Ako si upiecť bezlepkový chlieb, aby sa vám podaril a bol chutný

Bezlepkový chlieb nie vždy chutí. Ak nemáte na výber a lepok je váš úhlavný nepriateľ, naučte sa, ako sa vyhnúť bezlepkovým „bezchutinám“, a vezmite veci do vlastných rúk. S týmito tipmi sa vám chlieb určite podarí.

Galéria

Základom bezlepkového chleba je múka. Vyhýbajte sa namiešaným bezlepkovým zmesiam – sú plné škrobov, cukrov a iných prídavných látok. Namiesto nich používajte prirodzene bezlepkové múky (teffová, tapioková, ciroková, pšenová). Pokojne ich môžete striedať, každá má totiž iné nutričné zloženie.

Lepok je charakteristický tým, že pôsobí ako lepidlo. Bezlepkové múky ho však neobsahujú, a preto im treba niečím pomôcť. Najčastejšie sa využíva psyllium (vláknina), rovnako môžete použiť guarovú gumu, chia semienka alebo včelníkovú múku.

• Pšenová múka Pšeno je bohatým zdrojom sacharidov, aminokyselín, vlákniny, draslíka, horčíka, fosforu, železa a medi. Keď pri pečení použijete pšenovú múku, navýšite tým výživovú hodnotu jedla. Najlepšie urobíte, keď túto múku skombinujte s ďalšími bezlepkovými múkami, ktoré obsahujú zdravú náhradu lepku (napríklad tapiokový škrob či múka) – tak bude cesto dobre držať pokope.

• Slnečnicová múka Slnečnicová múka sa môže používať ako náhrada za mandľovú, ktorá je oveľa drahšia. Môžete si ju pripraviť aj sami doma. Slnečnicové semienka namočte na niekoľko hodín do vody, potom ich vysušte v sušičke a najemno pomixujte v mixéri. Ale pozor, orechy a semená rýchlo oxidujú, preto ak takto pripravenú múku nepoužijete okamžite, dobre ju uskladnite, najlepšie zamrazte.

• Gaštanová múka Charakter gaštanovej múky vychádza z jej zemitosti, vďaka čomu jedlá z nej pripravené majú dosť prenikavú chuť. Cestu dodáva potrebnú hustotu, konzistenciou pripomína pšeničnú múku. Gaštanovú múku sa neodporúča používať pri alergii na orechy. Zo začiatku ju pridávajte len v menších množstvách.

• Kokosová múka Je bohatá na vlákninu, proteíny a zdravé tuky. Má nízky obsah cukrov a takisto glykemický index, dokonca ešte o niečo nižší ako v prípade mandľovej múky. Kokosovú múku môžete používať ako prímes do rôznych receptov, ale ak sa ju rozhodnete použiť bez kombinácie s inými múkami, mali by ste vedieť, že pri pečení absorbuje veľa vody.

• Mandľová múka Mandľová múka sa získava zomletím vysušených mandlí. Ak máte čas, pripravíte si ju aj doma. Mandle namočte a nechajte niekoľko hodín klíčiť, následne ich blanšírovaním zbavte šupiek a vysušte v sušičke. Potom ich pomixujte na múčku v mixéri. Táto múka má vysoký obsah živín (horčík, vápnik, draslík, železo, zinok, riboflavín, tiamín, kyselina listová), bielkovín a nízky podiel sacharidov a cukrov. Pri pečení dodáva koláčom vlhkosť na rozdiel od iných bezlepkových múk.

• Pohánková múka Pohánka predstavuje hodnotnú pseudocereáliu, ktorá je zároveň bezlepkovou potravinou. Môže sa pochváliť druhým najvyšším obsahom proteínov zo všetkých obilnín (iba ovsená múka obsahuje viac). Je ideálnou múkou na pečenie bezlepkového chleba.

• Ciroková múka Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka patrí k bezlepkovým múkam, ktoré majú najnižší glykemický index. Má vysoký obsah vlákniny a je bohatá na antioxidanty a minerály.

• Tapioková múka Ďalšia prirodzene bezlepková múka, ktorá má škrobové vlastnosti. Vyrába sa z koreňa manioku a je plnohodnotnou náhradou pšeničnej múky. Akékoľvek pečivo z tapiokovej múky vydrží dlhšie čerstvé, je vláčne a nedrobí sa.

• Teffová múka Má nízky glykemický index. Je vhodná pre celiatikov, ľudí s vysokým krvným tlakom, osteoporózou a vysokou hladinou cholesterolu v krvi. Je ideálna aj pre tehotné ženy, dojčatá či seniorov.

Bezlepkový kvások

Bezlepkový kvások je skvelý z ryžovej, kukuričnej alebo cirokovej múky.

• 1. deň Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g kukuričnej alebo ryžovej múky a pridajte 50 ml teplej vody, aby vzniklo hustejšie cestíčko (ako na lievance. Pohár prikryte potravinovou fóliou a nechajte pri izbovej teplote do druhého dňa odležať. Ak by sa v priebehu dňa vytvorila navrchu voda, zlejte ju alebo pridajte lyžicu múky.

• 2. deň Cestíčko premiešajte, keď ho ovoniate, malo by byť mierne kyslé. Pridajte znovu 2 lyžice múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Premiešajte a nechajte znovu odležať do ďalšieho dňa. Opäť, ak sa vytvorí voda, zlejte ju alebo zahustite múkou. Pridávaním múky prikrmujete kvasinky.

• 3. deň V cestíčku by sa mali začať tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice múky a teplej vody toľko, aby bola zmes stredne hustá. Nechajte v pokoji do ďalšieho dňa alebo večer pridajte ešte lyžicu múky.

• 4. deň Kvások by mal byť viac-menej hotový. Má bublinky, vonia jemne kyslo. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria oxid uhličitý.

Ak by sa vám kvások nepozdával, môžete v uvedenom postupe pokračovať viac dní (asi 7). Mal by preukazovať nejakú akciu v podobe bubliniek a mierneho rastu. Neporovnávajte ho však s lepkovým ražným!
Pri zakladaní kvások udržujte pri izbovej teplote, najlepšie v uzavretom priestore, napríklad v rúre. Ak by ste chceli kvásku pomôcť, môžete občas rozohriať rúru na 40 °C.
Po založení kvások odložte do chladničky. Keď sa budete chystať piecť, namnožíte si požadované množstvo, po jeho rozkvasení si odložíte 2 lyžice na ďalšie pečenie a zvyšok použijete do receptu.

Bezlepkový chlieb

na 500 g bochník

180 g už rozkvaseného ryžového kvásku
(získate ho pridaním 100 g ryžovej múky a 110 ml vody k materskému kvásku a jeho rozkvasením aspoň 6 hodín v teple)
120 g pohánkovej alebo pšenovej múky (prípadne ich kombináciu)
80 g tapiokovej múky
1 kávovú lyžicu medu
1 lyžička psyllia (nechajte ho chvíľu napučať vo vode)
6 g soli
3 g rasce
1 lyžička čerstvo pomletého ľanového semienka (celé ľanové semienko náš tráviaci trakt nevie spracovať a pomleté zo zásoby rýchlo oxiduje, preto ho nekupujte namleté)
160 až 180 ml vlažnej vody

1 Všetky suroviny dobre premiešajte a na pomúčenej doske vypracujte bochník.

2 Ošatku vysypte škrobom alebo kukuričnou múkou.

3 Bochník vložte do ošatky, prikryte ho igelitom (najlepšie čiapkou do sprchy) a nechajte kysnúť v teple 4 až 6 hodín. Čas kysnutia závisí od sily kvásku aj od okolitej teploty.

4 Rozohrejte rúru na 250 °C.

5 Opatrne preklopte vykysnutý bochník na horúci plech a vložte ho do rúry.

6 Pri vkladaní cesta do rúry vylejte asi 3 dcl vody na spodný horúci plech, aby ste vytvorili vlhké prostredie, ktoré si bezlepkový chlieb vyžaduje.

7 Chlieb pečte asi 40 minút – prvých 10 minút pri teplote 250 °C, zvyšok času pri 200 °C. Bochník po preklopení na plech môžete ešte zvrchu jemne narezať, aby ste vytvorili vernú kópiu chlebíka z pekárne.

Mimoriadne hladký povrch eliminuje usádzanie nečistôt, sadze, prachu, vtáčieho trusu a machu.

text Lenka Mančíková a Lucia Pristachová Hô-Chí
foto Denisa Potičná
foodstyling Zuzana Haláková

zdroj tvorivé bývanie 2/2017