Sezóna zavárania je v plnom prúde! Viete, ako správne postupovať pri sterilizácii ovocia a zeleniny?

Zaváranie ovocia a zeleniny má dlhú tradíciu a je jedným zo spôsobov spracovania úrody, ktorú často nestíhame začerstva skonzumovať. Tu je niekoľko spôsobov a praktických tipov na ich konzervovanie v pohároch.

Galéria

Keď sa leto pomaly končí a už opadá dovolenkový ošiaľ, je pre každú správnu gazdinku obdobím, keď sa raduje z dozrievania ovocia a zeleniny. Tieto drobné poklady, prácne vypestované na vlastnej záhradke, treba priebežne konzumovať a nadbytky uchovať, aby si zachovali čerstvosť a skvelú chuť aj po zbere. Máme veľa možností: môžeme ich zamraziť, spracovať na džemy, usušiť alebo zavariť.

Zaváranie spočíva v ohrievaní zeleniny alebo ovocia v pohári a následnom ochladení. Viečko funguje ako ventil. Vzduch a vodná para v pohári pri zahriatí unikne, ale po vychladnutí sa do pohára už nemôže dostať. Vytvára sa vákuum, ktoré zabráni baktériám, aby vnikli do vnútra pohára. Predpokladom všetkých konzervačných metód je čistota. Pracovné plochy a pracovné prostredie je potrebné vopred dôkladne vyčistiť, najmä mastný film, ktorý môže celú našu prácu pokaziť.

Spôsoby sterilizovania

• V zaváracom hrnci. Naplnené poháre umiestnite do veľkého hrnca do vodného kúpeľa, neustále zvyšujte teplotu a potom ich nechajte určitý čas pri určitej teplote zahrievať.
• Poháre môžete sterilizovať v rúre vo vodnom kúpeli, ako je vysvetlené vyššie.
• Sterilizácia v mikrovlnnej rúre je tiež čoraz populárnejšia. Poháre umiestnené v miske vody sa privedú do varu pri 600 wattoch. Všetko je hotové za 60 sekúnd. Táto metóda je vhodná najmä na malé množstvá. Viac ako tri poháre sa do mikrovlnky nezmestia.
• Sterilizovanie v umývačke riadu. Zaváraninové poháre poukladajte do umývačky riadu viečkom nahor a sterilizujte programom s teplotou 70 až 80 °C.

Čo všetko možno zavárať?

V pohároch sa dajú konzervovať takmer všetky dopestované plody, od ovocia cez zeleninu až po huby. Klasikou sú zavárané uhorky, avšak dnes sú obľúbené aj zmesi, ako čatní, vlastný pretlak či kečup. Šaláty, žiaľ, neprichádzajú do úvahy, no pri špenáte sa názory líšia. Aj zaváranie sliviek a čerešní je veľmi obľúbené. Konzervované jahody sú vecou chuti – niekto s chuťou na sladké si ich rád pridáva ako prílohu k zmrzline či pudingu, iní jahody uprednostňujú v mrazenom stave. V závislosti od druhu plodov by ste mali na zaváranie použiť buď úplne zrelé, alebo mierne nezrelé ovocie. Ak chcete konzervovať napríklad egreše, zbierate ich ešte pekné a pevné, kým obsahujú viac pektínu. Plne zrelé jahody a maliny pri konzervácii teplom vo vode mierne kašovatejú a strácajú farbu.

Ovocie a zelenina môžu často získať sladkú alebo slanú chuť pridaním ďalších prísad. Pre ovocie je dobrou voľbou vanilka, citrónová šťava, škorica, bylinky (mäta či levanduľa) alebo pár kvapiek rumu či koňaku. V minulosti mala každá domácnosť svoj tajný recept na zeleninu. Takmer vždy bol v zaváranine cesnak, horčičné semiačka, nové korenie, bobkový list a borievka alebo aj rôzne druhy octu. Tieto prísady by nemali chýbať najmä pri klasike, akou sú nakladané uhorky!

Čisté zaváraninové poháre

Čistota je základ úspechu. Pred konzerváciou všetky poháre opláchnite horúcou vodou, prípadne použite trošku octu či prostriedku na umývanie riadu alebo ich vložte do umývačky riadu. Musia byť úplne čisté, bez choroboplodných zárodkov.

Pri „suchej“ verzii jednoducho vložte nádoby do rúry na štvrťhodinu pri teplote okolo 120 °C. Tento variant však nie je taký spoľahlivý ako predchádzajúce dva. Pri čistení pohárov netreba zabúdať ani na viečko alebo pri niektorých spôsoboch uzatvárania ani na gumu. Tie treba rovnako vydezinfikovať – vo vriacej vode premyť alebo zaliať octovou vodou. Vrchnáky s hrdzavými škvrnami hneď vyraďte. Ak sa čisté poháre s viečkom a gumou nechystáte plniť hneď, položte ich na čistú utierku, najlepšie otvorom nadol.

Ako pripraviť úrodu na zaváranie?

Na zaváranie či varenie vyberajte nepoškodené ovocie alebo zeleninu. Stonky a kôstky odstráňte (niekedy sa nechávajú pri konzervovaní čerešní), hnilobné miesta dôsledne vyrežte. Plody musia byť dôkladne umyté, prípadne vydrhnuté kefkou. Inak môžu byť východiskovým bodom pre kvasenie a rast plesní. Plody môžete do pohárov vkladať celé, nakrájané na menšie kocky či nastrúhané. Zaváraniny plňte opatrne. Najmä s jahodami a malinami zaobchádzajte ako so surovými vajcami. Tam, kde v pohári vzniknú medzery medzi plodmi, je najlepšie niekoľkokrát dlaňou ruky poklepať vonkajšiu stranu pohára, aby sa v ňom plody lepšie usadili.

Plnenie pohárov

Pri plnení pohárov nesmie kvapnúť nič na okraj pohára ani po ňom nič stekať, preto si pomôžte vždy lievikom. Pohár plňte dva centimetre pod okraj. Pri zahrievaní sa totiž obsah v pohári trochu roztiahne. V pohári môže byť pretlak, ktorý musí uniknúť. V závislosti od receptúry sa potom zaváraniny zalejú vodou, cukrovou vodou alebo octovým roztokom.

Pred zatvorením musíte znova skontrolovať, či je okraj úplne čistý. Až potom navlhčený gumový krúžok nasadíte na okraj. Uistite sa, že sedí správne, potom naň nasaďte viečko a dózu zatvorte pružinovými sponami. Na pohár potrebujete dve svorky, ktoré sú umiestnené presne oproti sebe. Potom vložte svorky do priehlbiny veka a zatlačte. Svorky tak pritlačia veko na sklo.

Sterilizovanie v zaváracom hrnci

Poháre umiestnite vedľa seba do zaváracieho hrnca. Nie však priamo na dno hrnca, ale na mriežku. Ak máte menšie poháre a kapacita hrnca vám to dovoľuje, môžete poháre uložiť aj na seba. Následne do hrnca nalejte toľko vody, aby pohár v druhom rade bol ponorený aspoň do troch štvrtín svojej výšky. Spodné poháre sú úplne ponorené, pretože svorky zabezpečia, aby do skla neprenikla voda. Voda naliata do hrnca musí mať rovnakú teplotu ako obsah pohárov. Inak môžu prasknúť.

V závislosti od zaváracieho hrnca naň nasaďte pokrievku alebo ho uzatvorte. Teplomerom si následne určujete požadovanú teplotu pre konkrétny druh ovocia alebo zeleniny.

Po sterilizovaní vyberte poháre z hrnca, umiestnite na odkvapávaciu handričku a nechajte pomaly vychladnúť. Ak ste mali viečko pripevnené sponami, môžete ich po vychladnutí odstrániť.

Konzervovanie v rúre

V rúre je ťažšie ustriehnuť, kedy začnú v pohároch stúpať bublinky a začína čas varenia. Citlivejšie plody, ako napríklad bobuľové ovocie, by sa preto nemalo konzervovať v rúre. Po naplnení pohárov postupujte pri sterilizovaní v rúre nasledovane: širšiu misku naplňte vodou do výšky dvoch centimetrov, vložte do nej utierku a položte ju na mriežku čo najnižšie v rúre. Do misky poukladajte poháre. Ovocie sa zvyčajne varí pri 150 °C, zelenina pri 200 °C s horným a spodným ohrevom. Rúra sa vypne hneď, ako sa v pohároch objavia bubliny. Po pol hodine v zatvorenej rúre poháre vyberte a nechajte pomaly vychladnúť.

Skladovanie zaváranín

Ideálna je tmavá miestnosť s konštantnou teplotou. Určite by nemali byť vystavené slnečnému žiareniu. Tmavá špajza alebo pivnica je pravdepodobne najlepším miestom na ich uloženie. Taktiež sa vyhnite ich prekladaniu z miesta na miesto, aby nedochádzalo k vibráciám.

Text: Viliam Krížik, Jana Komadelová
Foto: shutterstock.com
Zdroj: Časopis Urob si sám