Jedlé gaštany v kuchyni: Ako ich upiecť či kombinovať s inými potravinami

Už v pradávnych časoch sa naši prapredkovia v Malej Ázii živili „chlebom“, hoci obilie nepestovali. Plody na chlieb totiž zbierali pod košatými gaštanmi a piekli ich v pahrebe. 

Galéria

Takto upravené mali vynikajúcu chuť, dobre zasýtili a boli veľmi výživné, lebo obsahovali všetky potrebné základné živiny, čím dodávali dobrú dávku energie.

Gaštan ako pomerne vysokosacharidová potravina by bol svojím zložením naozaj schopný aj dnes nahradiť chlieb, dokonca nielen celiatikom, lebo neobsahuje lepok, ale aj ľuďom, ktorí trpia rôznymi zápalovými ochoreniami alebo chcú schudnúť. Obsahuje totiž 40 – 45 % sacharidov, z čoho je asi 30 % škrobov, až 14 % sacharózy a 8 % vlákniny, čo je pri rozumnom dávkovaní vhodné aj pre diabetikov. Bielkovín obsahuje až 7 %, lipidov až 5,5 %, z čoho nasýtených tukov je len 0,35 % a omega-3 mastnej kyseliny alfa linolénovej až 1 % – popri ostatných nenasýtených mastných kyselinách, najmä olejovej a linolovej. Prekvapivý je aj relatívne vysoký obsah vitamínu C, ktorého je až 43 mg%, teda ako pri citrónoch, pričom z neho aj po upečení ešte zostane 30 mg%. Gaštany majú tiež dobrý obsah celého komplexu vitamínov B a tiež vitamín E a vitamín K. Majú aj silný alkalizačný vplyv na naše telo napriek tomu, že obsahujú len minimum sodíka, no majú vysoký obsah draslíka 515 mg/100 g a trochu horčíka a vápnika. K tomu treba pripočítať aj významný obsah stopových prvkov, ako je zinok, mangán, síra, železo a meď. Obsahujú aj triesloviny elagového typu, glykozidické látky, pektíny, organické kyseliny, flavonoidy. Listy obsahujú najmä triesloviny, flavonoidy, vitamín C a chlorofyl. Kôra obsahuje živice, flobafény, fytosterín a inertný cukor. Obsah energie je 180 kcal/100 g, teda 755 kJ/100 g.

Gaštany v kuchyni

V kuchyni sa gaštany naplno uplatnia ako základná potravina sacharidového typu vo forme gaštanovej múky, teda všade tam, kde sa používajú zemiaky a obilná múka. Musíme však brať do úvahy, že gaštany neobsahujú lepok, a teda pri kysnutých cestách musíme gaštanovú múku kombinovať s  múkami s lepkom alebo používať vajíčka. Gaštany sa hodia aj na prípravu polievok, ako príloha k mäsovým či syrovým, ale i zeleninovým jedlám, ako plnka do hydiny, do rôznych zákuskov – ako múka, plnka i krém, ako vynikajúce pyré a aj ako surovina do mixovaných nápojov. Gaštany môžu byť pre nás úplne samostatnou, výživovo komplexnou potravinou, ktorá dokonca dokáže dobre zharmonizovať a odkysliť náš organizmus.

Zelerové pyré s gaštanmi

Do 280 ml zeleninového vývaru dáme zväzok byliniek (tzv. bouquet garni) a pod pokrievkou pomaly povaríme. Pridáme 500 g ošúpaného a na malé kocky nakrájaného zeleru a varíme až zeler zmäkne (asi 10 – 15 minút). 500 g uvarených gaštanov pridáme do hrnca a ešte 3 – 4 minúty všetko povaríme a scedíme. Odstránime bylinky a gaštany so zelerom rozmixujeme na pyré, do ktorého pridáme 25 g masla a pri miernej teplote ho necháme rozpustiť a premiešame. Vmiešame asi 2 lyžice čerstvého syra alebo žervé, a ak treba, vývarom upravíme hustotu pyré, ktoré ešte osolíme a okoreníme. Podávame posypané pažítkou.

Ružičkový kel s gaštanmi

375 g očisteného ružičkového kelu varíme v osolenej vode asi 5 – 7 minút a scedíme. V hrnci rozpustíme 50 g masla, pridáme 175 g uvarených ošúpaných gaštanov, ktoré sme posmažili asi 5 minút na masle, pridáme uvarený ružičkový kel, dobre premiešame, aby sa zelenina obalila maslom, a všetko okoreníme čiernym korením.

Zimný šalát s gaštanmi

10 čerstvých gaštanov nakrojíme a na plechu 5 – 10 minút popražíme, ošúpeme a rozdrobíme na kúsky. Pridáme k nim 2 mrkvy nakrájané na prúžky, 2 stredne veľké póry nakrájané na tenké kolieska, 250 g ružičkového kelu nakrájaného na šikmé a tenké prúžky, zväzok nasekanej žeruchy a petržlenovej vňate, osolíme, okoreníme a všetko dobre zmiešame s pripravenou zálievkou.

Zálievka: zmiešame lyžičku dijónskej horčice, lyžičku tekutého medu, lyžicu jablčného octu a do zmesi zašľaháme 4 lyžice olivového oleja a lyžicu oleja z vlašských orechov alebo z tekvice.

Gaštanové pyré tradične

1 kg gaštanov varíme niekoľko minút v prudko vriacej vode, scedíme a necháme odkvapkať. Zbavíme ich vonkajšej i vnútornej šupky. Potom ich v 1 l mlieka ochuteného 200 g cukru a vanilkou varíme domäkka a podľa potreby zriedime vodou. Vanilku odstránime, gaštany prelisujeme (alebo 2-krát zomelieme), vymiešame s 2 lyžicami rumu dohladka a pridáme 300 – 400 ml sladkej smotany na šľahanie.

Čokoládové „gaštánky“

Z tuhšej ochutenej gaštanovej masy vytvarujeme guľky alebo iné tvary, ktoré máčame v roztopenej čokoláde a necháme ich na mriežke stuhnúť.

Florentínsky gaštanový koláč

250 g gaštanovej múky zmiešame so štipkou soli a 2 lyžicami olivového oleja a následne za stáleho miešania pomaly pridávame asi 450 ml vody. Vypracované riedke cesto vlejeme do vymastenej formy s priemerom asi 23 cm. Zmiešame 3 lyžice vopred namočených a scedených hrozienok s 3 lyžicami píniových orieškov a s lístkami rozmarínu. Zmesou posypeme povrch cesta a pokvapkáme ho olivovým olejom. Pečieme v rúre vyhriatej na 190 °C asi 50 minút, až kým sa na povrchu cesta nevytvorí sieť prasklín.

Hobby záhradkár Ing. Jaroslav Pížl radí

Ako upiecť gaštany

Na 4 porcie použijeme 1 kg gaštanov, ktoré večer namočíme do studenej vody. Ráno ich scedíme, ich šupu narežeme do kríža a nasypeme ich na plech vyložený papierom na pečenie. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 210 °C a pečieme asi 40 minút. Počas pečenia ich každých 10 minút pokropíme vodou a premiešame. Aby sa po upečení lepšie šúpali, zahorúca ich presypeme do misky, zakryjeme a necháme 5 minút spariť.

GAŠTANY PRE ZDRAVIE

Z ozdravného hľadiska dobre posilňujú naše svaly a kosti, čo pomáha najmä mladým ľuďom v zdravom telesnom rozvoji, športovcom, ťažšie telesne pracujúcim, ale i rekonvalescentom a seniorom. Nízky obsah sodíka, vysoký obsah draslíka ako i vhodné zloženie tukov je dobrou prevenciou proti srdcovo-cievnym chorobám, ateroskleróze, vysokému tlaku, infarktu. Alkalizačný účinok pomáha obličkám zbavovať sa kyseliny močovej, čo je dôležitá prevencia dny.
» Gaštany podporujú aj imunitu a detoxikáciu organizmu, dojčiacim matkám podporujú tvorbu mlieka. Surové plody dokonca svojím obsahom tanínu pôsobia proti hnačke a regulujú stolicu, ale pomáhajú aj pri vykašliavaní krvi, pri žalúdočných krvácaniach a krvácaniach zo zažívacieho traktu.
» Veľmi dobre sa osvedčili aj zápary a tinktúry z listov, ktoré výborne detoxikujú pečeň, pôsobia proti kašľu a majú expektoračný účinok (vykašliavanie), a preto sa často používajú pri bronchitíde i pri astme.
» Pri reumatických a kožných chorobách pôsobia upokojujúco a protizápalovo. Tiež sa používajú na kloktanie a pri silnom (aj čiernom) kašli a ďalších pľúcnych a dýchacích ochoreniach. Tinktúra sa podáva 4-krát denne po 25 – 30 kvapkách. Zápar si pripravíme tak, že lyžicu suchých listov zalejeme šálkou vriacej vody a 10 – 15 minút lúhujeme. Pijeme ho 3-krát denne alebo ním kloktáme.

Text Ing. Jaroslav Pížl
Foto isifa/Shutterstock
Zdroj časopis Urob si sám 10/2018