Ako si pripraviť tie najlepšie údené ryby

Už pred mnohými tisícročiami naši dávni predkovia zistili, že oheň, ale najmä dym dokáže potraviny zázračne upraviť tak, že vydržia dlhšie ako čerstvé.

Galéria

Údenie dymom im však dodalo aj vynikajúcu chuť a vôňu a to ich povýšilo na originálne, priam kráľovské jedlo.

Ak zmajstrujeme hoci aj tú najjednoduchšiu prírodnú udiareň, napríklad v záhrade, môžeme v nej dymom z ohníka vyčarovať kráľovsky voňajúcu a chutnú pochúťku z rôzneho mäsa, rýb, ale aj iných potravín. Keďže nám pri tom nejde o dlhodobé skladovanie, ale hlavne o úžasnú chuť, môže byť tento dymový zázrak hotový za veľmi krátky čas a bez veľkej námahy. Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu. Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok. Navyše sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup údenia, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum. Keďže ryby obsahujú minimum kolagénu oproti iným živočíšnym mäsám, zostávajú aj po údení ľahko stráviteľné; v prípade ostatných živočíšnych druhov mäsa s vysokým obsahom kolagénu sa aminokyseliny v jeho bielkovinách naviažu na fenolické látky z dymu a stanú sa tak ťažko stráviteľnými, čo ale pri rybách nehrozí.

« Rybacie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné, mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví. »

Príprava rýb na údenie

Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení – najlepšie v celku (len pri kaprovi oddelíme hlavu), vypitvané a každú osobitne zabalenú. Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, najlepšie lyžicou, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom. Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom. Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Záleží však aj na konštrukcii udiarne – či ryby budeme údiť zavesené, alebo položené na mriežke. Občas sa robia aj nerozdelené ploché filety z celej ryby tak, že sa z vypitvanej ryby vyreže len chrbtica. Väčšie ryby môžeme pred údením nakrájať na podkovičky a údiť ich buď zavesené, alebo položené na mriežke.

Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku. Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku. Foto isifa/Shutterstock

Solenie rýb

Bez dokonalého nasolenia rýb pred údením nikdy nedosiahneme ani tým najlepším údením dokonalú údenú chuť:

» na rozdiel od ostatného mäsa sa rybie údené mäso už dodatočne nedá dosoliť,

» soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse – tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy. Preto si pomáhame tým, že buď zvnútra ryby, alebo do jej povrchu urobíme hlbšie zárezy, ktoré vyplníme soľou; keďže koža ryby chráni, neprepúšťa ani soľ do mäsa, a preto sú zárezy v hrubých častiach mäsa nutné,

» ryby nasoľujeme za sucha vtieraním soli do mäsa zvonka i zvnútra alebo ich nasoľujeme úplným ponorením do soľného roztoku určitej koncentrácie; v žiadnom prípade nepoužívame dusičnany ani dusitany,

» pri dobrom nasolení nehrá rozhodujúcu úlohu druh soli, stačí obyčajná kuchynská soľ aj s trochou jódu, ktorý v údenine nie je cítiť,

» bežne sa soľanka pripravuje tak, že na 10 kg rýb sa 0,5 kg soli za studena rozpustí v 6 litroch vody (pri hrubšom mäse môžeme koncetráciu soli aj zvýšiť) a ryby sa v nej celé nechajú ponorené 8 – 10 hodín pri teplote 1 až 5 °C (mráz do -5 °C neškodí, len spomalí nasoľovanie); čas a teploty platia i pre suché nasoľovanie;

» do soli alebo soľanky môžeme pridať aj rozotrený cesnak; rôzne zmesi korenín sú pri nasoľovaní málo účinné, lebo vonné a chuťové látky sa z nich len mierne uvoľňujú; pri mokrom nasoľovaní však koreniny môžeme pridať do soľanky, všetko následne prevariť a nechať pred použitím vychladnúť na maximálne 5 °C,

» po nasolení musíme ryby dobre opláchnuť vodou, soľ nám z nich pomôže zmyť aj ich povrchový sliz; opláchnuté ryby lepšie prijímajú chute a vône, preto ich až teraz natrieme cesnakom, posypeme mletým korením a necháme odležať.

Udiarne vhodné na horúce údenie

K dispozícii máme mnoho druhov udiarní, takže si môžeme vybrať typ, ktorý nám najlepšie vyhovuje :

» údenie bez udiarne sa realizuje jednoducho nad horúcou pahrebou,

» mobilné amatérske krabicové udiarne, ktoré si každý jednoducho a rýchlo môže vyrobiť sám,

» mobilné predajné, takpovediac kufríkové udiarne na podobnom princípe, ktoré sú vyhrievané buď elektricky, alebo kahanmi s výhrevnou pastou,

» operatívne, vytvorené v záhrade z jednoduchých materiálov,

» stabilné udiarne zhotovené špeciálne na tento účel,

» rôzne typy predajných grilov vybavených adaptérmi na doúdenie pripravovaného pokrmu,

» rôzne typy predajných dokonale vybavených udiarní.

Údenie bez udiarne

Je to najrýchlejšia príprava zariadenia na údenie vhodná pre každého rybára či turistu; stačí urobiť oheň a nechať z neho vytvoriť žeravú pahrebu, na ktorej navlhčenými štiepkami, prípadne bylinkami a plodmi borievok vytvoríme dostatok dymu, ktorý vhodnými zábranami nasmerujeme na konárové rázsošky či vidlice s upevnenými vypitvanými a nasolenými rybami, ktoré sú zapichnuté do zeme vo vzdialenosti 30 – 40 cm od pahreby; za 20 až 40 minút a po niekoľkonásobnom otočení rýb k pahrebe takto získame veľmi chutnú, voňavú, údenú a súčasne i opečenú rybaciu pochúťku.

Krátkodobé údenie rybacieho mäsa stačí na jeho príjemné dymové dochutenie. Foto isifa/Shutterstock

Grily s adaptérmi na doúdenie

» Ak chceme grilované jedlo na grile na drevené uhlie doúdiť, ovoňať dymom, tak ho upravíme na nepriame grilovanie a na rozžeravené uhlie pridáme navlhčené drevné štiepky z vybraného dreva, prípadne i nejaké koreniny, a necháme vyvíjajúci sa dym ku koncu grilovania asi 10 minút pôsobiť.

» Plynové i elektrické grily majú občas špeciálny box na údenie s vlastným horákom či výhrevným telesom, ktoré možno plniť údiacou drevnou zmesou zvonka i bez otvárania veka grilu; do grilov bez boxu na údenie vkladáme údiacu drevnú zmes v alobalových vreckách na údenie. Vyrobíme ich z väčšieho hrubšieho (alebo zdvojeného) štvorca alobalu, do stredu ktorého nasypeme dávku údiacej drevnej zmesi i s korením a skladaním alobalu vytvoríme ploché vrecko tak, aby sa zmes z neho nevysypala. Do vrchu obalu nožom urobíme otvory, ktorými bude z vrecka vychádzať dym; tieto vrecká sa pri údení kladú na rozpálené výhrevné teleso grilu pred dokončením grilovania.

» Kompletné predajné udiarne poloprofesionálneho typu sú už skôr určené pre menšie profesionálne prevádzky.
Najprv udiareň vyhrejeme na prevádzkovú teplotu; na to môžeme použiť aj haluzinu s ťažko odstrániteľnou kôrou, smrekové, ale aj dubové drevo; na podpaľovanie použijeme tenké triesky presypané suchými stružlinami, ale nikdy nie rôzne podpaľovače na báze nafty či benzínu.

Po vyhriatí udiarne a vyhorení prevažnej časti dreva, keď na rošte zostanú len žeravé, slabo dymiace uhlíky, naložíme do udiarne na tyčkách zavesené ryby tak, aby neboli prehustené a aby medzi nimi mohol voľne prúdiť dym.

Niekoľkými tenšími polienkami kvalitného dreva na údenie oheň znovu oživíme a potom pridáme 1 – 2 väčšie polená (preto je vhodný širší rošt), ale vždy položené vedľa seba a nie na seba navrstvené (lebo tie skôr nežiaduco prudko vzplanú); keďže vložené ryby boli studené, trvá asi 30 minút, kým sa osušia a prehrejú.

Po osušení a prehriatí môže teplota nakrátko vystúpiť na 80 °C, aby sa ryby prehriali až na sterilizačnú teplotu, čo je z hľadiska kvality údenia i „uchovateľnosti“ údených rýb dôležité.

Po sterilizácii priložíme hrubšie poleno, spodné dvierka uzavrieme, pomaly necháme drevo dymiť pri teplote v udiarni 60 – 70 °C a necháme ryby pekne vyfarbiť; pri údení však nesmieme udiareň hore i dolu úplne uzavrieť, lebo by sme tým podporili tvorbu dechtu i octu a znehodnotili tak údeniny; dym sa musí udiarňou voľne preťahovať z ohniska do komína.

Údenie trvá niekoľko desiatok minút a závisí od vonkajšej teploty, počasia i od konštrukcie udiarne a od hrúbky rybacieho mäsa; ryby nepotrebujú dlhú tepelnú úpravu, a preto určujeme koniec údenia zo skúsenosti, najmä či už dosiahli ryby žiaducu zlatohnedú farbu; farbu vždy kontrolujeme pri dobrom svetle – pohľad do tmavej udiarne môže farebný odtieň skresľovať.

Vyúdené ryby z udiarne zásadne vždy vyložíme von a necháme hneď vychladnúť; v žiadnom prípade ryby nenechávame chladnúť v uzavretej udiarni, lebo by sa mohli zapariť a silno by zapáchali; ak v krajnom prípade ryby chladíme v udiarni, vždy len s otvorenými veľkými dvierkami!

Údenie zahorúca

Najprv udiareň vyhrejeme na prevádzkovú teplotu; na to môžeme použiť aj haluzinu s ťažko odstrániteľnou kôrou, smrekové, ale aj dubové drevo; na podpaľovanie použijeme tenké triesky presypané suchými stružlinami, ale nikdy nie rôzne podpaľovače na báze nafty či benzínu.

Po vyhriatí udiarne a vyhorení prevažnej časti dreva, keď na rošte zostanú len žeravé, slabo dymiace uhlíky, naložíme do udiarne na tyčkách zavesené ryby tak, aby neboli prehustené a aby medzi nimi mohol voľne prúdiť dym.

Niekoľkými tenšími polienkami kvalitného dreva na údenie oheň znovu oživíme a potom pridáme 1 – 2 väčšie polená (preto je vhodný širší rošt), ale vždy položené vedľa seba a nie na seba navrstvené (lebo tie skôr nežiaduco prudko vzplanú); keďže vložené ryby boli studené, trvá asi 30 minút, kým sa osušia a prehrejú.

Po osušení a prehriatí môže teplota nakrátko vystúpiť na 80 °C, aby sa ryby prehriali až na sterilizačnú teplotu, čo je z hľadiska kvality údenia i „uchovateľnosti“ údených rýb dôležité.

Po sterilizácii priložíme hrubšie poleno, spodné dvierka uzavrieme, pomaly necháme drevo dymiť pri teplote v udiarni 60 – 70 °C a necháme ryby pekne vyfarbiť; pri údení však nesmieme udiareň hore i dolu úplne uzavrieť, lebo by sme tým podporili tvorbu dechtu i octu a znehodnotili tak údeniny; dym sa musí udiarňou voľne preťahovať z ohniska do komína.

Údenie trvá niekoľko desiatok minút a závisí od vonkajšej teploty, počasia i od konštrukcie udiarne a od hrúbky rybacieho mäsa; ryby nepotrebujú dlhú tepelnú úpravu, a preto určujeme koniec údenia zo skúsenosti, najmä či už dosiahli ryby žiaducu zlatohnedú farbu; farbu vždy kontrolujeme pri dobrom svetle – pohľad do tmavej udiarne môže farebný odtieň skresľovať.

Vyúdené ryby z udiarne zásadne vždy vyložíme von a necháme hneď vychladnúť; v žiadnom prípade ryby nenechávame chladnúť v uzavretej udiarni, lebo by sa mohli zapariť a silno by zapáchali; ak v krajnom prípade ryby chladíme v udiarni, vždy len s otvorenými veľkými dvierkami!

Vhodné na údenie

Na rýchle údenie pri priateľskej párty si zvyčajne vyberáme ryby nielen podľa ich chuťových vlastností, ale často aj podľa množstva najmä svalových kostičiek, ktoré mnohým pri konzumácii robia problémy. Všeobecne platí, že pstruhovité, lososovité, úhorovité ryby majú nielen výbornú chuť, ale aj najmenej kostí, zatiaľ čo kaprovité ryby majú zvyčajne viac svalových kostičiek, na ktoré si pri konzumácii musíme dávať pozor.

DOMÁCE RYBY

Pstruh potočný a dúhový – tieto ryby sú vynikajúce, či sú upravené klasicky tepelne, alebo vyúdené. Ich údené filety sa často používajú v tých najluxusnejších hoteloch ako predkrm, čo svedčí o ich chuťovej kvalite. Mnohí chuťovo dávajú prednosť pstruhovi potočnému, pre začiatočníkov je zasa najvhodnejší tučnejší pstruh dúhový.

Sivoň americký – tiež mu chýbajú svalové kosti, je vynikajúcou údenou pochúťkou, najmä tie menšie ryby s dĺžkou do 30 cm.

Lipeň obyčajný – je taká vzácna a chutná ryba, že si ju každý rybár rád nechá hlavne pre seba, ak teda máme trochu rybárskeho šťastia, tak si na ňom naozaj pochutíme.

Úhor riečny – vyúdený je skutočnou delikatesou. Je vhodné rozlišovať úhora širokohlavého, ktorý obsahuje až 40 % tuku, a úhora úzkohlavého, len s 15 % tuku, ktorý sa na údenie lepšie hodí. Pred údením ho nie je vhodné sťahovať, dôležité je ale zo svaloviny niekoľko cm pod ritným otvorom odstrániť obličky a pretiahnuť rez až na koniec chvosta.

Šťuka obyčajná – menšie, mladšie exempláre majú mäso jemnejšie a údené sú skutočnou lahôdkou s pomerne malým množstvom kostí.

Sumec veľký – je skutočným kráľom sladkovodných európskych rýb. Vďaka bielemu mäsu bez kostí sa stal vyhľadávanou rybou vhodnou na údenie. Dávame prednosť menším, mladším rybám, ktoré sťahujeme z kože, zvyčajne odstraňujeme silnejšie tukové partie z mäsa a krájame ho na filety alebo podkovy.

Zubáč obyčajný – je výborný klasicky tepelne upravený ako i údený. Môžeme ho údiť vcelku alebo nakrájaného na podkovy, len údenie nesmie trvať dlho, aby sa jeho jemné mäso veľmi nevysušilo. To isté platí i o menšom ostriežovi, ktorý má tiež výborné mäso a málo kostí. Pri jeho čistení si musíme dávať pozor, aby sme sa neporanili o ostne v chrbtovej plutve.

Tolstolobik – na údenie sa veľmi hodí, lebo sa pri ňom stratí trávnatá príchuť jeho tuku.

Kapor obyčajný – je naša najbežnejšia kulinársky mnohostranne upravovaná ryba hodiaca sa aj na údenie. Vyberáme si stredne veľké ryby, ktoré môžeme filetovať alebo nakrájať na podkovy. Nevýhodou je, že pri údení jeho jemné mäso trochu viac vysychá. Chuť kapra je typická, ale výborná, horšie však je, že v jeho svalovine je mnoho jemných kostičiek. Boleň dravý má podobné vlastnosti ako kapor.

Lieň obyčajný – je obľúbená ryba hodiaca sa i na údenie, ale treba počítať s tým, že má veľké množstvo kostí.
Mieň jednofúzy – je veľmi obľúbená a chutná ryba, ktorá sa aj preto, že obsahuje len málo kostí, často používa na údenie.
Medzi ryby, ktoré majú v mäse veľa kostí, i keď majú chutné a na údenie vhodné mäso, patria napríklad jalec hlavatý, mrena obyčajná, pleskáč vysoký, podustva, červenica, plotica, karas…

MORSKÉ RYBY

Losos obyčajný – so svojím jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov aj údených rýb, najmä studeným dymom. Má univerzálne využitie, ale je dôležité, aby bol čerstvý alebo dobre chladený.

Z ďalších morských rýb sa na údenie hodia kambala, kranas, tresky, makrely, slede, halibut…

Pochúťky z údených rýb

Pena s údenou rybou

4 plátky bielej želatíny necháme napučať v studenej vode, polovicu zväzku kôpru nasekáme nadrobno, 250 g údených filiet zo pstruha (alebo inej ryby) + šťavu z polovice citróna + 450 g nízkotučného tvarohu + 50 g smotanového chrenu spolu rozmixujeme, primiešame nasekaný kôpor a ochutíme soľou i čiernym korením. Zohrejeme 2 – 3 lyžice vermútu, rozpustíme v ňom napučanú a pomliaždenú želatínu a vmiešame ju do tvarohovej hmoty. Do zmesi ešte vmiešame téglik ušľahanej smotany. Formu na terinu vyložíme druhou polovicou zväzku kôpru a guľôčkami červeného štipľavého korenia, formu doplníme tvarohovou penou a necháme cez noc stuhnúť (alebo to v chladničke urýchlime na 2 hodiny). Penu nakrájame a ako predjedlo podávame na liste šalátu.

Tatarák z údenej ryby

Nasledujúce suroviny premiešame, ochutíme soľou, čiernym korením a podávame na opečených chlebíkoch obložených šalátovými listami: 500 g údenej a nadrobno nakrájanej ryby, 250 g uvarených a nadrobno nakrájaných zemiakov, 100 g najemno nastrúhaného zeleru, 1 nastrúhané jablko, 1 lyžička karí korenia, 2 lyžice bieleho jogurtu, 2 lyžice majonézy.

Rizoto s údenou rybou

Hrsť nasekanej cibule osmažíme na oleji, pridáme 2 hrste guľatej ryže, postupne prilejeme 0,5 litra zeleninového vývaru a ryžu necháme variť asi 15 minút domäkka. Pridáme hrsť na slížiky nakrájanej údenej ryby, 4 lyžice nasekaných sušených rajčín a necháme povariť ďalších 5 minút. Hrsť píniových orieškov opražíme na panvici bez oleja. K ryži pridáme oriešky, 4 lyžice portského vína, 2 lyžice kyslej smotany, 2 lyžice nasekanej bazalky, všetko premiešame a ochutíme soľou a čiernym korením.

Jednoduchá nátierka z údenej ryby

100 g masla vyšľaháme, zamiešame doň 300 g nasekaného mäsa z údenej ryby, primiešame 2 lyžice mlieka, 50 g najemno nakrájanej cibule, lyžičku horčice a soľ.

Bryndzová nátierka s údenou rybou

250 g nasekanej údenej ryby vmiešame do 200 g vyšľahanej bryndze zmiešanej s nasekanými zelenými bylinkami (napr. pažítka, petržlen, rozmarín), ak treba, okoreníme čiernym korením, prípadne i mletou červenou paprikou. Na chlebíku ozdobíme plátkami rajčín, vňatkami alebo plátkami jabĺk.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 8/2018