Je zakalený a jeho chuť je mdlá? Na výborný domáci vývar vyskúšajte tieto finty

Domáci vývar má tú pravú rodinnú atmosféru. U niekoho je neodmysliteľnou súčasťou nedeľného obeda, ďalší po ňom siahne, keď sa chce čím skôr vystrábiť z choroby. Recept na domáci vývar však nie je iba jeden jediný. V každej kuchyni sa pripravuje tak trochu inak. Chcete, aby mal vo vašom prevedení len tie najlepšie kvality a chuť? Nenechajte si ujsť niekoľko praktických tipov.

Výber kvalitných ingrediencií

Domáci vývar býva označovaný ako tekuté zlato. Známy je kurací, slepačí, kačací, králičí, hovädzí aj rybí vývar. Základom je kvalitné mäso, ideálne s istým percentom tuku a kosťami. Práve kosti a tuk zabezpečia bohatšiu chuť domáceho vývaru.

Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je i zelenina – mrkva dodáva sladkastú chuť a sfarbenie; petržlen, zeler a kaleráb vývar prevoňajú; cibuľa, cesnak a pór zase prehlbujú mäsovú chuť vývaru. Pri príprave vývaru sa tiež používajú viaceré koreniny – predovšetkým celé guličky nového a čierneho korenia, bobkový list v celosti a petržlenová vňať.

Studená alebo horúca voda na úvod?

Odpoveď na túto otázku nie je úplne jednoznačná. Vo väčšine osvedčených receptov sa začína so studenou vodou, čo znamená že mäso na vývar sa vloží do hrnca a zaleje studenou vodou. Pozvoľné mierne varenie spôsobí, že sa z mäsa priebežne uvoľňujú šťavy a arómy. Výsledný vývar je tak na chuť bohatší.

Ak máte v úmysle mäso z vývaru zužitkovať do ďalšieho pokrmu, môžete vyskúšať aj zaliate horúcou vodou. Mäso sa okamžite zatiahne, výsledkom čoho je síce menej intenzívny, no naďalej chutný vývar. Takýto postup je známy napríklad pri hovädzom mäse, kedy sa uvarená hovädzina používa do hlavného jedla – napríklad ku knedliam a paradajkovej omáčke.

Pozor na veľké množstvo zeleniny

Vývar by mal byť o prevahe mäsa nad zeleninovou chuťou. S množstvom koreňovej zeleniny to nemusíte vôbec preháňať. Vychádzajte z množstva mäsa, ktoré máte na vývar pripravené. Pridajte k nemu toľko zeleniny, aby objemovo dosahovala nanajvýš polovicu objemu mäsa. Koreňovú zeleninu iba očistite, nekrájajte ju na kúsky. Postačí, ak ju do hrnca pridáte na posledných 40 – 45 minút. Dlhé varenie zeleniny môže zapríčiniť kyslastú chuť vývaru.

Iba jemné bublanie

Kvalitný a poctivý domáci vývar vyžaduje čas. Kurací vývar sa varí minimálne dve hodiny, vývar z hovädzieho mäsa aspoň štyri hodiny. Náhlením sa nedá dosiahnuť lepšia ani bohatšia chuť. Rýchle varenie na silnejšom plameni často spôsobuje zakalenie vývaru. Aj z tohto dôvodu sa okamžite, ako sa na povrchu v hrnci objavia prvé bublinky, odporúča stiahnuť výkon horáka a nechať vývar iba jemne „prebublávať“. Od tohto momentu sa na povrchu vývaru začne vytvárať pena (vyzrážané bielkoviny – hovorovo šuminy), ktoré je potrebné opatrne pozbierať dierovanou naberačkou.

Skúste mäso predpiecť a zeleninu orestovať

Pri príprave domáceho vývaru sa najskôr začína varením mäsa a neskôr sa pridáva očistená zelenina. Ak máte radi menej tradičné postupy a ste ochotní zariskovať, skúste to najbližšie inak – mäso najskôr 30 minút predpečte na plechu v rúre spolu s cibuľou pri teplote 180 °C. Následne mäso s cibuľou preložte do hrnca, pridajte koreniny, zalejte vodou a varte ako zvyčajne. Medzitým na troche oleja orestujte v hrnci koreňovú zeleninu a pridajte ju do vývaru približne po hodine. Vývar chytí zlatistejší nádych a aj jeho chuť bude výraznejšia.

Text: Lucia Gogová
Foto: shutterstock.com