Ako vypestovať rebarboru a pripraviť si z nej chutné jedlá

Urobme si jablčník bez jabĺk. Ako? Jednoducho – z čerstvej, práve odtrhnutej rebarbory, ktorá chutí doslova ako čerstvé jablká, aj keď vedľa skutočných jabĺk ani neležala.

Galéria

Rebarbora – jablčná zelenina

Rebarbora bola známa skôr ako liečivo než ako jabĺčková zelenina. V starej Číne si ju vážili už 3 000 rokov pred n. l. Stadiaľ sa cez Indiu v antike postupne dostala až do stredozemnej oblasti a tam zrejme získala nielen svoj terajší názov, ale tam začali využívať aj jej nadzemné časti na liečenie aj na konzum. V starom Grécku ju poznali pod názvom rha, ale pretože ju k nim priniesli cudzinci, teda barbari, vznikol názov rebarbora.

Čo lieči

Liečebnou časťou rebarbory dlanitej (Rheum palmatum) je väčšinou viacročný pakoreň a koreň (buď usušený a pomletý na prášok, alebo vo forme tinktúry). Rebarbora má pomerne široké terapeutické využitie. Jej horké obsahové látky podporujú chuť do jedla, povzbudzujú trávenie, lebo sú aj žlčopudné, a podporujú vstrebávanie živín. Prítomné triesloviny zasa upravujú nadprodukciu žalúdočných štiav, teda aj kyslosť žalúdka. Zaujímavé je, že podľa veľkosti použitej liečebnej dávky pôsobí buď ako preháňadlo, alebo naopak – hnačku zastavuje. Liečebne však pôsobia aj kašovité obklady z listov na ruky a nohy pri reumatických problémoch. Užíva sa aj pri žalúdočných kataroch a žltačke. Pri užívaní koreňa rebarbory sa však nesmieme zľaknúť, keď sa nám moč sfarbí do oranžova alebo až do červenohneda – je to prirodzené a neškodné.

Liečebné využívanie rebarbory zbytočne nepredlžujeme na viac ako 2 týždne – dovtedy by sa totiž už mal preukázať jej liečebný účinok. Rebarborový koreň ako liek by nemali užívať deti do 10 rokov, tehotné a dojčiace ženy, ale ani pacienti náchylní na tvorbu močových kameňov.

Čím je pre nás rebarbora ešte zaujímavá?

Okrem uvedených liečebných vlastností je originálnosť rebarbory najmä v jej skorej jarnej úrode dužinatých stoniek, ktoré chuťou pripomínajú jabĺčka. V tento jarný čas nám svojimi účinkami pomôže rozhýbať náš metabolizmus a zintenzívniť tak našu jarnú telesnú očistu. Tiež nám dodá časť potrebných vitamínov, najmä C a B-komplexu, ale aj železo, jód, mangán, zinok a draslík. Listové čepele obsahujú najviac kyseliny šťaveľovej, ktorá v našom tele viaže vápnik, a to po celú vegetáciu, takže konzumácia listov je nevhodná. Mladé listové stopky, ktoré sa konzumujú skoro na jar, jej v tom čase obsahujú minimum (0,12 %), takisto aj kyseliny citrónovej; najviac obsahujú osviežujúcej kyseliny jablčnej (1,77 %). V lete, teda už po zberovom období rebarborových stopiek (Neodporúča sa zberať rebarboru po 24. júni!), sa však v nich zvýši obsah kyseliny šťaveľovej až na 2,1 %, čo už je na konzum nevhodné. Čo sa týka obsahu ochranných látok, napríklad antokyanových farbív a karotenoidov, vhodnejšie je pestovať odrody s červenými stopkami, ktoré sú na tieto zdravotne významné látky podstatne bohatšie.

Čo sa týka kvality stopiek, tie sú najjemnejšie, najchutnejšie skoro zjari po svojom dorastení na dĺžku 30 až 50 cm. Naopak, menej kvalitné, vláknitejšie a drsnejšie stopky vyrastajú na rebarbore pestovanej na slnečnom mieste a sú zberané neskoro. Jej ideálnym prostredím je prechodný tieň alebo polotieň.

Nároky na stanovište a kvalitu pôdy

Rebarbora je inak nenáročná, hoci znáša slnko, vhodnejšie sú pre ňu mierne zatienené miesta, a preto sa jej dobre darí aj pod opadavými stromami, keďže skoro na jar, keď ešte nie sú olistené, si stačí nachytať dostatok slnečnej energie. V zime je dostatočne mrazuvzdorná a jej listy znesú aj 4-stupňový mráz. Má radšej sviežejšie teploty ako letný úpal, preto sa dobre pestuje v podhorí, kde sú pre ňu vhodnejšie vlhkostné pomery.

Pôda by mala byť aspoň stredne ťažká, hlinitá, nevysychavá, hlboká, dobre zásobená živinami. Pestujeme ju v tzv. 1. trati po výdatnom organickom pohnojení alebo po pohnojených okopaninách. Spodná voda by nemala byť vyššie ako 1,5 m od povrchu, lebo inak jej korene zahnívajú. V ľahších výhrevnejších pôdach sú zbery stopiek skoršie.

Ošetrovanie a zber rebarbory

V 1. roku po vysadení udržujeme pôdu kyprú, bez burín a dostatočne zavlaženú. V ďalších zberových rokoch rebarboru prihnojujeme v rozumnej miere dusíkom, aby sme nezvýšili obsah dusičnanov v stopkách, ale len podporili rast a regeneráciu rastlín. Robí sa to dvakrát: raz polovičnou dávkou hneď po zime a potom v období intenzívneho rastu po zbere. Dávka na prihnojovanie je 22 g na 1 m2 liadku amónneho s vápencom. Potrebné vápnenie robíme na jeseň raz za 4 roky. Ak chceme mať sústavne dobrú produkciu stopiek, tak porast obmieňame asi po 6 až 9 rokoch, pretože pôda je už vyčerpaná a unavená. Ak sú rastliny ešte zdravé a vitálne, tak ich použijeme po rozdelení na novú výsadbu.

V 3. roku po vysadení začíname prvým zberom listových stopiek asi koncom marca, začiatkom apríla. Zber trvá asi do júna – podľa rozrastenia rastlín v 1 alebo 2, zriedka 3 fázach. Zberáme v chladné ranné hodiny a len listové stopky z obvodu rastliny dorastené do dĺžky 30, maximálne 50 cm, hrubé najmenej 20 mm. Aby sme rastlinu príliš neoslabili, spočiatku zberáme len 1/3 z daného počtu listov, v neskorších rokoch aj 1/2 listov.

Listy so stopkami nikdy neodrezávame (ich zostatok by na rastline hnil), ale ich len prudkým trhnutím do boku odtrhneme. Ihneď po zbere odstránime zo stopiek listovú čepeľ, ponecháme len 3-centimetrový kúsok nad stopkou – voda sa z nej nebude tak rýchlo odparovať. Stopky skladujeme pri teplote 1 °C a 90-percentnej vlhkosti vzduchu asi 3 týždne. Najvyššie úrody stopiek sa dosahujú asi v 5. roku – vtedy z jednej rastliny môžeme odobrať až 7 kg stopiek.

Rebarbora

Rozmnožovanie

Najefektívnejšie sa rebarbora rozmnožuje vegetatívne – delením koreňov v októbri (po ich vykopaní) alebo veľmi skoro na jar. Každý pakoreň by mal mať aspoň jeden vegetačný púčik. Rezné rany pakoreňa necháme 1 deň zaschnúť, aby po zasadení nehnili. Keďže ide o trvácu rastlinu so životnosťou dlhšou ako 10 rokov, pôdu treba pred výsadbou prevrstviť do hĺbky asi 50 cm – zapravíme do nej maštaľný hnoj alebo obohatený kompost v množstve 8 až 10 kg na 1 m2, pridáme aj 40 g superfosfátu a 30 g draselnej soli. Kyslé pôdy rok pred výsadbou povápnime. Pakorene vysádzame na vzdialenosť 1,2 až 1,8 m a tak hlboko, aby bol vrchol sadenice 5 cm pod povrchom pôdy. Pôdu utlačíme a zavlažíme. Na potreby jednej domácnosti stačia 2 až 4 rastliny. Rebarbora sa dá množiť aj semenom. To však rýchlo stráca klíčivosť, takže najlepšie urobíme, keď ho po dozretí v auguste hneď vysejeme. Príprava sadeníc trvá aj 3 roky a ich vlastnosti sú často veľmi rozdielne od materských rastlín, zatiaľ čo pri vegetatívnom množení to tak nie je.

Odrody rebarbory

Z odrôd sa u nás najviac pestuje ’Jara‘, ’Viktoria‘, ’Holštýnska krv‘, ’The Sutton‘, ’Dawes challenge‘, ’Moskovskij 42‘, ’Ogrskij‘ a ’Tukumskij‘.

Rýchlenie rebarbory

Napriek tomu, že ide o veľmi skorú plodinu, jej zber sa dá ešte urýchliť. Stačí, ak začiatkom marca rastlinu priklopíme otvoreným súdkom (bez dna aj vrchu), ktorý obložíme hlinou (lepší a hrejivejší je hnoj). Vrch súdka môžeme prekryť sklom alebo fóliou. Tak urýchlime zber aj o 2 či 3 týždne. Namiesto súdka môžeme použiť aj keramickú nádobu s vekom, ktoré cez deň otvárame. Takisto môžeme k rastline napichať 4 kolíky a okolo nich obtočiť polyetylénovú fóliu tak, aby vznikla klimatizačná bunka, ktorú môžeme zvrchu prekryť.

Škodce a choroby

Občas sa na listoch rebarbory, najmä po skončení zberu stopiek, objavia vošky a bzdochy. Tie spláchneme prúdom vody alebo použijeme rastlinné výluhy, prípadne klasické postrekové látky. Ak sa objaví suchá škvrnitosť listov alebo ramuláriová škvrnitosť, odporúča sa použiť klasické meďnaté prípravky, ale až po skončení zberu stopiek.

Dôležité

Ak sa na rastline objaví kvet (platí to pre celý čas pestovania), treba ho odstrániť – odtrhnúť celú kvetnú stonku, aby sa rastlina nevysiľovala.

Pochúťky z rebarbory

Pred kuchynskou úpravou

Stopky rebarbory stačí len dobre umyť. Nešúpeme ich, tak by sme odstránili aj vzácnu časť minerálnych a aromatických látok. Takto pripravené jedlo je menej kyslé, lebo šupka neobsahuje kyselinu šťaveľovú. Niekedy ostrejšiu chuť rebarbory môžeme zjemniť malým množstvom soli.

Aké hrubé stopky?

Na kompót a koláče sú vhodné stopky strednej hrúbky, kým veľmi hrubé alebo, naopak, tenké stopky sú vhodnejšie na prípravu šťavy a džemu.

Spôsob prípravy

Rebarboru nekonzumujeme surovú. Ak v nej chceme zachovať maximálne množstvo vitamínu C, tak ju len dusíme pri teplote 100 °C asi 5 minút, potom odstavíme z varnej platne a necháme 10 minút „dôjsť“ pod pokrievkou.

Bez cukru!

Keďže rebarbora má kyslastú osviežujúcu chuť, často koláče z nej až nezmyselne veľa cukríme. Na úpravu chuti skúsme namiesto cukru využiť len čisto prírodné sladidlá; vhodná je kombinácia rebarbory so sladkým ovocím (banány, hrušky, jahody), ale aj so sušeným či pomletým ovocím, prípadne so sladkými ovocnými šťavami bez cukru. Na dochutenie je vynikajúca napríklad aj škorica (je vhodná najmä pre diabetikov a závislých od cukru), voňavý klinček či ďumbier, tým kompenzujeme menší prídavok akýchkoľvek sladidiel.

Rebarborová omáčka s ovocím

300 g nakrájanej rebarbory a 300 g nakrájaných jabĺk alebo iného ovocia dáme rozvariť do trochy sladkej ovocnej šťavy bez cukru. Z 30 g masla a 40 g múky pripravíme bledú zápražku, zalejeme 0,3 l mlieka, rozmiešame a prilejeme k uvarenej rebarbore. Osolíme, dochutíme a povaríme. Omáčka je vhodná ako zálievka na dukátové buchtičky.

bez cukru

Čerstvý rebarborový kompót

400 g nakrájanej rebarbory zalejeme sladkou hroznovou šťavou a podusíme s kúskom kôry z biocitróna či biopomaranča, kúskom čerstvého ďumbiera a štipkou soli. Vychladený kompót podávame s vanilkovým pudingom.

Jablčník bez jabĺčok

Klasický rozpis surovín: 250 g hladkej múky, 100 g masla, 140 g cukru, 3 vajcia, soľ, prášok do pečiva, 300 g rebarbory, 0,2 l mlieka, 20 g maizeny. My namiesto cukru použijeme zrelé banány a tzv. starodávnu „pracharandu“ (pomleté sušené sladké hrušky).
Do múky pridáme nakrájané maslo, „pracharandu“, soľ, jedno vajce a na hrot noža prášku do pečiva. Vypracujeme cesto, ktoré rozvaľkáme na hrúbku prsta, a vložíme ho na vymastený plech. Okraje cesta vytlačíme smerom hore, aby vznikol akýsi rám. Na cesto uložíme nakrájanú zmes zo 150 g rebarbory a 150 g banánov, poprášime škoricou a dáme zapiecť do rúry (180 °C). Mlieko, maizenu a 2 vajcia dobre rozmiešame a zalejeme nimi zapečenú rebarboru, koláč dopečieme.

Rebarborový dezert

800 g nakrájanej rebarbory a 200 g sladkých hrušiek alebo banánov s kúskom kôry z biocitróna prevaríme na hustú kašu, ktorú natrieme na vrstvu piškót v tortovej forme. Striedame vrstvu piškót a rebarborovej kaše. Na poslednú vrchnú vrstvu rebarborovej kaše nalejeme hustý vanilkový puding. Tortu dáme po vychladnutí do chladničky. Pred podávaním vrch posypeme opraženými sekanými lieskovcami.

Rebarborová kaša

250 g nakrájanej rebarbory podusíme so štipkou soli v troche sladkej ovocnej šťavy bez cukru a prelisujeme cez sito. Zmiešame ju s banánom (asi 150 g) roztlačeným na kašu. V malom množstve šťavy rozmiešame 50 g krupice, vmiešame do pripravenej osladenej rebarbory a za stáleho miešania necháme prevariť. Podávame ozdobené kúskami ovocia a sekanými orechmi.

Rebarborová štrúdľa

Klasický rozpis surovín: 160 g polohrubej múky, 300 g rebarbory, 1 lyžica oleja, 1 lyžička octu, soľ, vlažná voda, 50 g strúhanky, 50 g masla, 50 g cukru na posýpku. Na posýpku namiesto cukru použijeme zmes z presušených a pomletých sliviek, mletej škorice a klinčekov; rebarborovú náplň osladíme broskyňovou sterilizovanou alebo čerstvou rozvárkou bez cukru.
Do múky pridáme soľ, ocot, vlažnú vodu, olej a vypracujeme redšie cesto, ktoré necháme 15 minút stáť na pomúčenej doske prikryté zohriatou nádobou. Na stole na pomúčenom obruse roztiahneme bochník cesta po dĺžke, potrieme ho rozpusteným maslom, aby sa nelepilo a cesto vytiahneme do šírky po celom stole – dávame ale pozor, aby sa nepotrhalo. Cesto pokvapkáme maslom, posypeme strúhankou alebo mletými orechmi, prihodíme pokrájanú rebarboru zmiešanú s ovocnou rozvárkou. Pomocou obrusa cesto zavinieme, dáme na vymastený plech, potrieme maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry. Hotový závin posypeme korením ochutenou ovocnou posýpkou. Môžeme použiť aj hotové štrúdľové cesto z obchodu.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 5/2017