Sušenie ovocia

Sušením sa zastavujú všetky biochemické procesy a potláča sa rast mikroorganizmov. Je to najstarší spôsob úschovy ovocia založený na znížení obsahu vody na 18 až 20 %. Význam sušeného ovocia nie je ani tak v množstve zachovaných vitamínov, ako skôr v obsahu minerálnych látok a vlákniny. Pravidelná konzumácia sušeného ovocia má blahodarný účinok na zažívací trakt, pomáha pohybu čriev a ich vyprázdňovaniu. Sušené ovocie sa odporúča pri chorobách obličiek, pečene, pri liečení hypertónie a opuchlín.

Galéria

Slivky
Slivky na sušenie oberáme v štádiu biologickej zrelosti. Po zbere a vytriedení ich na 20 sekúnd ponoríme do vriaceho roztoku 1 % sódy bikarbóny. Tým odstránime ich voskový povlak, čo urýchli sušenie. Sódu zo sliviek opláchneme studenou vodou. Slivky (bystrické) sušíme celé aj s kôstkou, prípadne pred sušením vyberieme kôstku. Namiesto nej vložíme štvrtku vlašského orecha alebo lieskovca. Väčšie slivky (Stanley, Čačanská, Najboleja) sušíme rozpolené.

V sušiarňach a sušičkách je výhodné sušiť v dvoch etapách: v 1. etape 2 hodiny pri teplote 50 až 55 °C, v 2. etape 15 až 20 hodín pri teplote 70 až 75 °C až na konečnú vlhkosť. Medzi etapami necháme slivky 4 až 6 hodín ochladnúť. Ak nemáme k dispozícii špeciálne sušiarne, sušíme ich v rúrach alebo peciach na drevo: 1. etapa 7 až 8 hodín pri teplote 50 a 55 °C, 2. etapa asi 8 hodín pri teplote 65 °C. Potom ich necháme odstáť približne 24 hodín a dosušíme asi 8 hodín pri teplote 75 až 80 °C. Pri takomto sušení získame plody bez puklín, nelepkavé, s mäsitou dužinou, lesklou šupkou a intenzívnou čiernou farbou.

Jablká
Jablká, ktoré chceme použiť na sušenie, nesmú byť otlčené, nahnité, poškodené škodcami alebo inak znehodnotené. Nakrájame ich na 0,5 až 0,7 cm hrubé krúžky alebo mesiačiky. Nakrájané jablká ponoríme na 1 až 3 minúty do 0,1 až 0,2 % roztoku kyseliny citrónovej. Odkvapkané uložíme na liesky a sušíme pri teplote 70 až 80 °C. Jablká sušíme približne 8 hodín. Konečná vlhkosť sušených jabĺk má byť 15 až 20 %. Ak sušíme v domácich podmienkach, jablká krájame najčastejšie na krúžky alebo rezy. Pokrájané plody hneď vložíme do vody s kyselinou citrónovou, aby nestmavli. Pred samotným sušením je vhodné jablká obariť, vzápätí rýchlo ochladiť a sušiť.

Pri sušení jabĺk v rúre najprv udržujeme teplotu 105 °C, na konci sušenia teplotu znížime na 50 až 45 °C. Sušenie trvá najviac 5 hodín. Iný spôsob: Jablká zbavíme jadrovníka a pokrájame na kolieska s hrúbkou asi 4 mm. Kolieska navlečieme na šnúrku alebo drievka, ktoré zavesíme na drevený stojan a dáme čo najbližšie k zdroju tepla. Na sušenie môžeme v zime využiť aj teplo radiátora.

Hrušky
Na sušenie sú vhodné odrody s pevnou dužinou a malou semennou časťou. Hrušky umyjeme, pokrájame na štvrťky, odstránime jadrovník a vložíme ich do 1 % roztoku kyseliny citrónovej, aby nestmavli. Pred sušením ich môžeme obariť vriacou vodou, aby zmäkli.

Iný spôsob sušenia hrušiek: Pred samotným sušením hrušky neopracovávame, sušíme ich celé bez čistenia alebo rozrezané na polovičky, prípadne štvrťky (podľa veľkosti plodov). Pri sušení v rúre udržiavame počiatočnú teplotu 75 až 80 °C a konečnú teplotu nie vyššiu ako 65 °C.

Text: Katarína Ketttmannová, Vladimír Chudý
Foto: autorka a archív vydavateľstva
Zdroj: časopis Urob si sám