Zázvor, kurkuma, galgan: Ázijské korenie účinné proti zápalom

V stredoveku sa exotické koreniny vyvažovali zlatom. Koreninové rastliny, ako sú ďumbier, kurkuma či u nás menej známy galgan, možno totiž využiť nielen na dochucovanie jedál, ale aj na liečenie či ako prevenciu. 

Galéria

Trojica nielen protizápalového korenia

Iný kraj, iný zvyk a dalo by sa povedať, že aj iné korenie. Zatiaľ čo u nás sme korenili jedlá najmä domácimi koreninami, teda bylinkami, koreňovou zeleninou a cibuľovinami (až v stredoveku sa začali používať dovážané koreniny), v exotických, najmä tropických krajinách vždy využívali omnoho širšiu paletu korenín. Intenzívnejšie slnečné žiarenie vytvára v rastlinách viac silíc a chuťových látok. Obyvatelia týchto horúcich oblastí si z prírody vyberajú na dochucovanie pokrmov práve tie chuťovo výraznejšie, ostrejšie časti rastlín, ktoré podnecujú chuť do jedla (tá je v tomto pros­tredí do určitej miery prirodzene potláčaná). Tieto ostro chutiace koreniny svojimi obsahovými látkami s antimikrobiálnymi vlastnosťami dezinfikujú jedlo a zlepšujú trávenie. Práve táto ich dezinfekčná vlastnosť chráni konzumentov pred mnohými mikrobiálnymi útokmi v teplom prostredí, kde sa patogénne mikroorganizmy veľmi rýchlo množia. Poďme sa teda bližšie pozrieť na galgan, kurkumu a ďumbier.

Spoločným znakom tejto trojice exotických korenín je predovšetkým ich botanická príbuznosť – patria do spoločnej čeľade ďumbierovitých rastlín. Všetky tri ukladajú svoje ochranné a liečivé látky do rhizomu – pakoreňa (podzemku), ktorý často vyzerá bizarne. Tieto rastliny majú do určitej miery podobné chuťové i liečivé vlastnosti, samozrejme, s osobitými špecifikami pre každú koreninu.

Pakoreň galgana je dlhý asi 1 m a hrubý 15 mm. Vyrastajú z neho lodyhy, na ktorých sú úzke kopijovité kožovité listy, dlhé až 30 cm, pripomínajúce naše kosatce. Galgan malý dorastá do výšky asi 1 m a u nás ho môžeme pestovať ako izbovú alebo skleníkovú rastlinu. Foto: isifa/Shutterstock

Korenisté liečenie s galganom

Galgan je výrazne aromatický a chutí kyslasto, horkasto i štipľavo, má silnejšiu chuť ako čierne korenie. Galgan malý má štipľavejšiu vôňu ako veľký a trochu pripomína eukalyptus. Jeho chuť je pikantná a blízka kardamómu a ďumbieru. Galgan veľký má zasa chuť podobnú zmesi čierneho korenia a ďumbieru, je trochu kyslastý s príchuťou citróna.

Galgan je nápomocný najmä pri stagnácii skonzumovanej stravy, pri vracaní, hnačkách, bolestiach žalúdka, chronických zápaloch čriev, pri otrave alkoholom, kašli, zápale priedušiek, ústnej dutiny a hltana, pri pečeňových a žlčníkových problémoch. Slúži aj ako účinné afrodiziakum – kúsok pakoreňa sa žuje v ústach, čo má síce nepríjemnú chuť, ale zato prirodzene reguluje pochody panvy a súčasne aj odstráni zápach z úst a dezinfikuje ich. Takisto potláča zápal ďasien.

Galgan sa často používa aj ako zahrievací prostriedok, napríklad pri reumatizme. Vtedy sa užíva denná dávka 1 až 3 g v nasledujúcej podobe: 0,5 až 1 g sušeného a mletého galganového pakoreňa zalejeme 150 ml vriacej vody, po 10 minútach scedíme a pijeme 3-krát denne pred jedlom. Pri pokazenom žalúdku zasa užívame galganový prášok v dávke na špic noža a zapíjame ho vodou.

Koncentráciu užívaných prípravkov z galgana nezvyšujeme, aby nedošlo k nepríjemnému podráždeniu slizníc. Takisto sa neodporúča ani pri vredovej chorobe žalúdka, dvanástnika a čriev.

Dobrá rada

V jedlách korenených galganom môžeme ako náhradu použiť ďumbier – má podobné chuťové vlastnosti. Táto zámena platí aj naopak.

Kurkuma pravá (Curcuma longa) sa nazýva aj indický šafran či žltý ďumbier, ale možno ju nájsť aj pod označením turmeric. Pakoreň má žltú až oranžovú farbu. Foto: isifa/Shutterstock

Kurkuma – liečivý „koreň života“

Kurkuma sa nerozpúšťa vo vode, ale iba v tuku a alkohole. Aj keď to rešpektujeme pri príprave jedál či liečení, aj tak je priame telesné využitie skonzumovanej kurkumy v našom tele veľmi slabé. Len nedávno sa však prišlo na to, že ak ku kurkume pridáme trochu čierneho korenia, tak v ňom obsiahnutý piperín zvýši využiteľnosť účinných látok kurkumy naším telom až 1 000-krát. A zaujímavé je aj to, že v Indii už odpradávna používajú na dochucovanie jedál viac ako samotnú kurkumu rôzne zmesi korenín označované ako karí, v ktorých je popri kurkume a ďalších koreninách vždy prítomné aj čierne korenie. Kto to tým Indom v dávnoveku asi poradil? My tento jav dnes už poznáme pod vedeckým názvom synergia, oni sa však zrejme riadili viac intuíciou, skúsenosťou, pozorovaním. Vo vlhkom a horúcom tropickom prostredí, v ktorom kurkuma rastie, sa agresívne mikroorganizmy veľmi rýchlo množia, preto si musela aj táto rastlina vytvoriť mnoho ochranných látok. A tie majú na nás veľmi blahodarný účinok. Doteraz ich v kurkume objavili niekoľko stoviek; z tých najznámejších sú to najmä kurkumín, demetoxikurkumín a bisdemetoxikurkumín. Obsiahnuté esenciálne oleje majú pri vonkajšom či vnútornom použití výrazný antibakteriálny, antiparazitický, antihelmintický i protiplesňový účinok. Prítomný kurkumín (po anglicky turmeric) je vonná silica a súčasne aj krásne žlté farbivo rozpustné v alkohole. V Indii sa dopestuje viac ako 90 % jej svetovej produkcie. V ajurvéde sa kurkuma bežne používa na čistenie krvi, pri kožných problémoch, ale základnými orgánmi, ktoré lieči, sú srdce, pečeň, pľúca, koža, tráviace orgány, nervový systém, tiež má blahodarný vplyv na imunitu. Často sa využíva na odstraňovanie bolesti, pri chronických poruchách trávenia, na reguláciu krvného obehu, proti hnačke a močovým problémom. Výrazne pomáha diabetikom. Radí sa medzi prírodné antibiotiká, pomáha pri potláčaní vírusov, stimuluje imunitný systém, blokuje rast a rozmnožovanie rakovinových buniek a ako lapač voľných radikálov spomaľuje starnutie. Má detoxikačné účinky.

Pri nádche je dobré častejšie kloktať teplým kurkumovým čajom. Pri plynatosti sa zasa odporúča dať si po jedle ešte niekoľko lyžíc jogurtu s trochou kurkumy.

Nálev alebo odvar sa robí z 8 g kurkumy. Pri nečistej pleti sa zmieša lyžica mandľového oleja s lyžičkou kurkumy, touto kašičkou natrieme pleť zvlhčenú teplou vodou a necháme pôsobiť 15 minút. Masku zmyjeme vlažnou vodou.

Nezabudnite

Účinné látky z kurkumy sa lepšie vstrebávajú, ak ju zmiešate s malým množstvom čierneho korenia!

Zázračný ďumbierový koreň

Ďumbier lekársky (Zingiber officinale), nazývaný tiež koreň života, pochádza z juhovýchodnej Ázie. Je to vytrvalá bylina s dužinatými, hľuzovitými pakoreňmi. Ďumbier potrebuje až 1 500 mm vodných zrážok za rok, vysoké teploty a krátke suché obdobie, keď sa „zaťahuje“. Pôda musí byť veľmi výživná, schopná zadržiavať vodu, ale aj priepustná a bez kameňov, ktoré by deformovali jeho pakorene. V podobných podmienkach ho môžeme pestovať aj doma v nádobe alebo v polyetylénovom vreci; musíme mu však zaistiť dostatok svetla (nie priame slnko). Zberá sa o 10 mesiacov od výsadby.

Ďumbier alebo zázvor

Ak sme zimomraví, prehreje nás; ak sme „priguľatí“, zrýchlením metabolizmu nám pomôže k štíhlejšej postave.

Zistilo sa, že ďumbier obsahuje až 160 účinných preventívno-liečivých látok; 100 g ďumbieru obsahuje 130 mg horčíka, 100 mg vápnika, 17 mg železa, 140 mg fosforu a 10 mg draslíka. Najviac preventívno-liečivých účinkov majú jeho zložky – gingerol, gingerdión a shoagol. Sú aktívne proti bolesti, zápalu, horúčke, znižujú krvný tlak aj cholesterol, regulujú hladinu krvného cukru, upokojujú, odpudzujú hmyz, tlmia kašeľ, majú protizrážanlivý a prekrvujúci účinok, pôsobia detoxikačne, ale aj výrazne imunostimulačne a majú protinádorový účinok. Táto korenina sa aktívne využíva pri ateroskleróze, astme, artritíde, pri bolestiach chrbtice a kĺbov, pri chudnutí a i. Pri kinetóze – nevoľnosti pri cestovaní – môžeme namiesto syntetických liekov radšej žuť kúsok ďumbieru. Indická ajurvéda ho využíva aj na zlepšenie pamäti (lepšie prekrvenie mozgu). V duševnej oblasti ďumbier pomáha zrušiť energetické blokády a odvádza negatívnu energiu. Oslobodzuje človeka od duševného útlaku, rozpúšťa nervozitu. Okrem dochucovania jedál je najjednoduchšie preventívne i liečebné využitie ďumbieru vo forme čaju či limonády, prípadne piva, ale aj vo forme obkladov a kúpeľov. Dávky by sme však nemali preháňať, pretože aj tu platí, že je lepším sluhom ako pánom. Práškového ďumbieru stačia 2 až 3 g. Z jednej šálky ďumbierového výluhu (1/2 lyžičky mletého ďumbieru zalejeme 250 ml horúcej vody a lúhujeme 10 minút) získame asi 250 mg účinných látok. Štvrť litra ďumbierového piva obsahuje 1 g ďumbieru. Plátok ďumbieru s priemerom 2,5 cm, hrubý 0,6 cm obsahuje asi 500 mg aktívnych látok. Denne stačí zjesť 2 až 3 plátky.
Je známa, aj keď zriedkavá, ale predsa určitá kontraindikácia pri užívaní ďumbieru. Preto ak máme problémy so žlčovými kameňmi, kožné zápaly či vredy, treba sa poradiť vždy s lekárom. Takisto pred operáciou nejedzme ďumbier pre možné zvýšené krvácanie. Deťom do 6 rokov ho radšej nedávajme.

Dôležitá je pravidelnosť

Na dochutenie jedál postačia len malé dávky galgana, kurkumy či ďumbieru. Tieto koreniny sú totiž chuťovo dosť účinné aj v malom množstve. Ak by sme to s nimi prehnali, silne by sme potlačili chuťový dojem z ostatných ingrediencií v jedle, ba možno i pokazili pôžitok z neho. Ak chceme využiť ozdravný potenciál týchto korenín, stačí si takéto jedlá pripravovať častejšie.

Thajská červená karí pasta

Nadrobno pokrájame 3 šalotky, 3 strúčiky cesnaku a 2 byle citrónovej trávy. Na rozohriatej ťažkej panvici za sucha 2 až 3 minúty opražíme 1 lyžicu koriandrového a 1 lyžicu rascového semena a po vychladnutí spolu s lyžičkou čierneho korenia rozdrvíme na prášok. Posekáme 10 sušených feferónok bez semien. Všetky doteraz pripravené prísady premiešame a pridáme k nim ešte 1 lyžicu nakrájaného koriandrového koreňa, 1 lyžicu mletého galgana, 2 lyžičky nastrúhanej citrusovej kôry a soľ podľa chuti. Všetko spolu roztlačíme alebo rozmixujeme. Pasta vydrží v chladničke asi mesiac. Používa sa na dochucovanie najmä thajských jedál.

Indonézsky sambal bajak

Rozmixujeme 10 čerstvých červených feferónok, 2 cibule, 5 strúčikov cesnaku, 5 orechov, pridáme 1 až 2 lyžičky tamarindového koncentrátu a 1/2 lyžičky mletého galgana. Na panvici rozohrejeme 3 lyžice oleja a na ňom niekoľko minút zohrievame rozmixovanú pastu, pridáme 1 lyžičku cukru, 1 lyžičku soli, 2 listy citrónovníka, 250 ml hustého kokosového mlieka a varíme 15 až 20 minút. Po ochladení uložíme do chladničky. Používame na dochucovanie indonézskych jedál alebo aj našich cestovín.
Tip Kokosové mlieko pripravíme rozmixovaním 125 g nastrúhanej dužiny kokosového orecha v 250 ml horúcej vody.

Javanské kura na panvici

Kura rozdelíme na 8 až 10 kúskov alebo si kúpime len tie časti, ktoré máme radi (dolné či horné stehná). Rozmixujeme 2 čili papričky, 1 cibuľu, 6 mandlí, pridáme 1 lyžičku mletého koriandra, 1 lyžičku kurkumy, 1 lyžičku galgana, 1 lyžicu kokosovej múčky, 1 dl vody a spracujeme na pastu. Tú dáme na panvicu, pridáme nakrájanú stonku citrónovej trávy, 2 lyžice oleja, dochutíme cukrom a soľou, pridáme rozdelené kura, všetko dobre premiešame a necháme aspoň hodinu odležať. Potom dusíme na miernom ohni dovtedy, kým obsah panvice nezhustne. Vyberieme kúsky kuraťa, preložíme ich na rozpálenú panvicu s olejom a prudko opražíme. Podávame s korenistou omáčkou a žltou ryžou ochutenou kurkumou.

Karí omáčka

Do zlatožltej zápražky z 30 g masla a 30 g múky pridáme 2 kyslejšie jablká nastrúhané najemno. Prilejeme 2 dl mäsového alebo zeleninového vývaru a za stáleho miešania varíme, až kým nie je omáčka hladká. Pridáme ďalšie 3 dl vývaru, miešame a varíme asi 15 minút. Pred koncom pridáme 30 g masla, 2 až 3 lyžičky karí korenia (podľa chuti), 1 až 3 lyžice citrónovej šťavy a prisolíme. Podávame s ryžou k hydine, teľacine či rybám.

Ajurvédsky chlieb lásky

Suroviny: 2 vajcia, 1/2 šálky oleja (dobrý je orechový), 1 šálka medu, 1 šálka kefíru, 1 šálka špaldovej múky, 2 čajové lyžičky kypriaceho prášku, štipka soli, 1 lyžica škorice a vanilky, na špic noža kajenského korenia, 4 lyžice strúhaného ďumbieru.
Zmiešame olej s medom, pridáme kefír a rozmiešané žĺtky. Preosejeme múku, zmiešame ju s kypriacim práškom, soľou a korením, vmiešame tekutú zmes a nakoniec ušľahaný sneh. Cesto vložíme do vymastenej formy (s priemerom 24 cm) a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 °C asi 45 minút.

Kura na chate

Pripravíme si zmes korenín na marinovanie – v rovnakom pomere zmiešame práškový muškátový oriešok, ďumbier, čierne korenie a soľ. Pridáme trochu olivového oleja a rozmiešame na hustú kašičku, ktorú votrieme do očistených kúskov naporciovaného kuraťa a necháme aspoň hodinu marinovať v chladničke. Do remosky alebo inej nádoby na dusenie dáme trochu oleja, pridáme nakrájanú cibuľu, nakrájané jabĺčko, na to položíme kura, obložíme ho plátkami nakrájaných zemiakov, uzavrieme a dusíme domäkka za občasného podlievania červeným vínom. Podávame s dobrou porciou zeleninového šalátu.

Hubové „opečienky“

Asi 300 g čerstvých húb alebo 150 g sušených dubákov (necháme napučať v teplej vode a vytlačíme z nich prebytočnú vodu) nasekáme nadrobno a podusíme na masle s nasekanou cibuľou a rascou. Pridáme žemľu (namočenú v mlieku a vystískanú) alebo pohanku, ktorú sme na 20 minút zaliali vriacim vývarom, doplníme celým vajcom, okoreníme ďumbierom, čiernym korením, soľou a pridáme nasekaný vňaťový petržlen. Nakoniec zahustíme strúhankou alebo jej zmesou s mletými orechmi. Z tvárnej hmoty urobíme ploché „opečienky“, ktoré obalíme buď v strúhanke, alebo v mletých orechoch a zapečieme v rúre na maslom vymastenom pekáči alebo na papieri na pečenie. Podávame s opečenými cukinami, patizónmi alebo s oranžovou tekvicou a ochuteným zeleninovým šalátom.

Domáce ďumbierové pivo

Ošúpeme 30 g ďumbieru a plochou stranou noža ho roztlačíme. Do väčšej nádoby dáme 1/2 kg cukru (môžeme dať na polovicu s medom), zalejeme 5 l vriacej vody a pridáme šťavu z 2 citrónov. V malej miske v troche vlažnej vody rozpustíme vrecko pivného droždia a necháme 3 až 4 minúty kysnúť, premiešame. Tekuté droždie vmiešame do ďumbierovej zmesi, ktorá však nesmie mať teplotu vyššiu ako 50 °C, aby sme kvasnice nezabili. Necháme kvasiť zakryté 24 hodín. Prefiltrujeme do čistých fliaš, zazátkujeme a necháme pár dní odležať v chlade. Podávame chladené. Sladkosť nápoja regulujeme množstvom pridaného cukru. Ak chceme, aby bol nápoj aj s penou, tak k ďumbieru pridáme kúsok rozdrveného koreňa sladkého drievka ako penotvornú prísadu.

Ďumbierový životabudič

Pripravíme si šálku dobrého zeleného čaju. Do druhej šálky vody dáme 2 voňavé klin­čeky, 2 cm nastrúhaného ošúpaného ďumbieru, kúsok celej škorice, 2 bobkové listy, 3 guľôčky nového korenia, 1 kardamóm a všetko varíme, až kým nálev nezíska žiarivú farbu. Scedíme, zmiešame s čajom a prisladíme medom.

Slepačia polievka mulligatawny

Sliepku vložíme do studenej vody, pridáme zväzok koreňovej zeleniny, cibuľu, bobkový list a uvaríme na miernom ohni domäkka. Sliepku rozdelíme, pokrájame na kúsky a vývar precedíme. Ošúpeme 4 rajčiaky, nakrájame, pridáme 75 g údenej slaniny a opekáme na 40 g masla. Zmes poprášime múkou, premiešame, zalejeme mäsovým vývarom a 15 minút povaríme. Nakoniec ochutíme karí korením, prípadne štipkou kajenského korenia, zjemníme 1/8 l smotany a podávame s kockami opraženého chleba alebo s ryžou.

Ďumbierová limonáda

V 1/2 l studenej vody rozmixujeme plnú lyžicu nastrúhaného čerstvého ďumbieru so šťavou z jedného citróna, limetky alebo grepu. Na zjemnenie môžeme pridať aj 1/2 jabĺčka. Osladíme medom alebo lístkom stévie. Podávame s ľadom.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 2/2017