10 najčastejších chýb, ktorých sa ľudia dopúšťajú pri príprave rezňov

Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí. Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť. Na čo si dávať pozor?

Predstava perfektných rezňov je celkom jasná – sú šťavnaté a chrumkavé. Ideálne na nedeľný obed, oslavu či kedykoľvek máme chuť na poctivé a výdatné jedlo. Hotové rezne na tanieri sú navyše aj veľmi univerzálne a dobre kombinovateľné s rôznymi prílohami. Avšak, samotná príprava rezňov pozostáva z viacerých krokov a ak je čo i len jeden nesprávne vykonaný, hotové rezne môžu byť sklamaním.

Prečo trojobal od rezňov odpadáva? Prečo je rezeň tvrdý ako podrážka? Odpovede na tieto a ďalšie otázky rozlúskneme v nasledujúcich riadkoch, v ktorých nájdete zosumarizované najčastejšie chyby pri príprave rezňov.

Výber nevhodného mäsa

Veľký vplyv na samotnú chuť, jemnosť a štruktúru rezňov má výber mäsa. Hovorí sa, že rezne sa dajú pripraviť z akéhokoľvek bravčového mäsa, teľacieho mäsa alebo vykostenej kuraciny, no pravdou je, že niektoré druhy mäsa sa na panvici rýchlejšie vysušujú a tvrdnú. Ide najmä o bravčové stehno, karé a obľúbené kuracie prsia. Výnimočne šťavnaté rezne pripravíte z bravčovej krkovičky, ktorá je jemne prerastená tukom – práve ten odovzdáva rezňom jemnosť, chuť a šťavnatosť. Ak však nemáte krkovičku v obľube, môžete suchšie druhy mäsa vopred namarinovať v mlieku alebo bielom jogurte. Plátky mäsa sa zjemnia.

Nedostatočná predpríprava

Pri príprave viacerých rezňov dbajte na to, aby boli nakrájané na rovnakú šírku. K príprave rezňov patrí aj ich naklepávanie. Osvedčenou pomôckou je tĺčik na mäso. Úlohou naklepávania plátkov mäsa je narušenie štruktúry svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší. Rezeň sa zväčší rovnomerne do strán, do štruktúry sa dostane viac ingrediencií trojobalu. Pri vysmážaní sa plátok mäsa síce zase zmrští, no trojobal na jeho povrchu sa krásne načechrá a naberie objem. Pri klepaní rezňov pracujte s rozumnou silou. Netreba mäso premeniť na fašírku. Správne naklepaný rezeň sa netrhá, nemá diery a bez problémov vydrží otočenia a manipuláciu.

Obaľovanie mokrého mäsa

Jednou z častých chýb pri príprave rezňov je obaľovanie mokrého mäsa. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené – napríklad kuchynskou utierkou. Prebytočná vlhkosť totiž rýchlo nasiakne do múky a skomplikuje samotné obaľovanie. Neskôr sa bude neúplný a narušený trojobal trhať a odpadávať.

Nezvládnutý trojobal

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka – to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke. Každý centimeter štvorcový budúceho rezňa by mal byť pokrytý tromi vrstvami, inak je trojobal neúplný.

Obaľovanie rezňov dopredu

Oplatí sa obaliť rezne vopred a odložiť ich na istý čas do chladničky? Tento nápad okamžite zavrhnite! Osolené mäso bude počas státia uvoľňovať šťavy, ktoré spôsobia zmáčanie trojobalu. Ešte pred vysmážaním trojobal z niektorých častí zlezie. Dlhé státie je tiež jeden z dôvodov, prečo býva rezeň po smažení tvrdý ako „podrážka“. Soľ vytiahne vlhkosť z mäsa a mäso zostane suché.

Málo oleja v panvici

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne. Aké je ideálne množstvo oleja? Po vložení rezňa do panvice by mal olej siahať do troch štvrtín výšky rezňa.

Veľa oleja v panvici

Uvažujete o tom, že by ste do panvice naliali veľa oleja, a tak sa vyhli otáčaniu a smaženiu druhej strany? Tento nápad zhorší celkový dojem z rezňov. V mäsa je totiž ešte stále obsiahnutá vlhkosť, ktorá sa pri vysokých teplotách mení na paru. Uvoľnené šťavy a para unikajú druhou stranou. Aj je rezeň úplne ponorený v oleji, môže sa stať, že sa vrchná strana trojobalu začne rozpadať.

Olej nie je rozpálený

Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli. Spoznáte to podľa toho, že do oleja pridáte štipku strúhanky. Akonáhle sa okolo strúhanky začne objavovať „šumenie“, má už olej dostatočnú teplotu.

Olej sa začína prepaľovať

Pri vysmážaní väčšieho množstva rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja. Olej sa totiž pri vysokých teplotách prepaľuje a jeho kvalitu zhoršujú aj opadávajúce kúsky strúhanky. Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym. Pokrmy, ktoré sú v ňom smažené, preberajú pachute a sú náchylné na rýchle spálenie. Navyše je takýto olej už plný zdraviu škodlivých látok. Akonáhle sa kvality oleja zhoršia, neotáľajte s jeho výmenou.

Veľa rezňov v panvici naraz

Čo sa stane, ak do veľkej panvice vložíte veľa rezňov naraz? Teplota rozhorúčeného oleja sa dočasne zníži. To znamená, že olej viac nasiakne do strúhanky, a práve to môže zapríčiniť trhanie a rozpadanie strúhanky.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com