Olivy ako liek: Prečo ich konzumovať a v akej podobe?

Olivovník je slnečná drevina, ktorá do svojich plodov uložila nielen slnečnú energiu pretvorenú na mononenasýtený olej, ale pridala k nemu i látky podporujúce zdravie, imunitu a vitalitu. Pravidelná konzumácia olív udržuje v perfektnom stave predovšetkým srdcovocievnu sústavu.

Galéria

Domov v subtrópoch

Ak si myslíte, že olivovníku sa najlepšie darí v trópoch, ste na omyle. Opak je pravdou. Hoci ako drevina znesie aj teplotu 50 °C, v nížinách trópov nerodí. V trópoch totiž nemá v zime dostatok chladu potrebného na indukciu kvitnutia. Najlepšie sa cíti v prímorskej krajine, kde je horúce leto, dlhá jeseň a vlhká a chladná zima (optimálne okolo -11 °C; teploty okolo -18 až -20 °C sú pre olivovník už nebezpečné). Ide o veľmi suchoodolnú drevinu, väčšinou sa pestuje v oblastiach s ročnými zrážkami len 400 až 600 mm. Je nenáročná na pôdu – dobre prospieva v priepustnej, hlinitej a vápnitej pôde. Keď si to tak zoberieme, dnes pri globálnom otepľovaní spĺňajú všetky podmienky okrem prítomnosti mora aj naše vinohradnícke oblasti. Stojí zato vyskúšať vysadiť olivy aj u nás.

Dlho plodia

Olivovníky sú veľmi odolné a dlhoveké stromy – dlho plodia a ešte dlhšie žijú (hovoríme o storočiach, ak nie tisícročiach). Zrejme je to spôsobené ochrannými látkami, ktoré si drevina vytvára sama, a vysokým stupňom regenerácie po poškodení. Vo svete je známych niekoľko sto odrôd. Olivovník sa množí semenami a vegetatívne (odrezkami, odnožami, odkopkami, štepením na podpník vlastného druhu). Semenné potomstvo začína rodiť v 8. až 10. roku, vegetatívne množené rastliny 5 rokov po vysadení. Plnú plodnosť dosahujú od 15. roku, veľmi dobré výnosy môžeme čakať až do 60 rokov a rodia neraz aj do 200 rokov.

Najstaršie olivovníky

Olivovník je vraj pamätníkom pradávnej doby, keď ešte Sahara nebola púšťou, ale zelenou kvitnúcou krajinou. Tam sa vraj olivovník aj zrodil. Druhové porasty nazvané Olea chrysophylla dodnes nájdeme v saharských pohoriach. Osem z týchto prastarých olivovníkov, často spomínaných aj v Biblii, sa dnes nachádza v Getsemanskej záhrade pri Jeruzaleme (na obrázku). Priemer ich kmeňov je až 2 m a vraj si pamätajú Krista. V Aténach sa zasa nachádza olivovník zvaný Platónova oliva, pod ktorou vraj Platón vyučoval svojich nasledovníkov.
Olivovník dorastá do výšky 5 až 8 m, v mladom veku má viac-menej guľovitú až oválnu korunu s hladkým sivým kmeňom. Staršie kmene aj konáre sú často bizarne pokrútené, koruna neraz jednostranne rozložená, nepravidelná, kmeň je na báze značne rozšírený, často dutý alebo rozpoltený. Listy sú jednoduché, kopijovité, 4 – 9 cm dlhé, kožovité, zelené, na rubovej strane striebristo zelené až sivé. Je to stálozelená drevina a listy si vymieňa v trojročnom cykle.

Zber a spracovanie olív

Stupeň zrelosti olív pri zbere závisí od spôsobu ich použitia a spracovania.
Zelené olivy stolových odrôd sú určené hlavne na konzervárenské spracovanie. Zberajú sa, keď sa ich sýtozelená farba mení na svetlozelenú. Trhajú sa ručne a hneď sa spracovávajú. Na export sa zelené olivy konzervujú v sklených pohároch či plechových konzervách alebo inak.
Čierne olivy sú plody univerzálnych odrôd a sú určené na suché presolenie alebo na olej. Na suché presoľovanie a konzervárenské spracovanie sa oberajú ručne, na výrobu oleja sa obvykle striasajú.
V kuchyni sa zelené i čierne olivy používajú ako polotovar, teda ako zdravá a chuťovo výrazná pochutina.

Olej, ale aký?

Pri spracovávaní olív na olej sa olivy nechajú 10 až 15 dní zavädnúť a keď sú už dostatočne mäkké, tak sa aj s kôstkami trikrát lisujú. Najprv sa lisujú pri miernom tlaku bez tepelného ohrevu, tak sa získava najkvalitnejší extra panenský olivovový olej, ktorý je po usadení mechanických nečistôt a po filtrovaní číry, bezfarebný. Po zvýšení tlaku, tiež bez tepelného ohrevu, sa získava tzv. brabancový alebo panenský olivový olej, ktorý je mierne žltkastý a má veľmi dobrú kvalitu. Pri treťom lisovaní vysokým tlakom sa získa svetložltý technický olej zvaný tiež lampantový alebo drevný olej, ktorý sa používa na technické účely. Pod jednoduchým označením olivový olej sa vyrába zmes rafinovaného olivového oleja z výliskov a panenského oleja.

Olivový olej – potravina i liek

Len to, čo je v olivách, môže byť aj v olivovom oleji. Niektoré látky sú v ňom však koncentrovanejšie, prípadne v ňom môže byť viac látok, ktoré vznikajú pri dozrievaní olív, keďže na jeho výrobu sa zberajú až úplne dozreté olivy.
• Natieranie tela po kúpeli čistým olivovým olejom alebo s prídavkom rastlinných výluhov udržuje pokožku hebkú, mladistvú a zdravú.
• Olivový olej je vhodný na ošetrenie pokožky pred i po opaľovaní, pri ekzémoch, bercových vredoch. Takisto chráni pleť pred mrazom.
• Je tiež dobrým rozpúšťadlom nežiaducich hlienov.
• Pomáha pri bolestivých a unavených svalov, pomliaždeninách, výronoch ako masážny olej. Ten vyrobíme tak, že vo vodnom kúpeli varíme 100 g harmančeka v 1 litri olivového oleja a potom ho prefiltrujeme.
• Pri zlom trávení nalačno zhltneme 1 lyžicu olivového oleja a po niekoľkých minútach vypijeme pohár vlažnej vody s citrónovou šťavou z 1 citróna a na hodinku si ľahneme na pravý bok. Toto pomáha aj žlčnikárom.
• Pri reumatických bolestiach pomáha obklad z 10 rozomletých bobkových listov zmiešaných s 0,5 l olivového oleja.
• Pri prechladnutí kloktáme alebo vypijeme 1 lyžicu vlažného olivového oleja. Do boľavého ucha kvapneme 2 kvapky vlažného oleja.
• Pri bolestivej menštruácii masírujeme podbruško zmesou z 1 lyžice olivového oleja s 2 kvapkami šalviového esenciálneho oleja.
• Detoxikáciu celého organizmu dosiahneme, ak si na začiatku každého ročného obdobia urobíme 3-týždňovú kúru – každé ráno nalačno vypijeme šťavu z 1/2 citróna zmiešanú s lyžičkou extra olivového oleja.
• Na povzbudenie kondície pomáha, ak nalačno zjeme 1 rozmixované avokádo s pokrájaným strúčikom cesnaku alebo kúskom chrenu a 1 lyžicou olivového oleja.

Ozdravné účinky

Živočíšne tuky, ktoré sú väčšinou veľmi nasýtené, a väčšina rastlinných olejov, ktoré sú zasa až veľmi nenasýtené, predstavujú akési dva mantinely. Olivový olej stojí z hľadiska nenasýtenosti jeho mastných kyselín, a teda i tukov, kdesi uprostred a zrejme preto sa v ňom výborne spájajú dobré energetické a fyziologické vlastnosti. Že to tak naozaj je, dokazuje výborný zdravotný stav obyvateľov Stredomoria, pre ktorých je olivový olej základným tukom slúžiacim na prípravu jedál a olivy zasa jednou z najdôležitejších rastlinných pochutín, ktoré majú nielen výživový, ale aj koreniaci účinok.
V 1 litri panenského olivového oleja sa nachádza 2 až 10 mg oleuropeínu, ako aj látky zvanej secoiridoid (tá sa nachádza aj v olivových listoch, ktoré sú liečivé). Oleoropeín je významný antioxidant chrániaci mastné, najmä nenasýtené kyseliny v našom tele pred oxidáciou, pečeň pred toxickým pôsobením voľného železa, aktivizuje aj niektoré enzýmy ako pepsín a pomáha pri trávení bielkovín, brzdí rast nádorových buniek, znižuje ich pohyblivosť (metastázy), a to najmä pri leukémii, nádoroch hrubého čreva a prsníkov. Prítomné kyseliny (oleanolová a krategolová) sa zasa podieľajú na potláčaní množenia rakovinových buniek a podporujú ich apoptózu – programovanú bunkovú smrť. Takže trochu tej horkosti v olivách nám vôbec nezaškodí.
Ďalšou dôležitou obsahovou látkou je oleo­kantal so svojím silným protizápalovým účinkom, ktorý pomáha v boji proti srdcovým chorobám, rakovine a pri chorobách kĺbov. Prítomné fytosteroly zasa brzdia vstrebávanie skonzumovaného cholesterolu z tráveniny. Denná konzumácia zhruba 2 lyžíc olivového oleja namiesto príjmu nasýtených tukov dokáže významne znížiť riziko kardiovaskulárnych ochorení.

Dobrá rada
Extra panenský olivový olej má najvyššiu výživovú kvalitu a zásadne ho používame len v studenej kuchyni, aby sme v ňom teplom nezničili ozdravné látky.

Spomaľujú starnutie

Látky obsiahnuté v olivách svojím antioxidačným účinkom chránia nielen našu DNA, ale aj bunkové membrány proti nežiaducim účinkom voľných radikálov, čím spomaľujú starnutie. Súhrn ozdravného pôsobenia olív a olivového oleja:
• treba si uvedomiť rozdiel medzi rôzne spracovanými olivami a olivovým olejom; olivy majú komplexnejšie zloženie, najmä zelené olivy zberané pred dozretím majú menej olejnatých látok, ale viac bielkovín, vlákniny, dobrý obsah draslíka, železa, vápnika a mnohých bioaktívnych látok a enzýmov, ale aj vyšší obsah soli; extra panenský olivový olej obsahuje vysoké percento prospešnej kyseliny olejovej, vitamíny rozpustné v tuku a mnohé bioaktívne látky a enzýmy; z hľadiska ozdravného vplyvu sa obe suroviny výborne dopĺňajú;
• ak sa chceme priblížiť k zdravotnému potenciálu stredomorského obyvateľstva, treba sa bohato živiť okrem olív aj zeleninou, rybami, ovocím, celozrnnými obilninami, strukovinami a intenzívnejšie sa pohybovať a dokázať sa veseliť i napriek životným ťažkostiam;
• olivy obsahujú najmä v tuku rozpustné vitamíny K, E, D, beta karotén, ktoré okrem ich antioxidačného a dôležitého metabolického pôsobenia podporujú aj priechodnosť žíl a ciev a výrazne podporujú imunitu;
• celkový antioxidačný účinok obsahových látok olív výrazne znižuje riziko negatívneho pôsobenia voľných radikálov, a tým aj riziko vzniku srdcovocievnych ochorení, rakoviny a spomaľuje aj naše starnutie;
• olivy a olivový olej pôsobia ako cholagogum, teda uľahčujú vylučovanie žlče do čreva, preto sa využívajú pri žlčníkovej dyspepsii, teda tráviacich ťažkostiach spôsobených poruchou odtoku žlče, ale možno ich využiť aj pri žlčníkových kameňoch;
• prítomné tuky majú oproti ostatným živočíšnym i rastlinným tukom výrazne zdravšie účinky: obsahujú 55 až 87 % mononenasýtených mastných kyselín označovaných ako omega-9, 4 až 21 % polynenasýtených mastných kyselín a len 8 až 10 % nasýtených tukov; práve vysoký obsah mononenasýtenej mastnej kyseliny vo veľkej miere určuje kladné pôsobenie na srdcovocievny systém;
• čierne alebo zelené olivy sú oproti oleju podstatne menej kalorické, 10 olív obsahuje len 120 až 190 kJ, a pritom človeka svojím obsahom vlákniny rýchlo nasýtia, ale i povzbudia trávenie, preto sú vhodné do predjedál.

Olivové zásady

Pri používaní olivového oleja v studenej kuchyni vždy vyberáme extra panenský olivový olej a pri miernej tepelnej úprave panenský olej.
• Aj keď je olivový olej z podstaty svojho zloženia odolnejší proti teplu aj oxidácii ako napríklad slnečnicový olej, predsa ho nezneužívame na vysokotepelnú úpravu jedál. Bod varu olivového oleja je 180 až 220 °C, čo je už pre jeho citlivé obsahové látky doslova deštrukčné.
• Pri dochucovaní jedál s olivami nezabudnime, že sú slané, takže jedlo solíme buď vôbec, alebo len opatrne.

OLIVY NA TANIERI

Pikantné olivy so zelerom(na 500 ml)

450 g zelených olív, 2 nakrájané čili papričky, 2 nakrájané stonky stopkového zeleru, 1/4 šálky nadrobno nakrájanej cibule, 2 strúčiky cesnaku nakrájané na tenké plátky, 250 ml extra panenského olivového oleja, 1 lyžica nasekaného čerstvého rozmarínu, 3 lyžice bieleho vinného octu
V mise zmiešame všetky suroviny, vložíme ich do pohára, uzavrieme a necháme 24 hodín marinovať v chladničke. Podávame ako pikantnú prílohu k mäsitým alebo syrovým jedlám.

Olivové pesto(na 500 ml)

1/2 šálky zelených olív bez kôstky, 1 šálku čerstvej bazalky, 3 šálky píniových alebo iných orieškov, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžička soli, 1/4 šálky nastrúhaného parmezánu alebo oštiepku, 250 ml extra panenského olivového oleja

Polovicu oleja a všetky prísady vložíme do mixéra a rozšľaháme. Postupne za šľahania dolievame zvyšok oleja. Dáme do pohára, uzavrieme a uchovávame v chladničke (3 až 4 dni). Používame ako nátierku alebo na dochucovanie cestovín, polievok, omáčok či plniek.

Olivovo-avokádová pasta so syrom

1 šálka olív, 2 dobre vyzreté avokáda, 60 ml extra panenského olivového oleja, 150 g kozieho syra, 1/4 lyžičky soli, 1 lyžica nasekaného koriandra, 1/2 lyžice citrónovej šťavy, 2 strúčiky cesnaku
Postup i použitie je rovnaké ako pri olivovom peste.

Rybacie kroketky

500 g vareného rybacieho mäsa zomelieme a zmiešame s 2 uvarenými a nastrúhanými zemiakmi, so 100 g zmäknutého masla, pridáme 2 vajcia, 100 g nasekaných olív, 1 lyžičku nasekanej vňate petržlenu, dochutíme soľou, hustotu zmesi upravíme strúhankou. Zo zmesi vytvoríme malé guľôčky, ktoré obalíme v strúhaných orechoch a osmažíme ich na masle doružova.

Rajčiny plnené sardelami a olivami

Vajíčka uvaríme natvrdo, schladíme a ošúpeme. Z rajčín odrežeme vršok a vydlabeme dužinu. Konzervované sardely vyberieme z oleja, osušíme ich papierovou utierkou a pokrájame na kúsky. Pridáme k nim kapary (ak ich nemáte radi, nemusia byť), nadrobno pokrájané olivy, nasekané vajíčka, dužinu z rajčín a všetko premiešame. Zmesou naplníme rajčiny a ozdobíme vňatkou. Podávame na šalátovom liste.

Nakladaný syr s olivami

300 g balkánskeho alebo ovčieho syra nakrájaného na kocky, 4 strúčky cesnaku, 1 nakrájanú čili papričku, 2 vetvičky šalvie, 15 guľôčok čierneho korenia a 350 ml extra olivového oleja. Všetky tuhé suroviny striedavo vrstvíme do uzatvárateľného pohára a nakoniec ich zalejeme olejom a necháme v chlade a tme týždeň odležať. Takto ochutený syr používame do šalátov, na cestoviny, pizzu alebo ako chuťovku s chlebom. Ochutený olej využijeme do zálievok, na opekanie rýb alebo na pokvapkanie čerstvého chleba.

Steak z tuniaka

V mixéri rozmixujeme zväzok bazalky, trebuľky alebo petržlenu so žĺtkom, 80 g zelených olív a strúčikom cesnaku. Dochutíme soľou a čiernym korením. 300 g ošúpaných zemiakov nakrájame na tenké plátky a 10 minút predvaríme vo vode. Štyri steaky z tuniaka vložíme na plech vymastený olivovým olejom, rozmixované bylinky rozložíme na steaky a pritlačíme vidličkou. Navrch nakladieme plátky zemiakov a pečieme v rúre na 210 °C asi 15 minút. Ozdobíme bylinkami a servírujeme.

Pstruh na rošte

Štyroch očistených pstruhov posypeme zvonka i znútra zmesou hrubej morskej soli a nasekaného čerstvého tymianu a na rošte grilujeme asi 5 minút z každej strany. Na tanieri ich pokvapkáme extra panenským olivovým olejom a citrónom a podávame s celozrnnou bagetou a bielym vínom.

Losos s bylinkovým maslom

20 menších ošúpaných zemiakov uvaríme v osolenej vode (20 minút).
Bylinkové maslo: zmiešame 100 g zmäknutého masla, 70 g najemno nasekaných olív, hrsť nasekaných koriandrových lístkov a pažítky, 1 roztlačený strúčik cesnaku, 1 lyžicu citrónovej šťavy, soľ, čierne korenie.
4 lososie podkovičky (250 g/ks) potrieme olivovým olejom, soľou a čiernym korením a grilujeme 4 až 5 minút z každej strany. Na hotové podkovičky (už na tanieri) navŕšime bylinkové maslo a servírujeme so zemiakmi spolu s blanšírovanými zelenými fazuľkami a plátkami citrónu.

Losos so salsou verde

4 vykostené filety z lososa nakrájame na kocky, osolíme, okoreníme a premiešame s 2 lyžicami extra panenského olivového oleja. Necháme chvíľu odležať. Lososie kocky napicháme na špajle (namočené vo vode) a grilujeme z každej strany asi 2 minúty. Servírujeme so salsou verde.
Salsa verde: zmiešame hrsť nadrobno nasekanej petržlenovej vňate, 2 vetvičky čerstvej mäty, zväzok pažítky, 1/2 roztlačeného strúčika cesnaku, 60 g nasekaných zelených olív a 2 lyžice extra panenského olivového oleja.

Španielska omeleta

2 rajčiny a 2 čili papričky nakrájame na kolieska, 50 g čiernych olív rozpolíme, 4 vajcia vyšľaháme s 1 lyžicou kyslej smotany, dochutíme štipkou sladkej papriky, soli a čierneho korenia. Na panvici na rozpálenom olivovom oleji opečieme 250 g uvarených a na plátky nakrájaných zemiakov aj s rajčinami a všetko zalejeme rozšľahanými vajíčkami, zľahka premiešame a necháme stuhnúť. Ozdobíme olivami a papričkou, posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame napríklad s acidofilným mliekom.

Provensalská kačica

Očistenú kačicu znútra i zvonku osolíme, okoreníme čiernym korením, dovnútra dáme 3 vetvičky tymianu a necháme 1 hodinu odležať. Pečieme ju položenú nabok v rúre pri 180 °C približne 30 minút. Keď začne púšťať tuk, odoberieme 1 lyžicu do panvice, zahrejeme a opekáme nadrobno nakrájané 2 cibule, potom pridáme 6 pokrájaných rajčín, 2 strúčiky rozdrveného cesnaku, 80 g zelených a 80 g čiernych olív, 2 bobkové listy a vetvičku tymianu, okoreníme a za stáleho miešania ohrievame 5 minút. Kačicu otočíme na druhý bok a opekáme ďalších 10 minút. Potom ju vyberieme z rúry, vypečený tuk zlejeme a znovu ju vložíme na pekáč, ale už prsiami nahor, obložíme ju zmesou z panvice a dopekáme ďalších 20 minút. Počas pečenia kačicu prelievame výpekom.

Penne s brokolicou a olivami

250 g brokolice rozdelíme na ružičky a uvaríme v pare. Vo vriacej osolenej vode uvaríme 450 g penne. Uvarenú brokolicu ochutíme 1/2 šálkou nahrubo nakrájaných zelených olív, 3 lyžicami extra panenského olivového oleja, lyžicou citrónovej šťavy, soľou a čiernym korením. Všetko premiešame. Brokolicovú zmes pridáme do scedených cestovín posypeme 1/2 šálkou rozdrobenej ricotty a vňatkami. Ak máte radi zeleninu, pokojne do zmesi pridajte mrkvu, rajčiny alebo špargľu.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Urob si sám 1/2017, JAGA GROUP, s.r.o.