Nekupujte celé prasa! Lahodné zabíjačkové špeciality si doma vytvoríte aj z menšieho množstva mäsa

2. marca 2025

V súčasnosti už nemusíte kupovať celé prasa a tráviť nekonečné hodiny jeho spracovaním ako naši predkovia. Pripravili sme pre vás jedinečné recepty, vďaka ktorým si z menšieho množstva mäsa môžete doma vytvoriť lahodné zabíjačkové špeciality.

Galéria

Slovenská klobása

Suroviny: 3 kg hovädzieho predného, 3 kg bravčového pliecka, 4 kg bravčového bôčika, 200 g soli, 30 g mletého čierneho korenia, 20 g mletej štipľavej papriky, 150 g mletej sladkej papriky, 100 g cesnaku, 10 g kryštálového cukru, 15 g celej rasce, 1 l vody, 12 m bravčových čriev.

Črevá deň vopred namočte do vlažnej vody. Hovädzie mäso zomeľte spolu s cesnakom cez kotúč s 2 mm otvormi a vymiešajte na hladkú lepivú hmotu. Pliecko aj bôčik zomeľte cez kotúč so 6 – 8 mm otvormi, primiešajte hovädzie mäso, všetky prísady a vodu, dôkladne zamiešajte. Zmes v nádobe utlačte a nechajte odležať do druhého dňa. Črevá plňte pomocou mlynčeka s nástavcom tak, aby v klobáse neboli vzduchové bubliny.

Klobásu špirálovito zaveste na dĺžku asi 50 cm, úďte studeným dymom (max. 30 °C) asi dva dni. Klobásy sušte tri, štyri týždne na chladnom a dobre vetranom mieste.

Štipľavá klobása

Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 5 kg bravčového bôčika, 220 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 100 g mletej sladkej papriky, 100 g mletej štipľavej papriky, 150 g roztlačeného cesnaku, 30 g rasce, 1 l vody, 12 m tenších bravčových čriev.

Vykostené pliecko i bôčik zbavte kože, chrupaviek, šliach, zomeľte cez kotúč s 8 mm otvormi. Mäso s ostatnými surovinami dobre premiešajte a deň nechajte odležať v chlade. Potom zmes znovu premiešajte a plňte do čriev, ktoré pretáčajte na dĺžke 15 – 20 cm a hneď zaveste do udiarne. Úďte asi 8 hodín studeným dymom. Zavesené nechajte dozrieť asi týždeň.

Červená saláma

Suroviny: 5 kg bravčového pliecka, 2 kg bravčového bôčika, 2 kg chrbtovej slaniny bez kože, 1 kg hovädzieho krku, 100 g cesnaku, 240 g soli, 100 g mletej sladkej papriky, 100 g mletej štipľavej papriky (podľa chuti), 12 m hrubých bravčových čriev.

Črevá deň vopred namočte do vlažnej vody. Pliecko a bôčik vykostite, zbavte chrupaviek i kože a spolu so slaninou pokrájajte na kocky. Hovädzí krk odblaňte a s očisteným cesnakom spolu zomeľte cez kotúč s 2 mm otvormi. Všetky suroviny spolu dobre vymiešajte, v nádobe utlačte a prikryté nechajte dva dni odležať v chladničke. Odležanú zmes premeľte cez kotúč so 6 – 8 mm otvormi, premiešajte, utlačte v nádobe a znovu nechajte dva dni odležať v chlade, len nesmie zmrznúť. Vyzretú zmes naplňte do čriev, ktoré narežete na dĺžku 50 cm a oba konce uzavrite potravinárskym motúzom tak, že na jednom konci urobte očko na zavesenie do udiarne. Úďte studeným dymom do hnedočervenej farby. Potom sušte 14, max. 21 dní, potom už strácajú na chuti a šťavnatosti. Môžete ich aj mraziť.

Oravská slanina

Suroviny: 10 kg dobre prerasteného bravčového bôčika bez kostí, 1 kg soli, 10 guľôčok čierneho korenia, tri bobkové listy.

Bôčik zbavte chrupaviek a pozdĺžne ho nakrájajte asi na 8 – 10 cm pásy, ktoré nahrubo obalíte v soli a naukladajte tesne vedľa seba do nádoby. Na každú vrstvu dajte niekoľko guľôčok korenia a jeden list. Slaninu soľte tri týždne s tým, že ju obracajte každé tri, štyri dni. Po vysolení slaninu dobre opláchnite v teplej vode, nechajte obschnúť a zaveste do vyhriatej udiarne. Úďte teplým dymom 12 – 14 hodín do žltohnedej farby. Slanina dlho vydrží a môžete ju aj mraziť.

Domáce jaternice

Suroviny: 1 zadné koleno, 1 kg pliecka, 1 kg bôčika, 1 kg pečienky, 1 kg pľúc, 1 kg masti alebo vnútorného sadla, 3 kg guľatozrnnej ryže, 250 g soli, 100 g cesnaku, 25 g mletého čierneho korenia, 25 g mletého nového korenia, 20 g mletej rasce, 20 g sušeného majoránu, asi 15 m hrubších bravčových čriev, špajdle.

Čisté črevá deň vopred namočte do vody. Všetko mäso dajte variť do veľkého hrnca alebo kotla a vkladajte ho do studenej vody, pomaly priveďte k varu. Tým získate silnejší vývar, v ktorom uvaríte ryžu. Nahrubo pomeľte cibuľu a na masti ju upražte dohneda, zmiešajte ju s uvarenou ryžou. Uvarené mäso a vnútornosti nechajte ochladnúť, koleno vykostite a všetko mäso pomeľte cez kotúč s 2 – 4 mm otvormi. Vzniknuté hašé zmiešajte s cibuľou, ryžou, pridajte soľ a všetko korenie, konzistenciu upravte vývarom. Vzniknutým „prejtom“ naplňte dobre vymyté črevá, zašpajdľujte ich a varte pri teplote okolo 80 °C asi 20 minút, najlepšie vo vývare. Uvarené jaternice vyberte a prudko schlaďte v studenej vode, ukladajte na stôl v studenej miestnosti.

Moravské jaternice

Suroviny: 1/2 bravčovej hlavy, 2 kg mastnejšieho bravčového bôčika, 1,5 kg sŕdc, 1,5 kg jazykov, 0,5 kg pečienky, 100 g cesnaku, 2 kg stredne veľkých jačmenných krúp, 0,5 kg cibule, 200 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 20 g mletého nového korenia, 20 g drvenej rasce, 20 g sušeného majoránu, asi 15 m bravčových čriev, špajdle.

Postupujte podobne ako pri domácich jaterniciach, len surovú pečienku zomeľte spolu s cesnakom a pridajte do zmesi ostatných uvarených surovín. Keďže ste pridali surovú pečienku, jaternice varte pri teplote 85 °C dlhšie, asi 30 – 40 minút, ale nesmú prudko vrieť. Sú uvarené, keď vyplávajú na povrch.

Lahôdková tlačenka

Suroviny: 2 zadné kolená, 3 kg pliecka bez kosti, 3 kg sŕdc, 3 kg jazykov, 3 kg koží, 300 g soli, 20 g mletého čierneho korenia, 150 g roztlačeného cesnaku, 20 g sušeného majoránu, vývar podľa potreby.

Po polhodine varenia mäsa pridajte kože a varte spolu asi 2 hodiny. Po vychladnutí kolená vykostite, mäso nakrájajte na 2 – 3 cm kocky, mastnejšie časti z kolien nakrájajte na malé kocky, kože zomeľte. Zo zmesi surovín urobte redšiu kašovitú hmotu, ktorú plňte do obalov.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: shutterstock.com
Zdroj: Časopis Urob si sám