Ako správne uskladniť zeleninu na zimu

V tomto článku si povieme o zelenine, ktorá má trochu odlišné podmienky uskladnenia. Aby zelenina prečkala zimu bez poškodenia, dôležité je vedieť nielen čo a kam, ale aj ako ju správne uložiť.

Galéria

Skladovanie zeleniny

Z listovej zeleniny, ako aj z väčšiny hlúbovín, sa voda veľmi rýchlo odparuje cez listy, platí to aj pre koreňovú zeleninu (vňať). Strata čo i len dvoch či troch percent vody sa výrazne prejaví na kvalite aj výzore zeleniny. Úspešná skladovateľnosť je ešte vo väčšej miere ako pri ovocí závislá od celoročného pestovateľského ošetrovania – počnúc prípravou pôdy, striedaním plodín, zavlažovaním, svoju rolu však zohrávajú aj klimatické podmienky a rozloženie zrážok počas vegetácie a zberu. Okrem toho pri uskladnení treba brať ohľad aj množstvo zeleninových druhov, z ktorých každý má svoje osobitné skladovacie podmienky.

Dobrá rada
Sklad zemiakov treba na jeseň a v predjarí dobre prevetrať a schladiť nakrátko na 3 °C. Najmenšie straty vlhkosti zemiakov sú pri vlhkosti 85 % a teplote pod 10 °C. Naopak, pri vlhkosti nad 90 % sú zemiaky viac ohrozené plesňami. Spolu so zemiakmi neskladujeme ostatnú zeleninu ani ovocie – napáchli by nimi.

Vplyv pestovania

Pestovateľský substrát by mal byť zásobený potrebnými živinami. Najlepším hnojivom je kompost. Dostatočný obsah humusu pôdu oživuje, svojou vyrovnávacou schopnosťou optimalizuje prípadné rozdiely v zásobovaní zeleniny živinami, zároveň zadržiava vodu, čo má pre kvalitu pestovanej zeleniny veľký význam.

Pre dlhodobú skladovateľnosť (najmä mrkvy, kapusty a zemiakov) je dôležité, aby neboli prehnojené dusíkom. Zeleninu musíme dostatočne zásobiť fosforom, horčíkom (je súčasťou chlorofylu) a vápnikom, ktorý plní dôležité fyziologické funkcie v rastlinách a súčasne má nezastupiteľné miesto pri úprave optimálnej kyslosti pôdy a jej štruktúry. Stopové prvky sú zasa súčasťou mnohých rastlinných enzýmov. Dostatok draslíka výrazne zlepšuje vyzrievanie zeleniny a zaisťuje jej lepšiu skladovateľnosť.

Vhodné striedanie plodín na hriadkach neslúži len na podporu zdravej úrody, ale má vplyv aj na odolnosť zeleniny proti skladovým chorobám. Vhodným príkladom je cibuľa – ak ju pestujeme rok po roku na tej istej hriadke, vykazuje až 30-percentné straty pri skladovaní, zatiaľ čo cibuľa pestovaná na tej istej hriadke s troj- až štvorročnou prestávkou má o polovicu menšie straty.

Zeleninové vňate (okrem zemiakovej, rajčinovej a baklažánovej) môžeme dať skŕmiť hydine alebo králikom. Foto: thinkstock.com

Skladujeme hlúbovú zeleninu

Do pareniska
Do priečnych rýh môžeme poskladať vedľa seba hlávky kapusty a kelu bez voľných obalových listov (nesmú sa dotýkať) aj s koreňmi a zasypeme ich pieskom alebo pareniskovou zeminou.

Do studenej pivnice
Hlúbovú zeleninu ukladáme na vyvýšené záhončeky s vlhkým pieskom – riedko pri sebe, bez koreňov, len s krátkym hlúbom. Takisto ich môžeme uložiť do drevených (latkových) debničiek, ktoré zasunieme do políc.

V pivnici na trojuholníkový stojan
Hlávky s krátkym hlúbikom uložíme veľmi vzdušne medzi riedke latky.

V menšom prázdnom záhradnom bazéne
Hlávky s hlúbom aj koreňom zavesíme dolu hlavou na tyče vzdialené od seba podľa priemeru hlávok.

V debničke zapustenej do zeme
Takto môžeme uskladniť menšie množstvo hlúbovín, v piesku aj koreňovú zeleninu.

Parenisko, bazén a debnička
Zeleninu zakryjeme hustou drôtenou sieťovinou (ochrana proti hlodavcom) a na ňu navŕšime približne 30-centimetrovú vrstvu lístia alebo slamy (bude slúžiť ako tepelná izolácia). Všetko zakryjeme hrubšou fóliou.

Na povale
Hlúboviny ukladáme do nezatuchnutej, najlepšie ovsenej slamy alebo sena tak, aby sa nedotýkali. Proti silnejším mrazom ich chránime slamenou prikrývkou alebo hoblinami.

Dobrá rada
Uložené výpestky pravidelne kontrolujeme a poškodenú zeleninu vytriedime – tak ochránime ostatnú uskladnenú úrodu pred šírením nákazy.

Kapusta založená v jame. Kresba: Jaroslav Pížl

Uskladnenie zeleniny v parenisku – hore v kopčekoch, dole na záhone. Kresba: Jaroslav Pížl

Zberový termín

Zeleninu by sme nemali zberať za mokra ani ju nechať namrznúť. Na namŕzanie sú citlivejšie najmä cibuľa, zemiaky a zeler. Neskorý zber kapusty urýchľuje nežiaduce uvoľňovanie jej listov, v zelerových buľvách zasa vznikajú dutiny, mrkva praská a prezretému cesnaku sa otvárajú hlavičky.

Zozbieranú zeleninu hneď preberieme, poškodenú čo najrýchlejšie skonzumujeme a skladujeme len zdravú. Zo zeleniny odstránime (zvyčajne vykrútením) vňať či listy ešte pri zbere – cez ne totiž rýchlo vysychá. Petržlenovú či zelerovú vňať usušíme alebo zmrazíme a využijeme v zime pri varení. Ostatné vňate (okrem zemiakovej, rajčinovej a baklažánovej) môžeme dať skŕmiť hydine alebo králikom.

Uskladnenie ostatnej zeleniny

Do pareniska
Do naprieč vyhĺbených rýh uložíme koreňovú zeleninu a korene zasypeme pieskom. Parenisko podľa odolnosti uloženej zeleniny necháme otvorené až do príchodu mrazov, potom ho zakryjeme oknami, doskami a  vrstvou lístia alebo slamy a hrubšou fóliou, aby ju vietor neodvial.

Do pivnice
Do debien, políc alebo vlhkého piesku ukladáme očistený zeler len s malým listovým srdiečkom.

Kôpky vlhkého piesku v pivnici
Koreňovú zeleninu ukladáme do piesku tak, aby z neho trčala len vrchná časť s listovým srdiečkom (zeler, mrkva, petržlen, červená repa, kvaka, reďkev, chren, paštrnák, čierny koreň).

V uzavretých sudoch alebo debnách s pieskom
Tu uložená koreňová zelenina podlieha tzv. autokonzervácii, pri ktorej sa v uzavretom priestore po čase zvýši koncentrácia oxidu uhličitého, ktorý predĺži dĺžku skladovania.

Na povale
Na suchom sene môžeme skladovať cibuľu – prikryjeme ju papierom a pred mrazom ju uchránime ešte ďalšou vrstvou sena.

Na balkóne, zasklenej lodžii a verande
Drevenú debnu zvnútra vyložíme polystyrénovými doskami a po uložení výpestkov (neskladujeme ovocie a zeleninu spolu!) ju uzavrieme izolovaným vekom a pred dažďom ju chránime fóliou. Je dobré, ak je balkón chránený pred vetrom aj slnkom. V zasklenej lodžii sú výpestky viac chránené pred vrtochmi počasia a do určitej miery tu môžeme ovplyvniť aj teplotu uskladnenia.

Pod posteľou
Jednoduché, no účinné riešenie: Stačí nastrkať zimné tekvice či dobre dozreté patizóny pod posteľ. Tu vydržia takmer do jari, až kým v nich nevyklíčia semienka. Teplo a sucho im vyhovujú. Problém, a to sa týka prevažne patizónov, nastáva vtedy, keď chceme z tvrdej pancierovej šupky dostať von lahodnú dužinu – pomôže len sekera alebo ak hodíme patizón prudko o zem. Jeho družina však stojí za trochu námahy.

Čiernu reďkev zberáme čo najneskôr a po odstránení listov ju skladujeme ako mrkvu. Foto: thinkstock.com

Aby zelenina dlho vydržala

Cibuľa – najlepšie sa skladuje vtedy, ak ju pestujeme v ľahšej, hlinito-piesočnatej humusovitej, ale nekyslej pôde, v suchšej a teplejšej klíme. Pôda nesmie byť prehnojená dusíkom. Na dobrú skladovateľnosť má vplyv aj to, či cibuľu pestujeme z priameho výsevu alebo predpestovaných priesad (má lepšiu kvalitu), nie z cibuliek sadzačiek.

Zberáme ju, až keď sa vňať v krčku prepadne a začne políhať. Zalamovaním vňate zber neurýchľujeme – cibuľa je ešte nezrelá a horšie by sa skladovala. Ak to počasie dovolí, zo zeme vyťahanú cibuľu necháme na záhone ležať niekoľko dní, aby sa dobre zatiahla a aby zaschli povrchové šupky. Ak hrozí dážď, necháme ju zaschnúť pod prístreškom. Následne ju treba dosušovať pri teplote 30 až 40 °C (nie vyššej) a relatívnej vlhkosti do 60 %. Potom zo suchej cibule urobíme menšie zväzky alebo upletieme vence, ktoré zavesíme v bezmrazej miestnosti s relatívnou vlhkosťou do 70 %.

Bežne sa však cibuľa skladuje pri teplote 0 až 2 °C do 75-percentnej vlhkosti. Suchú vňať môžeme odrezať asi päť centimetrov od cibule a skladovať ju vo vreciach, na policiach, v debnách či na povale, kde je chránená pred mrazmi senom. Na sklade vydrží päť až osem mesiacov. Neskladujeme ju tam, kde by jej pach získali aj iné potraviny. Kvetné orgány sa počas skladovania cibule zakladajú pri teplotách 0 až 16 °C. Cibuľa uskladnená pri teplote vyššej ako 16 °C po vysadení nevykvitne. Toto sa využíva pri skladovaní tzv. štupľovky určenej na jarnú výsadbu – skladuje sa pri 18 až 25 °C, prípadne pri mínus 1 až –3 °C. Cibuľu na semeno skladujeme pri 2 až 8 °C.

Cesnak – má podobné pestovateľské aj skladovacie podmienky ako cibuľa. Musíme však dať pozor, aby sme ho pozbierali včas, lebo inak sa v pôde jeho zložené cibule rozpadnú na strúčky. Pri teplote nad +2 °C reaguje citlivejšie na vyššiu vlhkosť a začína vyrastať. Naopak, pri teplote –3 °C znesie aj 85-percentnú vlhkosť, dokonca si lepšie uchováva svoju vôňu.

Odborník radí
Pri zbere zeleniny je dôležité, aby sme ju zberali šetrne a pozbieranú nehádzali, ale ukladali do košíkov či prepraviek. Mimoriadne citlivé sú najmä zemiaky, s ktorými často zaobchádzame ako s kamením. Akýkoľvek úder, poškodenie, dokonca aj oslnenie či namrznutie podporuje v zemiakoch tvorbu jedovatého solanínu. Ten je mimoriadne nebezpečný najmä pre tehotné ženy, deti, chorých a starších ľudí.

Pór – neskoré odolné druhy môžeme nechať prezimovať aj vonku v pôde, pred extrémnymi mrazmi ich ochránime slamou. Inak po zbere skrátime jeho korene o dve tretiny a listy na polovicu. Takto ho môžeme uchovať dva až tri mesiace pri teplote 0 °C a relatívnej vlhkosti v sklade 95 %. Koniec skladovania sa ohlási zožltnutím listov. Najlepšie sa však skladuje vo vyprázdnenom parenisku chránenom pred mrazom a dažďom – tu tak nezahníva ako v pivnici. Pri skladovaní ho môžeme aj bieliť tak, že ho do pôdy v pivnici založíme hlbšie a šikmo asi na obdobie 20 dní.

Mrkva – najlepšie sa skladuje mrkva z neskorších výsevov zberaná tesne pred príchodom mrazov a za sucha. Vykrútením ju zbavíme vňate až na malé srdiečko. Necháme ju aspoň zopár hodín ležať na hriadke na slnku – hnilobné baktérie, ktoré sú na nej prichytené, rýchlo hynú. Korene od pôdy nečistíme ani otĺkaním, ani kefou, lebo potom viac trpí hubovými chorobami. Skladujeme ju pri teplote 1 °C (nižšie teploty nie sú vhodné) a vysokej vzdušnej vlhkosti až 95 %. Tu pomáha práve uloženie do vlhkého piesku. Pozor na vyššie teploty – mrkva začína rašiť už pri 2 °C. Skladuje sa päť až šesť mesiacov. Neskladujeme ju spolu s ovocím, lebo vplyvom uvoľňovaného etylénu z ovocia by zhorkla.

Petržlen koreňový – skladujeme rovnako ako mrkvu. Je síce o niečo odolnejší proti chladu, no je krehkejší, a keď je poškodený, viac ho napádajú mikróby.

Zeler – dobre sa skladuje, ak nie je prehnojený dusíkom, v pôde pri pestovaní musí mať dostatok vápnika a bóru. Po zbere skrátime korienky a až na listové srdiečko vňať otrháme. Dôležité je čo najskôr po zbere schladiť ho na skladovaciu teplotu 0 až 1 °C. Pri vlhkosti 90 až 95 % vydrží štyri až päť mesiacov. Čerstvo pozbieraný zeler prvý mesiac veľmi intenzívne dýcha, takže môže stratiť až 5 % svojej hmotnosti, práve preto je dôležité jeho rýchle schladenie, ktoré zníži intenzitu dýchania.

Po zbere zeleru skrátime korienky a až na listové srdiečko vňať otrháme. Foto: thinkstock.com

Čakanka šalátová – neskoro na jeseň ju opatrne vykopeme a zrežeme listy asi tri centimetre nad vegetačným vrcholcom – ten však v žiadnom prípade nesmieme porušiť. Korene ukladáme ako mrkvu do vlhkého piesku v pivnici alebo do chránených parenísk. Rýchlime ju podľa potreby počas celej zimy.

Chren – zberáme ho až vo fáze zimného pokoja, teda čo najneskôr. Dužinaté 30-centimetrové korene ukladáme do debien vystlaných fóliou alebo do vlhkého piesku a skladujeme pri – 2 °C a 90 až 95 % relatívnej vlhkosti približne rok. Netrpí žiadnymi chorobami. Samozrejme, zimu môže prečkať aj vonku, jediný problém je vykopať ho zo zamrznutej zeme.

Hadí mor španielsky (čierny koreň) – je vynikajúca lahôdková zelenina. Pri jeho vyberaní zo zeme musíme byť veľmi opatrní, aby sme jeho dlhý koreň nezlomili, pretože by z neho vytieklo jeho vzácne „mlieko“. Zberáme ho čo najneskôr, listy odkrútime až na listovú ružicu a uchovávame vo vlhkom piesku ako mrkvu.

Kapusta neskorá – na rezanie sa zberá bez okrajových listov a bez hlúbika, na skladovanie sa ponechajú zdravé vonkajšie listy a trojcentimetrový hlúb alebo aj celý koreň (podľa spôsobu uskladnenia). Kapusta dobre znáša jesenné mrazíky, preto ju zberáme čo najneskoršie. Nedozretá alebo prehnojená dusíkom rýchlo vädne a zle sa skladuje. Dôležité je, aby sa po zbere čo najrýchlejšie schladila na skladovaciu teplotu, pokiaľ možno na 0 až 1 °C.

Počas skladovania pergamenovo zhnednuté vonkajšie listy chránia hlávku pred vniknutím infekcie. Zaujímavé je, že aj pri trochu nižšej vlhkosti, ako je odporučená, sú síce hmotnostné straty o niečo väčšie, ale kapusta na skládke vydrží dlhšie. Pri skladovaní treba zabrániť kolísaniu teplôt, aby nedochádzalo k nežiaducemu oroseniu listov. Skladujeme ju pri teplote – 0,5 až 0 °C a vlhkosti 90 % šesť až osem mesiacov.

Ružičkový kel – skladujeme ho buď celý aj s hlúbom, alebo len otrhané ružičky, ktoré uložíme do sieťových vreciek (po 0,5 až 1 kg). Tie schladíme na –1 °C a vložíme ich po 10 kusoch do perforovaných plastových vriec, v ktorých pri teplote –1 °C vydržia dva až štyri mesiace.

Kaleráb – obyčajne sa uskladňuje bez listov a koreňov pri teplote 0 °C a vlhkosti 90 až 95 %. Takto vydrží päť až šesť mesiacov. Najlepšie sa skladujú menej drevnatejúce modré odrody alebo nedrevnatejúca biela odroda ‚Gigant‘.

Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: archív autora, thinkstock.com
Redakčná úprava: Martina Deríková
Zdroj: časopis Urob si sám