Ako uskladniť úrodu, aby ovocie a zelenina ostali dlho chutné

Nie každý vlastní pivnicu či komoru, kde by sa dalo skladovať ovocie či zelenina. Na uloženie niekoľkých prepraviek so zásobami na zimu z vlastnej záhradky však postačí minimálny priestor na zasklenom balkóne, terase alebo v chladnej chodbe. 

Pozor na vlhkosť

Ak chceme uchovať úrodu čo najdlhšie čerstvú, je nevyhnutné udržať v nej pôvodný obsah vody. Zvýšené vyparovanie vody na začiatku skladovania produkty nepoškodzuje, lebo ubúda predovšetkým medzibunková voda. Vyparovanie vody neskôr počas skladovania spôsobuje vädnutie, čím dochádza k strate sušiny a aromatických látok, preto treba udržiavať odporúčanú vlhkosť vzduchu vetraním či znížením teploty. 

Zásady, ktoré je dobré dodržiavať

•  Platí, že úspešne a dlhší čas môžeme skladovať len úrodu pestovanú správnym spôsobom a pozberanú v správnom čase.
•  Porast (tráva) pod stromami udržiavame kosením čo najnižší.
•  Rezom včas odstraňujeme konáre, ktorých plody by sa mohli dotýkať pôdy, porastu, čím by sa znehodnotili či infikovali (v pôde a popadaných plodoch sa nachádzajú patogény – zárodky chorôb a škodcov).
•  Pamätáme, že plody sú náchylné na infikovanie najmä v posledných týždňoch pred zberom.
•  Zabezpečíme vyváženú a primeranú výživu, t. j. rastliny neprehnojujeme dusíkom – pletivá zadržiavajú vodu, nevyzrievajú a konzumné časti sa zle skladujú, podliehajú hnilobe; zabezpečíme dostatok vápnika – spevňuje pletivá a tým ich chráni pred infekciou a zlepšuje skladovateľnosť.
•  Plody oberáme v optimálnej zberovej zrelosti, najlepšie prebierkou – postupne, ako dozrievajú; príliš zrelé až prezreté alebo nedozreté plody sú náchylnejšie na skladové choroby.
•  Pri zbere a ukladaní do debničiek manipulujeme s plodmi opatrne, nehádžeme ich, nestláčame, nesypeme z výšky, netrasieme nimi v nádobe.
•  Z prepraviek, podlahy, regálov, poličiek v skladových priestoroch dôkladne odstránime listy a úlomky konárikov, z ktorých sa môžu šíriť patogény.
•  Plody s viditeľným poškodením šupky, s „odtlačkami prstov“ skladujeme osobitne a častejšie ich kontrolujeme, či sa nekazia.
•  Nikdy neskladujeme popadané plody, i keď na prvý pohľad vyzerajú zdravo, snažíme sa ich čo najskôr skonzumovať, prípadne kuchynsky spracovať.
•  Pred zberom si pripravíme miesto chránené pred dažďom a slnkom, kde budeme prepravky skladovať, prípadne ich položíme na drevené podložky, aby neprišli do kontaktu s pôdou. Prepravky neťaháme v žiadnom prípade po pôde či tráve.
•  Prepravky musia byť čisté, zbavené zvyškov rastlín, pôdy a iných nečistôt; ak máme možnosť, poriadne ich umyjeme horúcou (80 °C) tlakovou vodou.
•  Menšie skladové priestory možno dezinfikovať povolenými chemickými prípravkami, napríklad Dithane M 4,Sanogarden, Savo, sírne knôty a iné.
• Typické skladové choroby sú napríklad hnednutie dužiny, sklovitosť a pehovitosť jabĺk, monilióza, zo škodcov napríklad štítnička nebezpečná.

 Ovocie zberané so stopkou je trvanlivejšie a cennejšie než bez stopky. Foto: thinkstock.com 

Určenie zberovej zrelosti

Zberová zrelosť je stupeň zrelosti najvhodnejší na zber plodov, i keď obsah látok v plodoch často nemá optimálne hodnoty na konzum alebo spracovanie. Konzumná zrelosť nastáva, keď obsah nutričných látok dosiahol harmonický pomer a optimálne hodnoty. Majme na pamäti, že zberová a konzumná zrelosť sa obyčajne nekryjú, sú veľké časové rozdiely pri jadrovom ovocí, najmä pri jesenných a zimných odrodách; pri letnom ovocí (kôstkoviny, drobné ovocie) je čas medzi zberom a konzumáciou podstatne kratší. Pri dozretom ovocí sa plod so stopkou ľahko oddelí od konárika; pri predčasnom zbere je spojenie stopky s konárikom také silné, že sa pri oberaní stopka z plodu vytrhne alebo zlomí; ovocie zberané so stopkou je trvanlivejšie a cennejšie než bez stopky. Zber ovocia závisí od účelu spracovania, napríklad na kompóty má mať ovocie tvrdšiu dužinu; na džem, lekvár či sušenie môže byť i prezreté. Ovocie dozrieva pred zberom, keď sú plody ešte spojené s materskou rastlinou, i po zbere pri uskladňovaní, keď nastáva vlastné dozrievanie. Jesenné a zimné odrody ovocia zrejú pomalšie ako letné; ak ich pozberáme predčasne, ovocie nezíska charakteristickú chuť a riadne nevyzreje; najmä hrušky sú úplne bez chuti. Jesenné odrody zberáme v septembri, zimné od začiatku októbra, odrody s hrubšími a drsnými šupkami neskôr. Pre prezreté plody sú typické rozkladné procesy, napríklad múčnatosť dužiny jabĺk, hniličenie hrušiek, nadmerné mäknutie broskýň.

Zber koreňovej zeleniny vrcholí

Rastliny opatrne podoberieme rýľom alebo rýľovacími vidlami, až potom ich za vňať vytiahneme z pôdy. Na zber sa snažíme vystihnúť slnečný, teplý deň.
•  Zeleru skrátime korene až po buľvu. Rezom nesmieme poškodiť buľvu do hĺbky. Listy odkrútime, necháme len 2 či 3 najmladšie. Buľvy uložíme v jednej vrstve do debničky, necháme 3 dni „vydýchať“ na chladnom, vetranom a tienistom mieste. Zahoja sa a zaschnú aj drobné poškodenia vzniknuté počas zberu. Buľvy uložíme do skladovacieho priestoru. Mladšie nepoškodené listy môžeme usušiť či zmraziť a používať v zime namiesto petržlenu.
•  Mrkvu a petržlen zberáme jednorazovo a hneď na pozemku ich aj vytriedime. Vňať ukrútime a skompostujeme alebo zarýľujeme do pôdy ako zelené hnojivo. Zdravé, mladé listy petržlenu kuchynsky spracujeme.
•  Paštrnák zberáme opatrne, najlepšie v rukaviciach, pretože obsahuje alergény a môže spôsobiť začervenanie pokožky.
•  Čierny koreň vyberáme z pôdy zvlášť opatrne, lebo má veľmi krehký, lámavý koreň.
•  Chren dedinský vykopeme a korene uložíme v pivnici alebo v komore vo vlhkom piesku, aby boli k dispozícii počas celej zimy. Môžeme odobrať bočné korene s priemerom od 0,5 do 1 cm, dlhé 20 cm – na jar poslúžia na výsadbu.
•  Červená repa šalátová potrebuje počas skladovania vyššiu vzdušnú vlhkosť, lebo rýchlo vädne a potom už nie je chutná. Listy odlomíme, buľvy uložíme do prepravky a snažíme sa ich čo najskôr spracovať.

AKO SKLADOVAŤ?

•  Optimálna teplota pre skladované ovocie je −1 až 4 °C, vlhkosť vzduchu 85 až 90 % (podľa druhu a odrody).
•  Plody by sa mali postupne a pomaly adaptovať na nízke teploty, napríklad jablkám uskladneným hneď pri nízkej teplote (−1 °C) sa pletivá poškodia a skráti sa dĺžka ich uchovania.
• Dôležité je vetranie – zabezpečuje potrebnú výmenu plynov v pletivách plodov a zabraňuje rozvoju plesní; vetráme najmä v dňoch a nociach bez mrazu.
•  Vlhkosť vzduchu ovplyvňujeme zmenou teploty alebo zvlhčovaním či vysúšaním (najčastejšie vetraním).
•  Neporušené čerstvé ovocie a zeleninu skladujeme v chladnej pivnici, komore.
•  Na okná, dvere pripevníme sitá, aby sme zabránili vleteniu hmyzu, vtáctva či vbehnutiu hlodavcov počas vetrania.
•  Pravidelne (minimálne 1x týždenne) kontrolujeme skladované produkty; choré a poškodené ihneď vyradíme.

Dobrá rada
Žiadne ovocie nezberajte v daždivom počasí; plody neutierajte a čo najskôr ich rozložte v jednej vrstve.

Text: Ing. Hana Szabóová
Foto: thinkstock.com
Zdroj: časopis Urob si sám 10/2015, JAGA GROUP, s.r.o.