Lahôdkové domáce údené karé
Ak máte k dispozícii udiareň, môžete obohatiť svoj sortiment vlastnoručne vyrábaných mäsových výrobkov.
Galéria
UROB SI SÁM
NÁROČNOSŤ: **
ČAS: 20 – 30 dní
NÁKLADY: do 40 €
ĽUDIA: 1
OBDOBIE: ideálne XII – III
KONTROLNÝ ZOZNAM
MATERIÁL 39 €
bravčové karé 35 €
7 kg (do 5 €/kg)
nálev („pác“) 3 €
2,5 l vody, 13,20 dkg soli (koncentrácia 5 %), 1 veľká cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 10 bobúľ čierneho korenia, 10 bobúľ nového korenia, 10 bobúľ borievky (borievku rozdrviť), 2 polámané bobkové listy, čajová lyžička vegety
drevo na údenie 1 €
NÁRADIE
udiareň
nádoba na morenie
POSTUP PRÁCE
Ako jednoducho „napácovať“ a vyúdiť mäso?
SOLENIE Kvalitné mäso vysušíme, potrieme vrstvou soli a necháme odležať 24 až 48 h. Pripravíme si nálev („pác“). Foto Stanislav Porubčanský
NAMÁČANIE Mäso opláchneme a osušíme. Podľa hrúbky a množstva mäsa určíme čas „pácovania“. Týchto 7 kg karé sa máčalo 14 dní. Foto Stanislav Porubčanský
ÚDENIE Mäso vyberieme, opláchneme, osušíme (3 h), prepichneme hákmi (z nehrdzavejúcej ocele) a zavesíme ho do udiarne. Foto Stanislav Porubčanský
Mäso údime, najlepšie na bukovom alebo ovocnom dreve, 6 až 48 h. Vychladnuté mäso poutierame handričkou s bielym vínom a octom (50 : 1). Foto Stanislav Porubčanský
Aby mäso nezosychalo, natrieme ho bravčovou masťou. Už ostáva len karé pokrájať, naaranžovať a svojich príbuzných, priateľov a známych prekvapiť chutným pohostením, napríklad na takomto obloženom tanieri. FOTO shutterstock
Hobby majster Stanislav Porubčanský radí
Nálev treba povariť 10 min. Potom ho necháme vychladnúť na teplotu mäsa v chladničke a až potom doň vložíme mäso. Čas „pácovania“ mäsa môže byť pri šunke zo zadného stehna aj sedem týždňov. Dôležité je, aby celé nasiaklo soľou.
Pri údení dym musí byť biely, keď je „modrý“ dym, drevo horí, čo nie je dobre. Drevo má tlieť. Pri vysokej koncentrácii dymu stačilo na vyúdenie 5 ks karé 6 h. Pri dlhšom údení mäso už nie je chutnejšie. Takto je karé pripravené prakticky na okamžitú konzumáciu.
Dobré rady
Kde údiť? Najjednoduchšiu amatérsku (tzv. krabicovú) udiareň môžeme vytvoriť z plechovej škatule veľkosti pekáča alebo zo samotného pekáča s pokrievkou, dokonca z väčšieho woku alebo hrnca; na dno takejto nádoby dáme dve-tri ploché misky na piliny na údenie, nad ne na nožičkách umiestnime odkvapkávaciu misku na tuk, nad ňu ešte umiestnime mriežku na údenie, na ktorú položíme údené výrobky, a všetko prekryjeme vekom, ktoré by malo mať vetracie otvory na odvod dymu. Vyššou teplotou sa začnú piliny v miskách na dne nádoby pražiť a dymiť, mäsové výrobky sa teplom v nádobe opečú a dymom sa navoňajú a vyúdia.
Text Stanislav Porubčanský
Foto autor, isifa/Shutterstock
Zdroj časopis Urob si sám 2/2019
Všetko dobre, až na tú vegetu… Načo si kaziť domáci vyrobok chémiou?
Dobrý večer. Naozaj sa údeniu nekladú nijaké medze. Prosím, ale všetkých, keď si fakt chcete vychutnať kvalitu údeného mäsa, nepoužívajte žiadne koreniny a už nie vôbec cesnak. Mäso umyte, vysušte. Dajte do nádoby s dvojitým dnom, aby mohla odtekať krvavá voda z mäsa preč a nekontaminovala váš výrobok.Je to fakt veľmi dôležité. Voľakedy sa s týmto rôsolom mäso polievalo a všetci sa divili prečo sa kazí od kosti. Zásadné je mäso zbaviť vody a to hlavne krvavej. Na mäso používajte Morskú soľ hrubozrnnú. Pomer soli a mäsa je jednoduchý. Koľko sa nalepí na mäso, nikdy viac. otáčať a masírovať každý deň po dobu maximálne tri dni.Mäso osušiť a zavesiť do skutočnej udiarni o rozlohe min. 0,5m3. NIE DO PEKÁČU. Údiť podľa farby pri teplote max. 25°C. Verte mi, že ste nikdy nič lepšie a zdravšie nejedli. Žiadny glutaman, sorban dracelný, dusitan sodný. K tým receptom. Použite čo chcete, vždy to je dobré, no skutočný zážitok je mäso soľ.
Zdravim,toto kare sa ujalo..je fajn.vcelku je jedno kto co prida do receptu,nie?preto su recepty..a to udenie..vcera horucim dymom 8hod.teplota v mase merana ihlou 55stupnov-v udiarni 105stupnov…studenym dymom by to bolo asi na 7dni typujem.kto ma tolko casu dnes a udiaren na dvore netusim.aale vysledok je dobryy a chutny.aj bez rychlosoli.ahojte