Chrumkavý domáci špaldovo-ražný kváskový chlieb

Ak raz vyskúšate domáci kváskový chlieb, iný si už nedáte. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, ale jeho vôňa, chrumkavá kôrka, nadýchaná a vláčna striedka rozhodne stoja za to! Navyše, kvások je oproti kvasniciam zdraviu prospešný, pretože dokáže rozložiť i ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke, čo kvasnice nedokážu.

Galéria

Špaldovo-ražný kváskový chlieb

(1,2 kg chleba)

Ingrediencie

• 500 g raže
• 210 g špaldy
• 2 PL materského kvásku
• 2 ČL himalájskej soli
• 550 ml teplej vody

Na vymastenie formy

• maslo
• zomletá raž
• voda

Kde zohnať kvások?

Kvások najľahšie zoženiete na internete, existuje kvásková mapa s ľuďmi, ktorí „kváskujú“ a kvások vám darujú. Možno ho zakúpiť aj v bio obchodoch v sušenej forme alebo si môžete založiť vlastný materský kvások, ktorého príprava trvá 14 dní.

Ako založiť materský kvások?

Do skleneného pohára s viečkom pridáme:

1. deň: 30 g vody a 15 g ražnej (doma namletej) múky (2× za deň; ráno a večer)

2. deň: 30 g vody a 15 g ražnej múky (2× za deň; ráno a večer)

3. deň: 30 g vody a 15 g ražnej múky (2× za deň; ráno a večer)

4. deň: zo založeného kvásku si ponecháme už len 60 g, k nemu primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky (2× za deň; ráno a večer)

5. – 14. deň: kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej múky (1× za deň)

Ako na to

Na elektrickom mlynci zomelieme 250 g raže na jemnú múku. Pridáme k nej 250 ml teplej vody (nie horúcej) a 2 PL materského kvásku. Miešame 10 minút v kuchynskom robote. Ručné miešanie by bolo veľmi namáhavé, pretože cesto je príliš pevné. Vymiešané cesto necháme stáť prikryté pri izbovej teplote 12 hodín. 

Na druhý deň pridáme do odležaného cesta namletý zvyšok raže (250 g) a 210 g pomletej špaldy. Pridáme 300 ml teplej vody a 2 ČL himalájskej soli.

Miešame 10 minút v kuchynskom robote. Prikryté cesto by malo odpočívať 1 – 2 hodiny. Ak proces kvasenia trvá dlhšie (je to bežný jav), dáme mu čas. Prekvasené cesto je dobré znovu premiešať asi 10 minút.

Formu obdĺžnikového tvaru vymastíme maslom a vysypeme zomletou ražnou múkou. 

Cesto dáme do formy a uhladíme ho. Práca s ním je náročnejšia, pretože sa lepí. Chce to ale len prax. Prikryjeme ho a počkáme 1 – 2 hodiny, kým nezväčší objem približne raz toľko.

Cesto vo forme ešte pred pečením potrieme vodou, veľkým nožom narežeme mriežku a posypeme hrubo namletou ražou. Môžeme použiť napr. aj ovsené vločky. Chlieb dáme piecť do vyhriatej rúry na 250 °C. Po 15 minútach teplotu znížime na 180 °C a dopekáme 45 minút. Upečený chlieb vyklopíme na mriežku prekrytú utierkou a potrieme ho studenou vodou – kôrka nestvrdne a bude chrumkavá. Chlieb krájame až vychladnutý.

Skúška správnosti – chlieb je dobre upečený, ak po zaklopaní zospodu znie jasne duto.

Mirkin tip

Namiesto vlastnej zomletej múky môžete použiť špaldovú celozrnnú múku a žitnú chlebovú múku (T930), ktoré kúpite v bežných potravinách.

TEXT A FOTO: MIROSLAVA MACEKOVÁ
REALIZÁCIA: MÁRIA MACEKOVÁ
RECEPT: ILSE GUTJAHR, ERIKA RICHTER