7 tipov, ako si doma spraviť fantastickú fermentovanú pochúťku kimči

Ak sa zaujímate o zdravý životný štýl, určite ste už počuli o pozitívnom vplyve fermentovaných jedál a potravín. Okrem kefíru, kvasenej kapusty či uhoriek k nim patrí ázijská zeleninová delikatesa – kimči. Neexistuje nevyhnutný recept, ktorého sa treba pri príprave domáceho kimči držať, ale skúsení kuchári ponúkajú niekoľko tipov, aby bolo čo najchutnejšie.

Galéria

Na domáce kimči nepotrebujete veľa ingrediencií, okrem nich už budete potrebovať len nádobu s vrchnákom a čas. Hranica medzi dokonalou a ešte nevyzretou fermentáciou je niekedy tenká, preto je dôležité celý proces sledovať a napomáhať mu. Ak ste ešte nikdy kimči nerobili, nemusíte sa báť. I keď nie je problém proces fermentácie premeniť na vedu, radšej sa držme overených tradícií.

7 tipov, ktoré vedú k lahodnej fermentovanej zelenine

1. Akceptujete ročné obdobia

Ešte skôr než sa rozhodnete pripraviť si kimči, môže vás zaujímať, že táto delikatesa z kórejskej kuchyne nie je len jeden druh nakladanej zeleniny, ale receptov na kimči sú byť stovky, ak nie tisíce. Jednoducho každé kimči môže mať iné zloženie – podľa regiónu, dostupnosti surovín a najmä ročných období.

Najznámejšie kimči je z kapusty Napa, u nás známej ako čínska kapusta. Zberá sa na jeseň. Na jar kraľuje čerstvá zelenina a v lete sú hlavnou ingredienciou pre výrobu kimči uhorky a reďkovky. Nie je problém urobiť kimči z baklažánu, brokolice, hrachu, machovky a dokonca aj z jabĺk. Myslite na to, že kimči nie je len recept, ale aj prostriedok, ako uchovať zeleninu, keď je najlepšia a plná živín. Nebojte sa pozrieť za hranice základnej kapusty a zakomponujte do fermentového jedla akúkoľvek sezónnu zeleninu, ktorá vám vyhovuje.

2. Experimentujte s prísadami a príchuťami

Kimči môžete vylepšiť množstvom korenín a doplnkov, tradičných alebo aj netradičných. Dodajú konečnému produktu výraznú chuť. Pridajte doň solené krevety, ustrice alebo huby. Ak máte radšej niečo ľahšie a čistejšie, vynechajte morské plody a pripravte si vegánske kimči. To isté platí aj o korení. Upravte množstvo štipľavej papriky či korenín tak, aby vyhovovalo vašim chutiam. Prispôsobte si recept podľa vlastných priorít.

3. Kimči potrebuje soľ

Pre kimči je soľ nevyhnutná. Slané prostredie podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré riadia fermentačné procesy. Tie dodávajú zelenine charakteristickú chuť a zároveň ju zbavujú škodlivých mikroorganizmov. Nedostatok soli zvyšuje pravdepodobnosť, že vám zelenina namiesto fermentácie zhnije. Na druhej strane, priveľa soli zabije laktobacily, zastaví fermentáciu a výsledok sa nebude dať jesť. Mnoho receptov na kimči vyžaduje dvojstupňové solenie. Najskôr očistenú a nakrájanú zeleninu potriete soľou, aby zmäkla a otvorila sa. Vďaka tomu lepšie absorbuje chute počas druhej fázy, keď bude naložená v náleve, ktorý je zhruba taký slaný ako morská voda. Po vybratí z nálevu je dôležité soľ zo zeleniny dôkladne opláchnuť.

Vo väčšine tradičných receptov sa používa hrubá morská soľ. Nezabúdajte však, že hustota soli na objem vody sa mení v závislosti od veľkosti a tvaru kryštálov, takže slanosť treba kontrolovať pomocou chuťových pohárikov. Určite však nepoužívajte jodizovanú kuchynskú soľ. Je objemovo oveľa slanšia a jód môže narušiť proces fermentácie.

4. Z naloženej zeleniny odstráňte vzduch

Jednou z najčastejších chýb, ktoré „kimči nováčikovia“ robia, je ponechanie vzduchu medzi naloženou zeleninou. Priveľa vzduchu zvyšuje riziko nežiaducich baktérií, vytvára nepríjemné pachute a má za následok nerovnomerne ochutené a fermentované kimči. Ubezpečte sa, že ste zeleninu dobre zatlačili, aby všetok vzduch unikol. V ideálnom prípade by mal nálev pokrývať vrch zeleniny. Nezabudnite nádobu pevne uzatvoriť.

5. Ideálne miesto pre výrobu kimči

Vyššie teploty pomôžu naštartovať fermentáciu, takže kimči počas prvých dní pokojne skladujte pri izbovej teplote. Keď získa mliečny nádych, môžete ho presunúť do chladničky, aby ste spomalili proces fermentácie. Potom bude zrieť jemne a plynulo. Určite dajte pozor na slnečné žiarenie, pretože môže pokaziť obsah vo vnútri nádoby.

6. Nerušte proces fermentácie

Neprepadnite pokušeniu ochutnať kimči po niekoľkých dňoch. Snažte sa otváranie nádoby obmedziť na minimum. Príliš veľa čerstvého vzduchu narúša proces fermentácie a zvýši riziko nepríjemných chutí.

7. Buďte trpezliví

Rovnako ako dobré víno, aj dobré kimči potrebuje čas. Čím dlhšie ho necháte odležať a kvasiť, tým bude komplexnejšie a zaujímavejšie. Keď ho uchovávate v chladnom, tmavom prostredí s minimálnym vystavením vzduchu, vydrží mesiace, dokonca roky.

Základný recept na kimči z čínskej kapusty

Môžete ho jesť samostatne alebo ho zakomponovať do duseného mäsa, praženej ryže, tacos, zemiakového šalátu – do všetkého, na čo si len spomeniete.

Ingrediencie

• 1 väčšia čínska kapusta (asi 900 g)
• ½ šálky morskej nejodidovanej soli
• 12 šálok studenej vody
• 225 g reďkoviek, olúpaných a nakrájaných na pásiky
• 4 stredné cibuľky, nakrájané na mesiačiky
• 1/3 šálky prášku z kórejskej červenej papriky
• ¼ šálky rybacej omáčky *
• ¼ šálky nastrúhaného čerstvého zázvoru
• 1 polievková lyžica nastrúhaných strúčikov cesnaku
• 2 čajové lyžičky mletých solených kreviet *
• 1 a ½ lyžičky kryštálového cukru

* nájdete v špecializovaných predajniach s ázijskými potravinami alebo v e-shopoch

Postup

Prekrojte kapustu na polovicu pozdĺžne, potom priečne na 5 centimetrové kúsky, koreňový koniec vyhoďte. Nakrájanú zeleninu vložte do veľkej misy, posypte soľou a rukami premiešajte, aby sa obalila. Pridajte toľko studenej vody, aby ste ju prikryli a bola ponorená. Nádobu zakryte plastovým obalom alebo potravinárskou fóliou nechajte pri izbovej teplote najmenej 12 hodín až 24 hodín. Potom zeleninu sceďte a opláchnite studenou vodou. Jemne vytlačte prebytočnú tekutinu a zeleninu vložte do strednej misky.

Zvyšné ingrediencie vložte do veľkej misy a premiešajte, aby sa spojili. Pridajte zeleninu a dôkladne miešajte rukami. Zmes pevne utlačte do čistej 2-litrovej sklenenej nádoby s tesne priliehajúcim vrchnákom a nádobu uzavrite. Nechajte 24 hodín odležať na chladnom a tmavom mieste (môže bublať). Potom otvorte nádobu, aby unikli plyny, znova uzavrite a dajte do chladničky. Kimči je najlepšie asi po 10 až 14 dňoch fermentácie, nezabúdajte priebežne uvoľniť vzniknuté plyny. V chladničke vydrží 1 mesiac.

Sabína Zavarská
Foto: istock.com