Konzervujeme a mrazíme. Ako si vyrobiť domáce polotovary?

Máte radi „kvašáky“? Alebo sterilizovaný zeleninový šalát, ktorý ste jedli naposledy u starej mamy? Poradíme vám, ako si pripraviť kvasené či nakladané zeleninové výrobky, ako správne zmraziť zeleninu a iné chutné doma nachystané polotovary. 

Galéria

Biokonzervovanie uhoriek a zeleniny

Príprava mliečne kvasených uhoriek, tzv. kvašákov, je jednoduchá, lacná a rýchla. Kvasené uhorky sú zdravé a chutné, plné dieteticky zaujímavej kyseliny mliečnej a probiotických mliečnych baktérií. Sú vhodné aj pre diabetikov, vegetariánov a makrobiotikov. Môžeme ich pripraviť ako rýchlokvasené na rýchly konzum, na predĺžené skladovanie pri kvasení v pohároch či po sterilizácii na dlhodobé uchovanie.

„Kvašáky“ na rýchly konzum

Očisteným uhorkám strednej veľkosti odrežeme oba konce. Uhorky uložíme do 3- až 5-litrových pohárov, prekladáme ich mladým kôprom, vínnymi, višňovými alebo chrenovými listami, môžeme pridať plátok chrenu, cesnak, kúsok chleba na podporu kvasenia (zvýšime tak množstvo škrobu – cukru, z ktorého sa tvorí kyselina mliečna) a všetko zalejeme 4-percentným roztokom soli (400 g soli rozpustíme v 10 l vody) tak, aby boli uhorky ponorené. (Ak chceme väčšie uhorky uskladniť na dlhší čas, použijeme 6-percentný roztok; 2-percentný roztok je vhodný pri malých uhorkách určených na diétu s obmedzením soli.) Pohár zakryjeme pokrievkou alebo voľne uzavrieme viečkom a položíme na teplé miesto. O 7 až 10 dní možno uhorky konzumovať. Aby nám vydržali niekoľko dní bez zmäknutia, dáme ich na chladnejšie miesto. Na povrchu kvasnej tekutiny sa môže vytvoriť biely povlak, tzv. birza, čo sú neškodné baktérie živiace sa kyselinou mliečnou. Uhorky zbavíme povlaku opláchnutím vodou.

Kvasené uhorky s predĺženým skladovaním

Takéto uhorky si pripravíme podobným spôsobom, len použijeme menšie uhorky, nálev s 3- až 4-percentným obsahom soli a kompótovacie poháre s uzatvárateľnými viečkami. Poháre naplníme podobne ako v prvom prípade, ale bez chleba a voľne ich uzavrieme viečkom tak, aby vznikajúci oxid uhličitý mohol unikať, ale vzduch sa neodstal dnu. Poháre na teplom mieste položíme na tácku (môže z nich vytekať kvasiaca tekutina). Po búrlivom kvasení, ktoré trvá 2 až 3 týždne, viečka napevno uzavrieme tak, aby do pohárov nevnikol vzduch a oxid uhličitý chránil obsah. Uložíme ich do chladnej a tmavej miestnosti a postupne ich konzumujeme.

Sterilizácia kvasených uhoriek

Ak chceme predĺžiť čas skladovateľnosti kvasených uhoriek, po neúplnom vykvasení, teda po 2 až 3 týždňoch kvasenia, je vhodné ich nasledovne sterilizovať:
• kvaseným uhorkám v kompótovacích pohároch doplníme chýbajúcu tekutinu (voda alebo slaný roztok) a sterilizujeme ich,
• poháre s uhorkami s voľnejšie uzavretými viečkami (aby prípadný oxid uhličitý pri zvyšovaní teploty mohol uniknúť) dáme do zaváracieho hrnca s vlažnou vodou siahajúcou pod viečko pohára a pomaly vodu zohrievame tak, aby za 40 minút dosiahla 85°C; potom ohrev vypneme a poháre do objemu 1 l necháme v horúcej vode ešte 5 minút, poháre s objemom 2 l ešte 10 minút, vyberieme z vody, viečka napevno uzavrieme a na vzduchu necháme vychladnúť.

Podobne môžeme pripraviť aj inú kvasenú zeleninu – papriky (celé alebo zbavené jadrovníka), papriky naplnené kvasenou kapustou alebo zeleninovou zmesou, drobné cibuľky, karfiol rozdelený na malé ružičky, nakrájané cukiny a patizóny, pokrájanú alebo nahrubo nastrúhanú koreňovú zeleninu, nakrájanú červenú repu. Použijeme 4- až 6-percentný soľný nálev.

Kvasené zeleninové šaláty

Pripravujeme podobne – kvasením v pohároch. Na kvasenie sú vhodné napríklad tieto kombinácie:
• 60 % kapusty, 20 % papriky, 20 % cibule,
• 60 % kapusty, 20 % jabĺk, 20 % cibule,
• 25 % kapusty, 20 % paprík, 20 % uhoriek, 20 % cibule, 10 % zeleru, 5 % petržlenu,
• 60 % uhoriek, 20 % papriky, 20 % cibule,
• 30 % uhoriek, 25 % papriky, 25 % mrkvy, 20 % cibule.
Na 1 kg zeleninovej zmesi pridáme 10 až 15 g soli a korenie podľa chuti, zmiešame, necháme odležať, a keď zelenina pustí dosť šťavy, natlačíme zmes do pohárov do výšky asi 1 cm od vrchu. Poháre uzavrieme viečkom, položíme na podnos a necháme kvasiť. O 10 až 14 dní je šalátová zmes vykvasená, ale môžeme ju konzumovať aj skôr v nakvasenej forme. Skladujeme ju v chladničke.
Súčasná doba a naša časová vyťaženosť si neraz vyžadujú prípravu domácich jedál do zásoby vo väčšom množstve, čo nám neskôr ušetrí veľa času pri ich dokončovaní.

Domáce čatní

V Indii, odkiaľ pochádza, pod pojmom čatní rozumejú širšiu škálu zmesových jedál a príloh – od rôznych šalátov cez niekoľko hodín marinované zmesi s krátkodobou skladovateľnosťou zvané reliš až po čatní, ktoré sa konzumuje po niekoľkotýždňovom zrení.

Dyňové čatní

Suroviny: 1,25 kg ošúpanej oranžovej mäsitej dyne bez semien pokrájanej na 2,5 cm kúsky, 750 g ošúpaných nakrájaných jabĺk, 75 g najemno nastrúhaného čerstvého ďumbieru, 3 – 4 nakrájané chilli papričky bez semien, 2 polievkové lyžice bielych a tiež 2 polievkové lyžice čiernych horčičných semien, 1 l jablčného octu, 200 – 400 g cukru podľa chuti, 1 polievkovú lyžicu soli. Postupujeme podľa horeuvedenej schémy. Po 3 týždňoch dyňové čatní môžeme použiť napríklad ako prílohu k jahňaciemu karí s dusenou ryžou.

Broskyňové čatní

1 kg ošúpaných broskýň nakrájame na 2,5-centimetrové kúsky, 300 g jabĺk ošúpeme a nakrájame. Ďalej potrebujeme: 250 g bezkôstkového hrozna, 2 biocitróny nakrájané na plátky, 275 g nahrubo nakrájanej šalotky, 3 nahrubo nastrúhané strúčiky cesnaku, 75 g nastrúhaného čerstvého ďumbieru, 500 ml jablčného octu, 200 g cukru, pomleté a cez sitko preosiate korenie (1 lyžičku klinčekov, 1 lyžičku kardamónu, 5 lyžičiek škorice, 2 lyžičky rasce). Postupujeme podľa uvedenej schémy. Ak je čatní veľmi bledé, môžeme pridať 2 lyžičky sladkej papriky alebo kurkumy.

Reliš z cibule

500 g rôznofarebných cibúľ nakrájame na kolieska, zmiešame s 2 lyžičkami soli, necháme hodinu odležať a uvoľnenú tekutinu zlejeme. Pridáme 250 g jabĺk nakrájaných na kocky, 2 nadrobno nasekané čili papričky, 4 polievkové lyžice jablčného octu, 2 lyžice nasekanej mäty alebo koriandra a 1 lyžicu čiernej rasce, dobre premiešame a pred konzumovaním necháme asi hodinu odležať. Podávame s karí pokrmami alebo ako osviežujúci šalát.

Podobne ako knedle môžeme zamraziť aj naplnené taštičky zo zemiakového cesta. Foto: isifa/Shutterstock

Mrazené knedle

Pripravíme si klasické cesto z varených zemiakov, nakrájame ho na malé štvorčeky, do ktorých zabalíme plnku – celé alebo vykôstkované ovocie, lekvár, syr, bryndzu, zmes pečeného kuracieho mäsa s popraženou slaninou a podobne. Praženú oravskú slaninu môžeme zapracovať aj do samotného cesta spolu s vňatkami – to platí pri slaných variantoch. Knedle pomúčime a rozložené na tácke ich necháme zmraziť a potom po dávkach dáme do mikroténových vrecúšok, označíme dátumom spracovania a uložíme do mrazničky.

Mrazená plnená paprika

Plnenú papriku pripravíme klasickým spôsobom, krátko ju obvaríme v rajčinovej šťave, necháme vychladnúť v chladničke na tácke a zmrazíme. Zmrazenú uložíme v dávkach do misiek, ktoré zabalíme do mikroténovej fólie a uložíme do mrazničky. Pred konzumom mrazené plnené papriky vložíme do horúcej rajčinovej omáčky a po rozmrazení ich krátko povaríme.

Polievková zelenina

Bežnú polievkovú zeleninu nahrubo nastrúhame alebo nadrobno nakrájame. Aby zeler nezhnedol, trochu ho pokvapkáme citrónom. Všetko povaríme asi 3 minúty, ochladíme a v mikroténových vrecúškach nadávkované predchladíme v chladničke a potom zmrazíme. Pri použití vkladáme do vriacej polievky a podľa potreby asi 7 minút povaríme do zmäknutia.

Mrazená mladá fazuľka

Mladé fazuľkové struky zbavené stopiek a fúzov predvaríme 4 minúty, rýchlo schladíme v studenej vode, vložíme po dávkach do vrecúšok, v chladničke predchladíme a potom zmrazíme.

Mrazený hrášok

Aby hrášok zostal chutný a sladký, musíme ho vylúskať a zmraziť ihneď po otrhaní. Asi 2 minúty ho povaríme, ihneď schladíme v studenej vode a zmrazíme.

Mrazený ružičkový kel

Je chutnejší ako bez mrazenia. Otrhané ružičky predvárame 3 minúty, ihneď schladíme v studenej vode a dáme zmraziť.

Mrazený špenát alebo mladá žihľava

Očistené listy podusíme na troche vody, necháme trochu varom zahustiť, rozmixujeme a naplníme do misiek, predchladíme v chladničke a dáme mraziť.

Mrazený rajčinový pretlak

Pokrájané rajčiny rozdusíme, odparením zahustíme a po ochladení v miskách necháme zmraziť.

Nasekané vňatky mrazíme vo formičkách na tvorbu ľadových kociek. Foto: isifa/Shutterstock

Mrazené korenisté vňatky

Vňatky môžeme mraziť dvojakým spôsobom. Z alobalu vytvoríme ploché vrecúška v podobe obálky a tie naplníme vňatkami a necháme zmraziť. Pri druhom spôsobe nasekané vňatky natlačíme do formičiek na tvorbu ľadových kociek, zalejeme vodou a necháme zmraziť. Kocky s mrazenými vňatkami vhadzujeme priamo do vriacej polievky alebo omáčky.

Mrazenie zhodnotí vitamíny i minerály

Bielkoviny po zmrazení náš organizmus dokáže veľmi dobre využiť. Napríklad železo z čerstvého špenátu naše telo využije na 24 %, ale po zmrazení až na 63 %, podobne je to aj pri zelených fazuľkách. Takisto sacharidy zo zelenín, strukovín, ale i húb sú ľahšie stráviteľné po zmrazení. Mrazením sa stráca len 25 % vitamínu C, zatiaľ čo pri sterilizácii až dvojnásobok.
Príprava polotovarov a jedál určených na zmrazenie využíva také postupy, aby sa jedlo po rozmrazení a dokončení čo najmenej líšilo od čerstvo pripraveného jedla. Postupujeme takto:
• jedlo nemá byť prevarené, aby po dokončení príliš nezmäklo,
• jedlo menej solíme aj koreníme,
• na zahusťovanie omáčok používame hlavne kukuričný škrob,
• množstvo tuku znížime na minimum – pri uskladňovaní totiž oxiduje,
• pri šťavnatých jedlách by najmä mäso malo byť úplne ponorené v omáčke,
• jedlo plníme do mikroténových vreciek alebo do misiek a po uzatvorení ich asi 1/2 hodinu chladíme na vzduchu, potom predchladíme v chladničke, kým ich vložíme do mrazničky,
• do obalu plníme obyčajne 2 porcie alebo 500 g, nie viac ako 1 kg,
• na 8-mesačné uskladnenie jedla využijeme teplotu –18 °C, pri –24 °C jedlo vydrží asi rok,
• jedlo rozmrazujeme v chladničke cez noc alebo niekoľko hodín v miestnosti, niektoré polotovary (napríklad knedle) hneď vhadzujeme do vriacej vody a uvaríme,
• čiastočne alebo úplne rozmrazené jedlo hneď krátko povaríme alebo zahrejeme na konzumnú teplotu a podávame,
• mrazené polievky a omáčky pripravujeme zahustené, teda s menším množstvom kvapaliny, ktorú pridáme pri ohrievaní,
• každé balenie mrazených jedál označíme dátumom zmrazenia.

Mrazenie ovocia

Ak máme úspešne uchovať mrazené ovocie na celú zimu, musíme dodržať nasledujúce zásady:
• uprednostňujeme mäkké, drobné ovocie,
• takýmto mrazovým uskladnením (keďže toto drobné ovocie zväčša neblanšírujeme) uchováme väčšinu biologicky aktívnych látok i enzýmov,
• mrazením nekvalitné ovocie nezlepšíme, a preto musí byť dobre vyzreté a maximálne kvalitné,
• najmä mäkké ovocie musí byť dokonale čisté,
• mrazíme čo najskôr po zbere, ideálne do 2 hodín,
• do mrazničky vkladáme ovocie predchladené v chladničke,
• ovocie vkladáme do spodnej najchladnejšej časti mrazničky,
• naraz zmrazujeme len menšie dávky ovocia tak, aby výkon mrazničky dokázal zmraziť ovocie nad kritickú teplotu do –5 °C čo najrýchlejšie, inak pri pomalom mrazení v ovocných bunkách vznikajú veľké kryštály ľadu, ktoré ich porušia, a pri rozmrazení vznikne z ovocia kaša,
• drobné ovocie najprv zmrazíme voľne rozložené na miskách a po zmrazení ho zosypeme do mikroténových vrecúšok, vytlačíme z nich vzduch a uložíme do mrazničky pri teplote aspoň –18 °C,
• veľké ovocie po vykôstkovaní môžeme blanšírovať,
• aby jablčné a hruškové rezy zostali biele, hneď po nakrájaní ich asi 10 minút máčame v citrónom okyslenej vode,
• na pretlaky ovocie rozmixujeme a mrazíme v nádobkách z voskovaného papiera alebo v plastových formičkách na výrobu ľadu a potom zmrznuté kocky zosypeme do mikroténových vrecúšok a uložíme do mrazničky,
• zmrazovať môžeme aj ovocné šťavy,
• kyslé ovocie zásadne nezmrazujeme v hliníkových a alobalových nádobkách či obaloch,
• na obale vyznačíme dátum zmrazenia.

Indické čatní

Je to sladkokyslá zmes zeleniny, ovocia, korenia a sušených plodov. Zvyčajne sa podáva ako príloha k mäsu, divine, rybám či syru. Čatní je korenisté, aromatické a kyslé.
Podľa toho, či uprednostňujeme hrubšiu alebo jemnejšiu štruktúru čatní, krájame suroviny na väčšie alebo menšie kúsky a tepelne spracovávame až do potrebného stupňa rozvarenia. Používame jemný ocot, najmä jablčný alebo vínny, bežný kuchynský ocot je chuťovo veľmi drsný. Indovia pridávajú do čatní pomerne dosť cukru – na ochutenie aj konzerváciu. Keď však spracovávame zdravé suroviny a poháre sú sterilizované, tak sa čatní nebude kaziť ani pri nižšej dávke cukru. Keďže niektoré zložky sú agresívne na železo, čatní vždy varíme v antikorových alebo v nepoškodených smaltovaných nádobách.
Pri príprave čatní zmes surovín (okrem cukru a soli) dáme do hrnca, pridáme trochu vody, uvedieme do varu a varíme na miernom plameni asi 30 minút až do potrebného zmäknutia surovín. Keďže cukor bráni nadmernému zmäknutiu ovocia a zeleniny, tak ho spolu so soľou pridáme až po ich želanom zmäknutí a následne čatní miešame až do rozpustenia cukru. Potom zmes za občasného miešania varíme na miernom ohni ďalších 30 až 45, prípadne 60 minút do potrebného zahustenia. To spoznáme podľa toho, že keď prejdeme vareškou po dne hrnca cez čatní, zostane za ňou zreteľná stopa. Na dozretie, počas ktorého „prejde“ čatní všetkými chuťami, je potrebné, aby sme ho pred konzumáciou nechali niekoľko týždňov odležať, lebo čerstvo pripravené je pomerne drsné.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 8/2016, JAGA GROUP, s.r.o.