Domáca zabíjačka: Dôležité rady, povinnosti a recept na výborné krvavničky

Nielen obdobie fašiangov sa spája s domácimi zabíjačkami prasiatok, ale najmä to predvianočné. Hoci táto slovenská tradícia postupne upadá, stále si nájde svojich priaznivcov.

Galéria

Ide o vyslovene dedinskú záležitosť, pri ktorej sa stretáva celá rodina, priatelia a tiež majster mäsiar. Práve ten bol kedysi v obci váženou osobnosťou. Viedol nielen celý proces spracovania bravčového mäsa na zabíjačke, ale podľa jeho chuti a pod jeho rukami vznikali chutné zabíjačkové špeciality. Hviezdami každého mäsiara boli dobré jaternice, krvavničky, klobásky, tlačenka či slanina.

Ideálne obdobie na zabíjačku

Kým si farmári v minulosti v letných mesiacoch prasiatka pekne vykrmovali, na jeseň prišiel čas na ich porážku. To znamenalo, že bežná farmárska rodina tak bola zásobená mäsom na dlhé chladné mesiace a farmár zas nemusel kŕmiť ošípané celú zimu. Hlavná zabíjačková sezóna je od polovice októbra do decembra, v niektorých regiónoch až do februára. A ktorý deň je v tomto období na zabíjačku najvhodnejší? Určite si vyberte chladnejšie a suchšie počasie s teplotami maximálne do 12 °C, aby sa nekazilo mäso.

Zabíjačku treba ohlásiť

Každá zabíjačka má svoje pravidlá, ktoré upravuje zákon. Či si prasiatko sami dochováte, alebo si ho kúpite z družstva na dochovanie, alebo rovno na zabíjačku, nezabúdajte, že je potrebné ju ohlásiť na regionálnej veterinárnej a potravinovej správe (RVPS). Postupy ohlasovania sa však pri každom spôsobe zaobstarania prasaťa trošku líšia. Na každý je iné tlačivo. Čo sa však vzťahuje na všetky postupy, je, že zabíjačka musí byť ohlásená aspoň deň vopred do 15.00. V prípade nedodržania tejto povinnosti vám hrozí pokuta do výšky 1 000 €. Celý legislatívny proces slúži najmä na ochranu zdravia ľudí pred možným nakazením rôznymi chorobami. V prípade ošípaných by sa mali dodržať požiadavky na vyšetrenie trichinely. Nie je nutné, aby vzorku odoberal lekár, môže to spraviť aj chovateľ. Odobratú vzorku je potrebné dôkladne zabaliť a uchovať v chlade. Doručiť ju môžete spoločne so sprievodným listom, buď osobne, alebo kuriérom, do príslušnej RVPS či na iné miesto zberu vzoriek. V prípade, že potrebujete detailné informácie, neváhajte kontaktovať RVPS, kde vám odborníci všetko potrebné vysvetlia.

Samozrejme, pokračovať v domácej zabíjačke, skôr ako sa dozviete výsledok, vám nikto nezakazuje. Avšak mäso z domácej zabíjačky alebo jeho časti s vnútornými orgánmi, ktoré sa tepelne nespracujú, môžu byť použité na domácu spotrebu po 3 pracovných dňoch od doručenia vzorky na miesto zvozu. To však len v prípade, ak chovateľ po domácej zabíjačke, ktorá bola počas víkendových dní, doručil vzorku na určené miesto zvozu v najbližší pondelok a do štvrtka toho istého týždňa mu nebol oznámený pozitívny nález svalovca zistený laboratórnym vyšetrením, môže použiť tepelne nespracované výrobky z domácej zabíjačky na svoju spotrebu.

Mäsiar radí: ako prebieha domáca zabíjačka

Čo všetko si treba pred samotnou zabíjačkou pripraviť?

Najdôležitejšie veci, ktoré treba mať pripravené ideálne už deň vopred, sú dobre vyčistené rôzne veľké nádoby, misky, válovy, kotliny na varenie mäsa, kostí a koží, palivové drevo, varechy, nabrúsené nože, dosky na krájanie, mlynčeky na mäso, lieviky… Z ingrediencií si pripravte zásoby ryže, krúp, korenín, soli, treba mať načistenú cibuľu, cesnak, nakrájané rožky… Na zakáľačku si nezabudnite zavolať mäsiara, ktorý má so sebou ďalšie potrebné vybavenie, ako je trojnožka, elektrická zakáľačka, plnička čriev, stroj na zatváranie konzerv a podobne. Takéto náradie totiž ľudia bežne nemávajú doma.

V minulosti sa prasa zakáľalo bodnutím do srdca alebo krčnej tepny. Sú dnes na tento úkon nejaké špeciálne metódy, aby prasa netrpelo?

Dnes sa na tento účel používa elektrická zakáľačka, ktorou prasa pri zasiahnutí elektrickým napätím 110 V dostane šok – omráči sa. V žiadnom prípade nejde o napätie 220 V, pretože by sa mohlo preniesť cez zakáľané prasa aj na človeka. Keď prasa dostane elektrikou šok, padne nabok a v oblasti krku sa následne zareže do hlavných tepien, z ktorých sa hneď zachytáva krv. Niektorí mäsiari používajú pri zakáľaní aj tzv. jatočnú pištoľ PUKAL.

Čo treba urobiť bezprostredne po skone prasaťa, aby sme získali mäso najvyššej kvality?

Prasa sa zvykne obrátiť na pravú stranu, vďaka čomu sa lepšie dostáva k hlavným tepnám a po ich následnom rozrezaní sa ihneď zachytáva krv. Treba mať teda pripravenú misku a väčšie vedro so soľou. Soľ sa dáva preto, lebo krv sa pri slabom miešaní tzv. sekne a zostane hustá. Avšak vďaka soli sa tento jav nestane a krv zostane pekne riedka a je ihneď použiteľná na ďalšie spracovanie. Ak sa krv sekne a je hustá, musí sa pre následne použitie, napríklad do krvavničiek či kaše, rôzne mlieť a rozmiešavať, aby zostala opäť riedka.

Prasa sa obára horúcou vodou, aby sa z neho odstránili chlpy. Osvedčili sa pri odstraňovaní chlpov aj iné metódy?

Pri obáraní prasaťa ja osobne používam práškovú živicu, ktorú sypem na obarené prasa. Keď zaúčinkuje, pomocou škrabiek ju z prasaťa odstránim aj spolu s chlpmi a prasa zostane úplne hladučké. Niektorí moji zákazníci preferujú opaľovanie. Na to používam horák s propán-butánom. Prasa ním jednoducho opálim dočierna, následne oblejem horúcou vodou a po 5 minútach prasa oškrabem aj spolu s chlpmi pekne dobiela. Rozdiel medzi týmito dvoma metódami nie je žiadny, je to len o zvyku, kto je na čo naučený a má zaužívané. Ak si môžem vybrať, tak volím vždy prvý spôsob s použitím živice. Zvykne sa to však robiť aj tak, že sa prasa dá do veľkého koryta a v horúcom kúpeli sa „šúruje“ reťazami hore-dole, čím sa z prasaťa odstránia postupne všetky chlpy.

Aké špeciality sa zo zachytenej krvi zhotovujú?

V niektorých regiónoch, napríklad na Morave, sa ako prvá špecialita zvykne robiť tzv. prejtová polievka (zabíjačková polievka). Okrem krvi z prasaťa sa do nej pridávajú aj krúpy. Ďalšou chuťovkou okrem krvavničiek je, samozrejme, zabíjačková kaša.

Ako prebieha samotné porciovanie prasaťa na trojnožke? Má nejaké pravidlá?

Keď máme prasa zavesené na trojnožke, vykoná sa rez smerom od chvosta až k hlave. Ako prvé sa vyberú pohlavné orgány, črevá so žalúdkom, pľúca a srdce. Prasa za rozdelí na polovicu, odreže sa hlava a následne sa porciuje ďalej na menšie časti. Odrežú sa nohy, slanina, lopatky, rebrá, karé a stehná.

Čo sa robí s mäsom a vnútornosťami pred ďalším ich spracovaním?

Jednotlivé vnútornosti, ako napríklad pľúca a srdce, sa prepláchnu v studenej vode, lebo sú od krvi. Potom sa dávajú variť a následne sa spracujú do jaterníc. Z ďalších vnútorností a čriev sa pooberá a zoškrabe tzv. okržlie, ktoré sa rovnako pridáva do jaterníc. Samotné črevá niekto preplachuje, následne „šlamuje“ a pripravuje na plnenie jaterníc a klobások. Do tenkého čreva sa plnia klobásy, do hrubého jaternice a do žalúdka zasa tlačenka. Dnes už sa väčšinou toto z časových dôvodov nerobí, črevá si radšej ľudia kupujú a tlačenku plnia do vreciek alebo konzerv.

Ktorá chuťovka sa z vnútorností pripravuje ako prvá?

Prvá chuťovka je pečienka. Z nej sa robí hneď ráno pečeňový guláš alebo sa dá v celku uvariť do kotla na 25 minút (dlhšie nie, lebo ostane tvrdá). Potom sa len nakrája, osolí, okorení, pridá sa cesnak, cibuľka a podáva s chlebom. Zvyšok pečienky sa zužitkuje do paštéty. Druhá chuťovka sú mozočky. Pripravuje sa z mozgu prasaťa a miechy, ktorá sa odstráni z karé. Všetko sa orestuje na panvici na cibuľke, pridajú sa vajíčka a následne sa podáva na chlebíku.

Ako pripraviť výborné domáce oškvarky?

Dôležité je, aby vám slanina hneď na začiatku neprihorela a nezhorkla. Domácu slaninu v množstve 10 kg nakrájajte na rovnako veľké kúsky a spolu s dvoma až troma decilitrami vody dajte za stáleho miešania pomaly stápať do kotla. Takto sa vám nestane, že vám hneď na začiatku prihoria. Slanina začne v kotle postupne belieť, púšťať masť a meniť sa na oškvarky. Keď už ostane sklovitá a má zlatistú farbu, pridajte k nej 3 dl ohriateho mlieka. Oškvarky vďaka nemu budú mať lahodnejšiu chuť a krásnu hnedú farbu. Ohriate mlieko osoľte (3 hrste soli) a postupne pridávajte do kotla k oškvarkom. V reakcii s masťou začne bublať, preto ho prilievajte naozaj len po malých dávkach. Ak ho vlejete naraz, všetka masť vám z kotla vykypí von.

Ako najlepšie oškvarky zakonzervovať, aby vydržali čo najdlhšie?

Oškvarky nechajte dobre vychladnúť a odložte do chladničky v dobre uzatvorenom vrecku alebo nádobe, kde vydržia aj 2 mesiace. Avšak postupne chytia akoby sadlovejšiu chuť. Je dobré oškvarky čo najskôr skonzumovať alebo ich použiť na prípravu ďalších chuťoviek, napríklad na oškvarkovú nátierku, do pagáčov a podobne. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie oškvarkov s vypraženou masťou, ktorou sa zalejú do pohárov, nechajú stuhnúť a uzavrú. Takto zakonzervované v masti vydržia aj niekoľko mesiacov.

Veľkou výhodou jaterníc je, že podobne ako pri tlačenke do nich zužitkujete veľké množstvo vnútorností a z prasiatka sa tak využije naozaj všetko. Ako však docieliť, aby neboli mdlé a použiť do nich radšej ryžu alebo krúpy?

Opäť tu záleží od regiónu, lebo použitie týchto ingrediencií sa môže líšiť. Tu na západnom Slovensku je zvyk, že krúpy sa používajú len do zabíjačkovej kaše a ryža do jaterníc. Okrem ryže sa do jaterníc pridáva okržlie, ktoré je stápané podobne ako slanina a pražené spolu s cibuľkou a krvou. Aj to dodáva jaterniciam tú správnu chuť a konzistenciu. Ďalej sú dôležité dochucovadlá. A najmä ich pomer. Napríklad aby ste nemali horkasté jaternice, dajte si pozor na množstvo majoránky, ktoré do nich pridávate. Majoránka totiž svoju chuť do jaterníc prepustí až neskôr, čo si pri degustovaní zmesi pred plnením do čriev nemusíte uvedomiť. Namiesto ryže môžete do jaterníc dať aj pohánku, čo je typické napríklad pre oblasť Krajného. Pohánka má voňavejšiu chuť, ktorá sa prenesie aj do jaterníc. Hotové jaternice nezabudnite uchovávať v chladničke, kde vydržia 3 až 4 dni. Na dlhšie skladovanie ich presuňte do mrazničky, kde vám vydržia pol roka.

V čom zásadnom sa líšia jaternice, krvavničky a zabíjačková kaša, keďže proces prípravy i dochucovadlá sú v podstate rovnaké?

Hlavný rozdiel je v tom, že jaternice sa robia z ryže, krvavničky z rožkov a zabíjačková kaša z krúp. Takže sú to tieto tri rozdielne veci. Spracovanie jaterníc a krvavničiek je v podstate rovnaké. Avšak do krvavničiek ide podstatne viac krvi (2 litre na 100 rožkov), ktorou sa zalievajú nakrájané rožky. Kaša sa robí z krúp, pomletého uvareného mäsa a krvi (až 4 litre). Varí sa na sporáku alebo v kotline a po uvarení sa dochutí rovnako ako jaternice či krvavničky (cesnak, korenie, soľ, majoránka).

Na ďalšej stránke sa dozviete, ako si krok po kroku pripraviť výborné domáce krvavničky.