/ Chalupa /

Ako si vybrať uhlie na grilovanie? Na toto si dajte pozor

Uhlie
Zdroj:  shutterstock

Základom úspechu dobre ugrilovaného mäsa či zeleniny je kvalitný gril a hneď po ňom by mal nasledovať výber drevného uhlia. Väčšinou však venujeme pozornosť skôr výberu mäsa a zeleniny. A to je chyba.

Nie je uhlie ako uhlie. Aj na drevné uhlie sa totiž vzťahujú normatívne požiadavky a nie všetky druhy tieto požiadavky spĺňajú. Najčastejším prehreškom je zlá veľkosť uhlíkov.

Suchou rečou encyklopédií povedané, drevné uhlie je pevné palivo, ktoré vzniká karbonizáciou dreva pri vysokej teplote bez prístupu vzduchu. Dodnes sa po celom svete hojne využíva na kúrenie aj varenie. Pre nás je to však zároveň aj bežná pomôcka na poriadnu letnú „grilovačku“.

Drevné uhlie pozná ľudstvo odnepamäti. Uhliarstvo je celkovo jedným z najstarších remesiel. Predtým sa uhlie vyrábalo v milieri (pamätáte si na klasickú rozprávku Pyšná princezná?), teda v starostlivo navrstvených a utesnených kruhových hraniciach dreva. Dnes sa uhlie produkuje v karbonizačných komorách, špeciálnych oceľových peciach. V nich by pyrolýza (tepelný rozklad látok bez prístupu kyslíka) mala byť takmer dokonalá, prístup vzduchu takmer nemožný a odstránenie vody takmer úplné. Výsledkom by malo byť prakticky perfektné uhlie. Alebo to tak nie je a rozdiely sa nájdu? Ako ukázal test, rozdiely sú pomerne veľké.

Vlastnosti drevného uhlia sa testovali v súlade s normou STN EN 1860-2, ktorá sa zaoberá práve skúšobnými metódami a požiadavkami na kvalitu drevného uhlia na rošty.

Čím menej vody, tým lepšie

Jednou zo základných vlastností, ktorú je potrebné sledovať pri drevnom uhlí, je zvyšková vlhkosť. Sú to molekuly vody, ktoré v štruktúre dreva (uhlí) zostali po pyrolýze. Platí jednoduché pravidlo − čím menej vody v uhlí zostalo, tým lepšie. Vysoká vlhkosť zvyšuje hmotnosť uhlia a zároveň znižuje výhrevnosť. Nadmerné množstvo vody sťažuje aj podpaľovanie. Aby palivo vyhovovalo norme, musí byť vlhkosť nižšia ako 8 %.

V laboratóriu sa merala zvyšková vlhkosť pomerne jednoducho − testovanú vzorku pracovníci najprv odvážili, potom umiestnili do sušiča, kde zostala pri teplote 105 °C, kým sa ustálila jej hmotnosť. Po dôkladnom vysušení uhlie odvážili znova. Úbytok hmotnosti udával množstvo odparenej vody.

Táto skúška patrila k najmenej problematickým v celom teste. Všetky vzorky ňou prešli bez väčších ťažkostí. Najčastejšou známkou preto bola veľmi dobrá, dobrú sme udelili len raz. Celkovo najsuchším bolo uhlie Grilex Grill Holzkohle s vlhkosťou 3 %. Podľa odborníkov z laboratória je vlhkosť do 4 % ideálna. Uhlie sa dá ľahko zapáliť a horí rovnomerne.

Ani popol nemusí byť

Popol zahŕňa minerálne látky (napríklad kremík alebo vápnik) nachádzajúce sa prirodzene v dreve, ešte kým zuhoľnatie. Vyšší obsah popola sa prejavuje nízkou teplotou horenia. Popol má aj tendenciu oheň dusiť. Je preto jasné, že čím menej ho v uhlí je, tým lepšie.

Obsah popola sa skúšal v osobitnej peci rozpálenej na teplotu až 710 °C. Uhlie uložené v nádobkách sa ponechalo vo vnútri tak dlho, kým sa neustálila jeho hmotnosť. Konštantná hmotnosť aj pri veľmi vysokej teplote značí, že v nádobkách už nie je nič iné, iba popol. Výsledné zvyšky sa odvážili a porovnali s pôvodnou hmotnosťou. Celkový podiel popola v uhlí by nemal presahovať 8 %.

Požiadavku nastavenú normou všetky vzorky hravo splnili. Celkovo najmenej popola obsahovala vzorka drevného uhlia Grilex Grill Holzkohle. Iba 1,2 % nespáliteľných zvyškov. Pod 2 % popola sa zmestili ešte výrobky Weber Premium Lumpwood Charcoal aj Buchenland drevené uhlie.

Uhlie
Zdroj: shutterstock

Uhlík je vítaný

Zásadný parameter ovplyvňujúci kvalitu uhlia na grilovanie je viazaný, tzv. fixný, uhlík. Väčší podiel viazaného uhlíka značí vyššiu energetickú účinnosť a dlhšie, rovnomernejšie aj čistejšie horenie. Podiel viazaného uhlíka možno vypočítať ako zvyšný materiál bez popola, vody a prchavých látok. Hodnotenie bolo jednoduché − väčšie zastúpenie uhlíka sa prejavilo v lepšej známke.

Norma požaduje, aby uhlie obsahovalo aspoň 75 % viazaného uhlíka. Všetkým výrobkom sa to podarilo, hoci niektorým len s „odretými ušami“. Výrobky s viac ako 80 % fixného uhlíka dostali veľmi dobrú známku. Menovite ide o Buchenland drevené uhlie a Grilex Grill Holzkohle.

Nekupujte vzduch

Parameter pomenovaný násypná hmotnosť zodpovedá hustote voľne nasypaných a strasených uhlíkov vrátane medzier. Mala by byť väčšia ako 130 kg/m3. Namerané rozdiely boli pomerne výrazné, všetko uhlie však požadovaný štandard spĺňalo.

Veľkosť je zásadná

Najčastejším prehreškom v teste bola veľkosť uhlíkov. Môže to znieť ako malichernosť, ale nie je to celkom pravda. Správna a konzistentná veľkosť jednotlivých uhlíkov je dôležitá pre rovnomerné horenie. Norma špecifikuje, že drobných uhlíkov do 10 mm (merala sa najdlhšia strana) by nemalo byť viac ako 7 %. Takisto veľkých kusov s veľkosťou 80 mm a viac by vo vreci nemalo byť veľmi veľa − maximum je 10 %. Ideálna je veľkosť medzi 20 a 80 mm a štandard vyžaduje aspoň štyri pätiny z celkového množstva.

Veľmi dobrú známku získalo uhlie Dancoal BBQ Charcoal. V tomto prípade boli podiely všetkých sledovaných veľkostí v úplnom poriadku. Celkovo najhoršiu veľkosť častíc malo uhlie Buchenland drevené uhlie. Vo vreciach sa nachádzalo nadmerné množstvo malých úlomkov. Horšie však bolo skutočne nízke zastúpenie uhlíkov želanej veľkosti – vzorka sa nedostala ani na hranicu 60 %.

Reč obalov

Súčasťou testu bol aj obal a informácie o výrobku na ňom. Kto bol skúpy na slovo, dostal horšiu známku.

Výroba drevného uhlia v menej rozvinutých krajinách môže byť záťažou pre životné prostredie. Rovnako by ste si mali dať pozor, aby ste negrilovali náhodou na drevnom uhlí z dreva pochádzajúceho z ohrozených dažďových pralesov.

V teste sa preto zohľadňovalo aj to, či výrobca zverejňuje krajinu pôvodu, či uvádza druh dreva, (ne)prítomnosť ochrannej známky FSC (certifikácia lesov zaručujúca, že drevo pochádza z ekologicky udržateľného lesného hospodárstva), či prešlo certifikáciou DIN (časovo obmedzené potvrdenie, že uhlie spĺňa príslušnú normu). Porovnávala sa aj skutočná hmotnosť uhlia s deklarovanou na obale.

Tip: Všetok nábytok a záhradné doplnky na jednom mieste



Žiadne zásadné informácie spotrebiteľom netají výrobca uhlia Buchenland drevené uhlie. Aj hmotnosť má približne takú, akú sľubuje obal.

Na čo si dať teda pozor pri výbere uhlia?

Pravda je, že sami toho v obchode o uhlí veľa nezistíte. Dbajte, aby vrece bolo neporušené a bez vlhkých škvŕn. Samotné uhlíky by mali mať, ak možno, konzistentnú veľkosť. Pozerajte sa aj na to, čo vám o uhlí prezrádza výrobca. V ideálnom prípade by ste mali zistiť údaje o krajine pôvodu, ale aj o zložení dreva. Niektoré uhlie býva označené ochrannou známkou FSC. Istú kvalitatívnu úroveň by mala uhliu zaručovať certifikácia DIN. To znamená, že v ňom je aspoň 75 % viazaného uhlíka, menej ako 8 % popola a menej ako 8 % vody. Všeobecne platí, že čím viac viazaného uhlíka a čím menej popola a vody drevné uhlie obsahuje, tým lepšie.

Pôvod drevného uhlia rozhoduje o výslednej chuti, pretože každý druh dreva má svoju vlastnú arómu. Preto by ste mali používať len čistoodrodové uhlie. Pri grilovacích briketách je to podobné, nemali by obsahovať žiadne čiastočky hnedého uhlia alebo chemické prísady. Aj v ich prípade by mal byť pôvod dreva vyznačený na obale.

Ako správne grilovať?

Pôvodný spôsob grilovania poznali už starovekí Egypťania. Mäso sa dusilo nad rozpáleným drevom. Na tom sa ani v súčasnosti nič nezmenilo. Táto metóda sa nazýva priame grilovanie, pretože teplo pôsobí priamo zospodu na grilované pokrmy. Túto metódu môžete používať v akomkoľvek grile. Pri nepriamom spôsobe grilovania potrebujete gril so zaobleným vrchnákom. Žiar pôsobí na grilované pokrmy po bokoch. Teplo je vedené podobne ako v peci po okrajoch a zhora. Pod mäso a zeleninu by ste mali položiť medzi uhlíky hliníkovú tácku, do ktorej sa bude zachytávať tuk a šťava. Takto vám ani jediný kúsok neošľahnú plamene. Túto metódu je vhodné použiť aj pri grilovaní rýb, morských plodov alebo zeleniny.

Z akých lesov pochádza drevné uhlie?

Bežne môžete grilovať na uhlí z tropických dažďových pralesov bez toho, aby ste o tom vedeli. Preto sa vyvarujte predovšetkým balení, kde sa o pôvode dreva nič nedočítate. Práve v takých sa môže vyskytovať výhradne tropické drevo. Ani uhlie z Európy však nemusí byť úplne bezproblémové. Častou krajinou pôvodu uhlia, ktoré sa predáva u nás, je Ukrajina, ktorá bojuje s rozsiahlym nelegálnym odlesňovaním.

Ako dlho gril rozohrievať?

Najrýchlejšie sú na grilovanie pripravené kontaktné grily. Potrebnú teplotu dosiahnu už za niekoľko minút. Teplo sa uvoľňuje zhora aj zdola. Hotové steaky si tak môžete vychutnať už o štvrť hodiny. Plynové grily sa rozpaľujú asi 10 až 15 minút. Grilovanie na drevnom uhlí trvá najdlhšie. Na ideálnu teplotu si počkáte 20 až 40 minút.

Požiadavky na drevné uhlie na grilovanie podľa STN EN 1860-2

viazaný uhlík ≥ 75 %
popol ≤ 8 %
zvyšková vlhkosť ≤ 8 %
objemová hmotnosť ≥ 130 kg/m3

veľkosť častíc

častice > 80 mm ≤ 10 %
častice > 20 mm ≥ 80 %
častice ≤ 10 mm ≤ 7 %

Hodnotenie

++ veľmi dobre 100 až 80 %
+ dobre 79 až 60 %
o uspokojivo 59 až 40 %
– dostatočne 39 až 20 %
– – nedostatočne 19 až 0 %

Niektoré hodnotenia môžu byť limitované.
Pri zhodnom celkovom hodnotení je poradie podľa abecedy.

Ako dTest hodnotí

Podiel skupiny skúšok na celkovom hodnotení:
+ kvalita uhlia 60 %,
deklarácia na obale 15 %.

Testy výrobkov, rady pri výbere a ešte viac informácií hľadajte na www.dtest.sk.

TEXT: Článok bol redakčne upravený. Kompletný test nájdete na www.dtest.sk (alebo .cz)
FOTO: dTest, isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám

Komentáre

  1. Wimshurst says:

    V prvom rade, na drevenom uhli sa priamo nema grilovat. Najma nie maso a udene vyrobky, mastne vyrobky.
    Kto niekedy videl, ako ma vyzerat skutocny gril na maso, vie celko isto, ze sa jedna o oddelene ohnisko, kde sa vkladaju uhliky z pahreby, alebo drevene uhlie, ked nemame zasobu dreva.
    Gril na maso, ma v horiacej oddelenej komore tlejuce uhliky, ktorych spaliny nedokonaleho horenia, tlenia, teda CO2 a male mnozstvo CO, unikaju do hlavnej komory, ktora sluzi na grilovanie a pecenie.
    Maso hovadzie, sa najprv kratko opali v spalovacej komore na rozpalenej platni, alebo kameni a nasledne sa vklada odpocivat a dobehnut vo velkej komore, cca 12-20 minut, na hustom roste. Pripadne na liatinovej panvici, pri teplote do od 110-150°C.
    Pripadne sa prevadza rychlo udenie, ked sa namocene kusky napr, ovocneho dreva, vkladaju na tlejuce uhliky a unikajuci dym, pri dobehu a peceni v hlavnej velkej komore zaudi maso, pouziva sa najma najma hydinu a ryby, pripadne velke a dlho pecene rebra, prave hovadzie pecene rebra a ine mnamky.
    Maso sa nema nikdy grilovat priamo nad uhlim tlejucim, lebo odkvapkavajuca a prskajuca mast, sa spaluje, za vzniku celkom nechutnych zapachajucich spalin, ktore su navyse karcinogenne.
    Spravne fungujuci gril, teda nieje nadoba, alebo bedna, kde pod rostom tlie drevene uhlie, alebo je prekladana pahreba. Ozajstny gril, by mal fungovat ako rura na pecenie, avsak z priamym privodom horucich spalin z oddeleneho ohniska.
    Samozrejme sa to velmi zle udrzuje, zle cisti a cele je to narocnejsie na udrzbu a prevadzku.

  2. Pán Wimshurst, Vy ste ako Pat a Mat.Zložito a na ,,prd,,. Vôbec netreba oddelenú alebo spaľovaciu komoru. Stačí si poriadiť gril s bočným(i) zásobníkom(mi) na drevené uhlie a je po probléme ktorý opisujete.Naviac, po malej úprave sa dá použiť aj mramorová platňa.Spaliny z dreva idú kolmo hore,mimo mäsa a výpek odkvapáva do nádobky pod ním.Nie je prepečený a môže sa použiť na dochutenie. S tým namočeným drevom z ovocných stromov ste to zaklincoval úplne.Isto neviete,že takéto drevo a zvlášť slivkové,obsahuje značné množstvo dechtu,preto nie je vhodné na údenie alebo iné tepelné spracovanie.Takýto typ grilu je vhodný napr. na piknik mimo domu,pretože je ľahký a nezaberie veľa miesta lebo sa dá zložiť do tvaru malej krabice.

Pridaj komentár

Emailová adresa nebude zverejnená, poskytnutá iným osobám ani na ňu nebudeme nič posielať. Je však nutná na prevádzku diskusií. Pozrite si naše podmienky spracovania osobných údajov. Ak sa vám nechce zakaždým zadávať prezývku a email, využite možnosť bezplatnej registrácie.