplotu 72 °C minimálne 30 sekúnd.

   

2. Následne zohriate mlieko v hrnci čo najrýchlejšie schlaďte na teplotu 50 °C.

   

3. Naočkujte ho jogurtovou kultúrou (jogurtom so živou kultúrou).

   

4. Potom naočkované mlieko zakryte s hrncom do deky a udržujte kultivačnú teplotu minimálne 6 hodín.

   

5. Podľa toho, ako vám bude chladnúť, udržujte ho 12 až 24 hodín na izbovej teplote a po 24 hodinách ho uložte do chladničky

   

Úprava mlieka

Ako pripraviť mlieko na syrenie? A čo znamená zaočkovanie mlieka?

Je to správny postreh. Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou. Príprava by mala trvať minimálne 30 minút, ideálny čas je 2 hodiny pred syrením.

U mňa to prebieha takto: nalejem do 50-litrového hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do tých dvoch hodín. Syrím teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás. Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií. Vaše baktérie (kultúra) sú svojím spôsobom pre vás takou poistkou, aby všetko dobre dopadlo.

Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo. Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou. Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčam ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. Nevýhodou pre vás môže byť, že balenia kultúr sú na spracovanie 1000, 10 000 litrov mlieka a podobne, čo je pre malú rodinnú samozásobovaciu výrobu nepraktické. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou. Dosiahnete veľmi uspokojujúci výsledok.

Spôsoby pasterizácie

Treba mlieko kúpené z lokálnych fariem pasterizovať? Aký postup zvoliť?

V prvom rade treba povedať, že podľa zákona je predajca povinný vás informovať o povinnosti mliečko pred konzumáciou pasterizovať. Keď sa zavŕtate do problematiky hlbšie, zistíte, že existujú rôzne spôsoby pasterizácie a rôzne výnimky, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahradzujú. Závisí to od finálneho mliečneho výrobku.

Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi. Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C. Napríklad tieto: Termizácia – zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické). Šetrná pasterizácia mlieka – zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku). Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci – nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov. Prevarenie vo veľkom hrnci – riziko pripálenia dna. Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou. Neznamená to zaručený neúspech, ale riziko je veľmi vysoké.

Výroba syrov

Ako vyrobiť hrudku na korbáčiky a parenice?

Postup výroby je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu. Akurát profesionáli používajú dva spôsoby, aby ich hrudka mala správne pH a zrelosť na ťahanie nití. V mliekarniach si to kontrolujú pH metrom, drobní výrobcovia podľa chuti a vône alebo to celé urýchlia tak, že použijú zákvas z predchádzajúcej výroby (nakysnutú srvátku). Nemusia teda čakať a ťahajú nite prakticky ihneď po vyrobení hrudky. Neexistuje univerzálny recept, že po toľkých a toľkých minútach. Každý z nás má totiž doma iné podmienky, robí z iného množstva, rozdiely sú aj v kvalite mlieka. Jediné, na čo sa dá stopercentne spoľahnúť, je vaša skúsenosť, váš nos, vaše chuťové poháriky. Keď sa to chcete naučiť, ideálne je ísť k nejakému syrárovi na zácvik.

Mlieko pri výrobe syra mi nezhustlo. Dá sa to nejako napraviť?

Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu. Alebo skysnutím mlieka pri izbovej teplote.

Kedy pridať pri výrobe syra bylinky?

Keď chcete mať bylinky vnútri syra, tak ich tam zamiešajte v štádiu syrového zrna, a keď na povrchu, tak hneď po vybratí z formy. Ak používate sušené bylinky, je dôležite ich pred použitím nasypať na plech a dať do rúry na pár minút sterilizovať na 100 °C, aby sa zbavili výtrusov húb a plesní, ktoré by vám mohli syr znehodnotiť. Hlavne teda zrejúce syry. Pri zrejúcich syroch je vždy bezpečnejšie používať sušené a sterilizované bylinky ako čerstvé. Pri syroch s krátkym skladovaním, čerstvých syroch, nakladaných syroch a podobne je to jedno.

Výroba žinčice a masla

Dá sa vyrobiť žinčica aj z kravského mlieka?

Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka. Veľmi zaujímavá je história žinčice. Za socializmu museli bačovia ako zamestnanci štátnych majetkov a družstiev hrudkový syr odovzdávať do bryndziarne alebo mliekarne. Nesmeli ho voľne predávať okoloidúcim spoluobčanom.

Bolo to dosť prísne kontrolované a boli radi, ak sa ušlo im a ich rodine. Ale srvátka a žinčica nikoho z nadriadených nezaujímala. A tak milí bačovia použili dva nádherné, marketingovo geniálne argumenty, ktoré úžasne zaúčinkovali u niekoľkých generácií mužov a dodnes perfektne fungujú (napríklad: keď si dáš dobre žinčice, znesieš podstatne viac alkoholu alebo v posteli dokážeš zázraky). Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne. Takže na zdravie, chlapi!

Ako postupovať pri výrobe žinčice?

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 – 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C. Potom vám už zo srvátky zostane zváranica alebo psiarka, ktorá sa už poväčšine skrmovala.

Ako si môžem vyrobiť maslo doma?

Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka. Tenký prúd mlieka pod vysokým tlakom strieka na pevnú prekážku a dochádza pritom k rozbitiu tukovej molekuly na takú malú časticu, že sa už voľne vznáša v mlieku a nepotrebuje vyplávať na povrch. Po odobratí smotany prichádza na rad mútenie alebo tzv. stĺkanie masla. Opäť môžete zainvestovať do výrobníka masla alebo zvoliť spôsob osvedčený rokmi. Na pomoc si môžete zobrať zavárací pohár s uzáverom na závit, ručný alebo elektrický mixér alebo šľahač či drevenú maselnicu.

Spôsoby mútenia

Sklenený zavárací pohár – naplňte ho do dvoch tretín smotanou, dobre uzavrite viečkom a asi 20 minút v ňom smotanu pretrepávajte.

Ručný mixér – dá sa použiť piestový aj rotorový. Stačí len točiť a točiť.

Drevená maselnica – je možno rýchlejšia a menej prácna, ale potrebujete podstatne viac smotany.

Elektrický mixér – paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 – 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra. Výnimku tvoria staré alebo profi mixéry s guľôčkovými ložiskami.

Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zužitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu. Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín. A keď ho pretopíte, zostane vám čistý mliečny tuk bez vody, bez bielkovín, nemusíte ho skladovať v chladničke a môžu ho konzumovať aj ľudia s alergiami na mliečnu bielkovinu a laktózu.

Pýtajte sa farmára ussporadna@jaga.sk

Text: Martin Bagár
Foto: Miro Pochyba, isifa/shutterstock.com
Zdroj: Časopis Urob si sám