Chémia v potravinách

Dnes sa v bežnom živote stretávame s chémiou na každom kroku a, samozrejme, aj v potravinách. Rôzne emulgátory či zahusťovadlá, prísady na zjemnenie chuti alebo na jej zvýraznenie, aromatické látky, prísady kvôli lepšej vôni alebo na predĺženie trvanlivosti potravín sa stali súčasťou produktov, ktoré denne konzumujeme. Sú však bezpečné z hľadiska nášho zdravia?

Galéria

Aditíva
S čím všetkým sa v praxi stretávame? Do potravín sa bežne pridávajú látky, ktoré predlžujú ich trvanlivosť, zvýrazňujú alebo obnovujú farbu, zvyšujú alebo upravujú kyslosť či zahusťujú ich konzistenciu, prípadne dodávajú potravinám sladkú chuť bez použitia cukru. Všetky tieto materiály sa súhrnne nazývajú prídavné látky (aditíva). Sú tiež všeobecne známe pod pojmom éčka. Mnohé z nich sú vyrobené chemickým procesom a pri dlhodobom používaní môžu mať negatívny vplyv na zdravie. Niektoré sú aj úplne neškodné. Napríklad pod označením E 100 je prírodné žlté farbivo kurkumín.

Horší pre zdravie je disiričitan sodný E 223, ktorý sa pridáva do zemiakovej kaše kvôli konzervácii, a preto, aby zemiaky nezhnedli. Kyselina benzoová a sorbová sú ďalšie látky, ktoré nášmu zdraviu veľmi neprospievajú. Používajú sa napríklad pri konzervácii nealkoholických nápojov, džemu, chleba s dlhšou trvanlivosťou, kečupu či horčice. Našťastie, máme možnosť kúpiť si aj výrobky, ktoré ich neobsahujú. Pochopiteľne, že sú drahšie, ale oveľa zdravšie.

Nebezpečnosť prísad
Viaceré éčka majú údaje o ich nebezpečnosti trocha sporné. Môžu sa líšiť aj v názoroch autorov, ktorí o nich hovoria. Niektorí pochybujú napríklad o nebezpečnosti kyseliny citrónovej, ktorá je bohato obsiahnutá v citrusových plodoch. V potravinárstve sa bežne používa, a to veľmi často. Niektorí odborníci tvrdia: „Ak by bola škodlivá, ľudstvo by už muselo vymrieť”. Napriek, tomu môže byť jej prílišná, spotreba faktorom, ktorý znamená riziko pre naše zdravie, preto ju zaraďujeme medzi menej vhodné látky.

Pre vlastnú informáciu si skúsme skontrolovať, čo všetko máme v kuchyni alebo v špajzi s E330 (tak sa kyselina citrónová označuje). Sirup, džús, džem, sladkosti…? Radšej sa zbytočne nevystavujme pôsobeniu syntetických látok, ktoré sú v mnohých prípadoch karcinogénne.

Ako sa vyhnúť chemikáliám
Priemerný spotrebiteľ sa nemusí obávať nadmernej konzumácie škodlivých látok, ale častý konzument údenín je na tom už horšie. Najmä, ak zásadne nakupuje výrobky od jedného výrobcu a ten, zhodou okolností, pridáva do potravín maximálne povolenú dávku prísad. Neodporúčame stravovať sa z polotovarov alebo hotových výrobkov, pretože práve tieto jedlá môžu byť plné syntetických látok. Na chemické potraviny nás môže upozorniť ich nižšia cena, ďalej podozrivo dlhá trvanlivosť, potom výrazná a neprirodzená farba, lesk alebo chuť. Tieto ukazovatele však nemusia byť zaručené. Na trhu existuje aj niekoľko druhov pomerne lacných potravín, ktoré sú bez zbytočnej chémie (napríklad niektoré kečupy, horčice…).

Ak sa stravujeme v tzv. rýchlom občerstvení, konzumácii chemikálií sa určite nevyhneme. Navyše, takéto jedlá sú síce kaloricky (energeticky) výdatné, ale vôbec už nie výživné – z hľadiska optimálneho množstva bielkovín, vlákniny či vitamínov. Ako spotrebitelia máme v rukách nástroj na usmernenie ponuky potravín na trhu. Výsledok sa môže dostaviť, ak budeme pri výbere nároční, a zásadne nebudeme nakupovať nevyhovujúce potraviny. Chemikáliám sa môžeme vyhnúť najmä vtedy, ak radšej nakupujeme základné suroviny a pripravujeme si jedlá podľa vlastných receptov a potom asi najväčšiu istotu máme v ekologických produktoch, ktoré sú označené ochranou známkou BIO.

Principiálne sú tieto potraviny vyprodukované v systéme ekologického poľnohospodárstva a žiadne chemické aditíva sa do nich nemôžu pridávať. Nevýhodou môže byť, že cena týchto kvalitných potravín nie je pre spotrebiteľa prijateľná a sortiment je zatiaľ obmedzený. Čerstvé prírodné potraviny sú teda vždy najlepšou voľbou.

Platné normy pri ekopotravinách
Po vstupe do EU platí na Slovensku voľnejšia legislatíva, ktorá pripúšťa používanie prísad aj do ekopotravín, hoci v silne obmedzenom množstve, oproti približne tisícke prídavných látok, ktoré sa bežne používajú v konvenčných potravinách. Rada EHS vydala nariadenie, podľa ktorého sa môžu určité aditíva využívať vo výrobe produktov z ekologického poľnohospodárstva. Nariadenie obsahuje, okrem iného, presný zoznam týchto látok. Mnohé sa využívajú ako koagulačné činidlá, či už pri výrobe oleja alebo hydrolýze škrobu, čiže tvoria dôležitú súčasť výroby.

Sú tieto aditíva pre ľudský organizmus škodlivé, či nie? Posúďte sami. Všetky prídavné látky sú v tabuľke rozdelené do piatich skupín – od priaznivo pôsobiacich, cez menej vhodné, až po výrazne nepriaznivé látky. Sú teda zadelené do skupín na základe ich negatívneho či pozitívneho vplyvu na ľudský organizmus.

Z tabuľky môžeme vidieť, že väčšina aditív povolených používať do biopotravín, je zo skupín menej zdravie poškodzujúcich, čo nás môže uspokojiť. Zaráža nás zaradenie kyseliny citrónovej do tretej skupiny? Je tam oprávnene. Samozrejme, prirodzená kyselina citrónová je neškodná, ba pre ľudský organizmus prospešná. Nachádza sa vo veľkom množstve najmä v ovocí (jablká, citrusy…). Lenže tá, ktorá sa pridáva do potravín, je vyrobená priemyselne. Výrobný proces spočíva v skvasovaní cukornatých roztokov (glukózy) pomocou plesne Aspergillus niger. Tieto plesne produkujú mykotoxíny (aflatoxín), ktoré majú karcinogénne, mutagénne a teratogénne účinky. Z produktu sa prakticky nedajú odstrániť (pri zohrievaní nad 180 °C sa zničí len 50% toxínov). Takže nevhodnosť konzumácie nespôsobuje samotná kyselina citrónová, ale spôsob výroby. Väčšina výrobcov obhajuje výrobu tým, že pridávané množstvo je 100- až 200-krát menšie ako škodlivá dávka. Je to síce tak, ale každý z nás má iný prah citlivosti. Preto môže byť práve aj kyselina citrónová riziková.

Citróny bývajú chemicky ošetrené orthopenilphenolom. Kôra z nich nie je vhodná na konzumáciu.		Uhorka v polyetylénovom obale síce dlhšie vydrží, ale zdravšie je keď „môže dýchať“.

Ak sa nám nepáči používanie aditív zo štvrtej skupiny v biopotravinách, jednoducho také výrobky prestaňme kupovať. Ak sa nebudú predávať, výrobca bude musieť hľadať alternatívu, ktorá je pre ľudský organizmus priaznivejšia. Po každej stránke sú však určite najlepšie čerstvé (bio)produkty, kde sa éčiek báť vôbec nemusíme. Ešte stále treba hľadať, čo je vhodné pre naše zdravie.

Zdroj: Časopis Urob si sám
Spracované podľa www.biospotrebitel.sk