Tipy na chutné fermentovanie alebo domáca kvasená zelenina ako ju nepoznáte

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Týmto procesom získate nielen zeleninu s vyššou výživovou hodnotou, ale ju aj zakonzervujete. Tu je niekoľko tipov na chutné fermentovanie.

Galéria

Ako správne fermentovať

• Zelenina správne vykvasí vtedy, ak je úplne ponorená v tekutine. Najlepšie je kvasiť zeleninu pri izbovej teplote, napríklad niekde na polici alebo kuchynskej linke, aby na ňu nesvietilo slnko alebo nesálalo teplo z radiátora či sporáka.
• Niekedy sa stane, že zelenina nepustí dostatok šťavy. Vtedy môžete do nádoby so zeleninou naliať trochu prevarenej a vychladenej vody. Stačí len toľko, aby zeleninu zľahka zakryla.
• Prebiehajúce kvasenie spoznáte podľa toho, že uvidíte na povrchu jemné bublinky. Ak po niekoľkých dňoch bublinky nevidíte, kvasenie sa zastavilo a zeleninu treba presunúť do chladničky.

  

Ako dávkovať soľ

Pri malých dávkach soli dosiahnete rýchlejšie kvasenie, mäkšiu výslednú zeleninu, ale aj menej výraznú chuť, navyše kratšie vydrží.

• Pri väčších dávkach soli bude zelenina chrumkavejšia, pevnejšia, chutnejšia a aromatickejšia. Bude pomalšie kvasiť, no dlhšie vydrží.
• Pri veľkých dávkach soli bude zelenina bez arómy, bude mať drsnejšiu chuť a veľmi dlho vydrží.
• Veľmi málo soli zase môže prispieť k vzniku páchnucej kyseliny maslovej alebo v prípade „sacharidovejšej“ zeleniny k vzniku alkoholického kvasenia, ba až k hnilobe.
• V prípade letnej vodnatejšej zeleniny musíte pridať viac soli, ak chcete, aby nebola mäkká, ale chrumkavejšia a dlhšie vydržala.
• S menším množstvom soli si vystačíte pri dobre vyzretej jesennej zelenine a tá bude aj dostatočne chrumkavá a dlho vydrží.

Kvasená zelenina za pár dní

Budete potrebovať

• polovica bielej kapusty
• polovica červenej kapusty
• 1 cibuľa
• 3 – 4 mrkvy
• morská alebo himalájska soľ bez jódu

1. Očistenú kapustu a cibuľu nakrájajte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte na hrubšom strúhadle.

   

2. Nastrúhanú zeleninu dajte do väčšej misy a odvážte. Pridajte soľ v množstve 1 % z hmotnosti zeleniny. Premiešajte a nechajte 10 minút odpočívať.

   

3. Zmes postupne natlačte do kvasnej nádoby. Mala by pritom vzniknúť šťava, ktorá zeleninu prekryje.

   

4. Zeleninu navrchu zaťažte menšou sklenenou nádobou naplnenou vodou alebo kameňom.

   

5. Takto pripravenú zeleninu dajte fermentovať – kvasiť – mimo zdroja tepla a priameho slnka tri až sedem dní. Vykvasenú zmes preložte do uzatvárateľnej nádoby a odložte do chladničky, kde vydrží zhruba mesiac.

   

Chren s červenou repou

Budete potrebovať

• 100 g chrenu
• 600 g červenej repy
• soľný roztok
• 2 – 3 lyžice kvasnej vody

Chren a červenú repu ošúpte, nastrúhajte a natlačte do pohára. Potom zeleninu zalejte roztokmi, voľnejšie uzavrite a pohár položte na tanier, aby prebytočná kvasiaca šťava mala kam unikať. Po 10 dňoch viečko pevne uzavrite a pohár preneste do chladnej a temnej miestnosti.

Jemne korenistý kaleráb

Budete potrebovať

• 700 g kalerábu
• trochu čerstvého estragónu
• 1 bobkový list
• 2 lyžičky kôprových semien
• soľný roztok
• 2 – 3 lyžice kvasnej vody.

Kaleráb nahrubo nastrúhajte, zmiešajte s korením, zalejte roztokmi a v uzavretom pohári nechajte kvasiť.

Čínska kapusta naostro

Budete potrebovať

• 600 g kapusty
• 1/2 reďkovky
• 1 zväzok zelenej cibuľky aj s vňaťou
• 2 sušené čili papričky
• 2 strúčiky cesnaku
• čierne korenie
• soľný roztok
• 2 – 3 lyžice kvasnej vody

Listy kapusty nakrájajte na rezance, cibuľku i s vňaťou na 3 cm kúsky, z papričiek odstráňte semená a nakrájajte na rezance, cesnak nasekajte. Všetko zmiešajte, v pohári zalejte roztokmi a uzavreté kvaste.

Text: redakcia, Soňa Maléterová, Jaroslav Pížl
Foto: isifa/shutterstock.com, Soňa Maléterová
Zdroj: Urob si sám