Ako pripraviť odpaľované cesto? Upečte si základ na veterníky a venčeky ako z cukrárne

Venčeky, veterníky, eklérky a profiterolky majú základ v chuťovo neutrálnom „nafúknutom“ ceste, ktoré je známe pod označením odpaľované cesto. Tieto sladké dezerty vyzerajú ako výsada skúsených cukrárov, no pri troche snahy a s poctivou prípravou ich vyčarujete aj vo vašej kuchyni. Ako pripraviť odpaľované cesto a čo si zaslúži najviac pozornosti?

Galéria

Odpaľované cesto vzniká iba zo základných surovín, akými sú voda, maslo, soľ, múka a vajcia. Je zvyčajne chuťovo neutrálne a na slávnostný dezert sa zmení až po naplnení sladkým krémom. Známe sú však aj recepty, kde sa odpaľované cesto používa na slané chuťovky so syrovou alebo šunkovou penou. Pri príprave odpaľovaného cesta treba postupovať krok za krokom. Už jedna malá chybička vie pokaziť celý výsledok. Je síce možné, že na prvýkrát sa objavia isté nedostatky, no bez skúšania sa ešte nikto majstrom cukrárom nestal. Chcete svoje pečenie rozšíriť o novú zručnosť? V nasledujúcich riadkoch nájdete to najdôležitejšie o tom, ako pripraviť odpaľované cesto.

Odpaľované cesto – základné ingrediencie

Postup, ako pripraviť odpaľované cesto

Pri odpaľovanom ceste rozhodujú detaily – predovšetkým precíznosť vymiešania, dostatok času na vychladnutie, postupné primiešavanie vajec, rovnomerné rozmiestnenie na plechu a správne teploty. Celý postup prípravy sme rozdelili do nasledujúcich bodov.

1. Voda, maslo, soľ

Do hrnca nalejeme studenú vodu a pridáme maslo so soľou. Vodu privedieme do varu. Počas tohto zahrievania sa maslo vo vode rozpustí. Hrniec odstavíme bokom z varnej plochy.

2. Pridávanie múky

Do tekutej zmesi začneme zľahka prisypávať múku. Dôkladne miešame varechou, kým sa všetko neprepojí do jednej hmoty. Po zjednotení vrátime hrniec s hmotou na varnú dosku/sporák, nastavíme iba mierny ohrev a začneme s odpaľovaním cesta.

3. Poctivé miešanie v hrnci a odpaľovanie

Odpaľovanie cesta znamená niekoľkominútové sústavné premiešavanie hmoty, pri ktorom sa časť vody odparí. Vďaka tomuto miešaniu bude cesto už po niekoľkých minútach nadobúdať pevnejšiu podobu, začne sa lesknúť a príjemne voňať. Na dne hrnca za sebou zanechá jemnú múčnu bielu stopu.

4. Chladnutie a pridávanie vajec

Pripravený základ odložíme v hrnci bokom a necháme chladnúť. Chladnutie sa dá urýchliť napríklad presunutím do keramickej alebo sklenenej misy. Nastupuje dôležitá fáza – primiešavanie vajec, ktorá si vyžaduje opatrnosť a trpezlivosť. Vajcia sa totiž nesmú pridať do teplého cesta, inak sa zrazia. Taktiež je lepšie primiešavať vajcia iba postupne a po jednom, lebo ak sa pridajú všetky naraz, môže zostať výsledné cesto veľmi riedke a tento nedostatok sa nedá odstrániť jednoduchým prisypaním múky. O tom, či to budú štyri alebo päť vajec, rozhoduje ich veľkosť.

5. Hladké, správne husté cesto

Vajcia môžeme do cesta zapracovávať ručne pomocou metličky, oveľa lepší, hladkejší a rovnomernejší výsledok dosiahneme pomocou kuchynského robota s hákovým nadstavcom. Cesto musí mať takú hustotu, aby sa po nastriekaní na plech neroztekalo a pekne držalo tvar. Ešte pred naplnením cukrárskeho vrecka si z cesta odoberieme malé množstvo a vytvoríme z neho na plechu kôpku. Ak kôpka drží, hustota sa vydarila.

6. Kvalitné cukrárske vrecko

Hotovým odpaľovaným cestom naplníme cukrárske vrecko. Skúseným gazdinkám sa najlepšie osvedčilo pogumované vrecko, v ktorom sa odpaľované cesto ľahko posúva. Bežné tenké cukrárske vrecko odpaľované cesto „nezvládne“. Pre venčeky sa na plech robia kolieska, pre veterníky je typickým tvarom zatočená špirála, pri profiterolkách stačí urobiť malé kôpky so špicom a na podlhovasté eklérky sa zíde mať po ruke rovnú cukrársku špičku so zúbkami.

7. Vystlanie plechu

Na vystlanie plechu sa používa papier na pečenie zachytený v rohoch (nesmie sa šmýkať). Alebo plech iba vymažeme malým množstvom oleja. Použiť možno aj špeciálne perforované podložky na pečenie, ktoré sú určené na opakované použitie. Pri striekaní kúskov na plech si dávame záležať na dostatočných rozostupoch, aby sa hotové kusy o seba pri pečení neprilepili.

8. Kropenie vodou

Prečo kropiť plech s odpaľovaným cestom vodou? Voda sa krátko po vložení do vyhriatej rúry premení na paru a práve para podporí nadýchanosť jednotlivých kúskov, ktoré pekne podrastú. S vodou to však netreba preháňať. Stačí na plech aplikovať pár streknutí vody rozprašovačom alebo plech iba zľahka pokropiť vodou. Cesto určite nesmie stáť vo vode.

9. Nastavenie teplôt v rúre

Pri akej teplote sa pečie odpaľované cesto? Odpoveď na túto otázku je pre úspech kľúčová. Rúru na úvod vyhrejeme na 220 °C. Do takto vyhriatej rúry vložíme naplnený plech a necháme piecť po dobu 10 minút. Následne teplotu ohrevu znížime na 180 °C, rúru na chvíľu mierne pootvoríme, aby z nej unikla para a ďalej minikúsky dopekáme, kým nie sú na povrchu upečené dozlatista. Rúru už počas pečenia neotvárame.

10. Celková doba pečenia

Celková doba pečenia závisí od veľkosti kúskov. Po prvých 10 minútach nasleduje ešte cca ďalších 10 – 20 minút. Korpusy na veterníky sa pečú dlhšie ako drobné profiterolky. To, že sú hotové aj vo vnútri, sa dá spoznať podľa prekrojenia jedného kúska. Ak je nôž po prekrojení čistý (teda bez stôp po ceste), sú už dostatočne upečené. Vychladnuté korpusy plníme vanilkovým, karamelovým, čokoládovým či malinovým krémom a štedro posypeme práškovým cukrom.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com