Vytečený syr bude minulosťou! Aký syr je ideálny na vyprážanie a ako postupovať?

Máte radi vyprážaný syr, no často sa na panvici rozteká a zostáva z neho iba obal? Je to pomerne častý problém, ktorý odrádza od inak populárneho jedla. Ak ste fanúšikom dobrého domáceho jedla a nepohrdnete ani chutným „smažákom“, nasledujúce tipy vám ukážu, ako pripraviť výborný vyprážaný syr.

Aký syr je vhodný na vyprážanie?

Vyprážaný syr (alebo i vysmážaný syr), je klasikou, ktorá sa objavuje v obedných menu reštaurácií po celom Slovensku a Česku už dlhé desaťročia. Podávaný so zemiakmi a tatárskou omáčkou síce nepatrí ku kulinárskemu umeniu, no treba uznať, že je to jedlo, ktoré spoľahlivo zasýti a s chuťou sa do neho pustia dospelí aj deti.

Základ tvorí plátok syra v trojobale z múky, vajec a strúhanky. Nejde však o hocijaký syr. Niektoré syry nedržia tvar a v oleji rozhorúčenom na vysoké teploty sa rýchlo roztekajú. Na vyprážanie sú preto vhodné syry, ktoré sú schopné udržať tvar a v panvici zotrvajú v podobe obalených plátkov. Ideálny vyprážaný syr sa príjemne roztečie až po prekrojení chrumkavého trojobalu – teda na tanieri.

Súčasná rozmanitosť priniesla na trh s potravinami aj syry, ktoré okrem živočíšnych tukov obsahujú tiež tuky rastlinné. Zbystrite pozornosť – tento „prídavok“ nemusí hrať v prospech chuti a lahodnosti syru po tepelnej úprave (vyprážaný syr môže byť gumovejší, žuvačkovejší).

Tajomstvá trojobalu

Ako ste na tom s technikou obaľovania syru? Syr nakrájaný na plátky o hrúbke približne 1 cm sa pred vyprážaním obaľuje v trojobale. Jeho základom je polohrubá múka, neosolené rozšľahané vajcia a jemná strúhanka.

• Polohrubá múka priľne k syru lepšie ako hladká múka.
• Vajcia nemusia byť osolené. Väčšina syrov je dostatočne slaná. Soľ, mlieko či pivo iba zbytočne znižujú „lepivosť“ a súdržnosť mokrej vaječnej vrstvy. Dôležité však je, aby boli vajcia vidličkou precízne rozšľahané.
• Strúhanka na obaľovanie syru by mala byť jemná, rovnomerná a bez hrudiek. Ak sa na obaľovaný plátok syra nalepia hrudky mokrej strúhanky, môžu sa pri vyprážaní strhnúť a vznikne miesto, cez ktoré bude syr vytekať do oleja.
• Pri obaľovaní syru sa osvedčila jemnosť a rovnomernosť. Zabudnite na utláčanie strúhanky prstami. Ak je povrch pokrytý vaječnou vrstvou, jemná strúhanka by mala rovnomerne priľnúť aj ku hranám plátku.

Čo robiť, aby sa vyprážaný syr neroztiekol?

Vyprážanie syru z času na čas potrápi aj skúsené gazdinky. Je to horšou kvalitou predávaných syrov, nevhodným olejom alebo spôsobom prípravy? Ak chcete eliminovať časté chyby, zíde sa poznať ešte niekoľko základných tipov, ako vysmážať syr v trojobale.

Syr nechajte krátko odpočívať

Syr obalený v trojobale nechajte odpočívať aspoň 10 – 15 minút na kuchynskej linke. Za ten čas vajce nasiakne do strúhanky, trojobal sa jemne presuší a na dotyk stvrdne. Takáto celistvá „škrupina“ zadrží syr na mieste.

Dvojité obaľovanie

V prípade, že chcete mať istotu, že syr nevytečie, obaľte ho na dvakrát – po strúhankovej vrstve znova do vyšľahaných vajec a stadiaľ opäť do strúhanky (druhá vrstvy múky sa vynecháva). Vznikne hrubší a extra chrumkavý obal, cez ktorý by nemal ujsť ani mäkší druh syra.

Vhodný olej, jeho množstvo a teplota

Aj druh, množstvo a teplota oleja majú vplyv na to, či sa syr v trojobale začne na panvici roztekať. Osvedčenou voľbou je repkový olej, prepustené maslo a masť. Masť však ovplyvňuje chuť a vôňu syru.

Syr sa nesmie vkladať do studeného alebo vlažného oleja. Treba počkať, kým sa olej na panvici rozpáli na teplotu aspoň 170 °C. Oleja v panvici pritom môže byť smelo viac ako pri vysmážaní rezňov – ideálne tak, aby sa obalené plátky syra mohli ponoriť a počas vysmážania zľahka vyplávať na povrch.

Šetrná manipulácia

Počas vyprážania manipulujte so syrom iba veľmi opatrne – žiadne pichanie, zbytočné presúvanie alebo časté otáčanie, ktoré by bolo narušiť tenšie vrstvy trojobalu na hranách. Ak je oleja v panvici dosť a je rozpálený, postačí obalenému syru pobudnúť v oleji 3 až 4 minúty – iba s jedným otočením.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com