Urobte si doma sviečkovú ako od babičky! Osvedčený recept na dokonalú omáčku a jemné mäso

Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Recept na sviečkovú môže vzbudzovať rešpekt, no so správnymi ingredienciami a pri troche trpezlivosti sa vydarí už na prvýkrát.

Sviečková vs. falošná sviečková – v čom je rozdiel?

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Nie však hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín – ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Nízke percentuálne zastúpenie v jatočnom dobytku robí z pravej sviečkovej veľmi drahú položku.

Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Počas varenia sa do vznikajúcej omáčky uvoľní veľa kolagénu, ktorý sa postará o lahodnosť omáčky a jej chutnú konzistenciu.

Sviečková na smotane – rozpis ingrediencií

Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“. Vyžaduje si niekoľkohodinové varenie, aby mala omáčka správnu konzistenciu a uvarené mäso sa stalo krehkým.

Postup, ako pripraviť sviečkovú na smotane

1. Slaninu nakrájame na tenké kúsky o šírke okolo 0,5 cm. Pomocou dlhého a úzkeho noža mäso opatrne prešpikujeme pozdĺž vlákien a do otvorov vložíme slaninu (ideálnou pomôckou je špikovacia ihla). Mäso zo všetkých strán osolíme.
2. Mrkvu, petržlen a zeler očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Cibuľu nakrájame nadrobno.
3. Do sitka alebo vrecka na korenie nasypeme guľočky čierneho korenia, nového korenia a vložíme do neho aj bobkové listy.
4. Na dno väčšieho hrnca dáme zohriať menšie množstvo oleja (tak, aby olej v tenkej vrstve pokryl plochu dna). Na rozpálenom oleji orestujeme zo všetkých strán prešpikované hovädzie mäso. Mäso sa začne zaťahovať. Po približne 2 minútach otáčania ho z hrnca vyberieme.
5. Následne do hrnca pridáme osmažiť nakrájanú cibuľu. Akonáhle zostane cibuľa mäkká a sklovitá, nasypeme do hrnca nakrájanú koreňovú zeleninu. Zľahka ju osolíme a premiešavame 2 – 3 minúty. Koreňová zelenina sa začne pekne lesknúť.
6. Do hrnca vložíme naspäť kus hovädziny, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom, pridáme vrecko s koreninami, 2 lyžice horčice a spolu dusíme pod pokrievkou na miernom ohni približne 2 – 2,5 hodiny. Za ten čas by mala zelenina úplne zmäknúť a aj mäso by po pichnutí tenkým nožom malo byť príjemné poddajné a mäkké. Niekedy je potrebné doliať malé množstvo vody, aby bolo mäso vždy kúsok pod hladinou. Pri použití tlakového hrnca je čas varenia výrazne kratší – približne do 1 hodiny.
7. Mäso vyberieme z hrnca a dáme ho na dosku bokom. Vyberieme aj vrecko s koreninami.
8. Do hrnca prilejeme smotanu, premiešame a obsah hrnca pomixujeme ponorným mixérom. Omáčku ešte krátko prihrievame, aby sa pekne zjednotila a zostala krémovou.
9. Podľa chuti pridáme soľ, cukor a trochu šťavy z citróna alebo malé množstvo octu. Ak je omáčka hustejšia, môžeme opatrne priliať trochu mlieka a krátko prehriať. Hotová omáčka má zeleninovo-smotanovú chuť. Je slabo kyslá a cítiť v nej koreniny.
10. Mäso na doske nakrájame plátky. Na tanieri naservírujeme spoločne s omáčkou a knedľou. K sviečkovej sa hodí klasická kysnutá knedľa, ale aj typické české knedle – zo zemiakov alebo zo žemlí. Pri slávnostnom servírovaní majú svoje miesto i brusnice a šľahačka.

Jedno jedlo, no rôzne postupy

Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom. Vo všetkých však nájdete koreňovú zeleninu, hovädzie mäso, smotanu a niekoľko základných korenín.

Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine. Mäso je tak síce rýchlejšie hotové, no môže sa začať rozpadať.

V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči – s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru. V omáčke bude trochu chýbať typická mäsová chuť, keďže vzniká najmä zo zeleniny, smotany a korenín.

Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso. V rúre sa spoločne upečú. Mäso sa vyberie a nakrája na plátky a zostávajúca zelenina sa rozmixuje so smotanou a krátko povarí v hrnci.

Text: Miroslava Vačková
Foto: shutterstock.com