Zber a skladovanie ovocia a zeleniny

Ovocie z vlastnej záhrady je vynikajúcim zdrojom vitamínov a iných cenných látok a je vítaným spestrením stravy. Záhradkár často vyprodukuje ovocia viac, ako dokáže bezprostredne po zbere skonzumovať. Dlhšie uskladnenie ovocia s čo najmenšími stratami na množstve i kvalite vyžaduje dodržanie niektorých zásad a voľbu vhodného spôsobu a podmienok skladovania v závislosti od druhu ovocia, ktoré sa má uchovať.

Galéria

Aké ovocie skladujeme?
Najlepšie je, ak sa na skladovanie ovocia pripravujeme už v období pred zberom. Na uskladnenie je vhodné ovocie zo stromov alebo kríkov, ktoré netrpeli nedostatkom ani prebytkom živín. Na dobrú kvalitu, ktorá je predpokladom dobrej skladovateľnosti plodov, vplýva predovšetkým výživa mikroelementmi, draslíkom a vápnikom. Ak pestujeme jablká, odporúča sa napríklad od začiatku júla niekoľko postrekov hnojivami so zvýšeným obsahom vápnika (Wuxal Ca, Fruton Combi a iné) v desať- až štrnásťdňových intervaloch, čo nielen znižuje riziko výskytu horkej škvrnitosti jabĺk, ale zlepšuje i skladovateľnosť plodov. Nevhodné na skladovanie je ovocie zo stromov napadnutých chorobami a škodcami.

Na skladovanie nepoužijeme ani také ovocie, ktoré sa nedostatočne vyvinulo v dôsledku nedostatku vlahy, a ovocie akýmkoľvek spôsobom poškodené. Dôležité je, aby ovocie nemalo nielen povrchové poškodenia, ale nebolo ani otlačené alebo poudierané. Ovocie určené na skladovanie sa má zberať, keď dosiahne vhodný stupeň zrelosti. Platí, že skladovateľnosť ovocia, ktoré presiahlo optimálnu zrelosť, sa skracuje. Ani nedostatočne dozreté ovocie nie je vhodné na skladovanie, lebo v prípade mnohých druhov sa pri skladovaní zhoršujú chuťové vlastnosti a ovocie rýchlejšie stráca vodu a vädne. Nezrelé ovocie má nižší obsah cukrov, aromatických látok a farbív.

Stanovenie termínu zberu
Na stanovenie vhodného termínu zberu (aby ovocie bolo možné v rámci možností čo najdlhšie uchovať) sa v domácich podmienkach dajú použiť rôzne metódy, ktoré nevyžadujú špeciálne technické vybavenie a využívajú predovšetkým skúsenosť pestovateľa. Ovocie zberáme po jednom, s celými stopkami, opatrne, aby sa neotlačilo alebo iným spôsobom nepoškodilo, a ukladáme do obalov. Preto nie je vhodné oberať ho za dažďa. Po zbere sa treba pri manipulácii s ovocím vyvarovať prudkých zmien teploty, aby na povrchu nekondenzovala voda.

Dobrá rada
V prípade jabĺk sa posudzuje oddeliteľnosť stopky plodu od rodivého konárika. Plod uchopíme do dlane a prstov, mierne nadvihneme nabok, čím sa stopka ohne. Ak sa po pritlačení prsta na stopku ľahko oddelí, plody sú vhodné na zber. Ďalším pomocným kritériom je zmena odtieňa sfarbenia plodu. Napríklad pri odrode Golden Delicious nastáva vhodné obdobie na zber, keď sa farba šupky zmení zo žltozelenej na zelenožltú. Pri červeno sfarbených odrodách jabloní nastáva termín zberu, keď sa odtieň červenej farby zmení na svetlejší.
–>
Kôstkovice majú spravidla kratšiu skladovateľnosť, ale vo vhodných podmienkach je ich možné uchovať. Plody na skladovanie sa zberajú, keď sú typicky vyfarbené a majú dobrú chuť; dužina však musí byť pevná, ale nie celkom tvrdá, čo sa dá zistiť miernym tlakom na povrch plodu. Stopka plodu sa v tomto období spravidla tiež ľahko oddeľuje od konárika. Zber sa nemá príliš odďaľovať, lebo vzrastá riziko praskania plodov a poškodenia osami, čo znemožňuje ďalšie uchovanie.

Kde a ako skladujeme ovocie
V domácich podmienkach môžeme ovocie v čerstvom stave skladovať v pivničných priestoroch alebo v provizórnych skladovacích debnách mimo priestoru bytu.

Klasickým priestorom na skladovanie ovocia je pivnica, najlepšie taká, ktorá sa nachádza aspoň čiastočne pod úrovňou povrchu pôdy, čo však býva pravidlom iba v rodinných domoch. Pivnice v bytových činžiakoch bývajú často nad úrovňou pôdy, čo spôsobuje, že na dlhodobé skladovanie sú príliš teplé, suché a trpia výkyvmi teplôt. Dobrá pivnica umožňuje dlhodobé skladovanie jabĺk a hrušiek od neskorších jesenných mesiacov až do začiatku jari pri zachovaní relatívne dobrej kvality. Dĺžka skladovateľnosti je, samozrejme, ovplyvnená druhom skladovaného ovocia i odrodou.

Pivnicu treba najmenej raz do roka umyť, prípadne ju vydezinfikovať a nechať vyvetrať. To je najvhodnejšie urobiť po skončení sezóny alebo najneskoršie jeden až dva týždne pred novou skladovacou sezónou. Steny je vhodné vybieliť vápenným mliekom a priestor vydezinfikovať vypálením pomocou sírových knôtov, po čom však treba skladové priestory vyvetrať.

Na uskladnenie vyberáme podľa možnosti čo najkvalitnejšie ovocie, ktoré ukladáme len v jednej vrstve do nízkych prepraviek. Skladovanie je možné vo väčších prepravkách a viacerých vrstvách, avšak v takomto prípade je sťažená kontrola zdravotného stavu ovocia a väčšie riziko infekcie plodov chorobami. V takomto prípade však ovocie do prepraviek nesypeme, ale ukladáme tak, aby sa navzájom nepoškodilo; zároveň kontrolujeme jeho stav, aby sme sa uistili, že nenesie žiadne známky poškodenia. Debničky ukladáme tak, aby umožňovali dobré prúdenie vzduchu, ako aj rýchlu priebežnú kontrolu plodov. Debničky sa nesmú klásť priamo na podlahu, ale na vhodnú podložku (tehly, drevené hranoly, prázdne obaly). V jednej miestnosti sa nemá nachádzať ovocie spolu so zeleninou alebo zemiakmi ani s aromatickými potravinami.

O úspechu skladovania rozhoduje okrem vlastností ovocia aj správna teplota a vlhkosť vzduchu. V uzatvorenom priestore teplota narastá, lebo ovocie dýcha a uvoľňuje sa teplo. Pri silných mrazoch je nutné vetracie otvory dobre zatvoriť, rovnako ako keď je vonkajšia teplota vyššia než teplota vnútri. Ovocie si vyžaduje vysokú vzdušnú vlhkosť, ale nárast vlhkosti nad optimálnu hodnotu sprevádza kondenzácia vody a vyšší výskyt hnilôb.

Úprava skladovacích priestorov
Provizórne skladovacie debny alebo skrine sú náhradným riešením na skladovanie jabĺk v podmienkach, keď nie je k dispozícii pivnica a potrebujeme uskladniť väčšie množstvo jesenných alebo zimných odrôd ovocia. Na skladovanie možno použiť drevenú debnu alebo vyradenú drevenú skrinku, ktorú vystelieme hrubším papierom. Do takto upravenej debny ovocie uložíme. Debnu alebo skriňu umiestnime napríklad na balkón chránený pred vetrom, teda na miesto, kde nesvieti priame slnečné svetlo. Jedna zo stien má priliehať k stene budovy, čo zmenšuje ochladzovanie v prípade nízkych teplôt. Ostatné steny treba pri príchode mrazov z vonkajšej strany izolovať polystyrénovými doskami s hrúbkou aspoň 3 cm. Ovocie v debničke možno skladovať do príchodu silnejších mrazov v závislosti od izolačnej účinnosti vonkajšej vrstvy. V prípade potreby je možné zosilniť izolačný účinok obalením debny hrubou dekou. Vhodné je však počas skladovania vetrať, a to aspoň pootvorením debny (skrine), keď nemrzne. V domácich podmienkach nemôžeme zabezpečiť vhodné podmienky na skladovanie – úspech skladovania spočíva najmä v správnom vetraní, ktorým ovplyvňujeme teplotu a vlhkosť vzduchu.

Etylén urýchľuje dozrievanie ovocia
K druhom produkujúcim pri procesoch dozrievania etylén patria duly, hrušky, jablká, kivi, nektárinky a slivky. Najviac etylénu sa uvoľňuje zo zrelého ovocia a tiež z poškodeného, napríklad červivého ovocia.

Niektoré odrody jabĺk sú citlivé na nízke teploty pri skladovaní, ktoré spôsobujú hnednutie šupky a dužiny, preto sa ich odporúča skladovať pri teplote 2 až 4 °C . Patria k nim napríklad James Grieve, Jonathan, MacIntosh a Ontario.

Pri nevhodných skladovacích podmienkach dochádza k rôznym fyziologickým poruchám, ktoré sa prejavujú najčastejšie hnednutím pokožky, zmenami farby a konzistencie dužiny. Toto všetko znamená straty skladovaného ovocia. Ovocie, ktoré sa kazí, nielenže uvoľňuje vo zvýšenej miere etylén, ktorý skracuje skladovateľnosť ostatného uskladneného ovocia, ale je zdrojom infekcie ďalších plodov. Preto je potrebné ovocie pravidelne kontrolovať a plody s akýmikoľvek známkami poškodenia čo najskôr odstraňovať. Pri nedostatočnej vlhkosti vzduchu skladované ovocie vädne. Pre citlivé odrody a priestory ohrozené nedostatočnou vlhkosťou vzduchu sa niekedy odporúča uloženie v perforovaných plastových vreckách. Ak zanedbáme starostlivosť o uskladnené ovocie, môže sa stať, že o kvalitné ovocie, ktoré by sme mali mať k dispozícii dlhší čas, prídeme.

Zber a skladovanie zeleniny
Napriek súčasnému dobrému zásobovaniu zeleninou je dobrým zvykom mať zásobu zeleniny a zemiakov na celú zimu, hlavne tam, kde si ju dopestujeme sami.

Hlavným obdobím zberu zeleniny je koniec leta a začiatok jesene. Časť úrody je určená na priamu spotrebu, časť skladujeme na zimu čerstvú alebo spracovanú. Zeleninu na skladovanie musíme nechať dostatočne vyzrieť a zberať ju za slnečného a suchého počasia, aj keď chladnejšieho. Zelenina nesmie namrznúť ani nesmie byť mokrá – tým sa skladovateľnosť skracuje a často zahníva.

Jesenný zber je zvyčajne jednorazový a vyžaduje si včasnú prípravu. Dlhodobo uskladniť si môžeme v čerstvom stave mrkvu, petržlen, paštrnák, hlávkovú kapustu, kaleráb a zemiaky.

Mrkva – je našou najrozšírenejšou koreňovou zeleninou. Na zimné uskladnenie ju zberáme od septembra do začiatku novembra. Riadky podryjeme a mrkvu vyťahujeme ručne. Dáme ju oschnúť, potom ju očistíme a vňať odkrútime tak, aby zostalo len malé srdiečko. Záhradkári ju najčastejšie uskladňujú v pivniciach s rovnomernou teplotou a vysokou vzdušnou vlhkosťou v suchom piesku. Kvalitná mrkva vydrží až 6 mesiacov.

Petržlen – vyžaduje veľmi citlivé zaobchádzanie. Znáša nízke teploty do –1 °C, je však citlivý na vysokú vzdušnú vlhkosť. Znáša aj prezimovanie na záhone, pretože mrazy mu neškodia. Vhodné je presýpať ho pieskom, aby nestrácal hmotnosť.

Zeler – zberáme ho až v októbri a začiatkom novembra. Niekoľko dní ho necháme zaschnúť, potom ho očistíme a zbavíme vňate a koreňov. Uskladňujeme ho podobne ako mrkvu, vyžaduje však intenzívnejšie vetranie.

Letná a jesenná kapusta – zberáme ju od septembra do neskorej jesene. Zavlažujeme ju maximálne mesiac pred zberom. Hlávky majú byť pevné, s troma obalovými listami, ostatné odlomíme. Pred uskladnením sa odporúča nechať ich v chladnej, intenzívne vetranej miestnosti. Vonkajšie listy oschnú a lepšie chránia hlávku pred hnilobou. Uskladňovať ju možno v hrobliach alebo v nechladených skladoch. Sklady s kapustou zo začiatku často vetráme.

Zemiaky na uskladnenie treba vopred pripraviť. Hľuzy za sucha očistíme a starostlivo ich roztriedime – odstraňujeme napadnuté, plesnivé, poškodené, deformované a zelené hľuzy. Za suchého počasia necháme zemiaky jeden až dva dni oschnúť a „vydýchať“. Poranené miesta zaschnú a vytvorí sa na nich ochranná korková vrstvička. Zemiaky ukladáme do pivnice v prepravkách, drevených debnách alebo ich uložíme voľne na drevený rošt. Skladovanie vo vreciach sa neodporúča. Pivnica musí byť chladná, ale nepremŕzajúca, primerane vlhká a čistá. Pred uložením ju treba vydezinfikovať a potom dobre vyvetrať.

Text: Katarína Kettmannová
Foto: archív autorky, archív vydavateľstva
Zdroj: Časopis Urob si sám