Domáce varenie piva je čoraz jednoduchšie

Vyrobiť doma dobré a kvalitné pivo dnes už nie je až taký problém. Technológia je síce rovnaká, no odbornejšiu časť prípravy za nás už prevzali výrobcovia pivných polotovarov.

Galéria

S malým zveličením možno povedať, že dnes sa domáce varenie piva do určitej miery podobá príprave čaju z vrecúšok, len si na výsledok musíme trochu dlhšie počkať.

Kto si nechce skúsiť vyrobiť pivo klasickou zdĺhavou cestou – od prípravy sladu a mladiny –, ten si jednoducho kúpi polotovarové pivné koncentráty a podľa jednoduchého návodu si z nich uvarí kvasný základ piva. Potom už len čaká, kým mu kvasinky vyrobia lahodný nápoj s bohatou penou, ktorému sa ľudovo hovorí „tekutý chlieb“.

Je pivo zdravé?

Látky obsiahnuté v pive môžu človeku zdravotne pomôcť. Antioxidačný potenciál pivných flavonoidov nás chráni pred voľnými radikálmi, vysoký obsah kyseliny listovej zasa likviduje negatívny vplyv homocysteínu, nielen na srdcovocievny systém. Betaglukány nás chránia pred civilizačnými chorobami, vyšší obsah draslíka a minimum sodíka sú prospešné pre srdce i cievy, množstvo B vitamínov chráni naše nervy, upokojuje, pomáha pri metabolizme sacharidov, prítomné horčiny zlepšujú trávenie, lupulín z chmeľu zmierňuje stres.

Vysoký obsah bioaktívnej vody nás výborne zavodňuje, súčasne pomáha detoxikovať organizmus a trocha alkoholu (ak to s pitím nepreženieme) nám uvoľní cievy, rozprúdi krv a privolá úsmev a družnú náladu do nášho života. A aj tých pár kalórií navyše môže byť v aktívnom živote prospešných, ako to zistili už kláštorní mnísi v čase dlhých pôstov, keď mali zakázané tuhé jedlo a mohli len popíjať tekutiny. Piva, ktoré ironicky nazvali pôstne, vypili za deň až 10 litrov a s ním prežili v zdraví aj 40-dňový jarný pôst.

Klasický postup výroby piva

Základný princíp výroby piva je starý tisíce rokov a nemení sa. Je to prakticky princíp výroby akéhokoľvek alkoholu. Z obyčajne škrobnatej suroviny musíme získať skvasiteľný cukor a ten necháme kvasinkami premeniť na alkohol. Chuťové, výživové, prípadne i zdravotné vlastnosti každého takto vzniknutého alkoholického nápoja závisia len od použitých základných a prídavných surovín, od pracovného postupu a od druhu použitých kvasiniek. Presná receptúra jednotlivých pivovarov je však väčšinou tajná. Ak však na domácku výrobu piva využijeme pivovarnícke polotovary, jeho výroba by nemala byť pre nás veľký problém.

Postup pre začínajúcich amatérskych pivovarníkov

Prvé varenie domáceho piva je vhodné realizovať zo zakúpenej pivnej súpravy, ktorá obsahuje koncentrovanú mladinu, všetky ďalšie prídavky a kompletný návod na prípravu piva typu, ktorý sme si vybrali. Ak dodržíme potrebné hygienické opatrenia a postup uvedený v návode, najmä predpísané teploty, tak nemáme čo pokaziť. Obrazne povedané, je to skoro také, ako keď si pripravujeme vrecúškový čaj, len kvasenie dlhšie trvá. Existujú dva typy týchto súprav, drahšia je kompletná, pri použití lacnejšej obyčajne musíme do kvasného roztoku pridať ešte aj cukor.

1. Varenie domáceho piva zo sladového výťažku sa viac-menej líši od predchádzajúceho spôsobu len tým, že po zriedení sladového výťažku vodou k nemu ešte pridáme dávku chmeľu a všetko prevaríme, odfiltrujeme, ochladíme a až potom zakvasíme kvasinkami a fermentujeme. Tu máme voľnosť v množstve a druhu pridaného chmeľu, čím si regulujeme horkosť a chuť piva podľa vlastného želania.

2. Ďalšou, už skutočne experimentálnou etapou nášho pivného zaúčania sa, je napríklad varenie piva z kombinácie určitého vybraného druhu zakúpeného sladu a sladového výťažku, prípadne príprava piva zo sladového výťažku skombinovaného s rôznymi koreninami či ovocím, teda príprava rôzne ochutených pív.

3. Pri varení piva zo zakúpeného hotového sladu sa síce vyhneme prácnemu sladovaniu jačmeňa alebo inej obilniny, ale už musíme mať trochu viac skúseností s varením a dochucovaním piva.

4. Najviac skúseností, priestoru i náradia musíme mať pri klasickom varení piva, ako sa hovorí „od piky“, teda od základných nespracovaných surovín. Aj k tomuto umeniu sa amatér môže uvedeným postupom dopracovať, veď v zjednodušenej forme ho používali naše prastaré mamy, keď si doma týždeň čo týždeň varili pivo z doma naklíčeného obilia, dokonca si z trochy získanej sladiny umiesili s múkou cesto na sladké koláče zvané „kalkíše“, po ktorých sa deti len tak zalizovali.

Dnes je veľkou výhodou, že všetky hlavné i pomocné suroviny, podrobné návody na daný vybraný typ piva, ba i náradie a zariadenia si možno zakúpiť, dokonca mnohé i požičať v špeciálnych predajniach alebo na internete, takže záujemcom o domáce pivné experimentovanie nič nestojí v ceste, aby si vyskúšali vyrobiť vlastný „pivný chlieb“, zlatistý to mok s peknou čiapkou.

Suroviny na výrobu piva

Voda

Pivo obsahuje až 92 % vody, a preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Chlór možno z vody vyvariť, čím sa zníži i tvrdosť vody (je to ekologickejšie, zdravšie, menej to ovplyvňuje vlastnosti piva), alebo sa do prechlórovanej vody pridá na 4,5 litra 5 tabletiek disiričitanu draselného. Používajú sa aj rôzne čistiace a zmäkčovacie filtre.

Jačmenný slad

Dôležité látky pochádzajúce z jačmeňa môžeme získať buď zo zakúpeného sladu, sladového šrotu, alebo sladového výťažku. Slad okrem skvasiteľných obsahuje aj neskvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu lahodnosť a „telo“, sladové bielkoviny sú zasa dôležité pre životaschopnosť kvasiniek a pre zachovanie peny. Pražením či dokonca údením sladu sa ešte rozširuje možné chuťové spektrum piva a dodáva mu typický charakter. Slady delíme na základné a špeciál­ne, ktorých sa dodáva len malé množstvo, ale aj tak dokážu zvýrazniť chuť i farbu piva. V ponuke je ich veľké množstvo a musíme sa naučiť v nich orientovať, aby sme mohli zámerne vybrať taký, ktorý nám vytvorí žiadanú chuť piva.

Chmeľ

Chmeľ má v pive zásadný chuťový i aromatizujúci význam a súčasne ho i konzervuje. Dôvody pridávania jednotlivých druhov chmeľu treba dobre poznať, pretože ich vlastnosti sa uplatnia iba vtedy, keď sú pridané presne v určitom okamihu varenia. Pri niektorých postupoch sa pridáva chmeľ v dvoch či troch rôznych fázach. Horkosť chmeľu je spôsobená prítomnosťou alfa kyselín. Chmeľ, ktorý je určený na dodanie horkosti, sa pridáva na začiatku varného procesu, pretože aby sa alfa kyseliny do roztoku uvoľnili, treba asi 45-minútový var. Prítomné aromatické oleje, dodávajúce príchuť i arómu, veľmi tečú a varom sa strácajú, preto sa pridávajú až 5 minút pred koncom varu. Tzv. chmelenie za studena sa robí až v druhej fáze kvasenia a dodáva pivu arómu i príchuť.

Kvasinky

Na domáce pokusy nám stačia sušené kvasinky, tekuté sú kvalitnejšie, ale podstatne drahšie.

Prídavné suroviny

Bylinky – pri nedostatku chmeľu sa často používal vres, rozmarín, rebríček, rimbaba a ďalšie. Neboli vyberané len na dodanie horkosti, ale aj pre svoje liečivé účinky, čo sa znovu dnes využíva. Žiadne byliny doteraz nenahradili univerzálny chmeľ. Na určité zvýšenie horkosti však môžeme použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa pridávajú na začiatku varu ďumbier, marinka vonná, borievka, sladké drievko. Jedinečnú vôňu pivu dodávajú levanduľa, harmanček, bazový kvet. Pri chmelení za studena alebo počas posledných pár minút varu možno pridať ľubovoľnú aromatickú bylinu.

Cukor – príliš veľa cukru alebo slad s vysokým obsahom maltózy spôsobuje nadmernú sladkosť piva. Rôzne druhy cukrov ovplyvňujú rôzne vlastnosti piva. Dextróza a glukóza sa pridávajú na tvorbu „tela“ a lahodnej orieškovej chuti. Čiastočne rafinované trstinové cukry, ako napr. demerara, sa používajú pri varení typu ALE. Invertovaný cukor zvyšuje obsah alkoholu, pred použitím sa však karamelizuje, a tak pivu dodáva širokú škálu chuťových odtieňov. Laktóza dodáva pivu sladkú chuť a „telo“. Karamel sa výhradne používa ako farbivo.

« Prvé varenie domáceho piva je vhodné realizovať zo zakúpenej pivnej súpravy, ktorá obsahuje koncentrovanú mladinu. »

Rozdelenie pív

Na svete vraj existuje asi 40 000 druhov pív rôznej chuti, kvality, rôzneho stupňa, z rôznych surovín, na rôzne použitie… U nás je zvykom si vyberať pivá nielen podľa výrobcu, ale aj podľa stupňa, napríklad „desinu“, „dvanástku“… Tieto stupne však nesmieme považovať za obsah alkoholu v pive, lebo v stupňoch sa vlastne vyjadruje percentuálny obsah extraktu v pôvodnej mladine pripravenej na kvasenie piva, ktorej sa tiež hovorí „chlebovina“. Toto percento vlastne predstavuje spolu látky vyextrahované v priebehu výroby zo sladu a z chmeľu. Koľko z nich sa premení na alkohol, závisí nielen od obsahu skvasiteľného cukru v mladine, ale aj od druhu použitých kvasiniek a spôsobu kvasenia i od kvasnej teploty a dĺžky kvasenia.

Ľahké 7° pivá obsahujú niečo pod 2 % (objemové) alkoholu, výčapné 8 – 10° pivá obsahujú 2 až 4 % alkoholu, 11 – 12° ležiaky obsahujú 3,5 – 5 % alkoholu, špeciálne 13 – 18° pivá obsahujú 7 % alkoholu a viac.

Nealkoholické pivo obsahuje maximálne 0,5 % alkoholu (alkohol sa odparí vákuovou destiláciou), diabetické pivo zasa vzniká hlbokým prekvasením mladiny, takže sacharidovej zložky je menej ako 0,75 g na 100 ml piva. Treba si ale uvedomiť, že uvedené percentá sú objemové a že 1 liter etylalkoholu váži 0,789 kg. Stupne, presnejšie percentá, extraktu v mladine sa merajú hustomerom, ktorým sa sleduje aj množstvo už skvasených cukrov v mladom pive.

Pivá sa delia aj na :

• svetlé, tzv. ALE, vznikajúce vrchným kvasením pri vyšších teplotách, čím vzniká ich špecifická chuť i aróma,
• ležiaky, vznikajúce spodným kvasením pri nižších teplotách, pri ktorých nevznikajú ovocné esencie, a pivá majú čistejšiu chuť než pivá typu ALE; sem patrí aj plzenské pivo.

PRÍPRAVA PIVA PLZENSKÉHO TYPU

Rozpočet je na prípravu 19 litrov piva s obsahom alkoholu asi 4,3 %.

Zložky:

• 3 kg tekutého výťažku zo svetlého sladu,
• 225 g kryštálového sladu 20 L,
• 450 g plzenského sladu,
• 225 g dextrínového sladu,
• 112 g chmeľu Sterling,
• 1 čajová lyžička írskeho machu,
• 11 g kvasiniek na plzenský ležiak,
• 110 g trstinového cukru na dozrievanie vo fľašiach.

Postup :

1. Do 8 litrov vody s teplotou 65 °C nasypeme všetky slady, teplotu udržiavame 30 minút.
2. Pomocou sita odstránime z horúcej vody slad a privedieme sladinu do varu.
3. Odstavíme varnú nádobu z ohrevu, pridáme 50 g tekutého výťažku zo svetlého sladu, privedieme zmes znovu do varu, pridáme 56 g chmeľu a írsky mach, varíme 45 minút.
4. Po 15 minútach varu pridáme 28 g chmeľu a po ďalších 15 minútach pridáme zostatok chmeľu.
5. V niekoľkých posledných minútach varu pridáme zostatok tekutého výťažku zo svetlého sladu a zamiešame, necháme 10 minút stáť.
6. Do kvasnej nádoby dáme 8 litrov studenej vody, do nej scedíme horúcu mladinu a doplníme na 19 litrov.
7. Keď teplota mladiny klesne pod 24 °C, pridáme kvasnice a necháme kvasiť pri teplotách 10 – 15 °C asi 3 – 4 týždne.
8. Pred stáčaním do fliaš dodáme 110 g trstinového cukru.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock, iStock.com
Zdroj: časopis Urob si sám 7/2019