Čo možno neviete o výrobe domáceho vína

Výroba vína je vždy tak trochu experimentovanie, ale i sústavné nadobúdanie nových skúseností a dosahovanie nových, najmä chutnejších výsledkov. 

Galéria

Preto je vinárstvo také zaujímavé, objavné a príťažlivé, ba až umelecky tvorivé a vždy odmenené lahodným mokom.

Foto isifa/Shutterstock

Napriek tomu, že si robíme víno iba pre vlastnú potrebu, a teda len v menších objemoch, všetky vínotvorné procesy prebiehajú principiálne rovnako, ako aj vo veľkých objemoch. Keďže od počiatku pestovania viniča až do poslednej degustácie hotového vína je celý proces v množstve bodov variabilný vplyvom odrody, meniacej sa klímy i konkrétneho počasia, musíme často voliť medzi rozdielnymi postupmi pri spracovaní hrozna, úprave a fermentácii muštu i ošetrovaní vína, teda vždy také, ktoré vytvoria ten najlepší finálny produkt. To si vždy vyžaduje v jednotlivých výrobných fázach naše rozhodnutie, ako upraviť ďalší proces na základe priebehu v predošlej fáze, dosiahnutého stavu a podľa toho, ktorým smerom chceme proces viesť a aký výsledok dosiahnuť.​​

Veľkí pomocníci miniatúrnych rozmerov

I tak možno charakterizovať kvasinky, bez ktorých by z cukrov nevznikol alkohol, a teda ani víno. Keďže ústrednou postavou kvasného, teda fermentačného, procesu sú kvasinky, musíme aj my robiť všetko preto, aby sa v kvasnom súdku či demižóne „cítili dobre“ a mohli vyprodukovať chutný, zdravý, čisto prírodný nápoj.

Pamätajme však na to, že vínne kvasinky, ale i ďalšie mikroorganizmy sa nachádzajú všade okolo nás a všetky doslova striehnu na vhodnú potravu vo svojom okolí, aby prežili a aby sa aj rozmnožili. Lenže jedny sú rozkladné, hnilobné, iné zasa tvoria alkohol či iné pre nás prospešné látky a pomáhajú pri kvasení cesta na chlieb, koláče, ale i vína, medoviny… Teda ak bobule hrozna akýmkoľvek spôsobom poškodíme, odhalíme ich nechránenú dužinu, doslova sa na ňu vrhnú a ihneď sa začne proces jej rozkladu či pretvorenia na alkohol, ocot…To sa deje napríklad pri poškodení hrozna vtákmi, pri nešetrnom zbere, pri mletí hrozna či jeho macerácii. Ak teda vhodne upravíme podmienky kvasenia rmutu alebo muštu tak, aby sa žiaduce divoké alkoholické kvasinky tak premnožili, že potlačia ostatné konkurenčné mikroorganizmy, sú schopné vytvoriť spontánne dobré víno.

Foto isifa/Shutterstock

Vinári si však z divokých kvasiniek vyselektovali pre rôzne kvasné podmienky alebo pre rôzne druhy vína vždy také kvasinky, ktoré dokážu ich zámer splniť. Tieto ušľachtilé kvasinky môžeme aj my využiť, žiadaným smerom upraviť a poistiť si tak naše vinárske experimentovanie. Jednou z podmienok plnohodnotného uplatnenia pridaných ušľachtilých kvasiniek je, aby boli už rozkvasené, teda dobre namnožené v menšom množstve muštu, a aby boli pridané do celého množstva muštu čo najskôr po rozomletí alebo jeho vylisovaní, teda kým sa v ňom ešte prirodzene nepremnožili kvasinky divoké, ktoré sa nachádzali na bobuliach hrozna.

Zber a úprava hrozna

Pri malovýrobe vína využívame výhody ručného zberu hrozna aj na to, aby sme pri ňom hneď vytriedili hrozno choré, hnilé, nevhodne poškodené a bez potlačenia ho ihneď distribuovali na spracovanie v odstopkovači a následne v drviči či mlyne. Z pomletého hrozna, z rmutu, vyteká samotok, čo je najčistejšia časť muštu, ktorá obsahuje najmenej balastu, polyfenolov, tanínov a kalov, ale je chudobnejšia na aminokyseliny a minerály ako lisovaný mušt. Zo samotoku sa robí aj známe omšové víno.

« Domáce Víno neskladujeme viac ako rok, lebo časom síce chuť vína dozrieva, ale obsah ozdravných látok klesá. »

Výroba bieleho a ružového vína

Pomleté odstopkované hrozno – rmut – môžeme hneď lisovať alebo ho necháme určitý čas macerovať podľa toho, čo chceme získať.

Rmut z nearomatických odrôd (rizling vlašský, veltlínske zelené, burgundské biele) môžeme kvôli extrakcii arómy nechať extrahovať až 12 hodín. Dôležitá je však teplota, ktorá nesmie byť vyššia ako 15 °C, inak treba robiť maceráciu len veľmi krátko.

Pri výrobe ružových vín extrahujeme z modrého hrozna len určitý podiel antokyanínových farbív a aromatických látok, a preto rmut macerujeme 5 – 12 hodín za sústavného sledovania intenzity získanej farby, pričom rátame s tým, že lisovaním sa získa ešte ďalšia farba. Teplota rmutu pri macerovaní i lisovaní nesmie prekročiť 15 °C. Najdlhšie sa maceruje rulandské modré, ktoré má najmenej antokyanínových farbív.

Ihneď po ukončení kvasenia treba mladé červené víno z rmutu vylisovať. Keďže nie je možné oddeliť samotok, tak ho môžeme získať cedením rmutu. Foto isifa/Shutterstock

Okysličovanie rmutu a muštu a ich sírenie

Pri všetkej manipulácii s rmutom i muštom pri výrobe bielych i ružových vín nastáva ich prirodzený kontakt so vzdušným kyslíkom a tým aj ich okysličovanie. Tým sa zoxidujú a deaktivujú všetky potenciálne oxidovateľné fenolické látky v mušte, hlavne flavonoidy. Tie podľa stupňa polymerizácie spôsobujú vo víne horkú alebo až trpkú príchuť a oxidačné hnednutie. Aby sme tomuto žiaducemu oxidačnému pôsobeniu nebránili, až do fázy odkalenia muštu nepoužívame oxid siričitý ani iné antioxidanty. Zoxidované fenolické látky odstránime z muštu kalmi po krátkom sedimentačnom čase.

Spontánnym i cieleným okysličovaním muštu alebo rmutu bránime neskoršej oxidácii vína a zmenám jeho senzorických vlastností, najmä hnednutiu, rozpadu arómy a jeho chuti vo fáze, keď už víno neobsahuje žiadny voľný oxid siričitý. Cielené okysličovanie je každé prečerpávanie, prevzdušnenie či premiešanie muštu. Po okysličení mušt musíme hneď aj odkaliť a potom prvýkrát zasíriť oxidom siričitým v takej dávke, aby sa obsah voľného SO₂ pohyboval od 25 do 35 mg/l.

Kvalitné víno je priam umelecké dielo prírody, vinohradníka i vinára v jednom. Foto isifa/Shutterstock

Lisovanie rmutu a odkaľovanie muštu

Lisovaním rmutu oddeľujeme mušt od pevných častí. Najprv odteká samotok a potom tlakom vylisujeme hlavný podiel muštu. Pevným zvyškom sú výlisky alebo matoliny. Malovinári obyčajne používajú tradičné košové skrutkové lisy, veľkovinári pneumatické lisy. Lisovanie by malo prebiehať pomaly a šetrne tak, aby stačil mušt odtekať. Pri rýchlom a silnom lisovaní sa do muštu nežiaduco dostáva mnoho fenolických látok. Na zlepšenie výlisnosti môžeme použiť pektolytické enzýmy.

Odkaľovanie patrí medzi najdôležitejšie postupy, ako získať špičkové víno bez nečistých tónov vo vôni a chuti. Mušt by mal byť po správnom odkalení čistý, maximálne s jemnou opalescenciou. Čím je čistejší, tým pomalšie a zdravšie kvasí, a tým menej balastu a potenciálnych zákalotvorných látok prechádza do budúceho vína. Každá odkaľovacia nádoba musí mať stavoznak – priezor, aby sa pri stáčaní odkaleného muštu dalo presne určiť, v akej výške je kal.

Odkalenie sa realizuje: razantným podchladením muštu na + 2 až + 10 °C alebo spontánne, alebo pomocou razantnejšieho zasírenia, pomocou číriacich enzýmov, pomocou číriacich prípravkov, prípadne filtráciou, alebo pomocou odstredivky. Drastické odkalenie môže viesť k ochudobneniu budúceho vína o cenné látky, aj extraktotvorné, i k defektom pri dokvasení.

Ohľaduplné odkaľovanie muštov pred kvasením má priaznivé účinky na budúci charakter vína.
» Priebeh kvasenia je plynulejší a vyrovnanejší.
» Teplotu kvasiaceho muštu je možné ľahšie udržať pod kontrolou.
» S kalmi sa z muštu odstránia aj rezíduá pesticídov.
» Odstránia sa mnohé látky, ktoré by v budúcom víne mohli spôsobiť oxidáciu.
» Odkalenie pri nízkej teplote inhibuje enzýmy zodpovedné za hnednutie muštu.
» Odstráni sa podstatná časť konkurenčnej, neušľachtilej mikroflóry, ktorá je schopná veľmi rýchlo vyčerpať z muštu rastové látky a negatívne ovplyvniť aromatický profil vína.
» Odstráni sa prevažná časť pektínov, čím sa zníži hustota muštu i prípadná tvorba metanolu.
» V prípade nahnitého hrozna je kvalitné odkalenie muštu nevyhnutné na získanie aspoň štandardnej kvality vína.
» Budúce víno je čistejšie, má menej nežiaducich rastlinných tónov, vynikne odrodovosť a terroir.

Foto isifa/Shutterstock

Výroba červeného vína

Do fázy predfermentačnej macerácie rmutu prebieha spracovanie modrého hrozna na červené víno rovnako ako pri výrobe bielych a ružových vín a rovnaký je aj postup aj pri príprave zákvasu ušľachtilých vínnych kvasiniek. Zásadný rozdiel medzi výrobou bielych a červených vín je v tom, že:
» nerobíme odkaľovanie muštu, lebo to nie je možné, ale ani potrebné,
» macerácia rmutu je jedným zo základných postupov, na ktorom stojí výroba kvalitných červených vín.

Macerácia rmutu prebieha počas celého alkoholického kvasenia červených rmutov a jej cieľom je získať zo šupiek bobúľ čo najintenzívnejšiu farbu pri minimalizácii tvorby nežiaducich vedľajších produktov a procesov. Macerácia červeného rmutu prebieha v relatívne reduktívnom prostredí s pravidelným a častým ponáraním a premiešavaním matolínového koláča, čo sa vytvoril na kvasiacom rmute. Pri takýchto podmienkach pri fermentácii (okrem fázy búrlivého kvasenia) môžeme krátkodobo ponechať aj teplotu do 30 °C, čo zlepší extrakciu farbív. Pri nedostatočnom premiešavaní rmutu sa však na povrchu matolínového koláča namnožia baktérie octového kvasenia, ba aj rôzne aerofilné neušľachtilé kvasinky, ktoré negatívne a nezvratne zhoršia kvalitu budúceho vína.

Predlžovaním macerácie rmutu sa však spomaľuje aj alkoholické kvasenie, tým i tvorba ochranného CO₂, čím sa zvyšuje riziko zintenzívnenia oxidačných procesov. To je nežiaduce, lebo zoxidované fenolické látky, najmä antokyaníny, sa degradujú na oxidované hnedé formy a zhoršujú sa aj chuťové vlastnosti červených vín. Preto sa pravidelne sleduje obsah zvyškových cukrov a podľa toho sa rozhoduje o ukončení macerácie, ktorá sa zvyčajne nepredlžuje nad 14 dní.

Foto isifa/Shutterstock

DOMÁCE Víno

Najmä podľa obsahu alkoholu (vždy sa udávajú objemové % alkoholu) a zostatkového cukru delíme vína na:
» stolové vína – predstavujú najmä tzv. vína suché, v ktorých je prakticky všetok cukor prekvasený, prípadne ho obsahujú maximálne 2 %, zvyčaj­ne majú okolo 10 % alkoholu, ich sta­bilita a skladovateľnosť je do určitej miery obmedzená takže sa niekedy % alkoholu zvyšuje až na 12 %,
» polosladké vína – obsahujú 12 % alkoholu a 3 – 8 % zostatkového cukru,
» dezertné vína – obsahujú okolo 14 % alkoholu, ale 8 – 16 % cukru, čo je možno chutné, ale z hľadiska zdravia menej vhodné; príprava takýchto vín však jednoznačne potrebuje osobitný postup, a to hlavne nutné zakvášanie ušľachti­lými hlboko prekvášajúcimi kvasin­kami, počiatočné kvasenie pri 20 °C a potom pomalé dlhé dokvášanie pri 15 °C, celkovú dávku cukru musíme rozdeliť aspoň na dva prídavky, jeden na začiatku kvasenia či do zákvasu a druhý na dosladenie vykvaseného vína, vysoké dávky cukru hneď na začiatku kvasenia by vlastne do určitej miery mušt zakonzervovali proti kvaseniu alebo by kvasenie veľmi nežiaduco zbrzdili, na normálne dezertné víno sa do vína so 14 % alkoholu nakoniec ešte pridáva 80 – 120 g cukru na 1 l vína, do dezertných vín určených na prípravu korenistých vín typu vermutu sa pridáva navyše ešte 100 až 200 g cukru na 1 l vína a koreninový macerát alebo korenie na vylúhovanie.

Foto isifa/Shutterstock

Termín ZBERU

Kvalita vína v mnohom závisí od stupňa zrelosti hrozna. Hrozno by malo mať nielen cukornatosť minimálne 22°NM, ale aj bezchybný zdravotný stav a primeraný obsah kyselín. Tieto hodnoty vinohradník sústavne sleduje, aby určil správny čas zberu, samozrejme, aj s ohľadom na špecifiká pestovanej odrody a druh vína, ktoré chce vyprodukovať.

Napríklad Műller-Thurgau, veltlínske červené skoré, muškát moravský dosahujú pravidelne nadpriemernú cukornatosť, ale na úkor obsahu kyselín, a preto ich zberáme ako prvé, keď sú pomery týchto dvoch faktorov priaznivejšie.

Dnes vplyvom otepľovania klímy aj odrody s dlhším vegetačným obdobím dozrievajú veľmi rýchlo a naraz, a preto nárast cukornatosti v nich niekedy nekorešponduje s aromatickou zrelosťou, čo poškodzuje degustačnú hodnotu z nich vyrobených vín.

Najviac skúseností pri určovaní termínu zberu musíme mať pri odrodách Sauvignon a Pálava, keď sa často volí kompromis dvojtermínového zberu s odstupom 7 – 10 dní.

Sú však aj odrody menej problematické, ktoré si pri fyziologickej zrelosti zachovávajú aj vysokú technologickú kvalitu, napr. Chardonay, burgunské typy, rizlingy, tramín, veltlínske zelené, Devín, tokajské odrody.

Dôležitým ukazovateľom kvality a zrelosti hrozna je aj obsah asimilovateľného dusíka (YAN). Tento je dôležitý najmä pre výživu kvasiniek a pre tvorbu aromatického profilu vína. V suchých ročníkoch bez závlah je príjem dusíka viničom obmedzený, čo sa rieši mimokoreňovou výživou.

Jaro radí

Farebnosť a chuťový prejav červených vín spôsobujú fenolické látky, najmä antokyanínové pigmenty, taníny, katechíny a leukoantokyány, ktoré sa dobre rozpúšťajú práve v kyslasto-alkoholickom roztoku kvasiaceho rmutu.

Text Ing. Jaroslav Pížl
Foto isifa/Shutterstock
Zdroj časopis Urob si sám 9/2018