Ako si vyrobiť dobré víno

13.09.2018
Ako si vyrobiť dobré víno

Vypiť si pohár vína je hriech alebo akt zdravia? Alkohol si isto zaslúži naše odsúdenie, keď je ho priveľa. Víno je však nápoj plný slnka, chuti i dobrej nálady. A mnohí, nielen tí, ktorí sa vo vínnych pivniciach s ním denne maznajú, prízvukujú, že je v ňom okrem pravdy aj zdravie.

Víno môžeme urobiť prakticky z každej suroviny obsahujúcej sacharidy. Ovocné vína robíme predovšetkým z drobného ovocia – prírodného i záhradného – to má totiž najvyššiu hodnotu ozdravných fytoalexínov aj chuťových látok.

Čo chráni plody, chráni aj nás

Šupky sú najdôležitejšou ochrannou bariérou plodov a sú nabité ochrannými látkami. Možno aj preto sa pozornosť vinárov presúva na získanie čo najväčšieho množstva ochranných fytoalexínov z ovocných šupiek. Fytoalexíny tvorí rôznorodá skupina biochemických látok, ktoré majú jednu spoločnú vlastnosť – sú to silné antioxidanty.

Na jednu látku sa pozrime podrobnejšie – resveratrol. Zaujímavé z jeho histórie je, že zatiaľ čo západná veda sa relatívne dlho trápila s vysvetlením francúzskeho paradoxu (Francúzi napriek tomu, že sa prekrmujú mastným jedlom, majú vraj relatívne najzdravšie srdcia na svete), kým objavila, že v hrozne vôbec táto látka existuje, tak Japonci a Číňania ho už 20 rokov voľne predávali v tabletkách, ktoré pripravovali z krídlatky japonskej.

Resveratrol si hrozno, ako aj ďalšie rastliny vytvárajú na ochranu pred hubovými chorobami v oblastiach, kde vlhká, hmlistá klíma podporuje rozvoj chorôb. Preto je obsah resveratrolu v červenom víne v týchto krajoch, teda aj u nás, vyšší ako vo vínach z južnejších, teplejších oblastí.

Nielen resveratrol, ale i mnohé ďalšie ozdravné látky môžeme získať z vína, ak použijeme vhodný postup. Snáď v prospech vína hovorí aj fakt, že resveratrol je až 70-krát silnejší antioxidant ako vitamín C.

Pri domácej výrobe vína záleží len na nás, aký postup si zvolíme. Ak všetky vínne suroviny necháme pred lisovaním nakvasiť, získame víno, ktoré bude pochúťkou aj liekom. 

„Nikto by nemal piť tak málo vína, aby to uškodilo jeho zdraviu.“ 
Marcus Aurelius

Ovocné víno

Princípy výroby zdravého vína

Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena základom úspechu. Preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov do kvasnej suroviny a vína, ale aj do prostredia, kde kvasný proces prebieha. To možno zabezpečiť nasledovne:

 ovocie
treba vylúčiť nahnité, plesnivé a infikované ovocie; ovocie pochádzajúce z prašného, exhalovaného prostredia umyjeme

• náradie a nádoby
všetko, čo príde do styku s vínnou surovinou, dôkladne umyjeme horúcou vodou, prípadne vypláchneme roztokom pyrosiričitanu draselného alebo vysírime a vypláchneme vodou (ak nechceme surovinu zasíriť)

• kvasná miestnosť
musí byť čistá, najlepšie vydezinfikovaná zapálením sírneho knôtu a primerane vetraná (pre vlastnú bezpečnosť musíme odviesť vznikajúci oxid uhličitý)

Ovocné víno

Ako obísť sírenie vína

Sírenie vína zjednodušuje prácu vinára a prispieva k istejšiemu úspechu výroby vína, víno čiastočne odfarbuje a zvýrazňuje jeho čírosť, pôsobí konzervačne. Zo zdravotného hľadiska by sme sa však mali síreniu radšej vyhnúť. Docieliť to možno aj pomocou týchto zásad:

• používame len zdravé a zrelé ovocie a len sklené kvasné nádoby,

• pri nakvášaní ovocnej drviny a pri kvasení muštov používame zákvas z čistých kvasinkových kultúr,

• zakvasenú ovocnú drvinu pravidelne miešame a chránime pred vzdušným kyslíkom v uzavretej nádobe s kvasným ventilom a udržujeme teplotu 20 °C; prístup vzduchu minimalizujeme pri každej manipulácii s ovocnou drvinou a vínom, 

• pri dokvášaní vždy používame nádoby uzavreté kvasným uzáverom,

• nádoby s vínom udržujeme plné,

• víno stáčame bez prevzdušňovania.

Ovocné víno

Dobrá rada
Pre víno platí, že asi najzdravšou cestou je vypiť 1 až 2 poháre (najmä červeného vína) k jedlu, táto miera platí pre mužov a polovica z nej pre ženy.

Kvasenie vína

Tvorbu alkoholu z cukrov obsiahnutých v muštoch zabezpečujú alkoholické kvasinky rôznych kmeňov druhu Saccharomyces vini. Divoké kvasinky sa do muštu dostanú s ovocím a z ovzdušia. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami. Pri zakvášaní ovocnej suroviny treba do čerstvo rozdrveného, ešte nekvasiaceho ovocia alebo do čerstvo vylisovaného muštu pridať vopred pripravený zákvas z ušľachtilých kvasiniek.

Príprava zákvasu

Zákvas pripravujeme 4 až 7 dní pred jeho pridaním do čerstvo podrvenej ovocniny alebo do čerstvo vylisovaného muštu získaného bez nakvášania. V hotovom zákvase musia byť kvasinky dobre rozmnožené a v plnej aktivite. Na prípravu zákvasu použijeme čerstvé ušľachtilé kvasinky vždy v tekutej forme (sušené sú často neaktívne).

Asi týždeň pred použitím zákvasu vylisujeme z daného ovocia mušt (v množstve asi 2 % budúceho objemu vína), prisladíme ho 10 dkg cukru na 1 l muštu (pri veľmi sladkom hroznovom mušte netreba) a mierne povaríme asi 15 minút, aby sme zničili všetky prítomné mikroorganizmy. Mušt ochladíme na 20 až 25 °C, pridáme tekuté ušľachtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou ich v tme necháme rozmnožiť a rozkvasiť pri teplote 20 °C. Potom zákvas vmiešame do čerstvo vylisovaného muštu alebo čerstvej ovocnej drviny.

Ovocné víno

Výživa kvasiniek

Aby sa kvasinky dobre množili a boli aktívne, okrem cukru potrebujú aj ďalšie živiny. Niektoré získajú z muštu, v ktorom však často chýba dostatok dusíka a fosforu, a to najmä vtedy, keď mušt riedime vodou. Preto sa tieto živiny do muštu pridávajú napríklad vo forme kyslého fosforečnanu amónneho alebo sodno-amónneho v množstve 2 až 3 g na 10 l muštu. Pozor, väčšie dávky spôsobujú príliš búrlivé kvasenie, pri ktorom sa z vína strácajú vonné látky i alkohol, a kvasinkami nespotrebované živné soli môžu ovplyvniť aj chuť vína!

Priebeh kvasenia

Vonkajším prejavom kvasenia muštu je uvoľňovanie bubliniek oxidu uhličitého. Kvasenie prebieha v niekoľkých etapách:

• rozkvášanie – závisí od teploty a sily kvasiniek a pri čerstvom mušte sa prejaví o 2 až 4 dni,

 hlavné kvasenie – trvá asi 14 dní,

• dokvášanie – navonok sa prejaví zoslabením vývoja oxidu uhličitého; väčšina cukru už je skvasená, vzniklo víno, ktoré pri dokvášaní nepotrebuje vysokú teplotu, a preto ho môžeme preniesť do chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 12 °C; pri dokvášaní sa mladé víno čistí (kaly a kvasnice sa usádzajú).

Dopĺňanie kvasných nádob vínom je dôležité po prenesení vína do chladnejšej miestnosti v období dokvášania. Každú nádobu otvoríme, utrieme zvnútra usadenú penu, doplníme tým istým vínom a uzavrieme kvasným uzáverom. Víno necháme na pokoji, aby sa dobre vyčistilo až do prvého stáčania. Miestnosť musí byť čistá, bez zapáchajúcich látok (zemiaky, kyslá kapusta, chemikálie).

Postup výroby domáceho vína

Základné kroky pri výrobe ovocného vína sú:

• vytriedenie, očistenie ovocia a jeho rozdrvenie,

• zakvasenie ovocnej drviny vopred rozkvasenými kultúrnymi kvasinkami; za občasného premiešania necháme drvinu nakvášať napríklad vo vaničke pod plastovou fóliou (na obmedzenie prístupu vzduchu) asi pri teplote 20 °C, a to čas uvedený v recepte,

• zakvasenú drvinu vylisujeme a 1. mušt dočasne uskladníme v sklenej nádobe pod kvasným uzáverom,

• na prvé výlisky nalejeme odporúčané množstvo vody a za občasného premiešania ich necháme určený čas znovu nakvasiť,

• nakvasené výlisky vylisujeme a 2. mušt využijeme na potrebné zriedenie kyselín v 1. mušte (závisí od druhu a zrelosti ovocia),

• kyslosť 1. muštu upravíme podľa receptúry prídavkom 2. muštu – v malom množstve muštu rozpustíme potrebné množstvo cukru a živnej soli, pridáme do 1. muštu,

• sklenú kvasnú nádobu naplníme muštom pripraveným na kvasenie asi do 4/5 objemu, uzavrieme ju kvasným uzáverom a necháme kvasiť,

• po búrlivom kvasení necháme mladé víno pomaly dokvášať ešte 2 až 3 týždne (podľa druhu ovocia a ­potreby),

• ak víno na kvasinkách leží dlho, znižuje sa jeho kyslosť, čo môže byť niekedy žiaduce, no hlavne pri nízkoalkoholických vínach sa kvasinky môžu začať rozkladať a víno získa nepríjemný pach,

• mladé víno z kvasiniek stočíme bez prevzdušnenia a necháme ho dozrieť v plnej sklenej nádobe pod kvasným uzáverom a pri stabilnej teplote,

• alternatívou už uvedeného postupu je pridať celé alebo určité množstvo cukru a živných solí už do ovocnej drviny pred nakvášaním, nie až do vylisovaného muštu.

Ovocné víno
Stáčanie vína bez prevzdušnenia

Stáčanie vína

Ide o jeden z najzákladnejších úkonov pri zrení vína, jeho cieľom je oddeliť čisté víno od usadených kalov.
Prvé stáčanie vína z kvasníc robíme po vykvasení vína, keď sa hrubé kvasnice už usadili a víno sa vyčistilo. Dôležitý je tu čas, pretože ak víno leží na kvasniciach dlho a tie sa začnú rozkladať, nadobudne nepríjemnú chuť a je náchylné na ochorenie, v teplej miestnosti sa aj skazí. Druhý raz stáčame víno asi o 2 mesiace po prvom stáčaní.
Takéto domáce víno neskladujeme dlhšie ako 1 rok – jeho chuť síce časom „dozrieva“, ale klesá obsah ozdravných látok. Víno skladujeme v sklených nádobách s dobrým uzáverom, v tmavej a chladnej miestnosti, v ktorej nekolíše teplota a kde nie sú uskladnené páchnuce látky.

Dávky cukru, vody, živných solí i kvasiniek uvedené v receptoch vychádzajú zo skúseností a z priemerného obsahu cukru a kyselín v muštoch z jednotlivých druhov ovocia. Na domácu výrobu kvalitného vína to stačí. Kto sa s tým však chce trochu pohrať, môže cukornatosť muštu zmerať muštomerom a kyslosť stanoviť pomocou titrácie.
Mušt riedime vodou zvyčajne tak, aby bol obsah kyselín po zriedení 6 až 9 g/l. Jablčný, slivkový, čerešňový mušt obyčajne netreba riediť vodou, obsahuje 8 až 9 g kyselín/l muštu, naopak, hruškový mušt musíme prikysliť kyselinou citrónovou, lebo je chuťovo nevýrazný – obsahuje len 3 až 4 g kyselín/l, prípadne ho zmiešame s kyslejším muštom z jarabín.

Na prisladenie vždy používame kryštálový cukor.

Delenie vín

Vína delíme podľa obsahu alkoholu a zostatkového cukru na:

stolové vína
Ide najmä o tzv. suché vína, v ktorých je všetok cukor prekvasený, prípadne obsahujú maximálne 2 %, zvyčajne majú okolo 10 % alkoholu.

polosladké vína
Obsahujú 12 % alkoholu a 3 až 8 % zostatkového cukru.

dezertné vína
Obsahujú okolo 14 % alkoholu a 8 až 16 % cukru, čo je možno chutné, ale zo zdravotného hľadiska menej vhodné.


Ovocné víno
Stáčanie vína s prevzdušnením pomocou paličky proti rozvíreniu kalu

Recepty na domáce vína

Recepty sú, ak to nie je uvedené inak, rozpísané na 10 l vína.

Černicové a malinové víno

Dezertné víno: 4,3 l muštu, 4 l vody, 2,5 kg cukru, 0,2 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek
Príprava: Plody roztlačíme, pridáme zákvas, cukor a za občasného premiešania necháme 4 dni nakvášať. Po stočení muštu a vylisovaní zostatku šťavy výlisky rozmrvíme a zalejeme 4 l vody, premiešame a necháme 12 hodín lúhovať. Výluh scedíme, spojíme s prvým muštom a pod kvasným uzáverom ho necháme dokvasiť. Po stočení a vyčistení vína ho môžeme pricukriť 0,5 až 1 kg cukru/10 l vína. Obe vína sa pripravujú rovnakým spôsobom.

Šípkové víno

Dezertné víno: 3 kg šípok (zrelé, nie však veľmi mäkké), 5,7 l vody, 2,4 kg cukru, 0,5 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny pre kvasinky
Príprava teplým nakvášaním: Šípky podrvíme (nie v mixéri!), vložíme ich do kvasnej nádoby, zalejeme 3 l vriacej vody s cukrom a necháme vychladnúť na 25 °C. Potom pridáme zákvas so živinami a za občasného premiešania necháme 8 dní kvasiť pod kvasným uzáverom. Víno stočíme a na šípky nalejeme 2,7 l vody a necháme 12 hodín lúhovať a scedíme. Oba diely spojíme, doplníme vodou na 10 l a necháme dokvasiť. Po úplnom vykvasení víno stočíme a necháme dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom asi 6 mesiacov. Víno môžeme dosladiť prídavkom 0,5 až 1 kg cukru/10 l vína.

Trnkové víno

Stolové víno: 4 kg dobre zrelých trniek, 1,8 kg cukru, 5,5 l vody, 0,4 l zákvasu z čistej kultúry kvasiniek, živiny pre kvasinky
Dezertné víno: 3 kg trniek, 2,6 kg cukru, 6 l vody, 0,4 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny pre kvasinky
Príprava teplým nakvášaním: Plody zalejeme polovicou vriacej vody s celou dávkou cukru. Po vychladnutí na 25 °C plody roztlačíme, pridáme zákvas, živiny a necháme nakvášať v nádobe pod kvasnou zátkou za občasného premiešania 7 dní. Potom víno stočíme, ovocie vylisujeme a na výlisky nalejeme druhú polovicu vody a necháme 12 hodín lúhovať. Vylisujeme, oba diely spojíme a po doplnení vodou na 10 l necháme pod kvasným uzáverom dokvasiť. Po stočení necháme víno dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom niekoľko mesiacov. Dezertné víno môžeme pricukriť 0,2 až 1 kg cukru.

Ovocné víno

Jarabinové víno

Suroviny: 4,5 kg sladkoplodých moravských jarabín, 5 l vody, 2 kg cukru, 0,5 l zákvasu z čistej kultúry kvasiniek, živiny pre kvasinky
Príprava vína: Jarabiny roztlačíme alebo rozomelieme, zalejeme vodou a privedieme do varu. Po vychladnutí scedíme a vylisujeme. Do muštu pridáme zákvas, živiny, cukor, doplníme vodou do 10 l a necháme kvasiť pod kvasným uzáverom. Po dokvasení stočíme a necháme dozrieť. Toto víno možno spojiť aj s hruškovým či jablčným vínom, keďže urýchľuje ich vyčírenie.

Víno z čiernych ríbezlí

Stolové víno: 3 l muštu, 1,8 kg cukru, 5,6 l vody, 0,4 l zákvasu, živiny pre kvasinky
Dezertné víno: 2,3 l muštu (z 3,5 kg ríbezlí), 2,6 kg cukru, 5,8 l vody, 0,4 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny pre kvasinky
Príprava teplým nakvášaním: Bobule otrháme zo strapcov, zalejeme 2/3 dávky vriacej vody s cukrom, necháme vychladnúť na 20 °C, pridáme zákvas a živiny a nakvášame za občasného premiešania 6 až 8 dní. Mušt vylisujeme a na výlisky nalejeme 1/3 dávky vody, premiešame a necháme 12 hodín vylúhovať. Vylisujeme, oba mušty spojíme a doplníme do 10 l, necháme vykvasiť. Víno dokváša dlhšie. Dezertné víno po stočení môžeme prisladiť 0,8 až 1 kg cukru/10 l vína.

Víno z červených ríbezlí

Stolové víno: 3,6 l muštu, 5,1 l vody, 1,8 kg cukru, 0,2 l zákvasu, živiny
Dezertné víno: 3,4 l muštu, 4,9 l vody, 2,5 kg cukru, 0,2 l zákvasu hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny
Príprava: Teplým nakvášaním ako pri víne z čiernych ríbezlí.

Víno z bielych ríbezlí

Stolové víno: 4,5 l muštu, 4,3 l vody, 1,7 kg cukru, 0,2 l zákvasu, živiny
Príprava: Teplým nakvášaním podobne ako pri čiernych ríbezliach. Toto víno je citlivé na okysličenie, preto sa niekedy pri nakvášaní pridáva ešte 1 g pyrosíričitanu draselného alebo zvýšime obsah cukru na 2,5 kg a tak vzniknutý vyšší obsah alkoholu stabilizuje víno.

Ovocné víno
Schéma postupu prípravy domáceho vína kresba: Jaroslav Pížl 

Gurmánske ríbezľové víno

Dezertné víno: mušt z 2,4 kg červených ríbezlí, 0,7 kg čiernych ríbezlí a 0,5 kg malín, 4,5 l vody, 2,5 kg cukru, 0,2 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek, živiny
Príprava: Robí sa teplým nakvášaním.

Jablkové víno

Stolové víno: 9,1 l muštu, 1,5 kg cukru
Dezertné víno: 8,6 l muštu, 2 kg cukru, 0,2 l zákvasu z hlboko prekvášajúcich kvasiniek
Príprava: Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu. Po pridaní cukru a zákvasu mušt klasicky vykvasí.

Aromatizácia jablkového vína

Príprava: Do 10 l vína ponoríme na 2 dni plátnové vrecúško so sušenými bazovými kvetmi bez stonky – na 10 l vína/10 kvetov. Víno môžeme dochutiť cukrom. Toto víno je účinné aj pri jesennom a zimnom prechladnutí.

Čučoriedkové víno

Stolové víno: 6,7 l muštu, 1,8 kg cukru, 2 l vody, 0,5 l zákvasu z čistej kultúry kvasiniek, živiny pre kvasinky
Čučoriedky sú chudobné na živiny pre svoje kvasinky, preto zákvas nepripravujeme z čučoriedkového muštu, ale z hroznového alebo jablčného.
Príprava nakvášaním: 8,5 kg plodov roztlačíme, pridáme 0,5 l zákvasu, živiny a cukor, premiešavame, kým sa cukor nerozpustí. Necháme 5 dní nakvášať, občas premiešame. Mušt stočíme, vylisujeme a na výlisky nalejeme 2 l vody, necháme 12 hodín lúhovať. Výlisky vylisujeme a oba diely spojíme a necháme dokvasiť. Do čistého vína môžeme pridať 0,2 až 0,5 kg cukru na 10 l.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: archív autora, thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám

Komentáre

Prepíšte text z obrázku do poľa. Ak nedokážete text rozoznať, kliknite na obrázok.
majo | 10.11.2018, 16:00
zdravim. robil som jablkove vino, uz ma proces kvasenia skoro za sebou ,ale stale je mutne. v com je chyba,popr co mam urobit?dik majo
miroslav | 23.10.2018, 04:17
5kg cukru bolo žalostne málo a víno,ak sa to dá tak nazvať,obsahuje možno 5% alkoholu.Napraviť sa to dá iba tak,že sa založí nový kvas so zvýšeným množstvom cukru.Po vykysnutí,zmiešať.Otázne je,či sa to oplatí.Príspevok Miroslav 11.10.18
Alexander Hajdecker | 22.10.2018, 08:26
Zdravím Vás môžte mi poradiť pri výrobe driekového vína? Použil som približne 12 kg drienok bez kôstkov,5 kg cukru, 25 l vody a vinné kvasinky. Dal som to všetko do 50 l demižona, kvasí sa mi to pri izbovej teplote od 18 -22 stupňov. po 3 týždňov som to ochutnal má to dobrú chuť ale nemá žiaden alkohol ktorý som meral liehomerom,čo ďalej Viete mi poradiť? S pozdravom alex
miroslav | 18.10.2018, 03:40
Ak kvasí,nič sa nedeje, ale ak už vykyslo a dokváša, treba ho stočiť pretože, ak zostane na odumretých kvasinkách, zostane cítiť pachuť po hnilobe.Najlepšie je otvoriť kvasný uzáver,odčapovať a zmerať vínomerom aká je hodnota zostatkového cukru. Ak nie je po ruke vínomer,laicky stačí ochutnať a ak je kyslo-trpké, je na úrovni suchého vína a treba ho stočiť. (príspevok mm 2.9.)
Mark | 14.10.2018, 19:53
Dobry den, chcel by som sa opytat, uz 2mesiace kvasi a Ci sa nepokazi ak bude na kvasinkach tak DLHO? Za Radu dakujem
| 11.10.2018, 22:00
dakujem.
miroslav | 11.10.2018, 15:37
Na 50 l treba cca 12-15 litr. trniek.Trnky zberať až po ,,ošľahnutí,, mrazom,nechať namäknúť cca 3-5 dní. potom popučiť aby došlo k otvoreniu dužiny((:ale nie kôstok, doliať vlažnou vodou rozrobenou s cukrom 10-12 kg,nechať kvasiť,po vykvasení oddeliť víno od usadeného kalu ((:stočiť,nechať číriť, po vyčírení stočiť do fliaš.Pri prvom i druhom stáčaní treba dbať nato,aby víno sa neokysličovalo žblnkaním. Netreba podceňovať množstvo pridaného cukru. Pri malom alebo žiadnom množstve dodaného cukru je víno mdlé a vonia po ,,myšacincoch,,Ostatné čo som napísal nie je kravina.
mrazik vladimir | 10.10.2018, 06:27
dobry den.prosim vas viete mi poradit recept na trnkove vino?mam 50l demižon a neviem kolko mi don treba surovin.dakujem
| 11.10.2018, 11:43
Ja sa pýtam na recept a nie na kraviny
miroslav | 11.10.2018, 11:27
Trnkové víno nebolo nikdy dobré vzhľadom na malú cukornatosť,pretože má malý podiel dužiny a veľkú kôstku. Nazývali ho aj Banánové víno, lebo každý banoval, kto ho spravil.Bolo to víno chudobných.Trniek bolo veľa,málo kto to zbieral. Ako ovocie bolo zadarmo ale kvalita mizerná a preto aj za toľko stálo !!
mosatova | 09.10.2018, 23:10
chcela by som poprosiťako urobiť dobre červene víno lebo nemam s tym skusenosti. dakujem
mm | 11.10.2018, 12:47
P.Mosatová, ak chcete urobiť dobré červené víno,treba nato aj kvalitnú odrodu červeného hrozna,ako napr.:Frankovka modrá,Svätovavrinecké,Zweigeltrebe,Cabernet Sauvignon,Burgundské modré,Nitra atď...,ale aj veľa ďalších odrôd ktoré sú nato vhodné.Náhrady ako ríbezle,čerešne,višne,trnky,šípky a pod.,pre malú cukornatosť sú na úrovni dedinskej kvality.Pri,,doladený,, na hodnotu 23 N°mol rafinovaným cukrom, sa Vám môže stať, že vyrobené víno nebude obsahovať 10-12% alkoholu ako u normálnych vín,ale v závislosti od množstva dodaného cukru,tento obsah môže byť ďaleko vyšší.Potom to nie je bolebruch,ale riadny ozembuch.Ďalej si musíte ujasniť,aké víno máte rada:suché(kyslé), polosladké,(najprijateľnejšie) alebo sladké. Každý typ vína má svoju zostatkovú hodnotu cukornatosti(viď prísp. nižšie: mm 2.9.18 16:13 hod.)Postup: obraté hrozno nechať 2-3 dni aby zmäklo nakvasiť,lisovať,kvasiť (môže zostať aj na šupkách),stočiť(oddeliť kal od vína),nechať číriť,po ustálení stočiť.Ak sa stane,že Vám víno vykyslo na úroveň kyslého,dá sa dosladiť podľa Vašej chuti buď umelým sladidlom(trochu sa zmení chuť),alebo normálnym cukrom ale potom sa môže zmeniť podľa množstva pridaného cukru na ,,dunihlav,, Podrobné návody nájdete na internetových stránkach.Prajem pekný deň.
lubo sopko | 17.09.2018, 20:58
do hája
Tulák | 16.09.2018, 01:41
Návod na aktiváciu suchých vínnych kvasiniek. Zmiešajte mušt s teplou vodou, v pomere 1:1, tak, aby roztok mal teplotu cca 35 C. Pridajte suché kvasinky, nechajte 10-15 minút napučať. Pomiešajte a pridajte trochu čistého muštu. Dolievanie muštu ešte 1-2 krát zopakute a kvasinky budú určite fičať. Odskúšané mnohokrát, ešte nikdy som nemal problém. Odporúčam určite používať síru, v malých dávkach, nie lopatou. Pred kvasením zabije divoké kvasinky, ktoré produkujú nechcené produkty ako kyselina octová alebo acetaldehyd. Po dokvasení a ztočení vína ho zase chráni pred oxidáciou, kedy vzniká veľa acetaldehydu, čo je karcinogén. Víno so štipkou síry je určite zdravšie ako to bez nej.
mm | 02.09.2018, 16:13
Dĺžka kvasenia záleží od množstva cukru zastúpeného v ovocí +pridaného, ale aj odteploty v ktorej tento proces prebieha.Vo Vašom prípade, ja by som zobral vzorku kvasu a v pestovateľskej pálenici si dal zmerať do akej miery je víno vykysnuté .Alebo si kúpiť cukromer so stupnicou 0-20(25) a zmerať si sám,stojí cca 6€.Ten funguje podľa hustoty média.Čím je ponorený hlbšie,teda bližšie k nule,tým je víno viacej vykysnuté,teda tým má aj menej zostatkového cukru a väčšie percento alkoholu.Pre informáciu: ak je ponor cca v rozmedzí stupnice 0-3 je na úrovni suchého vína,3-7 polosladkého a nad 7 je sladkého. Toľko na vysvetlenie.Ak je ponor na stupnici nad 12,treba ho preložiť na najchladnejšie miesto a stočiť po príchode z dovolenky.Tzv. ribezlák je chutnejší ak je na úrovni sladkých vín.Záleží len od Vás, aké máte radšej.
mm | 02.09.2018, 15:18
Pán Peter,po prvom stáčaní sa víno necháva číriť a nie kvasiť.Laicky povedané,cukor ktorý obsahuje ovocie+pridaný cukor je už kvasením premenený na alkohol.To,čo ste popísali,nebol dobrý krok a týmto môžete naštartovať octové kvasenie,ak zostal ešte po prvom kvasený vo víne nejaký zostatkový cukor a zopár octových kvasiniek.To čo píše p.Pížl vo svojom delení vín je absolútna volovina, mýli si jablká s hruškami a percentá s peniazmi.Treba si prečítať na nete:Základné delenie vín.
Peter | 02.09.2018, 10:36
Prosím o radu. Stočil som po 1mesiaci víno z čiernych ríbezlí. Pridal som živnú soľ a vínné kvasinky z obchodu (6g na 30l vína). Proces kvasenia sa však nerozbehol (1bublinka za 50-60sekúnd). Urobil som chybu?Akú? Ďakujem za vysvetlenie.
dalibor melchiory | 27.09.2018, 10:04
samozrejme celé zle, mám parádny starý recept na ríbezľové víno, bez blbostí, nikdy nebolo treba žiadne kvasinky ani nič tomu podobné, recept na 50l demižón, 15 litrov starostlivo popučených ríbezlí-keď sú moc tuhé hlavne čierne tak ich v rýchlosti trošku pomixujem tyčovým mixérom (ja dávam aj čierne aj červené spolu podľa toho aká je úroda a dokonca pridám 1-2 litre čučoriedok kvôli krvavo tmavej farbe! ) potom pridám 6 kg kryštálového cukru, ktorý rozmiešam vo vode a vodou s cukrom nalejem do demižóna do cca 85 % objemu, tak aby kvas nevtlačil zátku, po 4 týždňovom búrlivom kvasení bez kvasiniek a blbostí víno stáčam, pridám do neho dalsie 2-3kg cukru, nalejem späť do demižóna, nechám kvasiť cca 4-6 týždňov, stočím a hotovo je krásne číre ... môže sa piť, podľa toho ako bolo ovocie dozreté môže a nemusí byť cítiť kyselkavosť, aj je, tak treba počkať 3-4 mesiace kým vyzreje :))) lenže je také dobré že úplne vyzrieť nestihne pretože ho vypijeme :D na zdravie :) a má minimálne 10% alkoholu, niekedy kým mi dozrú čierne ríbezle necham červéne v mrazáku, a to preto, že ked víno vykvasí, menej v ňom cítiť kvas, toto víno robíme roky rokúce.
Robert Sedlar | 05.08.2018, 08:46
Pisete tu ake su zdrave ovocne vina a potom uverejnite recepty kde sa pouziva vriaca voda ktora znici vsetko to zdrave co v ovoci je....
dalibor melchiory | 27.09.2018, 10:09
presne tak, vriacou vodou sa zabijú všetky cenný vitamíny a minerál.látky, stop.prvky lisovať výhradne za studena !!!
Karol Miščík | 01.08.2018, 09:54
Ako dlho má prebiehať prvé kvasenie? 6 týždňov?Ideme na dovolenku a keď sa vrátime,tak to už bude 7 týždňov a neviem,či po tej dobe,ho nebude cítiť za myšincami.To víno je z červených ríbezlí-1demižón,čierne ríbezle-2 demižóny.Prosím o radu.Po prvom stiahnutí dokvášam ešte 4 týždne a nechcem ho pokaziť a nekonzumovať.
dalibor melchiory | 27.09.2018, 10:15
pri teplote v chladnejšej pivnici pri teplote 10-15C okolo 6 týždňov určite, nám v garáži kde je okolo 20 stupňov to trvá cca 4 týždne
Bebe | 04.11.2016, 19:21
to preváranie muštu sa mi zdá zbytočné či?? :D
dalibor melchiory | 27.09.2018, 10:13
ako pri ktorom víne, pri trnkovom áno, aby nebolo cítiť kvas vo víne, rozhodne sa to nesmie robiť pri ríbezľovom (z čiernych), kvôli vysokému množstvu vitamínu C
| 22.11.2015, 19:26
no ti si dobrý chemik
Jana | 22.11.2015, 11:46
pri tom šípkovom víne sa neodporúča sekať v mixéri, ale potom šípky zalievame vriacou vodou, čiže ničíme takmer všetok obsah vit. C čo mi príde trošku nezmyselné
Eugen | 18.10.2018, 20:10
Tiež mi príde čudné, že prečo sa nesmú šípky drviť v mixéri a naopak zalievať vriacou vodou áno. Ja som ich podrvil v mixéri ale zrnká to nerozdrvilo iba šupky. Vriacou vodou rozhodne zalievať nebudem. Enzýmy a vitamíny by išli do hája. Pridal som aj trošku kyseliny citrónovej. No som zvedavý čo z toho bude.
Prečítajte si
Reklama