Ako vypestovať sladké zemiaky – bataty

Do Európy sa bataty dostali hneď s prvými Kolumbovými objavnými výpravami, teda zhruba o 100 rokov skôr ako naše klasické zemiaky. Sladké zemiaky sú však náročnejšie na teplo, preto sa ich pestovanie rozšírilo hlavne okolo Stredozemného mora, kde sú doteraz najväčšie európske plantáže.

Galéria

Pomerne skoro sa s vtedajšími moreplavcami dostali bataty aj do Ázie, kde im na chuť prišli najmä Číňania (ročne dopestujú až 126 miliónov ton), Vietnamci, Thajčania a Japonci, ktorí ich častejšej konzumácii dávajú „za vinu“, že je u nich toľko storočných ľudí.

Sladké zemiaky

Bataty sú vytrvalá rastlina, ktorá sa pestuje ako jednoročná. Jej popínavá či plazivá byľ dorastá do dĺžky 3 až 5 m. Existujú aj kríkové formy. Hlavným produktom batatov sú podzemné koreňové hľuzy s oranžovou až hnedou kožou a krémovou, žltou až oranžovou dužinou. Bataty sú veľmi plodné rastliny – na jednej sa urodí 6 až 12 hľúz (na 1 ha sa ich urodí často až 10 ton). Dužina je jemne sladkastá.

Doprajme im teplo

Bataty majú rady teplo, u nás sa pestujú vo vinohradníckych oblastiach, pri poklese teploty pod 7 °C zastavujú rast. Potrebujú teda teplé a slnečné stanovisko a aspoň 4 mesiace plné slnko, inak klesá úroda. Vyhovuje im hlinitopiesčitá, ľahká, priepustná pôda bohatá na humus. Hľuzy alebo ich odrezky s pukmi sa vysádzajú do hĺbky 20 cm a pri okopávaní sa prihŕňajú podobne ako klasické zemiaky. Na jednom mieste ich nepestujeme dlhšie ako 3 roky, aby sme predišli šíreniu hubovej choroby Fusarium batatis, ktorá sa prejavuje žltnutím listov, usychaním byle a sčernením pletiva, čo sa prejavuje aj na hľuzách. Táto choroba sa často ukáže najmä vtedy, keď sme hľuzy vysadili do zamokrenej pôdy. Napadnuté rastliny nesmieme používať na rozmnožovanie a z porastu ich ihneď odstránime a spálime.

Pôdu pod bataty hnojíme najlepšie dobre odležaným maštaľným hnojom alebo priemyselnými hnojivami s pomerom živín N : P : K = 1 : 1,5 : 2.

Rozmnožovanie

Sladké zemiaky rozmnožujeme len vegetatívne: na jar rozrežeme väčšie hľuzy na kúsky (vždy aspoň s jedným očkom), rezné plochy zasypeme dreveným uhlím a vysadíme do pripravenej pôdy do hĺbky asi 20 cm.

Lepšie je predpestovanie

V našich podmienkach je lepšie najprv si bataty predpestovať v primerane veľkých kontajneroch v skleníku či parenisku a po skončení jarných mrazivých dní ich vysadiť von, prípadne ich (pre istotu) pestovať v klimatizačných bunkách. Veľmi plytko vysadené bataty alebo neprihrnuté menej rodia.

Pre šťastie aj zdravie

Poviete si zemiak ako zemiak, ale predsa len – naše klasické zemiaky (Solanum tuberosum) sa od sladkých (Ipomoea batata) v mnohom líšia. Výživoví poradcovia prisudzujú sladkým zemiakom až o 50 % vyššiu výživovú hodnotu. Klasické zemiaky obsahujú v priemere 16,4 % škrobov a sladkých cukrov (teda glukózu, fruktózu a sacharózu) len 0,4 %. Bataty však obsahujú až 20 % škrobu, 2,8 % sacharózy a neraz až 3,8 % glukózy a fruktózy. Preto chutia tak sladko. Hlavne obsah týchto sacharidov sa odzrkadlí aj na rozdielnej energetickej hodnote – zatiaľ čo klasické zemiaky obsahujú 79 kcal/100 g, bataty 105 kcal. Bataty však vyvolávajú veľmi rýchly pocit sýtosti, ktorý človeku vydrží dlhšie, a tým klasické zemiaky nedisponujú. Práve toto môže pomôcť všetkým, ktorí neustále bojujú s obezitou.

Jednou z veľmi nepriaznivých, toxických obsahových látok v našich zemiakoch je solanín. U citlivých ľudí podporuje zápalové choroby, ako sú artritída či reuma. Solanín je obranná látka, ktorú zemiak začne tvoriť, keď je napadnutý chorobami a škodcami alebo keď je udretý, poškodený pri prehadzovaní, namrznutý, nahnitý či oslnený slnkom. To pri batatoch nehrozí, napokon, patria do inej čeľade, ktorej rastliny takúto nebezpečnú látku netvoria. Naopak, bataty veľmi dobre zásobujú ľahko stráviteľnou energiou ľudí v zdravotnej rehabilitácii, ale i športovcov. Ba aj diabetici z nich môžu profitovať, lebo obsahujú až dvojnásobok vlákniny ako naše zemiaky; polovicu z nej tvorí veľmi pozitívne pôsobiaca rozpustná vláknina, ktorá znižuje ich glykemický index. Diabetikom dokonca dávajú reálnu nádej na zlepšenie funkcie pankreatických buniek produkujúcich inzulín.

Minimálny obsah sodíka prospieva celému srdcovocievnemu systému.

Žltooranžové bataty obsahujú najmä betakarotén, ktorý je dôležitý pre oči, chráni sliznice pred infekciou; červené bataty zasa pomáhajú srdcu, zraku, sú dobré pri prevencii rakoviny pŕs a prostaty; fialové sú zasa bohaté na antokyany a pomáhajú pri prevencii degeneratívnych chorôb. Na Okinave zistili, že biele bataty s fialovou dužinou výrazne prispievajú k zdravej dlhovekosti, podobne aj k zlepšeniu kognitívnych funkcií (pamäť, myslenie, orientácia). Preventívne pôsobia proti kolorektálnemu karcinómu a majú aj ochranný účinok proti rakovine obličiek a žlčníka.

Bataty sú aj zdrojom fytoestrogénov, ktoré sú – obrazne povedané – schopné „vytlačiť“ škodlivé, rakovinu vyvolávajúce estrogény vznikajúce z liekov, potravín i toxínov nachádzajúcich sa v našom životnom prostredí.

Sladké zemiaky podporujú aj rast prospešných baktérií v tráviacom trakte, a tým potláčajú negatívne baktérie, ako sú napríklad streptokoky, stafylokoky, E. coli, H. pylori či chlamýdie.

Bataty nie sú žiaden všeliek, akoby sa mohlo zdať. Ich častou konzumáciou však možno pozitívne ovplyvniť zdravotný stav, teda napríklad nespavosť, únavový syndróm, predísť spáleniu pokožky slnkom, depresiu, ekzém, infekcie močových ciest, neuropatiu, črevné problémy, pálenie záhy, suché oči, starecké škvrny, rýchle starnutie a podobne.

Kedy ich zberať?

Hľuzy sú zrelé vtedy, keď byle začínajú usychať, čo u nás býva v septembri až októbri. Na uľahčenie prác sa niekedy počká, kým nadzemná časť rastliny zamrzne. Aby sa dali hľuzy dobre skladovať, musíme ich zberať len za sucha a ich šupku nesmieme porušiť. Po zbere hľuzy sušíme pri 30 °C a skladujeme v suchej miestnosti bežne pri 13 až 15 °C, kde vydržia asi mesiac. Pri nižšej teplote aj dlhšie. Niekedy sa bataty skladujú aj vo forme sušených plátkov.
Zberáme ich tak, že vždy tie najväčšie hľuzy opatrne odhrabávame.

Dobre vedieť

V batatoch prítomné karotenoidy majú vynikajúci vplyv aj na našu pokožku – lepšie odoláva slnečným lúčom.

Bataty v kuchyni

Bataty môžeme variť, piecť (vždy poprepichované), grilovať, zapekať, podávať ako prílohu, zamiešať do zemiakového cesta, piecť z nich koláče.

Batatovo-špenátové palacinky

Palacinky: Do 200 ml sójového alebo kravského mlieka primiešame 50 g hladkej múky, 50 g cícerovej múky a dobre rozšľaháme. Pridáme 100 g nastrúhaných batatov, 1 malú nadrobno nakrájanú červenú cibuľu a všetko zamiešame. Na veľkej panvici dobre rozohrejeme olej, nalejeme časť cesta a opekáme z oboch strán.
Náplň: 150 g baby špenátu povaríme 2 minúty vo vode, scedíme a trochu nasekáme. Na panvicu dáme lyžicu olivového oleja, pridáme špenát, 20 g hrozienok (nemusia byť), 25 g píniových orieškov alebo nasekaných lieskovcov, osolíme, okoreníme čiernym korením a krátko prehrejeme. Zmesou naplníme palacinky a podávame s kefírom.

Pikantná zeleninová polievka

Do hrnca dáme 300 ml vývaru, 125 ml sherry, 2 hľuzy nadrobno nasekaného feniklu, 6 ks nadrobno nakrájanej zelenej cibuľky, 125 g cukiny nakrájanej na kocky, 1 batat takisto nakrájaný na kúsky, 2 roztlačené strúčiky cesnaku, 5-milimetrový plátok roztlačeného ďumbiera, 1 nakrájanú červenú feferónku bez semien, 1 lyžičku kurkumy, 1 lyžičku mletej papriky, 1 a 1/2 lyžičky mletého koriandra, šťavu z pomaranča a polovice limetky.

Zakryjeme a necháme 5 minút variť. Odokryjeme a necháme prudko zovrieť, hustú zmes varíme, kým zelenina nezmäkne. Primiešame dve 400-gramové konzervy bielej fazule (opláchnutej a scedenej) a 1 žltú grilovanú a z kože stiahnutú papriku nakrájanú na kocky, ochutíme soľou, čiernym korením, prilejeme 600 ml vývaru a necháme povariť ďalších 5 minút. Odoberieme 300 ml polievky, rozmixujeme a vrátime do hrnca, uvedieme do varu, dochutíme a na tanieri posypeme petržlenovou a koriandrovou vňaťou.

Variantom môže byť krémová polievka, ktorú získame tak, že polievku rozmixujeme do krémova a podávame s vňatkami a cesnakovým chlebom.

Batatová pizza

Cesto: 2 veľké bataty ošúpeme, nakrájame na malé kocky, rozdelíme ich na plech vyložený papierom na pečenie a pečieme 20 až 25 minút. Rúru nastavíme na 210 °C a plech s vnútorným roštom vyložíme papierom na pečenie. Takto bude pizza chrumkavejšia aj odspodu.

Do mixéra pridáme pečené bataty, 1 vajce, 75 g mandľovej múky, 1 lyžicu kokosovej múky, 1 lyžicu jablčného octu, 1 lyžicu najemno posekaného cesnaku, 1 lyžicu mletej papriky, 1 lyžičku sušeného oregana, 1/2 lyžičky soli a všetko zmixujeme. Cesto stierkou rozotrieme do kruhu na papier na pečenie, pričom stierku opakovane vlhčíme vodou, aby sa cesto nelepilo. Korpus by nemal byť hrubý, len okraje by mali byť o niečo hrubšie. Pečieme 20 až 30 minút a potom vyberieme z rúry.

Obloha: Ošúpeme polovicu avokáda a nakrájame ho na tenké plátky, rovnako nakrájame na plátky aj 350 g šampiňónov aj 400 g väčších rajčín (koktailové len rozpolíme). Na korpus natrieme rajčinové sugo alebo rajčinový pretlak, navrch rozložíme plátky avokáda, húb, rajčín, osolíme a okoreníme. Pečieme ďalších 10 minút. Ozdobíme žeruchou alebo rukolou a podávame.

Pečené plnené bataty

V rúre rozohriatej na 200 °C pečieme 4 vidličkou poprepichované bataty približne 40 až 50 minút (keď do nich pichneme a budú mäkké, sú hotové), pričom ich raz obrátime. Medzitým na panvici zohrejeme 1 lyžicu olivového oleja a osmažíme 2 veľké cibule nakrájané na kolieska, pridáme 2 roztlačené strúčiky cesnaku a chvíľu posmažíme. Potom prihodíme 100 g listov baby špenátu a miešame, kým špenát nestratí teplom tvar, panvicu odstavíme z ohňa. Pridáme 50 g rozdrobenej fety, 1 lyžicu tekvicových a 1 lyžicu slnečnicových ľahko opražených semiačok, prípadne vlašské orechy, podľa chuti osolíme a okoreníme čiernym korením. Keď zmes mierne vychladne, je výborné do nej zamiešať ešte zopár čerstvých lístkov špenátu.

Každý upečený batat narežeme, vnútrajšok ľahko roztlačíme vidličkou a lyžicou vložíme pripravenú náplň. Pri podávaní ich môžeme zaliať vybraným dresingom.

Grilované bataty

Asi 1 kg očistených batatov nakrájame pozdĺžne, 5 minút povaríme v osolenej vode, potom v miske zmiešame so 4  lyžicami olivového oleja a soli.

Zemiaky opekáme na rozpálenom grile z každej strany asi 4 až 6 minút. Podávame ich s koriandrovým dresingom.
Dresing: Zmiešame hrsť jemne nasekaných lístkov koriandra, 1 lyžičku jemne nastrúhanej limetkovej kôry, 2 lyžice limetkovej šťavy a 4 lyžice olivového oleja.

Batatový quiche

Rúru vyhrejeme na 220 °C. Z papiera na pečenie vystrihneme kruh vo veľkosti zapekacej formy a tiež pruh na jej steny. Bočné steny formy potrieme maslom a naň prilepíme pás papiera, ktorým vyložíme aj dno. Ošúpeme 2 veľké bataty (asi 900 g), nahrubo ich nastrúhame, zabalíme do čistej utierky a vytlačíme z nich čo najviac tekutiny. V mise zmiešame 1 vajce so soľou a 1/2 lyžičky čierneho korenia, pridáme bataty, premiešame a zmesou naplníme formu. Pečieme 30 minút.

Medzitým na hlbokej panvici rozpustíme 30 g masla, pridáme na kolieska nakrájaný stredne veľký pór, osolíme, okoreníme a opekáme asi 10 minút na miernom plameni do zmäknutia; približne 2 minúty pred koncom pridáme aj opláchnutý špenát a krátko podusíme. Zmes necháme trochu vychladnúť. Predpečený batatový korpus vyberieme z rúry a necháme 10 minút odležať. Teplotu v rúre znížime na 180 °C.

V mise vyšľaháme 8 vajec s trochou soli a 60 ml tučnej smotany, pridáme vychladnutý pór so špenátom, 60 g nastrúhaného kozieho (alebo iného) syra, premiešame, nalejeme na predpečený korpus a posypeme nastrúhaným syrom. Pečieme 30 minút, kým stred náplne ľahko stuhne. Necháme 20 minút odpočinúť a podávame s hlávkovým šalátom.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 8/2017