Ako pripraviť domáce oškvarky? Chrumkavú chuťovku zvládnete aj na panvici

Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Ako pripraviť oškvarky a získať domácu bravčovú masť? Ak ste to ešte neskúšali, budete prekvapení jednoduchosťou.

Domáce oškvarky – tradičná pochúťka

Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Na bravčovú masť a škvarky sa používa najmä neúdená chrbtová slanina bez kože a bravčové sadlo.

Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i  z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny – na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu. Z jedného kilogramu slaniny získate približne 600 – 700 g masti a 200 g oškvarkov.

Postup, ako pripraviť oškvarky

1. Slaninu umyjeme pod prúdom studenej vody a dôkladne ju osušíme.
2. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky – napríklad na malé kocky o veľkosti 2 – 3 cm. Rovnomernosť je pri krájaní kľúčová, inak menšie kúsky rýchlo zhoria a väčšie zostanú gumové, keďže z nich ešte nebude masť vytopená.
3. Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie. Bez vody sa môžu niektoré kúsky pripáliť o dno a chuť horkosti si odnesie celá várka.
4. Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Kúsky slaniny sa budú škvarením postupne zmenšovať.
5. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti. Je dobré mať zapnutý odsávač pár, aby nebola kuchyňa plná mastných výparov.

6. Pri spracovaní veľkého množstva slaniny (5 kg a viac) je dobrým zvykom tuk priebežne naberačkou odoberať do pripravených čistých sklenených pohárov alebo do smaltovanej nádoby na masť.
7. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Pozor, objaví sa šumivá reakcia, preto je opatrnosť na mieste.
8. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou. Veľká časť tuku je z nich vyškvarená a plávajú v čírej masti (bravčová masť je biela až po vychladnutí).
9. Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami. Ešte teplé ich posolíme.
10. Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania). Po stuhnutí bude na pohľad belšia a lesklejšia.

Ako domáce oškvarky uskladniť?

Hotové oškvarky rozvoniavajú, stačí ich len podávať s chrumkavým chlebom, cibuľou či zaváranými uhorkami… Oškvarky pripravované v menšom množstve sa zvyčajne zjedia hneď, ako pristanú na tanieri a nemá význam riešiť miesto pre skladovanie.

Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze. Ich trvanlivosť v masti a chlade je pomerne dlhá – až niekoľko mesiacov.

Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Trvanlivosť týchto tradičných produktov bude prirodzene dlhšia.

Ako pripraviť oškvarky v rúre?

Vynaliezavosť v kuchyni nepozná hranice, a tak nečudo, že sa ku klasickému vytápaniu slaniny v kotlíku, v hrnci či na panvici pridal aj jeden netradičný spôsob – príprava domácich oškvarkov a masti v rúre.

Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 – 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 – 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú. Potom ich už iba vylovíme a masť pozlievame.

Text: Juraj Koreň
Foto: shutterstock.com