Ako urobiť kysnuté cesto? Spoľahlivý recept, ktorý poslúži pre mnohé tradičné koláče

Kysnuté cesto má svoje neprekonateľné miesto. Je známe v mnohých variáciách, ktoré potešia nadýchanosťou a jemnosťou. Ak ste kysnuté cesto už skúšali, no nevyšlo podľa predstáv, možno sa v procese prípravy udiala malá chybička. Aká? To sa pokúsime rozlúsknuť v nasledujúcich riadkoch, kde sa dozviete postup, ako urobiť dobré kysnuté cesto a zoznámite sa s tipmi, s pomocou ktorých sa dopracujete k výbornému výsledku.

Staré mamy mali prípravu kysnutého cesta v oku. Nečudo, piekli z neho nadýchané domáce pečivo, záviny, koláče či buchty. Často nemali ani recept, a preto sa nezachovali presné pomery. Na ich výborné vypekanie sa tak v rodine iba spomína. Nemusíte však zúfať, že ste nezdedili generáciami osvedčený recept… Skúste si prípravu kysnutého cesta osvojiť tak, aby sa legendami v rodine stali práve vy.

Zopár dobrých tipov na úvod

Na kysnuté cesto sa osvedčila preosiata hladká múka, ktorá prepožičia cestu jemnosť, vláčnosť a ľahkosť. Ak však potrebujete, aby upečený kysnutý koláč lepšie držal tvar, môžete siahnuť aj po polohrubej múke, ktorá dáva cestu väčšiu štruktúru a pevnosť.

Pre začiatočníkov to bude možno prekvapením, no aj do kysnutého cesta, z ktorého budú sladké koláče, sa pridáva malé množstvo soli. Úlohou soli je zvýrazniť sladkosť a potlačiť príchuť droždia. Okrem toho soľ pomáha zabezpečiť kontrolované a rovnomerné kysnutie.

Tuku v kysnutom ceste sa netreba báť. Používa sa napríklad bravčová masť, maslo alebo chuťovo neutrálny rastlinný olej. Jeho úlohou je zmäkčiť štruktúru, dodať vláčnosť a prispieva k tomu, aby bolo kysnuté cesto čo najdlhšie mäkké.

Sladké kysnuté cesto – rozpis ingrediencií

Na jednoduché kysnuté cesto na sladké koláče budete potrebovať:

• 500 – 550 g hladkej múky
• 300 ml mlieka
• 3 polievkové lyžice kryštálového cukru
• ½ kocky čerstvého droždia (= 21 g, 1 celá kocka má 42 g)
• 1 vajce
• 50 ml oleja (alebo 2 lyžice bravčovej masti)
• ½ čajovej lyžičky soli

Pri čerstvom droždí si na obale vždy skontrolujte trvanlivosť. Nepoužívajte staré droždie, lebo by to bola s veľkou pravdepodobnosťou iba zbytočná snaha. Z čerstvého droždia, cukru a mlieka sa pripravuje jednoduchý kvások. Aké sú úlohy týchto troch prísad?

• Droždie obsahuje živé kvasinky.
• Cukor je pre kvasinky potravou.
• Vlažné mlieko s teplotou okolo 40 °C vytvára teplé prostredie a aktivuje kvasinky do činnosti.

Aktivované kvasinky začnú spracovávať cukor a produkovať oxid uhličitý. Práve oxid uhličitý vytvára bublinky a kvások tak začne po pár minútach peniť. Prítomnosť kvasiniek produkujúcich oxid uhličitý v ceste sa postará o typickú nadýchanosť, pórovitú štruktúru a zväčšenie objemu.

Postup, ako urobiť kysnuté cesto

1. Do väčšej misy preosejte múku.
2. Do vlažného mlieka (pozor nie príliš teplého) pridajte 1 lyžicu cukru a rozdrobené droždie. Všetko spolu premiešajte a nechajte postáť približne 10 minút. Za ten čas sa na povrchu vznikajúceho kvásku objavia bublinky (akoby béžová nachýchaná „perinka“).

3. Hotový kvások prelejte do múky. Pridajte zvyšok cukru, malé množstvo soli, 1 vajce a olej (alebo masť).
4. Všetko spolu ručne vypracujte do pružného a poddajného cesta, ktoré sa odlepuje od stien misy. Ak je cesto lepkavé, prisypte ešte 1 alebo 2 lyžice múky. Poctivé spracovanie sa vyplatí – čím viac vzduchu sa do cesta zapracuje, tým bude nadýchanejšie.
5. Spracované cesto v mise jemne pomúčte, misu prekryte čistou utierkou alebo potravinovou fóliou a odložte na teplé miesto nakysnúť. Doba kysnutia závisí od okolitej teploty – bude trvať približne 40 – 60 minút. V teplejšom prostredí (viac ako 25 °C) kysne cesto rýchlejšie. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.

6. Cesto po vykysnutí presuňte na pomúčenú dosku a začnite so spracovávaním. Vyrobiť z neho môžete záviny, pečené buchty, sladké plnené rožky alebo koláče plnené tvarohom, orechmi, džemom (napríklad moravské koláče).
7. Hotové a naplnené kysnuté dobroty preložte plech a nechajte ich ešte 15 – 20 minút podkysnúť. Pečte vo vyhriatej rúre pri teplote 180 – 190 °C dozlatista – orientačne 30 – 45 minút podľa veľkosti koláčov/pečiva.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com