Ako na domáce fermentovanie potravín

Fermentované jedlá sú staronovým objavom. Nielenže patria medzi superpotraviny zo zdravotného hľadiska, ale fermentovanie je najjednoduchším spôsobom konzervovania zeleniny a ovocia.

Inými slovami – nenarobíte sa a dosiahnete podstatne zdravšiu stravu, ako pri klasickom zaváraní. Prakticky, stačí všetko potrebné vložiť do pohára a už len čakať. Ako sa vám podarí vyrobiť kvalitné domáce kimchi, kraut a iné fermentované potraviny?

Fermentácia na kvasenie využíva prirodzene sa vyskytujúce organizmy, ktoré menia prírodné cukry v strave na kyseliny a tiež sú skvelým zdrojom probiotík. Ak pravidelne konzumujeme tieto druhy potravín, môžeme sa tešiť z lepšieho trávenia, zdravšieho imunitného systému, a teda i z celkového zdravia. Fermentovanie je veľmi zaujímavý proces.

Očakávali by sme, že neuvarené potraviny sa po niekoľkých dňoch jednoducho pokazia a nebudú sa dať jesť. V skutočnosti je to naopak. Počas fermentácie sa vytvára prostredie, ktoré je menej priateľské voči baktériám spôsobujúcim kazenie potravín.

Tipy na fermentáciu potravín

1. Používajte iba spoľahlivé recepty

Receptov na fermentáciu je neúrekom. Oplatí sa však vyberať overené z dobrého zdroja. Pri spracúvaní potravín touto metódou musíte mať na pamäti bezpečnosť potravín. Preto nikdy nepridávajte potrebné zložky odhadom, ale držte sa receptu. Pomer soli, octu a plodov je veľmi dôležitý.

2. Použite moriacu soľ alebo prírodnú morskú soľ

Na začiatku fermentácie použite moriacu alebo prírodnú morskú soľ. Ubezpečte sa, že neobsahuje žiadne prísady, ktoré negatívne ovplyvňujú proces kvasenia – napríklad, draslík a jód.

3. Vyberte si správne nádoby

Ešte predtým ako začnete skontrolujte, či máte správnu veľkosť nádob alebo kontajnerov na fermentovanie. Na každých 5 kilogramov čerstvého ovocia alebo zeleniny by ste mali použiť nádobu s objemom 1 galón, teda približne 3,8 litra. Najvhodnejšie sú keramické a sklené nádoby s rovnými hranami, ale môžu byť aj z neškodného plastu. Vyhýbajte sa kovovým nádobám, ktoré môžu reagovať s kyselina v potravinách.

4. Vhodnú zeleninu a ovocie čistite opatrne

Na kvasenie používajte iba nepoškodené ovocie a zeleninu. Potraviny, ktoré majú známky pomliaždenia alebo poškodenia, sú prezreté, majú známky plesne, nikdy nezaraďujte do procesu fermentácie. Všetky produkty, ktoré chcete fermentovať musia byť zdravé a svieže, a tiež dôkladne opláchnuté. Niektoré gazdinky odporúčajú zeleninu či ovocie pri čistení aj orezať alebo olúpať. Najmä, ak nie ste si istý zdravým povrchom.

Prečítajte si tiež:

16 najlepších receptov na kvasené zeleninové zmesi

5. Všetky potraviny by mali byť úplne ponorené

Všetky potraviny, ktoré ste dali fermentovať musia byť počas celého procesu úplne ponorené, optimálne 1 až 1,5 centimetra pod hladinou nálevu. Pomocníkom sú špeciálne závažia (napríklad, sklené fermentačné závažia), ktoré udržia aj ľahšie ovocie a zeleninu pod hladinou. Nádobu zakryte čistou utierkou alebo špeciálnymi fermentačnými uzávermi, aby ste zabránili vniknutiu prachu a iných častíc. Dôležité je, aby mohol odchádzať oxid uhličitý.

6. Monitorujte teplotu

Aby fermentácia bola úspešná, nádoby s ovocím alebo zeleninou by mali byť v izbe s teplotou 23 stupňov Celzia alebo vyššou. Ak teplota v miestnosti klesne pod 18 stupňov celý proces bude trvať podstatne dlhšie alebo sa vôbec neuskutoční. Po dokončení procesu uložte nádobu s fermentovaným ovocím či zeleninou v chladničke, aby ste zastavili kvasenie, vtedy, keď je to najvhodnejšie.

7. Kontrolujte kvalitu

Kvasinky vyzerajú ináč ako pleseň. Pravidelne kontrolujte svoje poháre s fermentovaným ovocím a zeleninou. Kvasenie ovplyvní farbu a tvar zeleniny, ale rozhodne nespôsobuje neslávne známe biele chumáče. S takými kusmi rýchlo preč.

Sabína Zavarská
Foto: istock