Letná bylinková kuchyňa z vlastnej záhradky

Záhrada, balkón i príroda rozkvitli do krásy a vône a prinášajú aj chutný úžitok. Mnoho vysiatych i spontánne vysemenených byliniek už vytvorilo rozkošatené kríčky...

Galéria

Bohatá ponuka čerstvých zelených vňatí a byliniek poteší každého hobby i profi kuchára či kuchárku. Bohatá ponuka čerstvých zelených vňatí a byliniek poteší každého hobby i profi kuchára či kuchárku.

Takýmto „zeleným korením“ možno pokrmy osviežiť, rozvoňať, dochutiť, ale aj oživiť čerstvými enzýmami či vitamínmi a biostimulačnými látkami, ktorými sú zelené lístky priam nabité. A navyše, jedlá nimi môžeme aj dekorovať.

Ako každé tradične sušené korenie, aj čerstvé zelené bylinky a vňatky často obsahujú nielen ozdravné až liečivé či dezinfekčné substancie, ale dokonca i konzervačné a antioxidačné látky. Ich pridaním do pokrmu v primeranom množstve jeho ozdravnú hodnotu podstatne zvýšime, najmä vtedy, ak jedlo nie je tepelne upravované, prípadne len minimálne.

V tradičnom sušenom korení sa vyskytuje množstvo chuťových, vôňových i fyziologicky a liečebne účinných látok, ktoré nám mnohými spôsobmi prospievajú. Keďže vysušením sa tieto látky skoncentrovali, dokonca niekedy až na hranicu rizika (alkaloidy), ich dávkovanie musí byť opatrnejšie. Čerstvých byliniek, ktoré neraz obsahujú 80 – 90 % vody, si zasa, naopak, môžeme pridať do jedla podstatne viac.

Čerstvé vňate, lístky, kvety, ale i šťavnaté korene byliniek

» dodávajú jedlám, šalátom, nápojom sviežu chuť,

» ak sa pridajú do jedál až po ich tepelnej úprave, významne ich svojimi aktívnymi enzýmami oživujú,

» dodávajú jedlám teplom nezdevastované vitamíny, antioxidanty, bioaktívne stimulátory, minerály,

» antioxidanty prítomné v „zelenom” korení pri tepelnej úprave chránia citlivé látky v potrave pred nežiaducou oxidáciou a vplyvom voľných radikálov, chránia teda najmä tukové látky, ale aj bielkoviny a sacharidy,

» zvyšujú v jedlách obsah vlákniny a prebiotík,

» dodávajú množstvo veľmi aktívneho a zdravého chlorofylu,

» prispievajú k dôležitej zásaditosti jedál,

» umožnia jedlá farebne spestriť a skrášliť.

« Zelené korenie zvyšuje pozitívny vplyv jedál na zdravie.»

Účinky zelených byliniek na metabolizmus

» Povzbudzujú čuchové i chuťové zmysly, vizuálnu lákavosť i chuť do jedla.

» Zvyšujú vylučovanie slín v ústach i tráviacich štiav v zažívacom trakte.

» Urýchľujú peristaltiku čriev.

» Zlepšujú vstrebávanie živných látok z potravy.

» Zrýchľujú oddeľovanie a vylučovanie odpadových látok, teda detoxikáciu čreva.

Vňate a korenie vhodné pri diétach

Väčšinu čerstvých záhradných vňatí môžeme do jedál použiť aj pri diétach, lebo v nich obsiahnuté látky sú vysokým obsahom vody dostatočne zriedené tak, že pôsobia najmä stimulačne.

» Neslaná diéta – väčšina zelených vňatiek a bobkový list, ďumbier, voňavé klinčeky, škorica, muškátový orech a kvet.

» Diabetická diéta – aníz, bobkový list, kari, ďumbier, estragón, fenikel, rasca, škorica, vanilka.

» Diéta pri cievnych ochoreniach – čierne korenie, estragón, koriander, rasca, kari, aníz, bobkový list, fenikel.

» Diéta pri chorobách pečene, žlčníka, pri poruchách trávenia – púpava, fenikel, koriander, trebuľka, estragón, rasca, rebríček.

» Obličková diéta – púpava, zlatobyľ, estragón, kôpor, rasca, čierne korenie (v malom).

» Proti nadmernému poteniu – šalvia, yzop, ďumbier.

» Korenie nevhodné v tehotenstve – ruta, rozmarín, černuška, čierne korenie, škorica, šafran, borievka.

» Pri chorobách žalúdka nevhodne dráždivo pôsobia – ďumbier, nové korenie, voňavý klinček, štipľavé papriky, horčica, chren, cesnak, čierne korenie nahradíme saturejkou.

Jaro RADÍ

Ktorý zdravotný problém čím vyriešiť?

» Srdcovocievnemu systému pomáha paprika, ale i cesnak a cibuľa

.» Nervový systém upokojuje palina, chmeľ, mäta, medovka, bobkový list, lipkavec marinkovitý.

» Chuť do jedla a tvorbu tráviacich štiav zvyšuje medovka, mäta, bazalka, saturejka, pamajorán, archangelika.

» Vyprázdňovanie žlčníka a lepšie trávenie podporuje rozmarín, mäta, chren, horčica, kurkuma, borievka

» Činnosť pankreasu podporuje saturejka.

» Tvorbe plynov a kŕčom v črevnom trakte zabraňuje koriander, fenikel, rasca, majorán, aníz, saturejka, mäta, bazalka, muškátový oriešok a kvet, ďumbier.

» Chmeľ, borák, ligurček, borievka, petržlen, bedrovník, muškátový oriešok a kvet, zeler, bazalka pôsobia močopudne a detoxikačne, odstraňujú nadbytočnú vodu.

Zdravé leto s vňatkami na tanieri

Zemiakový šalát s bylinkami

12 šalátových zemiakov uvaríme, necháme vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na plátky. Pridáme najemno nasekanú cibuľu, zalejeme 1/8 litra silného vývaru, pridáme 4 lyžice oleja, trochu octu, pol téglika jogurtu, soľ, korenie a 4 lyžice posekaných byliniek (žerucha, saturejka, pažítka, borák, portulaka, tymian). Necháme v chlade odležať.

Tarator na viac spôsobov

Rýchla letná nevarená bulharská polievka, pôvodne z našľahaného, trochu zriedeného jogurtu (alebo kefíru či acidofilného mlieka) s nakrájanými či nastrúhanými uhorkami, trochou roztlačeného cesnaku, prídavkom olivového oleja a bohato posypaná vňatkami. Namiesto uhoriek môžeme použiť aj pevnejšie nakrájané rajčiny či papriku, na dochutenie strúhaný chren a zmes zelených vňatiek. Sladkou alternatívou je, ak do kyslého mliečneho základu vložíme na malé kocky nakrájaný žltý alebo červený melón, okoreníme trochou odvaru z voňavého klinčeka, anízu alebo feniklového semena a ako vňatku použijeme nasekanú medovku, mätu alebo feniklovú vňať.

Medvedia polievka so strukovinou

V hrnci rozohrejeme lyžičku masla, na ňom posmažíme väčšiu nakrájanú šalotku, pridáme 3 väčšie zemiaky nakrájané na menšie kocky a všetko ešte 5 minút posmažíme. Zalejeme 1,5 l zeleninového vývaru a uvaríme domäkka. Pridáme 150 g umytého a nahrubo nasekaného medvedieho cesnaku aj so stopkami a buď ešte raz necháme 1 minútu prevrieť, alebo len prehrejeme v horúcej polievke, osolíme, okoreníme čiernym korením a tyčovým mixérom rozmixujeme dohladka, vmiešame konzervu bielej alebo červenej fazule. Na tanieri posypeme strúhaným oštiepkom a ozdobíme bielymi kvetmi medvedieho cesnaku.

Jahňacina s mätovou omáčkou

Marináda. Šťava z 2 pomarančov, trochu nastrúhanej pomarančovej kôry, vetvička rozmarínu alebo levandule, vetvička oregana, 2 vetvičky tymianu, pár kvapiek tabaska, 1/8 litra olivového oleja, soľ, korenie. 8 jahňacích kotliet zbavíme tuku, na 12 hodín ponoríme do marinády a dáme do chladničky. Potom kotlety vyberieme, osušíme, potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme a na rozohriatom grile opekáme na každej strane 3 – 4 minúty. Podávame s mätovou omáčkou a grilovanými zemiakmi.
Mätová omáčka. Zmiešame 5 – 6 lístkov jemne nasekanej mäty, 2 lyžice cukru, lyžička soli, 2 lyžice červeného vínneho octu, téglik kyslej smotany, 2 roztlačené strúčky cesnaku.

Kombinované pesto

Rozmixujeme a zmiešame 40 g listov medvedieho cesnaku, 40 g listov bazalky, 6 polievkových lyžíc orechov, 8 lyžíc olivového oleja, 50 g strúhaného oštiepku, 1 až 2 lyžice balzamikového octu, soľ, čierne korenie. Používame na cestoviny, na pizzu, ochutenie tvarohu, do omáčok, na varené i pečené zemiaky.

Salsa verde

Zmiešame a rozmixujeme 100 g bazalky alebo petržlenovej vňate, 2 strúčiky cesnaku, 2 lyžice oleja, 1 lyžicu octu alebo citrónovej šťavy, 30 g píniových jadier alebo iných orechov, 3 rezy sardeliek, 7 lyžíc olivového oleja, 1 lyžičku horčice, čierne korenie. Podávame k rozbífu, rybám, na chlebe alebo na hriankach.

Bylinkové maslo

Zmiešame 50 g zmäknutého masla, 2 lyžice nasekaných byliniek, (soľ – nemusí byť). Najemno nasekané bylinky vyberieme podľa chuti: pažítka, petržlen, trebuľka, šalvia, mäta, medovka, saturejka, medvedí cesnak… Používame ako nátierku, pri grilovaní a pečení rýb, zemiakov, k špargli.

Bylinkové octy

I. Na liter octu dáme 50 g paliny dračej, po 5 g bazalky, pomarančovej a citrónovej šupky, 2 g levanduľového kvetu, 1 g čierneho korenia, 6 voňavých klinčekov. Po týždňovom lúhovaní scedíme.

II. Na liter octu dáme 50 g paliny dračej, po 5 g materinej dúšky, mäty piepornej, ďumbieru, majoránu, medovky, muškátového kvetu, listov šalvie a lúhujeme 5 dní. Scedíme a plníme do fľaštičiek.

Tieto octy používame na prípravu a ochutenie omáčok, dresingov, polievok.

Text: Ing. Jaroslav Pížl

Foto: isifa/Shutterstock

Zdroj: časopis Urob si sám 5/2019